园艺产品加工工艺学复习题重组版

《园艺产品加工工艺学》复习题重组版一、名词解释1、半成品保藏：果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。2、果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。3、果蔬糖制加工：就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。4、内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制.5、表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。6、食品败坏：改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。7、水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。8、杀菌：指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽抱。9、果蔬罐藏：是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。10、脱气：就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。11、商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。12、蒸馏果酒：是指果实经酒精发酵后再蒸储而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。13、褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使产品颜色加深的现象。14、酶促褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醍及其聚合物的反应过程。15、非酶褐变：指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。16、美拉德反应：食品中还原糖的竣基与Pr、AA、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应，又称为竣氨反应。17、大罐无菌保藏：是指将经巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大容器中，保持一定的气体分压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。18、罐头：指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品。19、真空度：是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。20、顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。21、软罐头：是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装灌藏保藏容器，俗称软罐头。22、胖听：合格罐头其底部中心部位略平或成凹陷状态。出现底部往外凸的现象称为胀罐。或称胖听。23、杀菌公式T1-T2-T3/tT1——升温时间【min］；T2 恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】；T3——降温时间【min］，t——杀菌温度。24、平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。25、自由水分：在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。26、安全水分:是指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量27、蜜渍：用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯等以及大多数凉果。28、干态蜜饯：糖制后晾干或烘干的制品。29、湿态蜜饯：糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。30、果酱:指将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖、酸等熬煮、浓缩、成形后得到的产品。31、果泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。32、果冻：用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩、冷却成形而成。33、结晶返砂：就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的表面或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观质量下降的现象。34、正型乳酸发酵：是指发酵只生成乳酸，产酸量高。35、异型乳酸发酵：指发酵除产生乳酸外，还有其他产物及气体放出。36、酱菜：凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜37、榨菜：以茎用芥菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成38、果蔬速冻加工：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下(-18---20℃)进行贮存；39、最高冰晶生成带：指-1〜-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。40、水分湿度梯度：物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势。41、温度梯度：物料的温度沿某一方向递减或递增的趋势。42、凉果：指用咸果坯为主原料的干果制品。果品经盐腌、脱盐、晒干、加配调料蜜制，再晒干而成。

43、副产物综合利用：是根据各种果蔬菜不同部分所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含的有用的成分，能被充分合理地利用。二、问答题简述食品败坏的主要原因，根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。P271、微生物败坏2、酶败坏3、化学败坏 （1）褐变（2）蛋白质分解（3）脂肪酸败（4）其他反应有机酸与金属接触发生的反应等4、物理因素引起的败坏 （温度相对湿度机械损伤）5、其他因素引起的败坏动物及昆虫引起的败坏方法:1、抑制微生物活动的保藏方法2、利用发酵原理的保藏方法3、利用无菌原理的保藏方法4、利用防腐剂的保藏方法5、维持最低生命活动的保藏方法举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。P46目的：钝化酶活性，防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和不良风味； 降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂、蒸汽烫漂分析果蔬原料变色的主要原因并制定工序间护色的主要措施。P480二0二’香直.胡云发后变色马降落切开济油在发邮43形成株遢色等,果蔬中的多扬类物质发生氧备茶”资七关乎含主控基的坳质.多粉氧化酬.弱气.1三者疑一不二速-_1;票二速-_1;票1食士溶液浸北疏峻士奏/蓝西液近5.抽空第第.•花解蟠受（不播要酵催化的福变,均值非廉强受笺/而二之常无的非质碣变有:类至尊类至尊M卫;富低温，度，液少水分.用涯亚云匕降低温度控制，工三监氐酸度、添加花硫酸起等可押瓶.果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？P49盐腌处理、硫处理、防腐剂、无菌大罐保藏什么叫罐藏食品？是叙述果蔬罐藏加工的工艺流程及主要过程的操作要点。食品罐藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。凡是运用罐藏方法加工加工和爆仓的食品成为罐藏食品。预处理、装罐、排气、密杀菌、冷却、保温及商业无菌检验什么叫罐藏食品？它有何优点？P53食品罐藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。凡是运用罐藏方法加工加工和爆仓的食品成为罐藏食品。（1）罐头食品可以在常温下包藏1〜2年（2）食用方便，无须另外加工处理（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用简述罐头食品加工保藏原理P54一是杀菌消灭有害微生物的营养体，同时采用真空度使可能残存的有害好气性微生物在无氧状态下无法生长活动。二是是食品与外界隔绝，不让外界微生物再与食品接触。即通过密封和杀菌的手段，是罐头食品达到并保持商业无菌的状态。食品以pH可以分为几类，其杀菌条件有何不同。P57PH4.5以上的低酸性食品；杀菌对象为肉毒梭状芽抱杆菌和腐败菌，采用高压杀菌PH3.7-4.5的酸性食品；杀菌对象为嗜温性的巴氏固氮梭状芽抱杆菌，采用常压沸水杀菌PH3.7以下的低酸性食品；杀菌对象一般为为酵母、霉菌、过氧化物等，常采用常压沸水杀菌简述影响罐头的杀菌的主要因素，及原因。P641、微生物的种类和数量不同种类的微生物耐热差异性很大。而食品中微生物数量，尤其是芽抱数量越多。在同样的文都下致死所需的时间越长。2、食品的性质和化学成分（1）原料的酸度：微生物在原料低pH时一般不耐热（2）食品的化学成分：食品中糖、酸、Pr、脂肪、盐等都能影响微生物耐热性。3、罐头食品杀菌时的传热情况灭菌期间热传递形式主要是传导和对流。食品中以哪种传热方式为主，取决于食品的理化性质、装罐数量与形式、固体和液体的比例等。通常液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传热为主，如果固态液态混合则两种方式并存。4、罐内食品初温初温高低影响到罐头中心加热到所需温度的时间。初温越高，初温与杀菌温度的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。罐头加工中的为什么要脱气？脱气有哪些方法？P77目的：防止或减轻罐头在高温杀菌时发生形变；抑制好气性微生物生长繁殖；防止或减轻罐内食品的色香味的不良变化；防止或减轻维生素和其他营养物质成分的破坏；减轻在储存过程中食品对罐内壁的腐蚀方法:加热排气法、真空密封排气法、喷射蒸汽封罐排气法影响罐头食品的真空度因素有哪些P78排气时间与温度（主要因素）； 罐头容积大小； 顶隙大小；环境条件/海拔高度； 测定温度； 密封温度。果蔬罐头食品常见的质量问题有哪些，如何克服？P871、胀罐:物理性胀罐、化学性胀罐、微生物胀罐2、罐壁腐蚀：罐外壁腐蚀；罐内壁腐蚀；3、变色、变味、罐内汁液的浑浊与沉淀举例说明罐头食品的生产工艺及主要操作要点。P90影响果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？P137.干燥的环境条件(1)干燥介质的温度温度升高，空气所能够容纳的水蒸气就会增多，空气的湿含量就增大。果蔬的水分就容易蒸发，干燥速度就会加快。(2)干燥介质的湿度：空气的相对湿度愈小，水分蒸发的速度就愈快；相对湿度又受温度的影响：空气温度升高，相对湿度就会减少；反之，温度降低，相对湿度就会增大；在温度不变时，相对湿度愈低，则空气的饱和差就愈大；(3)空气流速：干燥空气的流速越大，果蔬的干燥速度越快(4)大气压力：水的沸点随着大气压力的减小而降低，气压越低沸点越低。.原料性质和状态：(1)果蔬种类：一般来说，可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢；反之，干燥速度快。(2)果蔬干制前预备处理如：去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。(3)原料装载量装载量的多少、厚薄要以不妨碍空气流通为原则，以便于热量的传递和水蒸气的外逸；干燥过程中物料体积会发生变化，调整其厚薄，干燥初期宜薄些，干燥后期可适当厚些。加快空气流速、提高温度、降低相对湿度、提高真空度、增加表面积阐述防止干制品褐变的措施及原理。P138•酶促褐变：令加热处理：利用蛋白质遇热变性的原理，通过热烫使酶失活从而失去催化功能令使用螯合剂：利用多酚氧化酶是含铜金属蛋白的特性，用〜对此酶产生抑制作用令硫处理：硫对防止酶促褐变有很好的效果令调节pH：添加某些酸，降低pH,可以抑制酶活性从而抑制褐变令排除空气：由于酶促褐变是需氧过程，可以通过排出空气或者限制果蔬与空气中氧的接触来防止褐变・非酶褐变令硫处理：二氧化硫与不饱和的糖反应生成磺酸，可减少黑蛋白素的形成令半胱氨酸：半胱氨酸同还原性糖反应生成无色化合物果蔬的干制加工过程对原料有哪些影响？P1401、脱水干制对果蔬外观与组织状态的影响(1)收缩(2)表面硬化(3)物料内多孔性的形成(4)透明度的改变 (5)物质不均一化2、对果蔬品质的影响(1)脱水干燥与果蔬成分(2)干制果蔬的香气与色泽的变化(3)风味物质的变化3、脂肪及脂溶性成分的变化(1)维生素的变化(2)糖分的变化果蔬干制加工的主要干制方法有哪些？可有何优缺点？P143.自然干燥优：简便易行，仅需要晒场和简陋的晒具，管理粗放，生产成本低。缺：速度缓慢，产品质量变化很大，不易干制到理想的含水要求，受天气的限制，因阴雨天致使产品大量腐烂损失，还因产品的霉烂变质造成环境污染，影响人体健康。.机械人工干燥优：不受天气条件的限制，大大加速干制速度，缩短干制时间，减低腐烂率，及时而迅速地进行人工干制，以获得高质量的产品，提高产品的等级和商品价值。缺：设备费用高，操作技术比较复杂，成本较高。.果蔬脱水干燥方法热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥。如何确定一种果蔬干制加工的方法和主要参数简述蜜饯加工的基本工艺流程和主要操作要点P179f装罐f密封f杀菌f冷却f湿态蜜饯原料f前处理f漂洗f预煮f糖制f烘干f上糖衣f干态蜜饯原料f盐腌f晒制干胚f脱盐f脱水f浸调味液f干燥f凉果蜜饯糖制方法有哪些，各有何特点？P183⑴蜜制：分次加糖法、一次加糖多次浓缩法、蜜制干燥法、减压蜜制法优点：蜜制渗糖不用加热或加热时间很短，能很好地保持坯料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成分，避免原料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡一致。缺点：渗糖时间太长，渗糖速度非常慢，如果处理不好，有可能在糖制过程中引起制品的腐败变质；初期糖浓度过高，制品会出现失水过多、过快，组织膨胀压下降，影响制品的饱满度和产量。⑵煮制：一次煮制法优点：快速省工缺点：加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡，原料组织易失水收缩。该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。多次煮制法优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂和发生收缩；缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器快速煮制法(变温煮制法)优点：可连续生产、加热后四句爱你段，产品品质高缺点：需要准备重做的冷糖液真空煮制（减压煮制）：优点：原料加热时间短，温度低，制品的色香味及营养成分均能较好地保持；缺点：需要真空设备，实际生产中的渗糖速度提高不显著。扩散煮制法：优点：能连续操作，机械化程度高，渗糖效果好，对制品品质影响小；缺点：需真空设备和许多不同浓度的糖液。果脯蜜饯糖制加工中分次加糖有何优点？分次加糖不对果实进行加热，较好的保持了原料的色泽、风味、形态和营养价值。适合皮薄多汁，质地柔软的原料。影响果酱质量的因素主要有哪些？P1901、变色单宁的氧化、糖和酸及含氮化合物的作用、糖的焦糖化、金属离子的作用等。2、糖结晶主要原因是果酱中转化糖含量过低3、液体分泌和酱体流散原因是果块加热软化不充分；原料的果胶或酸的含量过低；浓缩时间短。4、发酵、生霉主要原因是原料霉烂，装罐是瓶口污染，装罐温度低，密封不严，杀菌不足、加工贮藏的卫生条件差果蔬糖制品加工保藏原理是什么？食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用蔬菜腌制品分为哪些种类，各有何特点？P202发酵性蔬菜腌制品（湿态、半干态）特点：腌渍时食盐用量较低； 明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料； 成品含酸量较高非发酵性腌制品（咸菜类、酱菜类、糖醋类）特点：腌渍时食盐用量较高； 乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等蔬菜腌制品的加工保藏原理是什么？P203一、食盐的保藏作用1、脱水作用：1%的食盐可产生6个大气压2、抗氧化作用：1%减少氧水中溶解度，抑制耗氧微生物活动，抑制氧化酶活性3、降低水分活度：实验溶解后解离进而形成水合离子4、单盐毒害作用：微生物对钠很敏感。氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响：微生物分泌的酶通常在低浓度盐液中就遭破坏二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用：发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵A正型乳酸发酵CHi2O6-->2CHCHOHCOOHb异型乳酸发酵cHA6-->2chcHohcooh+其他产物（2）酒精发酵有利于提高产品风味2（0.5-0.7%）（3）醋酸发酵乙醇+O9--＞醋酸正常情况下0.2%-0.4%超过0.5%,损害风味 22、有害的发酵作用：丁酸发酵、细菌性腐败作用、有害酵母的作用、起漩生霉简述蔬菜腌制加工中的微生物发酵类型？P2051、正常的发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵2、有害的发酵及腐败作用：丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生酶简述蔬菜腌制品的品质（色、香、味）形成机理。P208.鲜味的形成蛋白质水解产物一一氨基酸.香气的形成：酯化反应、芥子昔类香气、烯醛类芳香物质、丁二酮香气、外加辅料的香气.色泽的变化1）酶褐变引起的色泽变化 2）非酶褐变引起的色泽变化3）叶绿素破坏 4）外加有色物质影响腌制蔬菜风味品质的因素有哪些P2101、酸度PH4.5以下时，能抑制有害微生物活动。酸性环境也有利于维生素C的稳定。2、温度发酵温度在20—32℃时，发酵正常，产酸量较高3、气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。蔬菜腌制过程中由于酒精发酵以及蔬菜本身呼吸作用会产生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌渍液中对抑制霉菌的活动与防止维生素C的损失都有良好作用。4、香料一些辛香料与调味品具有改进风味、增加防腐保藏性和改善色泽的作用5、原料含糖量与质地含糖量在1%时，植物乳杆菌与发酵乳杆菌的产酸量明显受到限制；含糖量在2%以上时，各菌株的产酸量均不再明显增加；供腌制用蔬菜的含糖量应以1.5%-3.0%为宜；可采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品质的关系。