食谱计算课件

主讲人：金玲营养计算是营养师必须具备的基本功。掌握了计算方法才可以科学的指导人们的饮食，保证摄取全面的营养素。合理的膳食对健康人具有防病保健的作用，从而减少因不良饮食习惯引起的疾病：肥胖、高血脂、高血糖、高血压等。合理的营养膳食对病人增强抵抗力，促使疾病好转，早日康复具有重要的作用。营养计算的意义一：学会查食物成分表二：能量和三大营养素需要量三：人体体重计算四：人体每日所需热能计算五：人体每日矿物质和维生素需要量六：食谱计算七：食谱评定八：食物交换份九：血糖负荷计算涉及到的内容你的膳食合理吗？（1）您昨天吃的食物有40种吗？

（2）您昨天吃鸡蛋了吗？

（3）您昨天喝鲜奶或者酸奶了吗？

（4）您餐桌上昨天有没有豆腐或者其他的豆制品？

（5）您昨天吃鱼或者鸡肉或者瘦肉了吗？

（6）您昨天吃到3种以上颜色的蔬菜了吗？

（7）您昨天吃水果了没有？

（8）昨天您有没有吃点粗粮杂粮之类的？

（9）昨天您炒菜放的油是否少？

（10）昨天您运动了吗？运动后自己觉得舒服吗？一：学会查食物成分表食物名称重量(g)食部(%)水分(g)能量|kcal能量|kJ蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)胆固醇(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.4094食物名称100g蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维gVB1㎎VB2㎎稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麦（富强粉）10.31.174.60.60.170.06小麦(标准粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10红豆20.20.655.77.70.160.11绿豆21.60.855.66.40.280.11黄豆35.11618.615.50.410.20红薯1.10.223.11.00.040.04食物能量及营养素计算

产能系数：每克产能营养素在体内实际产生的能量蛋白质的生热系数：4.0kcal/g（16.7kJ/g）脂肪的生热系数：9.0kcal/g（37.7kJ/g）碳水化物的生热系数：4.0kcal/g（16.7kJ/g）

kcal—千卡（常用）kJ—千焦耳1千卡=4.184千焦耳食物蛋白质及能量的计算食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素150克猪肉(里脊)含蛋白质多少？热量多少？查《食物成分表》100克猪肉(里脊)蛋白质含量20.2克

150×20.2÷100=30.3g

蛋白质的量×4（产热系数）=蛋白质的热量30.3×4=121.2（千卡）食物脂肪及能量的计算230克面条（标准粉切面）中含脂肪多少？产生多少热量？查《食物成分表》：100克面条含脂肪1.6克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素230g面条中脂肪：230×1.6÷100=3.68g三大营养素的量×产能系数=能量脂肪产热量3.68×9=33.1kcal

食物碳水化物及能量的计算230克面条（标准粉切面）中含碳水化物为多少？产生多少热量？查食物成分表：100克面条碳水化物58克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素碳水化合物：230×58÷100=133.4g

三大营养素的量×产热系数=热量

碳水化合物133.4×4=533.6kcal(534千卡)蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算一个红皮鸡蛋（按60克可食部计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化物各多少？产生多少热量？查食物成分表：100克红皮鸡蛋中含蛋白质12.8g，脂肪11.1g，碳

水化物1.3g食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素的量蛋白质：60×12.8÷100=7.7g7.7×4=31kcal脂肪：60×11.1÷100=6.7g6.7×9=60kcal碳水化合物：60×1.3÷100=0.78g0.78×4=3.1kcal蛋白质产能量+脂肪产生能量+碳水化合物产生能量＝总能量

31+60+3.1=94kcal60克鸡蛋总热量=94kcal蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算

食物名称（g）蛋白质(100g)脂肪(100g)碳水化物(100g)大米1208.00.677.7富强粉16010.31.174.6玉米面308.13.369.6扁豆2302.70.26.1绿豆芽1402.10.12.1计算蛋白质、脂肪、碳水化物、热能？食物名称（g）蛋白质(g)脂肪

(g)碳水化物(g)大米

1209.60.7293417富强粉16016.51.8119558玉米面302.4121103扁豆

2306.20.51485绿豆芽

1402.90.142.924

计算结果酒类热能的计算1克酒精度=7千卡计算一听啤酒产生的热量（330毫升、酒精度4.0%）含酒精：330×4.0%=13.2g产热量：13.2×7=92.4kcal计算150毫升二锅头白酒的热量（酒精度50.1%）含酒精：150×50.1%=75.2g产热量：75.2×7=526kcal营养计算的程序一、身高、体重、年龄、工作性质、饮食习惯。二、人体营养状况的评价：计算标准体重、体质指数三、人体所需营养素的计算

1、根据劳动强度计算每人每日的热能及营养素供给量。

年龄、性别、身高、理想体重、劳动强度确定热能供给量

2、中国营养学会推荐的每日膳食营养素供给量（2000年4月制订）

3、平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物摄入量四：制定食谱判断体型的计算公式：实际体重相当于标准体重百分比（%）

（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%标准体重±10%

正常11—19%过重≥20%肥胖低于11—19%瘦弱≤-20％消瘦

男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，计算标准体重？1、计算体重标准体重（公斤）=身高（厘米）—105170—105=65公斤2、判断体型（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%

（80-65）÷65×100%=23%3、评价：体重≥20%肥胖此男性超标准体重23%为肥胖。

女性，30岁，体重60公斤，身高160厘米，体重状况如何？１．计算体重160—105=55公斤２．判断体型（60-55）÷55×100%=9%3、评价：标准体重±10%为正常，体重超标准体重9%，属正常体重，已临介于正常体重高限，需加强膳食管理及体育煅炼。

BMI=体重（公斤）/身高（米）2健康成年人体重的BMI范围：标准体重18.5kg/m2～23.9kg/m2消瘦≤

18.4kg/m2超重24kg/m2～27.9kg/m2肥胖≥28kg/m2肥胖分为轻、中、重三型：28~30为轻度肥胖；>30为中度肥胖；≥40为重度肥胖。我国卫生部“中国成人超重和肥胖症预防控制指南”推荐的标准体质指数（BMI）一、人体每日所需能量的计算二、蛋白质、脂肪、碳水化物产各应提供能量的计算三、人体每日蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量的计算

不同活动强度的热能供给标准

不同活动强度的热能需要（kcal/kg.d）体重轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦354040—45正常303540肥胖20—253035

我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：1、极轻体力劳动：坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者（阅读、写字、办公室工作、组装和修理收音机、钟表等）。2、轻体力劳动：站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的（老师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员）3、中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动）。4、重体力劳动：非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。5、极重体力劳动：非机械化作业的装卸、垦荒、伐木、采矿、铸造标准体重×活动强度=每日所需热能四：人体每日所需热能的计算

公式例1：男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，轻体力劳动。计算每日需要多少热量？计算标准体重170—105=65公斤公式：实际体重相当于标准体重百分比（%）=（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（80-65）÷65×100%=23%超标准体重23%，体型肥胖。BMI80÷（1.70×1.70）=27.7超重轻体力劳动，每日每公斤体重消耗热能为30kcal每日所需总热能＝标准体重X每日每公斤体重热能需要量

65（kg)×30kcal=2000千卡女性，30岁，体重65公斤，身高165厘米。办公室职员。计算每日需要多少热量？

标准体重165—105=60公斤(实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（65-60）÷60×100%=8%BMI65÷（1.65×1.65）=23.8标准体重值18.5kg/m2～23.9kg/m2超标准体重8%为正常体重轻体力劳动，每日每公斤体重消耗热能为30kcal每日所需总热能：60(kg)×30=1800千卡计算热能需要量时要用标准体重，不用实际体重。男性，55岁，体重56公斤，身高178厘米，汽车驾驶员。计算每日所需热能。标准体重178—105=73公斤（实际体重-标准体重）÷标准体重×100%（56-73）÷73×100%=-23%低于标准-23%为严重消瘦BMI56÷（1.78×1.78）=17.7消瘦值18.4kg/m2

查上表：中体力劳动，每日每公斤体重消耗热能为35kcal

每日所需总热能：73(kg)×35=2555千卡

《中国居民膳食营养素参考摄入量》2000年年龄男性体力活动水平女性体力活动水平

轻中重轻中重18岁24002700320021002300270050岁23002600310019002000220060岁190022001800200070岁190021001700190080岁1900

1700

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比五：矿物质和维生素需要量

查表常量和微量元素的RNIsAIs维生素的RNIs或AIs例：2岁男童六：食谱设计1了解身体状况2知道总能量3总能量转换成三大产能营养素-克数4安比例分配三大营养素到三餐(3.4.3)5每餐的营养素转换成食物6求出食物克数7评价食谱计算的步骤了解身体状况了解儿童饮食特点幼儿合理膳食谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅的混合膳食乳类为主一、以谷类为主的平衡膳食----营养素齐全100～159g谷类至少350ml牛奶或相应奶制品50g鸡蛋75～125g鱼、禽或瘦肉15～25g豆制品75～200g蔬菜每周至少安排一次动物肝、动物血及一次海产品，以补充VA、铁、锌、碘幼儿合理膳食原则（1）二、合理烹调软、烂、碎、清蒸、焖煮、原汁原味坚果应磨碎口味要清淡幼儿合理膳食原则（2）三、餐次安排每日4～5餐进餐应规律早餐糖类、蛋白不可少，提供一日能量和营养素的25％午餐品种丰富、富含营养，提供一日能量和营养素的35％每日5％～10％的能量和营养素可以零食或点心提供晚饭后除水果和牛奶外应逐渐养成不再进食的良好习惯睡前忌吃甜食

四、花样要丰富幼儿合理膳食原则（3）特定人群膳食指南—《1-3岁幼儿喂养指南》一、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样

二、选择营养丰富、易消化的食物三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖六、每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料七、定期检测生长发育情况八、确保饮食卫生，严格餐具消毒能量：1200kcal早餐：1200×30%＝360午餐：1200×40%＝480晚餐：1200×30%＝360

知道总能量蛋白质的RNI为40g（查表得出）脂肪占总能量的30%~35%，1200×30%＝360（一天脂肪所产能量）360÷9＝40（1g脂肪产生9kcal能量）求出碳水化合物？

1200－360－（40×4）＝680（碳水化合物所产的能量）680÷4＝170g(碳水化合物)总能量转换成三大产能营养素-克数蛋白质一日共用40g:分配到三餐

早餐：40g×30%＝12g(早餐的蛋白质占总蛋白质的30%，得出12g)

午餐：40g×40%＝16g(午餐的蛋白质占总蛋白质的40%，得出16g)

晚餐：40g×30%＝12g(晚餐的蛋白质占总蛋白质的30%，得出12g)

安比例分配三大营养素到三餐(3.4.3)脂肪占总能量的30%——35%1200×30%＝360kcal（一天脂肪所产能量）360kcal÷9＝40g（1g脂肪产生9kcal能量早餐：40g×30%＝12g(早餐的脂肪占总脂肪的30%，得出12g)

午餐：40g×40%＝16g(午餐的脂肪占总脂肪的40%，得出16g)

晚餐：40g×30%＝12g(晚餐的脂肪占总脂肪的30%，得出12g)

求出碳水化合物1200kcal－360kcal－（40g×4kcal）＝680kcal（碳水化合物所产的能量）680kcal÷4kcal＝170g(1g碳水化合物=4kcal能量)

早餐：170g×30%＝51g(早餐的碳水化合物占总碳水化合物的30%，得出51g)

午餐：170g×40%＝68g(午餐的碳水化合物占总碳水化合物的40%，得出68g)

晚餐：170g×30%＝51g(晚餐的碳水化合物占总碳水化合物的30%，得出51g)已知早餐需要蛋白质12g脂肪12g碳水化合物51g制做早餐：设早餐给：蛋花瘦肉粥面包牛奶水果

每餐的营养素转换成食物首先要计算出各种食物的数量1算出优质蛋白的克数，优质蛋白占总蛋白三分之一以上2含优质蛋白的食物有：瘦肉、鸡蛋、牛奶

我们按一半来算，已知早餐蛋白质共12g,6g来自优质12g－6g＝6g设瘦肉占6的

10%

牛奶占60%蛋占30%

瘦肉：6×10%＝0.6（0.6克的蛋白质来自瘦肉）0.6

÷

20.3×100=3g（瘦肉的克数）

牛奶：6×60%＝3.6（3.6克的蛋白质来自牛奶）3.6÷3×100＝120ml（牛奶的克数）

鸡蛋6×30%＝1.8（1.8克的蛋白质来自鸡蛋）1.8÷11.7×100＝15g（鸡蛋的克数）

另外六克蛋质从谷类和水果中来

谷类是碳水化合物的主要来源

在早餐中：有粥、面包所用食物都是谷类另外水果里含有少量的碳水化合物

已知早餐所需碳水化合物51g

把51g的碳水化合物分别分配到大米和面包及水果里设：面包占总碳水化合物的80%、大米占15%、水果5%。

面包：51×80%=40.8

40.8÷58.1×100=70g（面包克数）

大米：51×15%=7.77.7÷77.2×100=10g（大米克数）

桔子：51×5%=2.55

2.55÷9.9×100=25g（桔子克数）

餐次食物名称食品原料和数量早餐蛋花瘦肉粥面包桔子鸡蛋15g瘦肉3g大米10g面包40g桔子25g香油3g早点牛奶面包牛奶120g

面包30g重量热量kcal蛋白质g脂肪g糖g钙mg

瘦肉3g10.40.60.20.2

牛奶120ml653.63.844.1鸡蛋15g191.81.20.4面包70g2185.83.640大米10g34.60.070.087.72桔子25g11.30.250.052.5

实际摄入量358.312.129+香油355目标量360121251早餐的总热量基本合适三大产能营养比例合适实际摄入量和目标量基本一样评价:合格午餐：1200×40%＝480午餐：40g×40%＝16g(午餐的蛋白质占总蛋白质的40%，得出16g)午餐：40g×40%＝16g(午餐的脂肪占总脂肪的40%，得出16g)午餐：170g×40%＝68g(午餐的碳水化合物占总碳水化合物的40%，得出68g)午餐的制做清蒸小黃鱼猪肝油菜汤面条饼干牛奶桔子含优质蛋白的食物有：小黄鱼、猪肝、牛奶已知午餐共需要摄入16g的蛋白质，一半给优质为8g把8g的蛋白质分别分配给小黄鱼45%

牛奶35%

猪肝20%

小黄鱼：8×45%

=3.6

3.6÷17.9×

100=20g牛奶：

8×35%

=2.82.8÷3×

100=90ml猪肝：8×20%

=1.61.6÷19.3×

100=8g含碳水化合物的食物：面条饼干午餐碳水化合物共要68g要把68g分给面条和饼干

面条为主餐给80%饼干为加餐给15%桔子5%面条：68×75%

=51

51÷59.5×

100=85g饼干：68×15%

=10

10÷70.6×

100=14g桔子：68×5%

=3.4

3.4÷9.9×

100=35g油菜：68×5%

=3.4

3.4÷2.7×

100=125g餐次食物名称食品原料和数量午餐清蒸小黃鱼猪肝油汤菜面条小黄鱼20猪肝8面条85油菜125

油午点饼干牛奶桔子牛奶90

饼干14桔子35重量热量kcal蛋白质g脂肪g糖g钙mg小黄鱼20g19.83.60.60.002

牛奶90ml492.72.93.1猪肝8g101.50.30.12饼干14g6111.811面条85g2428151油菜120g241.90.52.8桔子35g120.40.073.5油6g546

实际摄入量471.81914.1771目标量480161668练习晚餐七：食物份交换法：将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素的含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。1、计算每日所需的总能量2、根据总热量确定总交换份数3、确定每类食物份数4、确定每餐各类食物份数5、确定食物种类及数量并按膳食要求分配到食谱中72一、计算每日所需的总能量第一步：评价体型第二步：计算理想体重第三步：确定体力劳动类型第四步：确定每日所需的总热量每日所需的总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量(查表)55×30=1650kcal二、确定每日所需的食物交换份数能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：25克大米和500克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。公式：总食物交换份数=总热量÷90每天所需的食物总交换份数：

1650÷90≈18份三、确定每类食物份数等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2克,碳水化合物20克,热量90千卡食品重量食品重量大米,小米,糯米,薏米25干粉条,干莲子25高粱米,玉米渣25油条,油饼,苏打饼干25面粉,米粉,玉米面25烧饼,烙饼,馒头35混合面25咸面包,窝头35燕麦片,莜麦面25生面条,魔芋生面条35荞麦面,苦荞面25马铃薯100各种挂面,龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米(1中个带棒心)200绿豆,红豆,芸豆,干豌豆25等值蔬菜类交换表蔬菜类提供蛋白质5克,碳水化合物17克,热量90千卡食品重量食品重量大白菜,圆白菜,菠菜,油菜500白萝卜,青椒,茭白,冬笋400韭菜,茴香,莴蒿500倭瓜,南瓜,菜花350芹菜,莴笋,油菜苔500扁豆,洋葱,蒜苗250西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜500胡萝卜200黄瓜,茄子,丝瓜500山药,荸荠,藕,凉薯150芥蓝,瓢菜,塌棵菜500茨菇,百合,芋头100苋菜,龙须菜,苚菜500毛豆,鲜豌豆70绿豆芽,鲜蘑,水浸海带500等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类提供蛋白质9克,脂肪6克,热量90千卡食品重量食品重量熟火腿,香肠20鸡蛋(1大个带壳)60肥瘦猪肉25鸭蛋,松花(1大个带壳)60熟叉烧肉(无糖),午餐肉35鹌鹑蛋(6个带壳)60熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠35鸡蛋清150瘦猪,牛,羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼80鸭肉50大黄鱼,鳝鱼,鲢鱼,鲫鱼80鹅肉50对虾,青虾,鲜贝80兔肉100蟹肉,水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350等值奶类食品交换表每份奶类提供蛋白质5克,脂肪5克,碳水化合物6克,热量90千卡食品重量食品重量奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130等值大豆类食品交换表每份大豆类提供蛋白质9克,脂肪4克,碳水化合物4克,热量90千卡食品重量食品重量腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆(黄豆重量一份加水八份)400豆腐干,豆腐丝,油豆腐50等值水果类交换表每份水果提供蛋白质1克,碳水化合物21克,热量90千卡食品重量食品重量柿子,香蕉,鲜荔枝150李子,杏200梨,桃,苹果200葡萄200桔子,橙子,柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500等值油脂类食品交换表每份油脂类提供脂肪10克,热量90千卡食品重量食品重量花生油,香油(1汤匙)10猪油10玉米油,菜籽油(1汤匙)10牛油10豆油(1汤匙)10羊油10红花油(1汤匙)10黄油10蛋类：1份水果类：1.5份每天各类食物份数：蔬菜类：1份牛奶：1.5份

精米精面：4份主食为8份

杂粮杂豆：2.5份

薯类：1.5份豆类：1份鱼虾肉类：1.5份坚果类：0.5份油：1.5份菌藻类：0.5份四、确定每餐各类食物份数每天必须保证早、中、晚三餐。全天食物按照早：中：晚=3:4:3加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。五、确定食物种类及数量并按膳食要求分配到食谱中每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。每种食物的每一交换份的重量(克)。50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（2小时），在体内血糖反应水平的百分比，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标八：食物血糖生成指数GI＞70为高血糖生成指数食物GI55～70为中血糖生成指数食物GI﹤55为低血糖生成指数食物食物血糖生成指数（GI)糖类：葡萄糖100.0、绵白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麦芽糖105.0、蜂蜜73.0、胶质软糖80.0、巧克力49.0谷类及制品：面条（小麦粉，湿）81.6、面条（全麦粉，细）37.0、面条（小麦粉，干，扁粗）46.0、面条（强化蛋白质，细，煮）27.0、馒头（富强粉）88.1、烙饼79.6、油条74.9、大米粥（普通）69.4