各类食物营养价值课件

2022/10/271各类食物营养价值2022/10/272按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类2022/10/273谷类营养价值（Cereals）2022/10/2752022/10/2761.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％)

、小麦粉含量次之(57％～75％)

，玉米中含量较低。谷类营养价值特点2022/10/2772.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸、蛋氨酸等)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％2022/10/2783.矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病2022/10/27102.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。2022/10/27125.黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养和保健作用。2022/10/2714烹调：淘米避免过分搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。2022/10/2715蔬菜、水果营养价值（Vegetableandfruits）2022/10/2716分别占膳食构成的33.7%和8.4%是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物化学物如有机酸、芳香物质和色素等。2022/10/2717蔬菜类按其结构及可食部分可分为2022/10/2718水果分类2022/10/27202.蛋白质：蛋白质含量很低，一般为1％～2％。鲜豆类可达4％。3.脂肪：含量极低，不超过1％。4.矿物质：含量丰富，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等2022/10/27214.维生素VitC(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高)B族维生素：VitB2、叶酸类胡萝卜素(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高)2022/10/2723———————————————

食物种类热卡数(kcal)植物油899

猪肉395

鳗鱼181

苹果52

圆白菜22几种食物提供的热卡比较(每100克)2022/10/2724分类营养素叶菜类根茎类鲜豆类瓜茄类水果维生素C30mg%左右20mg%左右少少丰富胡萝卜素与颜色有关胡萝卜高、红薯较高一般南瓜较高与颜色有关碳水化合物少土豆、甘薯、藕较高少(蚕豆较高)少部分单糖、双糖和小分子有机酸无机盐丰富丰富一般一般丰富膳食纤维丰富丰富丰富一般丰富不同种类蔬菜水果的营养价值比较2022/10/2726营养素野菜野果胡萝卜素mg%核黄素mg%抗坏血酸mg%钙mg%铁mg%苜蓿3.280.36923328.0野苋菜7.150.36153610-马齿苋2.230.1123851.5刺梨2.90.032585682.9沙棘--204--猕猴桃--62--酸枣--9002703.42022/10/2727抗坏血酸较多的水果(mg/100g可食部)2585

900

243

150

104

74

68

62刺梨（木梨子）

酸枣

枣(鲜)

沙棘

蜜枣（无核）

酸刺

番石榴（番桃）

中华猕猴桃2022/10/2728抗坏血酸较多的蔬菜(mg/100g可食部)144

127

118

77

76

72

67

65小红辣椒

酸浆草

苜蓿芽

白萝卜缨

甘蓝

柿子椒

豌豆苗

油菜薹2022/10/2730胡萝卜素较多的水果(ug/100g可食部)8050

800-5140

450

440芒果

柑橘类

杏

柿子2022/10/2731菌藻类食物营养特点菌类：蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类：海带、紫菜、发菜等。蛋白质：含量高，发菜、香菇、蘑菇可高达20%以上，且含多种必需AA。脂肪：很低，约1%，但多由必需脂肪酸组成。木耳含磷脂类；香菌麦角固醇可形成VD2。2022/10/2732碳水化合物：含量差异大，干品可高达50%以上。鲜品较低。但以多糖为主。如香菇多糖、银耳多糖等。维生素：含有丰富的B族维生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡萝卜素。矿物质：丰富的钙、镁、铁、锌等多种矿物质。海产品中含丰富的碘。2022/10/2733坚果类的营养特点油脂类坚果：富脂肪和蛋白质，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。坚果淀粉类坚果：糖类高而脂肪较少，如白果、板栗、莲子、银杏、芡实等。按脂肪含量不同2022/10/2734多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点。低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。坚果食用特点2022/10/2735坚果营养特点蛋白质：12%~22%，西瓜子和南瓜子达30%。澳洲坚果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西坚果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。脂肪：>40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。富MUFA：57%~83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。2022/10/2736碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%；膳食纤维：丰富，达9%左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁B2特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。2022/10/2737植物化学物——增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味

促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶2022/10/2738畜禽蛋鱼营养价值（Meat,poultry,eggandfish）2022/10/2739是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源膳食结构重要构成部分2022/10/2740蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为10%~20%，与动物种类(牛肉20%、羊肉11%、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。脂肪：饱和脂肪，部分含反式脂肪酸。平均猪肉约59%、羊肉28%、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。碳水化物：含量很低。糖原形式。矿物质：与肥瘦有关，瘦肉含无机盐多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁良好来源。维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，基本不含VC；脏器富VB族和VitA，尤其肝脏。畜肉营养价值特点(红肉)2022/10/2741蛋白质：优质蛋白，较畜肉细嫩易消化。其中：鹅10%、鸭16.5%、鸡21.5%。脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富：VB族与畜肉接近，Vpp高；并含VE，内脏富VA、VB2无机盐：钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点2022/10/2742畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪(特别是饱和脂肪)和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当选择。2022/10/2743蛋白质：含量为15～25％。优质蛋白。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化。脂肪：低脂(1％～10％)，80%为不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。碳水化物：含量很低，约1.5％。鱼类水产营养价值特点2022/10/2744维生素：VitB2，肝脏含VitA、D矿物质：含量较高，为1~2%。其中磷的含量最高，占总灰分的40%，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘也很丰富。2022/10/2745肉类营养特点畜肉畜内脏禽肉鱼肉蛋白质10-20%（因肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂肪10-30%，饱和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%为EFA5%，主要是PUFA胆固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，脑中更高，10倍50mg%少(虾、螃蟹除外)维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的B2含量较高)无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘2022/10/2746水分含量高蛋白质：含量10％以上。优质蛋白。脂类：主要集中在蛋黄内，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇。矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。卵黄铁不易吸收，吸收率仅为3%左右。维生素：卵黄含VitB1、B2、A、D等蛋类营养价值特点2022/10/2747鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。未经消毒不卫生。2022/10/2748奶类、豆类营养价值（Milkandbeans）2022/10/2749除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源膳食结构重要构成部分2022/10/2750豆类分类2022/10/2751豆类营养价值特点蛋白质：含量高。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值高，是一种优质蛋白质来源。大豆蛋白质含量一般在40％左右。1.0kg大豆所含蛋白质的数量(按40％含量计)=2.3kg瘦猪肉=2.0kg牛肉2022/10/2752碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为多不饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较高的磷脂，约3％左右。其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。2022/10/2753矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不含有VitC，但豆芽是VitC的良好来源(20mg/100g

)。植物化学物(皂甙和异黄酮)抗营养因素2022/10/2754肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加热30min或1.0kg压力加热10～25min可灭活。脂肪氧化酶：产生豆腥味。95℃加热10～15min可去除。皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。植酸：pH4.5～5.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去除部分。豆类特殊成分(抗营养因素)2022/10/2755豆制品的营养特点

豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。2022/10/2756豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别是VitC。绿豆在发芽的过程中，VitC增加7倍。黄豆发芽后，除VitC外，胡萝卜素可增加1~2倍，VitB2增加2倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年研究发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。2022/10/2757豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到20~35%。豆浆：其蛋白质含量为2.5~5.0%，脂肪含量约为0.5~2.5%，碳水化物为1.5~3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。2022/10/2758发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。2022/10/2759豆类合理食用注意制备方法：其Pro消化率与制备方法有关。利用豆类改进谷类蛋白质的质量.并非多多益善：造成Pro过量、嘌呤较多。豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为65％、85％和92％~96％。2022/10/2760奶类营养价值特点水87%固体13%乳糖37%脂肪30%蛋白质27%灰份6%酪蛋白80%乳清蛋白20%2022/10/27612022/10/2762

蛋白质：3％～4％，其中80％为酪蛋白，其余为乳清蛋白)。消化率约88%。乳清蛋白(wheyprotein)成分：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白营养价值奶类营养价值特点2022/10/2763乳清蛋白的营养价值高，含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例。乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。2022/10/2764碳水化合物：乳糖为主，约占4.5%。脂肪：含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜、铁。钙的理想来源。铁含量低。维生素：VitA、D、B2、B12奶类营养价值特点2022/10/2765浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率↓。脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。乳制品2022/10/2766奶类营养成分牛奶人奶蛋白质3-4%，赖氨酸丰富，酪蛋白:白蛋白为1:0.21-1.5%(初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白为1:1.5碳水化物(乳糖)7-8%4-5%脂肪4%；EFA(亚油酸含量丰富)4%；缺乏EFA无机盐钙100mg%，钙磷比例适当1.2:1；铁缺乏钙35mg%，钙磷比例适当1:1；铁缺乏维生素(与膳食有关)维生素C较少，且加热破坏所有维生素(VD除外)可满足4-6个月婴儿的需要2022/10/2767乳类的合理利用严格消毒灭菌：消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。贮存：避光以保护VB族和VC。饮用量：适宜量200~400ml/d；<500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。2022/10/2768调味品及其他食品的营养特点一.调味品及其营养价值二.食用油脂三.其他食品2022/10/2769一.调味品及其营养价值发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加