黑豆酸奶的生产工艺研究

62/74单位代码：10204吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院毕业论文学生姓名：黑豆酸奶的生产工艺研究Studyonblackbeanyogurtproductionprocess学生姓名：指导教师：教授专业名称：食品质量与安全答辩时刻：2013.6吉林工程技术师范学院学术委员会2013年6月摘要黑豆酸奶是以黑豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上加入祛火解毒的黑豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究黑豆酸奶的最佳生产工艺入手，分不对黑豆沙与黑豆浆的选用、黑豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、黑豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水的质量比例、酸奶中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC含量等因素对黑豆酸奶风味的阻碍进行了研究。结果表明：制作混合酸奶的过程中，黑豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于黑豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，黑豆与水的比例至少在1:8以上，否则会阻碍酸奶的口感及凝乳状态。采纳正交试验法关于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水的质量配比、酸奶中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，黑豆浆与鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜；混合酸奶与水以1：8的比例，白砂糖含量为5%，稳定剂含量为2%，酸奶口感适中。加入3%的稳定剂生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。关键词：黑豆；酸奶；工艺研究AbstractBlackbeanyogurtisblacksoya-beanmilk,milk,sugar,etcastherawmaterial,bytheBulgarianstreptococcusthermopilesandlactobacillusfermentedahigh-protein,low-fatnutritionalhealthfoodproducts.Basedonyogurtrichnutritiontoremovefiredetoxificationofblacksoybeanmilk,inordertomeettheneedsofmultiplenutrientsandflavor.Thistestistostudythebestproductionprocessofblackbeanyogurt,respectivelyfortheselectionofblackbeanpasteandblacksoybeanmilk,blacksoybeanmilkatdifferenttimestojoinintheyogurtfermentation,blacksoybeanmilkandyogurtqualityproportion,mixproportionoftheyogurtandthewaterqualityafter,yogurt,sugar,citricacidcontentinstabilizerCMCcontentontheinfluenceoftheblackbeanyogurtflavorwasstudied.Resultsshowthattheproductionprocessofyogurtmixtureofblacksoybeanmilkmixingthemixtureofyogurtintasteandappearancearebetterthantheblackbeanpastemixingthemixtureofyogurt;Whenmakingsoya-beanmilk,blackbeansandtheproportionofwaterforatleast8above,otherwiseitwillaffectthetasteofyogurtcurdsandstate.Usingorthogonaltestmethodformixsoya-beanmilkandyogurtintheyogurtqualityratio,ratioofmixedyogurtwiththequalityofthewater,sugarandcitricacidcontentintheyogurtfourfactorsthreelevelsoftestsarecarriedout.Selectedtheoptimalparametersforthetest:fermentedyogurt,2-1blacksoya-beanmilkandfreshmilkfermentedintomixedproportionofthequalityofyogurtadvisable;Yogurtmixedwithwaterinaratioof1:8,sugarcontentis5%,stabilizercontentis2%,yogurttastemoderate.Add3%ofthestabilizingagenttoproduceaproductthecurdsingoodshape,finetexture,sweetandsourmoderate,lookandtastearethebest.Keywords：BlackbeanYogurtProductionprocess目录摘要 IAbstract II目录 IV第一章引言 11.1黑豆的简介 11.1.1黑豆的营养价值 11.1.2生理功能 21.1.3在食品中的应用 41.2酸奶的营养价值 61.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症 61.2.2可降低胆固醇 61.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用 61.2.4能抑制癌症 61.2.5酸奶具有美容保健作用 61.3国内外对黑豆酸奶的研究现状及进展前景 71.4酸奶生产技术要点 81.4.1生产原料 81.4.2选择优良的酸奶发酵剂 91.4.3做好产品生产中的卫生治理 9第二章材料与方法 102.1材料 102.2设备与器具 102.3工艺流程 102.4实验内容 102.4.1菌种的活化与驯化 102.4.2黑豆沙与黑豆浆的选用 112.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入时刻的确定 112.4.4黑豆灭酶方法及条件的选择 112.4.5黑豆与水的混合比例的确定 112.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的确定 112.4.7黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳与水配比的确定 112.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量的确定 112.4.9酸奶中白砂糖含量的确定 122.4.10酸奶中柠檬酸含量的确定 12第三章结果与分析 133.1试验结果分析 133.1.1菌种的活化与驯化 133.1.2黑豆沙与黑豆浆的选用 133.1.3黑豆的灭酶方法及条件的选择 153.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量 153.1.5混合酸奶中黑豆成分含量 173.1.6黑豆与水的混合比例 173.1.7酸奶中混合酸奶与水的配比 183.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量 183.1.9酸奶中白砂糖的含量 193.1.10酸奶中柠檬酸含量 193.2黑豆酸奶最佳生产工艺的确定 203.2.1感官评价标准 203.2.2正交实验结果 21第四章结论 23参考文献 24致谢 25外文文献 26翻译 30第一章引言1.1黑豆的简介1.1.1黑豆的营养价值黑豆是大豆豆科类的黑色种子，因为其种皮内含有色素，因此呈现出黑色，因此得名，又名黑小豆或马料豆，乌豆等。我国黑豆资源丰富，分布专门广，全国各地都有种植和生产。黑豆含有较多的粗蛋白(34%)，高于其它的大豆类，也含有多种丰富的营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素等多种维生素及钙、磷、钾、铁等多种矿物元素，另外还含大量的黑色素、卵磷脂、亚油酸等[1]。黑豆除了营养丰富外，还有一定的药用价值。黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。《本草纲目》讲黑豆人肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒[2]。但同时，在生黑豆中含有胰蛋白酶抑制因子、血球凝集素、尿素酶、皂苷等多种抗营养因子，阻碍了营养的汲取和利用，吃多了还有一定的副作用，因此在专门长一段时刻一直是以饲为主。随着“黑色食品”理论的诞生，黑豆的营养价值和药用价值被进一步的认识，加工技术的进展促进了黑豆产品的多样化，增加了黑豆的使用价值。黑豆是植物中营养最丰富的保健佳品。据研究统计，黑豆含粗蛋白质34%，比我们常食的肉类还要高，不仅含量高，质量也好，含有较多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸，同时黑豆蛋白质的氨基酸组成与动物蛋白类似，必需氨基酸占氨基酸总量的40%以上，黑豆的八种必需氨基酸有七种超过FAO/WTO均衡模式标准，有一种与标准模式较为接近[3]。因此容易消化汲取。黑豆含有较多的不饱和脂肪酸，我们都明白不饱和脂肪酸更有利于消化汲取，可不能沉积在血管壁上，造成疾病。黑豆含粗纤维5%，纤维素多为可溶性多糖，是比较理想的膳食纤维。黑豆含有植物固醇，植物固醇的最大作用在于不但不被人体汲取，而且能抑制胆固醇的汲取。黑豆含丰富的抗氧化物质异黄酮类和维生素E，因此有人指出，黑豆有抗衰老的功效。黑豆属黑色食品中的一种，含有几种特有的、专门有价值的成分—黑豆色素、黑豆多糖、花色苷等[4]。1.1.2生理功能黑豆除营养价值专门高以外，还具有专门高的药用价值。从古代，人们就差不多明白黑豆的药用价值，在传统的中医药学里，黑豆是一种药材。唐代《食疗本草》记黑豆每食后30粒，令人长生。《延年密录》讲服食黑豆令人长肌肤，益颜色，填精髓，加力气，虚能补食。闻名中医科学家李时珍在《养老书》中提示每晨吞黑豆27粒，到老不衰。大豆五色，各治五脏，唯黑豆属水性寒，为肾之谷，入肾功多[2]。黑豆芽及皮，叶，花均可入药治病。黑豆皮中药称/料豆衣，又解毒利尿作用；黑豆芽称大豆卷能清热解表，水煎服。可治风湿性关节疼；黑豆叶捣烂外敷可治蛇咬伤；黑豆花能治目翳[5]。黑豆中丰富的营养成分、微量元素及几种特有的成分促成了黑豆保健功能的实现。黑豆中含有丰富的生理活性物质。一、黑豆多糖，它对吞噬细胞有免疫作用，具有抗衰老的功效。二、卵磷脂，其具有健脑益智及防止大脑老化、中风、老年痴呆、便秘等作用。三、黑豆色素，它是食用天然色素，其要紧成分是花色苷，科学研究表明，从黑豆中提取的花色苷，不仅是着色剂，依旧黑豆中起保健作用的功效成分，许多花色苷有直接清除细胞体系产生的活性氧的作用，除此之外，黑豆花色苷对毛细血管的渗透，免疫功能都有阻碍，还能够促进微循环(指动脉和静脉之问毛细血管的血液循环)。日本科学家[6]通过9年的临床试验，证实黑豆有降低血压等效用。日本一家医院的研究者，在9年前首先进行了让患者饮用黑豆汁治疗高血压的试验，结果发觉黑豆有降血压的功效。接着又用黑豆进行了治疗糖尿病、白发、过敏症等试验，也都取得一定疗效。研究者讲，黑豆中含有大量能降低“坏”胆固醇的大豆球蛋白、亚油酸、卵磷脂以及降低中性脂肪的亚麻酸等，这些有用成分能松弛血管平滑肌、扩张血管、促进血流。2004年的时候[7]，日本大洋香料公司开发生产出一种具有润喉止咳功效的新食材-黑豆提取物。通过研制证明，黑豆对过度疲劳引起的咽喉症状有改善效用，关于气管粘液上皮纤毛运动有促进排除异物作用等。该产品是将黑豆种成分用热水提取加工制成固形物70%的糊快乐制品后，干燥得到粉状制品，加入糖和玉米淀粉后制成的颗粒制品三种类型。四、脂肪酸，它能防止血清中胆固醇的增加和沉积，对防止高血压和心血管病有重要作用。五、皂苷，它有抑制脂肪酸汲取、促进其分解的功效，可预防肥胖病和动脉硬化。通过研究发觉了黑豆对老鼠DNA损伤的爱护作用，那个研究采纳的是脱水黑豆和熟的黑豆来测试它的爱护效果。方法是饲喂雄性老鼠含20%黑豆的饮食，用以观看诱导有机体突变或的物质，结果发觉，没有观看到白细胞中DNA的损伤，证实了黑豆的成分是有爱护效果的，然而除了给予爱护，过多的类黄酮，在最高剂量(50mg/kgbw)，将会诱发DNA的损伤，因此，研究表明，在防止由化学诱导有机体突变的物质引起的遗传基因的损害，食物的成分含量是专门重要的。1.1.3在食品中的应用黑豆在食品中的应用还专门少，因为黑豆尽管在营养价值和药用价值上有优势，然而也有一定的不足，与黄豆相比，黑豆种皮厚，外层又有腊质，富含苦味素，苦涩味浓重，适口性不佳。黑豆不宜生吞，因为空腹吃，生硬的黑豆在胃中单独被研磨，对胃炎患者可能产生不适、疼痛的感受，其中的抗营养因子未失活，也不能达到保健的功效。研究发觉烹饪时刻和贮藏时刻在专门大程度上阻碍着黑豆的性质，烹饪时刻设置在2.55h到5.92h之间。随着贮藏时刻可利用淀粉的价值降低了，可利用淀粉含量最少的黑豆样品(操纵样品，不贮藏)的烹饪时刻最短。发觉一个类似的样品有抗性淀粉;被烹饪时刻最长的品种显示了最广的抗性淀粉价值，结果表明，不同品种的黑豆能够采取专门的加工方式。目前生产和研制的黑豆食品也要紧有黑豆粉、豆豉、黑豆醋等，专门少将重点放在它的保健功能上。生活水平的提高，必定对饮食的要求越来越高，一般情况下，生黑豆通过适当加热处理后，就可破坏大多数抗营养因子，提高黑豆的利用率，因此，采取适当，合理的加工方式，是提高黑豆附加值的一个专门好的途径。有专门多学者也以黑豆为原料，查找一些可行的加工，处理方法，不仅体现了黑豆的营养价值，也让黑豆的保健价值得到了发挥。科学家做了超微粉碎预处理对黑豆物理化学性质的阻碍的研究，方法是分不使用水;重碳酸盐，碳酸盐和磷酸盐的混合物;柠檬酸和抗坏血酸的混合物，或是已二胺四乙酸，对黑豆进行微粉化的预处理，再观看其结构，颜色，淀粉，蛋白质的改变。结论表明这些溶液都能够降低黑豆的硬度，改变它的颜色，而随着黑豆微粉化的硬度的降低，可溶性蛋白质会减少，而成胶状淀粉含量会增加。梁姚顺[8]、吕东津、朱明军等利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，从品质方面看，黑豆酱油的各项理化指标，感官评定及氨基酸成分，均可与黄豆酱油相媲美。从营养价值方面考虑，黑豆酱油中含有较多的无机盐及丰富的微量元素，有利于人体矿物质及微量元素的汲取，比黄豆酱油更胜一筹。江洁[9]、吴耘红、蒋继峰等膨化黑豆酱的研制，采纳气流膨化处理黑豆和大豆，用于酱的生产中。分析比较了黑豆和大豆膨化前后要紧组成成分的变化；确定了适宜原料的配比;测定了发酵过程中酱醅氨基氮的变化；并对产品的质量进行了检验。也有人将黑豆作为乳的一个代替品，进行研究。郑琳[10]、王向明、孙丽娟等进行了黑豆番茄发酵乳的研制，得出黑豆番茄发酵乳的最佳工艺条件。产品色泽均匀，呈淡绿色，有专门的黑豆与酸奶香混合味，酸甜适中，入口清爽，凝乳均匀，有极少乳清析出，无分层和沉淀，且有具营养保健功能。郑丽娜[11]、张天琪赵越等以黑豆和鲜牛乳为要紧原料，研究黑豆混合酸乳的研制，黑豆经浸泡、磨浆、灭酶、调配、杀菌和发酵而成黑豆酸乳。确定了最佳发酵条件。黑豆酸乳不仅保持了一般酸奶特有的风味和营养价值，而且具双重保健作用。这一方法通过减少原料乳的用量，加人大量黑豆蛋白，减少了脂肪和胆固醇的含量，提高了动植物蛋白的营养平衡。郭德军[12]、阮长青、孔令梅等进行了凝固型黑豆酸奶工艺的研究，其方法是将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在牛奶与黑豆浆培养液中进行连续传代驯化，使其逐步适应黑豆奶的发酵环境，再用驯化后的菌种生产黑豆酸奶。同时对黑豆乳去腥、豆浆浓度进行了探讨，并确定了要紧工艺参数。研究表明，其香味浓郁，营养价值高;其设备投资小，成本低廉。现在市场上不乏有花生酱，果汁等保健饮料，而用黑豆作为原料制作保健饮料是一个专门好的进展方向，能够更好的利用黑豆资源。吴素萍[13]利用黑豆的保健功能，将黑豆和木糖醇作为原料，进行保健饮料的研究。对黑豆豆奶的生产工艺和工艺条件作了大量的试验，得出了最佳的配方方案。黑豆豆奶是具有专门高的营养价值和药用价值的饮料。1.2酸奶的营养价值1.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新奇的酸奶中存在活性乳糖酶，能促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，体内乳糖酶不充足的人群能够放心食用。1.2.2可降低胆固醇酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，尤其关于年迈者，可预防老年人心血管疾病。1.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。1.2.4能抑制癌症癌症的发生要紧是细胞的突变，即异常增殖。有效防止增殖就能够预防癌症。科学家通过动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用，对治癌有一定的效果。1.2.5酸奶具有美容保健作用常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其缘故是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙，更易于消化汲取；酸奶中还含有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中丰富的氨基酸则有益于健发。此外，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积存因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。1.3国内外对黑豆酸奶的研究现状及进展前景酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到宽敞消费者的青睐，它对各个年龄段的人群差不多上一种良好的辅助食品，特不对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在我国进展迅速，酸奶品种也呈多样化趋势。在现在的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重，在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类不内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的进展，然而其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速进展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为以后酸奶市场进展的主流。酸奶入市以来，得到快速进展，产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到国内外宽敞消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺一般可分为两种：第一种方法，原料乳与豆乳按一定配比混合，经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（42℃~45℃），接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。第二种方法，原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（42~45℃），接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破裂，冷却后直接加入果料，灌装成成品，这种产品称之为搅拌型果料酸奶。大豆果料酸奶因其拥有多种满足人类需求的营养元素，也受到了宽敞消费者的喜爱。据调查显示，此类产品需求量每年呈上升趋势。黑豆长久以来差不多上要紧在草药和饲料中使用，真正在食品的应用中专门少，也有民间的一些以黑豆为原料的小吃产生，然而总的来讲对黑豆资源的开发利用专门少，总结以上，能够看出，黑豆本身有专门好的保健功能，通过加工处理，能使其中的不良因子失活，发挥其保健作用，顺应了现代生活提倡的低热量、低脂肪、高蛋白的膳食结构。能够提取黑豆中特有的功效成分生产保健食品或是保健药品，也能够用黑豆为原料发酵生产一些产品，如酱、乳等等。在黑色食品流行的今天，黑豆制品必定会受到人们的欢迎，因此，黑豆资源的开发利用是专门有进展前景。1.4酸奶生产技术要点1.4.1生产原料生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出。而用复原乳生产的酸奶，其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11.5%，质量标准要按照国标GB19301-2010鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素；白砂糖要符合GB317-2006；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放；大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。1.4.2选择优良的酸奶发酵剂酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采纳2种以上菌种混合使用。目前，大多数企业采纳嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌种进展的趋势来看，复合菌种是今后进展的方向。1.4.3做好产品生产中的卫生治理首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严格按CIP清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生产车间的环境和个人卫生。最后，各工序必须连续生产，防止原料积压变质而导致细菌的污染生殖，而且，长时刻的停留也会造成产品乳清析出，阻碍产品质量。第二章材料与方法2.1材料酸奶：市售生鲜牛奶：市售白砂糖：市售干燥黑豆：市售CMC（羧甲基纤维素钠）：市售柠檬酸：市售2.2设备与器具玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。2.3工艺流程通过热处理的黑豆浆与鲜牛奶混合按一定比例混合→加入辅料→加热使之融化→冷却至培养温度（43℃）→接入菌种→封口发酵→放至恒温培养箱发酵4h→与水1：1混合加热→加入稳定剂（CMC）→加入一定比例白砂糖、柠檬酸→装瓶→成品2.4实验内容2.4.1菌种的活化与驯化活化采纳纯鲜牛奶传代数天，菌种可恢复活性。为了使在鲜牛奶中活化的乳酸菌能适应黑豆乳作为培养基，我们采纳在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌慢慢适应黑豆乳中的生长环境。2.4.2黑豆沙与黑豆浆的选用做单因素试验，研究黑豆混合酸奶中黑豆沙和黑豆浆对混合酸奶口感，外观的阻碍。2.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入时刻的确定做单因素试验，研究混合酸奶中黑豆成分在酸奶发酵前后加入关于混合酸奶口感，外观的阻碍。2.4.4黑豆灭酶方法及条件的选择黑豆处理设4种灭酶方式，即干热180℃，30s；湿热100℃，6min；干热120℃，15min；干热120℃，15min，湿热100℃，6min。2.4.5黑豆与水的混合比例的确定做单因素试验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的阻碍。选用1:8，1:9，1:10进行实验。2.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的确定做单因素试验，研究制作混合酸奶的过程中黑豆浆与牛奶的配比对产品组织状态和酸度的阻碍。选用1:1，1:2，1:3进行实验。2.4.7黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳与水配比的确定做单因素试验，研究黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳含量对酸奶整体口感、风味的阻碍。通过感官评定确定黑豆酸奶与水的混合比例：黑豆酸奶与水1:8，1:9，1:10。2.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量的确定做单因素试验，研究酸奶制作过程中稳定剂（CMC）对防止产品蛋白质沉淀的阻碍，稳定剂按照质量分数1%、1.5%、2%加入到黑豆酸奶中。2.4.9酸奶中白砂糖含量的确定做单因素试验，研究酸奶中白砂糖含量对酸奶风味的阻碍，通过感官评定确定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。2.4.10酸奶中柠檬酸含量的确定做单因素试验，研究酸奶中柠檬酸含量对酸奶风味的阻碍，通过感官评定确定柠檬酸在混合酸奶中的含量：3%、4%、5%。 第三章结果与分析3.1试验结果分析3.1.1菌种的活化与驯化采纳在牛奶中逐步增加黑豆乳含量的方法，使乳酸菌慢慢适应黑豆乳中的生长环境，驯化用的培养基配方见表1。表1驯化用的培养基配方编号12345黑豆乳含量（%）20406080100按表1比例混合后，分装试管，于95℃杀菌15min，冷藏备用。将活化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1接种于1号培养基3个，置于44℃恒温培养箱中培养，每1h观看以此培养状态。假如培养基凝固不良，乳清过多，则在同一号培养基中传代2~3次，直至能在4~6h凝固良好，再将其转到下一号培养基中培养，若通过多次传代仍不凝固，则应该更换菌种，重新驯化。将驯化好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用。3.1.2黑豆沙与黑豆浆的选用取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:1比例加热煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打碎成豆沙，与发酵好的酸奶按比例混合，黑豆沙所占混合酸奶中总组分分不为：10%，15%，20%，25%，30%。充分搅匀，制成混个酸奶。混合后酸奶产品状态见表2。表2混合酸奶外观，风味状态（黑豆沙）编号豆沙的量（%）产品外观产品状态感官评定110有微量黑色颗粒，差不多与纯酸奶相似凝乳较稀，长时刻静止放置会有分层现象奶味重，差不多无豆沙味，口感较好215有微量黑色颗粒，外观与纯酸奶较为相似凝乳较稀，长时刻放置会有分层现象奶味重，差不多无豆沙味，口感较好320有少量黑的颗粒，外观颜色少有暗沉凝乳稀稠，长时刻静止放置有分层现象奶味适中，豆沙味适中，口感稍好425有少量黑色颗粒，外观稍有暗沉凝乳较稠，长时刻静止放置会有分层现象奶味适中，豆沙味偏重，口感稍有颗粒感530有大量黑的颗粒，外观较为暗沉凝乳较稠，长时刻静止放置会有分层现象奶味适中，豆沙味明显，口感有明显的颗粒感从表2能够看出，用黑豆沙与酸奶调兑制成混合酸奶，产品颜色较为暗沉，虽有豆沙味，但口感发涩，长时刻放置时，会出现分层现象。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:8比例混合并煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好的混合物打成黑豆浆，与发酵好的酸奶按一定比例混合，黑豆浆与酸奶的质量比分不为:（黑豆浆：酸奶）1:1，1:2，1:3，充分搅匀，制成混合酸奶。混合后产品状态见表3。表3混合酸奶外观，风味状态（黑豆浆）编号黑豆浆：酸奶产品外观产品状态感官评定11:1产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳较稀，长时刻静止放置会有分层现象豆沙味浓，奶味较淡，口感较爽滑21:2产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳稍稠，长时刻静止放置会有分层现象有豆沙味，奶味适中，口感较爽滑31:3产品颜色稍有暗沉，无颗粒物凝乳较稠，长时刻静止放置会有分层现象有豆沙味，奶味专门浓，口感较爽滑从表3能够看出，用黑豆浆与酸奶调兑制成混合酸奶，产品外观较好，且口感合适，但长时刻放置会有分层现象。3.1.3黑豆的灭酶方法及条件的选择黑豆中含有脂肪氧化酶，易氧化产生豆腥味，其热灭酶程度对产品质量特不是风味阻碍较大。干热180℃，30s处理黑豆，豆浆腥味少，但有焦糊味；用湿热100℃，6min或干热120℃，15min的方式处理，豆浆均有少量腥味；通过干热120℃，15min，湿热100℃，6min灭酶效果好。3.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:1混合，加入煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成豆沙，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。黑豆沙在混合酸奶总成分中所占含量分不为：20%，25%，30%。混合后产品状态见表4。表4混合发酵酸奶外观状态（黑豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态120颜色较为暗沉，有较少量豆沙凝块，分层现象不明显凝乳较好225颜色较为暗沉，有少量豆沙凝块，有略微明显的分层现象凝乳较好330颜色暗沉，有豆沙凝块，分层现象较为明显凝乳较好从表4能够看出，尽管豆沙与鲜牛奶混合后发酵成酸奶的凝乳状态较好，但混合酸奶中含有豆沙凝块且颜色较为暗沉，虽有分层现象，但能够通过发酵成混合酸奶后进行搅拌改善。取市售干燥黑豆100g，浸泡12h，与水1:8比例混合并煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成黑豆浆，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。黑豆浆与酸奶的质量比分不为：（黑豆浆：酸奶）1:1，1：2，1:3。混合后产品状态见表5。表5混合发酵酸奶外观状态（黑豆浆）编号黑豆浆：酸奶产品外观产品状态11:1颜色较为暗沉，无豆沙凝块，分层现象较明显凝乳较好21:2颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层现象稍有明显凝乳较好31:3颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层现象差不多不明显凝乳较好从表5能够看出，用黑豆浆与鲜牛奶调兑发酵制成混合酸奶，无豆沙凝块产生，且颜色好于用黑豆沙与鲜牛奶调兑发酵制成的混合酸奶，尽管有分层现象，但能够通过发酵成混合酸奶后进行搅拌而得到改善。从表2、表3、表4、表5对比能够看出，黑豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时刻静止放置会出现分层现象，而将黑豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽在混合酸奶形成时出现分层现象，但能够通过后期搅拌而得到明显改善。3.1.5混合酸奶中黑豆成分含量关于混合酸奶中黑豆成分加以研究，可通过表2、表3、表4、表5对比得出结论。通过表2、表3、表4、表5，能够得出结论，混合酸奶中组分为黑豆沙时，在口感风味，外观颜色上，均劣于与黑豆浆调兑制成的混合酸奶。黑豆浆在混合酸奶中含量的增多，阻碍混合酸奶豆味的大小，其中以黑豆浆与酸奶调兑比例为1:2制成的混合酸奶口感风味以及外观颜色最为合适。3.1.6黑豆与水的混合比例取时候干燥黑豆300g，分成三组，每组100g，浸泡12h，按1:8，1:9，1:10分不加水，加热煮沸，小火将黑豆煮烂，用榨汁机打成豆浆，与鲜牛奶以1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行混合，发酵成混合酸奶。发酵后混合酸奶状态见表6。表6不同配比的豆浆与牛奶混合后发酵成混合酸奶的状态编号黑豆：水产品外观产品状态感官评价11:8颜色较为暗沉，分层现象稍明显凝乳较好豆沙味适中，奶味适中21:9颜色较为暗沉，分层现象稍明显凝乳较好有豆沙味，奶味适中31:10颜色较为暗沉，分层现象稍明显凝乳较好豆沙味稍淡，奶味适中从表6能够看出，在产品外观上黑豆与不同比例的水调兑成豆浆，关于凝乳状况无太大阻碍，颜色差不不大，虽有分层现象，但能够通过发酵后混合酸奶进行搅拌而得到改善。在风味上，以黑豆与水的比例为1:8的风味最为合适。3.1.7酸奶中混合酸奶与水的配比取黑豆浆与鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，分为三组，每组20g，加入2%的稳定剂。将水煮沸杀菌，按1:8，1:9，1:10三个比例与水混合，得出混合后的酸奶。混合后酸奶的状态见表7。表7混合后酸奶的状态编号混合酸奶：水产品状态感官评定11:8产品呈乳白色口感适中，可感受到有酸奶及黑豆浆成分21:9产品呈乳白色口感稍淡，稍能感受到酸奶及黑豆浆成分31:10产品呈较淡的乳白色口感偏淡，稍能感受到酸奶及黑豆浆成分从表7能够看出，混合酸奶在风味上作用较大，其中以混合酸奶与水比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶的风味最合适。3.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量取10g羧甲基纤维素钠（CMC），加入到100g水中煮沸，充分搅拌混匀，制成稳定剂，冷却至室温待用。取黑豆浆与鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，平均分成三组，分不加热。稳定剂按1%、1.5%、2%的比例加入到混合酸奶中。再以混合酸奶饮料与水比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。加入稳定剂后，稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的阻碍见表8。表8稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的阻碍编号稳定剂质量分数（%）产品状态11有较多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀从表8能够看出，稳定剂（CMC）含量对酸奶饮料中蛋白质沉淀有较好的抑制效果，酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为合适。3.1.9酸奶中白砂糖的含量去黑豆浆与鲜牛奶（黑豆浆：鲜牛奶）按1:2比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，与水1:1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。平均分为三组，按5%、6%、7%三个比例将白砂糖加入到酸奶饮料中。加入后酸奶饮料甜度见表9。表9酸奶饮料加入白砂糖后的状态编号白砂糖的质量分数（%）感官评定15甜度适中26甜度较大37甜度过大从表9能够看出，白砂糖在酸奶饮料中的质量分数为5%时最为合适。3.1.10酸奶中柠檬酸含量取10g粉末状柠檬酸，加入到100g水中，加热煮沸灭菌，使之充分溶解。冷却至室温待用。黑豆浆与鲜牛奶按1:2（黑豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得到的混合酸奶60g，与水1:1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1:8（混合酸奶：水），加入质量分数为5%的白砂糖制成的混合酸奶饮料。平均分为三组，按3%、4%、5%三个比例将柠檬酸加入到酸奶饮料中。加入后酸奶酸度见表10。表10酸奶饮料中加入柠檬酸后的状态编号柠檬酸的质量分数（%）感官评定13酸度适中24酸度较大35酸度过大从表10能够看出，柠檬酸在酸奶饮料中的质量分数为3%时最为合适。3.2黑豆酸奶最佳生产工艺的确定3.2.1感官评价标准依照酸奶的组织状态、蛋白质沉淀效果、风味、口感进行感官评分，样品随机提供给10个人，分不打分，取其平均值作为总感官评分，标准见表11。表11感官评价标准评分项目评分标准分值组织状态稳定，粘稠性好，乳质均匀粘稠性较好，然而不均匀不稳定，有分层现象15-2010-150-10蛋白质沉淀效果无较少较多15-2010-150-10口感口感细腻，柔和口感较细腻，不太柔和口感粗糙25-3020-250-20风味酸甜适口，具有浓郁的酸奶风味和豆沙味味酸甜适口，有酸奶味，豆沙味较弱酸甜不适口，无豆沙味25-3020-250-203.2.2正交实验结果本试验采纳四因素三水平：A鲜牛奶与黑豆浆混合发酵成混合酸奶（鲜牛奶：黑豆浆）1:1，1:2，1:3；B白砂糖在酸奶中的质量分数为5%，6%，7%；C稳定剂（CMC）在酸奶中的质量分数为1%，1.5%，2%；D混合酸奶饮料与水配比（混合酸奶：水）1:8，1:9，1:10。正交试验结果见表12。表12正交试验结果编号ABCD综合感官评分1111180.282122274.263133369.714212380.145223188.356231272.607313280.978321367.209332171.58K1224.25241.38220.08240.21K241.09229.81225.98227.83K3219.75213.89239.03217.05k174.75080.46373.36080.070k280.36376.60375.32775.943k373.25071.29779.67772.350R7.1139.1666.3177.720主次BDAC最优A2B2C3D1从表11能够看出，因素的主次为B、D、A、C，最优生产工艺为A2B2C3D1，即鲜牛奶与黑豆浆混合比例按1:2（鲜牛奶：黑豆浆）比例调兑发酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶饮料质量分数为6%，稳定剂（CMC）占酸奶饮料质量分数为2%，混合酸奶与水配比为1:8（混合酸奶：水）时，得到的产品质量最优。第四章结论本试验分不对混合酸奶中黑豆沙和黑豆浆的选用、黑豆成分在酸奶发酵时的加入时刻、黑豆与水的混合比例、混合酸奶中黑豆成分的含量、酸奶中混合酸奶与水的配比、酸奶中稳定剂（CMC）的添加量、酸奶中白砂糖的含量、酸奶中柠檬酸的含量进行研究，结果表明，黑豆沙在调兑混合酸奶时，在产品外观状态，口感风味上均劣于用黑豆浆所制成的酸奶，因此，调兑混合酸奶时，选用黑豆浆为宜：黑豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时刻静止放置会出现分层现象，而将黑豆成分与鲜奶牛奶混合后发酵而成的混合酸奶尽管在混合酸奶形成时出现分层现象，但能够通过后期搅拌而得到明显改善，因此，选用黑豆成分与鲜牛奶共同发酵制成混合酸奶为宜；在调制黑豆浆时，黑豆与水的比例会阻碍豆浆风味，因此，选用黑豆与水的比例为1:8（黑豆：水）为宜；混合酸奶中的黑豆成分会阻碍混合酸奶的外观状态和口感风味，因此，选用黑豆浆与酸奶的比例为1:2制成的混合酸奶为宜；酸奶中，混合酸奶与水的比例直接阻碍了酸奶饮料的外观风味，因此，选用混合酸奶与水的比例为1:8（混合酸奶：水）制成的酸奶为宜；酸奶饮料中加入稳定剂（CMC）的含量直接阻碍了酸奶中蛋白质聚拢沉淀情况，因此，选用酸奶中加入稳定剂含量为2%时最为合适；酸奶中白砂糖的含量阻碍了酸奶的风味甜度，因此，选用酸奶中白砂糖质量分数为5%最为合适；酸奶中的柠檬酸含量阻碍了饮料的风味酸度，因此，选用酸奶饮料中柠檬酸质量分数为3%最为合适。参考文献[1]曾定达.黑色食品的魅力[J].重庆工人，2003，12:64[2]陆恒.黑豆蛋白质的营养价值优势及利用对策[J].中国商业，2003，(2):40-42[3].李崇善，蒲有赖，崔新东.论富含营养的“黑色食品”[J].甘肃科技纵横，2003，32(4):56-57[4]龙盛京，马文力，农冠荣.黑豆色素及多糖对全血化学发光和活性氧的抑制作用[J].食品科学，1999，(9):9-12[5]贾晋平，杨俊香，杨燕.人类健康的好伙伴-黑豆[J].植物杂志，2003，(5)：12[6]黑豆可降血压[J].中老年保健，2004，(2):5[7]日本开发黑豆提取物[J].食品信息与技术，2004，(5):10[8]梁姚顺，吕东津，朱明军.黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验[J].中国调味品，2005，8(8):20-22[9]江洁，吴耘红，蒋继峰.膨化黑豆酱的研制[J].中国调味品，2003，10:24-28[10]郑琳，王向明，孙丽娟.黑豆番茄发酵乳的研制[J].饮料加工工艺，2005，(4):131-133[11]郑丽娜，张天琪，赵越.新黑豆混合酸乳的研制[J].农产品加工#学刊，2005，(7):41-43[12]郭德军，阮长青，孔令梅.凝固型黑豆酸奶工艺的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2002，14(3):76-79[13]吴素萍.木糖醇黑豆保健饮料[J].食品工业，2005，(3):48-49致谢首先，在那个地点我要特不感谢我的论文指导教师任保国老师，这篇论文是在任老师的悉心指导下完成的。关于毕业设计的全程，任老师给与我专门多支持，并对学生的设计思路、试验过程以及论文的撰写给予了细心的指导和宝贵的建议。老师以其渊博的知识和严谨的治学态度，对我的整个试验过程和论文设计进行了指导，更以其高尚的品质，脚踏实地的工作作风和平易近人的态度教给我许多做人的道理，使我受益匪浅。同时任老师对论文的开题也提出了宝贵的意见和建议，论文的顺利完成与任老师的细心指导和辛勤汗水是分不开的。在此我向任老师致以最诚挚的谢意！同时，还要感谢母校对我的培养，感谢学院的老师们四年来对我的关怀及照顾。在那个地点，我不禁学到了专业知识，还学到了做人的方法。此外，还要感谢我的同学们。感谢同学们在试验过程中给予的支持和关心。最后，祝福吉林工程技术师范学院全体师生工作顺利，躯体健康！外文文献YogurtandgutfunctionInrecentyears,numerousstudieshavebeenpublishedonthehealtheffectsofyogurtandthebacterialculturesusedintheproductionofyogurt.IntheUnitedStates,theselacticacid-producingbacteria(LAB)include

Lactobacillus

andStreptococcus

species.ThebenefitsofyogurtandLABongastrointestinalhealthhavebeeninvestigatedinanimalmodelsand,occasionally,inhumansubjects.Somestudiesusingyogurt,individualLABspecies,orbothshowedpromisinghealthbenefitsforcertaingastrointestinalconditions,includinglactoseintolerance,constipation,diarrhealdiseases,coloncancer,inflammatoryboweldisease,

Helicobacterpylori

infection,andallergies.Patientswithanyoftheseconditionscouldpossiblybenefitfromtheconsumptionofyogurt.Thebenefitsofyogurtconsumptiontogastrointestinalfunctionaremostlikelyduetoeffectsmediatedthroughthegutmicroflora,boweltransit,andenhancementofgastrointestinalinnateandadaptiveimmuneresponses.Althoughsubstantialevidencecurrentlyexiststosupportabeneficialeffectofyogurtconsumptionongastrointestinalhealth,thereisinconsistencyinreportedresults,whichmaybeduetodifferencesinthestrainsofLABused,inroutesofadministration,orininvestigationalproceduresortothelackofobjectivedefinitionof“guthealth.”Furtherwell-designed,controlledhumanstudiesofadequatedurationareneededtoconfirmorextendthesefindings.Componentsofthehumanintestinalmicrofloraandofthefoodenteringtheintestinemayhaveharmfulorbeneficialeffectsonhumanhealth.Abundantevidenceimpliesthatspecificbacterialspeciesusedforthefermentationofdairyproductssuchasyogurtandselectedfromthehealthygutmicroflorahavepowerfulantpathogenicandanti-inflammatoryproperties.Thesemicroorganismsarethereforeinvolvedwithenhancedresistancetocolonizationofpathogenicbacteriaintheintestine,whichhasledtotheintroductionofnovelmodesoftherapeuticandprophylacticinterventionsbasedontheconsumptionofmonoculturesandmixedculturesofbeneficiallivemicroorganismsas“robotics.”Roboticsaredefinedas“livingmicroorganisms,whichoningestioninsufficientnumbers,exerthealthbenefitsbeyondinherentbasicnutrition”

.Yogurtisoneofthebest-knownofthefoodsthatcontainrobotics.Yogurtisdefinedbythe

CodexAlimentArius

of1992asacoagulatedmilkproductthatresultsfromthefermentationoflacticacidinmilkby

Lactobacillusbulgaricusand

Streptococcusthermopiles.Otherlacticacidbacteria(LAB)speciesarenowfrequentlyusedtogivethefinalproductuniquecharacteristics.Asstarterculturesforyogurtproduction,LABspeciesdisplaysymbioticrelationsduringtheirgrowthinmilkmedium.Thus,acarefullyselectedmixtureofLABspeciesisusedtocomplementeachotherandtoachievearemarkableefficiencyinacidproduction.Furthermore,toincreasethenumberofLABthatsurvivethelowpHandhighacidityofthegastrointestinalenvironment,someLABspeciesthatareindigenoustothehumanintestinehavebeenusedinyogurtproduction.TomeettheNationalYogurtAssociation'scriteriafor“liveandactivecultureyogurt,”thefinishedyogurtproductmustcontainliveLABinamounts≥108

organisms/gatthetimeofmanufacture,andtheculturesmustremainactiveattheendofthestatedshelflife,asascertainedwiththeuseofaspecificactivitytest.Thegastrointestinaltractisacompleximmunesystemtissue.Themainsiteofthemucosalimmunesysteminthegutisreferredtoasgut-associatedlymphoidtissue(GALT),whichcanbedividedintoinductiveandeffectersites.Inthesmallintestine,theinductivesitesareinthePayer’spatches,whichconsistoflargelymphoidfolliclesintheterminalsmallintestine.Thebest-definedeffectercomponentofthemucosaladaptiveimmunesystemissecretoryimmunoglobulinA(sIgA).sIgAisthemainimmunoglobulinofthehumoralimmuneresponse,whichtogetherwiththeinnatemucosaldefensesprovidesprotectionagainstmicrobialantigensattheintestinalmucosalsurface.Inahealthyperson,sIgAinhibitsthecolonizationofpathogenicbacteriainthegut,aswellasthemucosalpenetrationofpathogenicantigens.Atleast80%ofallthebody'splasmacells,thesourceofsIgA,arelocatedintheintestinallaminapropriathroughoutthelengthofthesmallintestine.IgAisthemostabundantlyproducedimmunoglobulininthehumanbody.TheproductionofintestinalsIgArequiresthepresenceofcommensalmicroflora,whichindicatesthattheproductionofintestinalsIgA