公共营养师三级练习题

公共营养师（三级）一、单选题1．有关创新的论述，对的的是（C）。A、创新就是出新把戏B、创新就是独立自主C、创新是公司进步的灵魂D、创新不需要引进外国的新技术2．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（C）引起。A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼具有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、海水被“三废”污染3．二噁英事件属于食物的（C）。A、放射性污染B、微生物污染C、化学性污染D、昆虫污染4．发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分具有大量（B）。A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、皂甙类5．用油炸措施烹制谷类食品营养素损失最大的是（B）。A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸6．凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是（C）。A、有助于维C的保存B、有助于钙磷的吸取C、有助于减少盐的摄入D、有助于蛋白质的吸取7．低嘌呤膳食的适应症是（A）。A、痛风症B、糖尿病C、高脂血D、高血压8．糖尿病营养治疗原则不涉及：（D）。A、合理控制总热量B、限制脂肪摄入C、适量选择优质蛋白质D、增长单糖及双糖食物9．糖尿病膳食碳水化合物供应量占总能量的（C）。A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%10．下列营养素中能产生能量的是（D）。A、维生素B、矿物质C、水D、碳水化合物11．（B）是营养指引师常用的专业工具。A、膳食计算软件B、最新版食物成分表C、计算器D、A＋B＋C12.婴儿浮现佝偻病的初期，临床症状重要体现为（D）。A、方颅B、肋骨串珠C、胸廓畸形D、多汗、夜惊13．口角炎和舌炎是哪种营养素摄入局限性（C）。A、维生素Ａ局限性B、蛋白质摄入局限性C、维生素B2摄入局限性D、维生素C烹调损失过多14．青春期性发育缓慢的因素是缺少（C）。A、钙B、维生素AC、锌D、碘15.煎、炸、炒烹调措施对营养素的影响，如下不对的的是（C）。A、对维生素C的破坏较大B、蛋白质因高温而严重变性C、对油脂的影响不大D、可以产生丙烯醛16.引起克山病的重要因素是（A）的缺少。A、硒B、锌C、碘D、钴17．耐碱综合征是矿物质（C）对机体产生的不利影响之一。A、氯B、镁C、钙D、钠18．蛋白质净运用率体现为（A）。A、消化率×生物价B、功能比值×生物价C、消化率×功能比值D、运用率×生物价19．如下生物价最高的食物是（C）。A、花生B、猪肉C、鸡蛋D、面粉20．如下不社区基本资料的收集措施涉及（D）。A、观测法B、访谈法C、自填问卷法D、讲座21．在职业交往活动中，符合仪表端庄具体规定的是（B）。A、着装华贵B、鞋袜等搭配合理C、饰品俏丽D、发型要突出个性22．消化吸取最重要的阶段在（C）内。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠23．人体氮的来源是（B）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、三者都是24．混合膳食的食物热效应约增长基本代谢的比例是（C）。A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%25．维生素有多种命名措施，下列两种命名法不一致的是（D）。A、维生素A——视黄醇B、维生素E——生育酚C、维生素B1——抗脚气病因子D、维生素D——抗坏血酸26．维生素A缺少可浮现如下哪个症状（A）。A、干眼病B、口角炎C、佝偻病D、痴呆27．人体维生素D的重要食物来源是（A）。A、鱼肝、鱼肝油B、牛奶C、新鲜水果D、绿色蔬菜28．以（C）为主食的人群，容易发生癞皮病。A、大米B、小麦C、玉米D、红薯29．（C）是一种强抗氧化剂。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K30．计算蛋白质的氨基酸模式时，因含量至少的（B）为1，计算其她氨基酸相应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、组氨酸31．下列哪种矿物质是常量元素（B）。A、锌B、镁C、铁D、硒32.缺铁性贫血的临床体现不涉及（D）。A、面色、口唇粘膜和睑结膜苍白B、血红蛋白减少C、指甲变薄甚至凹下呈勺状（反甲）D、尿痛33．缺铁性贫血的避免措施（C）不对的。A、健康教育B、铁强化食品C、铝补充D、提高食物铁的运用率34．成人骨质疏松症的体现不涉及（A）。A、骨柔韧性增大B、脊柱压缩、易碎、变形C、易发生压迫性骨折D、骨疼痛35．用金属和陶瓷器具盛放食品所存在的重要卫生问题是（D）。A、易被微生物污染B、存在添加剂或加工助剂残留C、有未聚合的游离单体和聚合不充足的低聚合物存在D、有害金属（铅、镉）也许溶出到包装食品中3/19/36．按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（D）。A、2-6B、3-7C、6-9D、8-1237．酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（C）。A、色氨酸B、赖氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸38．评价食物蛋白质的质量高下，重要看（D）。A、蛋白质的含量和消化率B、蛋白质的消化率和生物学价值C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值39．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是由于（B）。A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关40．在撰写市场调查报告时，下面表述错误的是：（C）。A、客观、真实、精确地反映调查成果B、报告内容一定要具体、具体C、文字精练，用语中肯D、结论和建议应体现清晰，可归纳为要点41．爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（C）。A、热爱自己喜欢的岗位B、热爱有钱的岗位C、强化职业责任D、不应多转行42．平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜（D）。A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克43．如下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是（A）。A、每天饮用牛奶或食用奶制品B、尽量避免粗粮的摄入C、可减少蔬菜和水果的摄入D、可多食含钠高的酱料3/19/44．如下对保健食品的结识不对的的是（C）。A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用C、有时可以用来避免和治疗疾病D、可调节人体生理功能45．世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克46．脂肪酸败的初期指标为（A）。A、过氧化值上升B、酸价增高C、碘价下降D、皂化价上升47．黄曲霉毒素急性毒性损害重要是（A）。A、肝脏毒B、肾脏毒C、神经毒D、血液毒48．引起组胺中毒的鱼类为（B）。A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼49.维生素A缺少的眼部症状不涉及（D）。A、眼干燥症B、夜盲症C、角膜软化D、白内障3/19/50.某男性糖尿病患者，身高1．7米，体重80公斤，她的体型属于（B）。A、正常B、肥胖C、偏瘦D、无法判断51．大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（B）。A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸52．食物血糖生成指数（GI）越低，则表达（B）。A、餐后血糖应答水平比例值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然升高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧53．碘重要存在于（D）。A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺54．为了有效避免新生儿神经管畸形，孕妇孕初期应注意补充的营养素（C）。A、维生素AB、碘C、叶酸D、核黄素55．公司文化的功能不涉及（D）。A、鼓励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能56．肾功能不全时，主张用（A）饮食治疗。A、低蛋白B、高蛋白C、低脂肪D、低碳水化合物57．如下哪种营养素是微量营养素（D）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A58．下列哪种矿物质是微量元素（C）。A、钠B、钙C、铁D、氯59．可部分在肠内细菌合成的维生素是（D）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K60．限制氨基酸是指（D）。A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸3/19/61．下列不属于完全蛋白的是（D）。A、乳类中的乳白蛋白B、肉类中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白D、玉米中的玉米胶蛋白62．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南合用的对象是（D）。A、对营养有爱好的人士B、营养指引师等专业人士C、食品企事业单位管理人士D、全体中国居民63．在生物样品中，每克氮相称于（C）克蛋白质。A、4.25B、5.25C、6.25D、7.2564.与小朋友佝偻病关系较密切的营养素有（C）。A、铁、碘B、氯化钾、必需脂肪酸C、钙、维生素DD、葡萄糖、必需氨基酸65．佝偻病四肢骨骼体现不涉及（D）。A、“O”型腿B、“X”型腿C、手镯D、脚平足66.挥发性盐基总氮增长是鉴别（B）类食品蛋白质腐败变质的重要理化指标。A、植物油类B、鱼肉类C、蔬菜、水果D、谷类67.核黄素指的是（B）。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B1268．下列哪些食物碘含量丰富（A）。A、海带、紫菜B、青菜、菠菜C、大白菜、茄子D、竹笋、番茄69．如下消化率高的食物脂肪是（D）。A、不饱和脂肪含量高、短链脂肪含量低的脂肪B、动物脂肪C、饱和脂肪D、不饱和脂肪含量高，短链脂肪含量高的脂肪70．如下市场需求调查表设计的注意问题不对的的是（D）。A、调查表的设计要与调查主题密切有关，重点突出B、调查表中的问题要容易让被调查者接受C、调查表中的问题顺序要条理清晰、顺利成章，符合逻辑顺序D、一般把较难回答的问题放在前面，容易回答的问题放在最后71．在设计调查问卷时，哪项（D）不属于设计调查问卷的过程。A、根据调查目的，拟定所需的信息资料B、拟定问题的顺序C、问卷的测试与修改D、预实验72．职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的（A)。A、行为规范B、操作程序C、劳动技能D、思维习惯73．大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的抱负食物，是由于大豆中富含（C）A、饱和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不饱和脂肪酸D、蛋白酶3/19/74．鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（A）较多，这些脂肪具有避免动脉硬化、减少血脂和血胆固醇的作用。74．鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（A）较多，这些脂肪具有避免动脉硬化、减少血脂和血胆固醇的作用。A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸75．下列哪一项（D）不符合孕初期膳食要点。A、选择增进食欲食物B、选择容易消化的食物C、少食多餐D、补充维生素D76．哺乳对母体健康的影响，不对的（D）。A、避免发生乳房肿胀B、避免产后肥胖C、增进产后子宫恢复D、减少贫血的发生77．如下有关学龄前小朋友的平衡膳食观点，不对的的是（B）。A、膳食要多样化B、可以食用一般家庭膳食C、以一日“三餐两点”制为宜D、不偏食、不挑食、少零食78．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D）。A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A79．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿一方面添加辅食种类应为（B）A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类80．下列牛乳和母乳比较中对的的陈述是（A）。A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳81．24h膳食回忆法的24h指的是：（C）。A、从调查开始算之后的24hB、任意24hC、从最后一餐吃东西开始向前推24hD、调查当天0点至24点82．膳食构造评价的根据是（B）。A、RNIB、中国居民平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指D、人群调查成果83．原则量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在（C）岁如下的个体体格发育纵向测量指标的测定。A、1岁B、2岁C、3岁D、5岁84．体重身高在反映人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反映（A）的营养状况。A、一定期间内和较长时期B、一定期间内C、较长时期D、较长时期和一定期间内85．对于婴幼儿的体重测量，在测量之前，要用原则砝码检测体重计的测量准确度规定误差不得超过（A）。A、0．1%B、0．2%C、0．01%D、0．02%86.对于小朋友，首选的饮品为（A）。A、白开水B、果汁和乳饮料C、碳酸饮料D、运动饮料87.谷类是（C）的重要来源。A、维生素CB、维生素EC、B族维生素D、维生素D88．主食不涉及（A）。A、肉类B、杂粮C、豆类D、薯类89．某食物中蛋白质的INQ值不小于1（A）。A、表达食物蛋白质的供应量高于能量供应B、表达食物蛋白质的供应量低于能量供应C、表达食物蛋白质的供应量与能量供应平衡D、表达食物蛋白质的供应高于机体所需90．如下（C）食物血糖生成指数（GI）更适合于糖尿病人食用。A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30二、多选题1.坚果是一类营养价值较高的食品,共同特点是（BCE）。A、是维生素E和维生素A的良好来源B、高能量C、富含多种矿物质和维生素D、碳水化合物的含量很高E、尚有大量的不饱和脂肪酸2．如下对保健食品的结识对的的是（ABD）。A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用C、有时可以用来避免和治疗疾病D、可调节人体生理功能E、与一般食品及药物无明确的区别3．食物中毒的发病特点是（CD）。A、病情严重，常导致死亡B、能导致人与人之间的传染C、发病潜伏期短D、发病与食物有关E、不同食物引起的中毒，其中毒的症状差别很大4．糖尿病营养治疗原则涉及：（AB）。A、合理控制总热量B、进食要定期定量C、常常选用血糖生成指数较高的食物D、增长单糖及双糖食物E、可以增长煎炸和熏烤食物的摄入5.膳食调查一般采用如下几种措施（ABD）。A、称重法B、记帐法C、化学分析法D、询问法E、计算法6.如下哪些是尿液用于营养评价的意义（ABDE）。A、用于测定人体蛋白质的需要量B、测定氨基酸代谢实验C、用于评价机体脂溶性维生素的营养状况D、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量E、用于评价矿物质的代谢7．讲座是开展健康教育工作常用的一种传播方式，它的重要缺陷是（ABCDE）。A、传播受者较被动,缺少充足反馈B、传播内容不易留存C、受众面积太小D、信息传递不直接、迅速E、不属于公众传播范畴8．为了减少维生素C的流失，下列做法对的的是（BC）。A、蔬菜浸泡清洗B、蔬菜先洗后切C、煮菜的汤一起进食D、蔬菜反复加热E、蔬菜先切后洗9．常用于评价蛋白质运用率的措施涉及如下（BD）。A、氨基酸评分法B、蛋白质的功能比值C、凯氏定氮法D、生物价E、蛋白质净运用率10．对婴幼儿进行体重测量，如下说法对的的是（BDE）。A、1岁如下可取卧位，1-3岁可取坐位测量B、事先要排空大小便C、测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤D、按不同测试体位规定使婴幼儿安定地位于体重计中央E、如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完毕体重测量，可采用差减进行测量11.下列哪些状况下机体处在负氮平衡（CDE）。A、小朋友B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、健康状态12．如下是脂溶性维生素的有（ACDE）。A、VAB、VCC、VDD、VEE、VK13．如下哪些食物是铁的良好来源（ABC）。A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、牛奶3/19/14．如下哪些是错误的（BD）。A、必需脂肪酸是我们机体不能自身合成的脂肪酸B、n-3系列脂肪酸具有多方面的保健作用，因此摄入量越多越好C、膳食中可运用碳水化合物是人类最经济、最重要的能量来源D、碳水化合物在体内产热可有无氧分解和有氧氧化，其中有氧氧化有重要的生理意义，只是所产生的能量不如无氧酵解多E、目前已知的条件必需氨基酸有两种15.中国营养学会新发布的膳食参照摄入量(DRIs)涉及（ACDE）。A、平均需要量(EAR)B、推荐的营养素供应量(RDA)C、推荐摄入量(RNI)D、合适摄入量(AI)E、可耐受最高摄入量(UL)16.贫血也许与下列哪些营养素的缺少有关（ACD）。A、铁B、维生素B1C、维生素B2D、叶酸E、脂肪3/19/17．对婴幼儿胸围的测量，如下对的的是（ABDE）。A、被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平B、被测婴幼儿取坐位，由专人将其扶正C、皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些D、取婴幼儿安静呼吸时的中间读数E、读取软尺与零点重叠处的读数，以cm为记录单位18．下列哪种运动是属于力量运动（CDE）。A、游泳B、骑车C、举动D、跳跃E、快跑19．食谱综合评价的内容涉及（ABCDE）。A、食谱能量计算B、食谱各营养素计算C、烹饪措施与否合适D、食物的种类和比例E、三餐能量摄入分派与否合理20．有关血糖生成负荷的理解对的的是（BD）。A、是对碳水化合物质量的评价原则B、体现了碳水化合物的数量对血糖的影响C、食用了具有50克碳水化物的食物，在2小时中体内血糖的应答水平D、高负荷的食物，阐明对血糖的影响比较大E、低负荷的食物，阐明对血糖的影响比较大21.人体的能量消耗涉及如下哪些方面（ABC）。A、基本代谢B、体力活动C、食物特殊动力作用D、小朋友生长发育E、疾病状态22．如下是人体必需氨基酸的有（ABD）。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸23．青少年的食物选择要点有（ABCD）。A、多吃谷类，供应充足能量B、保证优质蛋白质的供应C、摄入一定量的奶类和豆类，以补充钙D、青春发育期的女孩应常吃海产品以增长碘摄入E、选择含锌丰富的食物24．大米淘洗过程中，营养素损失的限度取决于（ABCDE）。A、淘洗次数B、淘洗水量C、水温D、浸泡时间E、搓洗限度25．蛋白质的生理功能涉及（ABCD）。A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、构成抗体E、增强暗适应26．如下哪些项为双糖（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖27.下面膳食中属于动物性食物的有（ABCD）。A、畜肉B、禽肉C、奶D、鸡蛋E、豆腐28.测量婴幼儿体格常用的横向测量指标有（CD）。A、身长B、头顶至臀长C、头围D、胸围E、体重29．如下属于食品标签强制标示的内容有（ADE）。A、产品原则号B、批号C、食用措施D、制造者E、储藏阐明30．选择社区营养干预措施的基本原则为（ABC）。A、考虑营养问题的重要限度B、考虑对解决营养问题的作用大小C、考虑实行干预的难易限度、参与D、考虑实行干预的成本效应E、考虑干预措施评估的难易限度和可持续发展31.易引起亚销酸盐中毒的是（BD）。A、农药喷洒蔬菜B、苦井水C、熟肉D、刚腌不久的蔬菜E、新鲜的鱼虾32．如下为低嘌呤食物的是（ABD）。A、硬果B、牛奶C、猪肝D、水果E、鸡肉汤33．如下与新生儿低出生体重有关的是（ABCDE）。A、孕前母体体重和身高不够B、孕期增重不够C、母体孕期蛋白质-能量营养不良D、孕期贫血E、孕期总蛋白和白蛋白水平下降34．孕中期营养与膳食的要点涉及如下哪几项（ABC）。A、补充足够的能量B、注意铁的补充C、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供应D、足够的膳食纤维E、补充叶酸35.24h膳食回忆调查表重要涉及：（ABCDE）。A．食物名称B．原料名称C．原料编码D．原料质量E．进餐时间地点36．尿液是一种良好的细菌培养基，因此在尿液的保存过程中，常可以加入一些防腐剂来克制细菌的生长。常用保存尿液的防腐剂涉及（ABCDE）。A、福尔马林B、甲苯C、浓盐酸D、碳酸钠E、氯仿37．一种两岁半的孩子，其胸围比头围小，对该幼儿的见解对的的是（AB）。A、营养不良B、胸廓、肺发育不良C、营养状况良好D、尚不能判断其营养或发育状况E、胸部肌肉和脂肪发育良好38．营养教育工作者需要具有的技能（ABCDE）。A、丰富的专业知识B、丰富的社会、文化知识C、较好的语言体现信息传播能力D、具有社会心理学、认知、教育及行为科学的基本E、有一定的组织现场协调能力39．为了发挥蛋白质互补作用，调配膳食时需遵循的原则有（BCDE）。A、食物生物学种属越近越好B、食物生物学种属越远远好C、同步食用最佳D、次数越多越好E、搭配种类越多越好40．如下属于营养声称内容的是（ABC）。A、含量声称B、比较声称C、属性声称D、功能声称E、对减少疾病危险的声称三、判断题（√）1．食品中检出大肠菌群，表白食品曾受到人和动物粪便的污染。（×）2．大量食用生鱼也许导致维生素D的缺少。（×）3．副溶血弧菌食物中毒的中毒食品重要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）。。（×）4．加强体育锻炼，特别是负重运动，不利于骨质疏松的防治。（√）5．国内开展的全国营养调查中，多采用称重记账法。（√）6．上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。（×）7．一般来说，As3+的毒性不小于As5+，有机砷的毒性不小于无机砷。（√）8．编制食谱时应先拟定主食用量，在此基本上拟定副食用量。（√）9．人们可以根据不同人群的营养需求来分别计算食物的INQ值。（×）10、一般成人的运动类型应以有氧运动和力量运动为主。（×）11、烟酸缺少重要引起脚气病。（×）12、非必需脂肪酸是我们不需要的脂肪酸。（×）13、维生素B1在体内重要起一碳单位传递者的作用。（×）14、增进胆固醇吸取的因素有：膳食脂肪、饱和脂肪酸及膳食纤维。（×）15．24h膳食回忆法合用于当食物消耗种类多、随季节变化大时，全面理解居民膳食摄入状况（√）16．体格测量原则化工作的主线目的是在一定范畴内获得最佳秩序和效益。（√）17．体格测量原则化对象的本质必须是共同的和反复使用的，否就没有指定原则的必要。（×）18．精确度是指以最小的差别反复测定一种个体的能力。（√）19．为了达到蛋白质互补的原则，膳食搭配的种类越多越好。（×）20．氨基酸评分仅合用于单一食物蛋白质的评价，不能用于混合食物蛋白质的评价。（×）21.蛋白质的重要消化部位是胃。（×）22.膳食碳水化合物充足时能避免蛋白质过度分解产生酮体。（√）23.维生素B2有助于铁的吸取。（×）24．洗米时为了干净，应尽量多淘洗几次。（×）25．消化吸取比较慢的碳水化合物，往往具有较高的GI值。（√）26．运动目的的制定一定考虑性别差别、体重差别和个人身体活动水平差别。（√）27.钙缺少是国内较常用的营养性疾病。（×）28．常用的膳食调查措施中，以记账法最为精确。（×）29．体重和皮褶厚度是小朋友体格测量最重要的两个指标。（√）30．体格测量工作中，但凡具有多次反复使用属性的对象都可以进行原则化。（√）31．牲口宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（×）32．低体重儿与成年高血压、糖耐量异常发生率增长无关。（√）33．由于孕妇胃的排空和食物在胃肠道停留时间延长，故其肠道某些营养素的吸取量增长。（×）34．膳食指南建议中国居民应食物多样、素食为主。（√）45．24h膳食回忆法常用来评价全人群膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。（×）36．胸围是指从两乳头线到背面两肩胛骨中间绕胸一周的长度。（×）37．由于大部分维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在制面食时最佳用点碱（苏打）。（×）38．学龄前小朋友的正餐应多吃稀饭或用汤类替代炒菜。（×）39．在营养标签的制作过程中，营养声称重要是声明营养素的功能作用。（×）50．发病率是由发病报告或队列研究获得的疾病频率，衡量疾病的出现，为静态指标。四、简答题1．简述尿液用于营养评价的意义。答案：（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量；（3）用于评价矿物质的代谢；（4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况；（5）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。2．简述家庭食品容器和包装材料污染的避免建议。答案：（1）购买食品容器和包装材料时应注意质量；（2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不适宜长时间寄存酸性食品，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不适宜长期寄存酒精、油脂类食品；（3）各类包装食品尽量在低温下寄存，且寄存时间不适宜过长；（4）严禁用非食品容器和包装材料（如报纸和其她纸张的印刷面、包装药物或其她化学物的容器等）包装和储存食品；（5）不适宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。3．简述学龄前小朋友营养需要。答案：（1）能量。（2）宏量营养素涉及蛋白质、脂肪、碳水化合物。（3）矿物质涉及钙、碘、铁、锌。（4）维生素涉及维生素A、B族维生素、维生素C。4．个人健康档案的基本资料重要内容涉及哪些？答案：（1）人口学资料。涉及年龄、性别、教育限度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信奉、身份证号码及家庭住址。（2）健康行为资料。涉及吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。（3）生物学基本资料。指体重、血压、血型等指标。（4）临床资料。如主诉、现病史、心理评估等资料。5．简述产能营养素的概念。答案：营养素可分为五大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，如果加上水，则为六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。6．简述食品中农药残留的重要来源涉及哪些内容。答案：食品中农药残留的重要来源有：（1）施用农药对农作物的直接污染。（2）由于施用农药和农药生产排出的“三废”（废水、废渣、废气）污染空气、水和土壤。（3）通过食物链污染食品。（4）其她来源的污染。（5）食物的烹调过程。7．什么是蛋白质互补作用，为充足发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充，提高蛋白质运用率的作用，为蛋白质互补作用。（2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。8．食品标签的基本内容涉及哪些？答案：规定的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏阐明、产品原则号、质量（品质）级别内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。9.简述维生素A的生理功能。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）增进生长与生殖。（5）其她（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）10.什么是蛋白质互补作用，为充足发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸互相补充，提高蛋白质运用率的作用，为蛋白质互补作用。（2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。11.简述孕妇孕初期膳食要点。答案：（1)按照孕妇的喜好，选择增进食欲的食物。（2)选择容易消化的食物以减少呕吐。（3)少食多餐，想吃就吃。（4)为避免酮体对胎儿初期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。（5)为避免胎儿神经管畸形，在筹划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg／日。12.简述粮豆类重要卫生问题答案：（1）霉菌和霉菌毒素的污染；（2）农药残留；（3）有毒有害物质污染；（4）虫害；（5）其她污染；（6）惨伪；13.简述食品腐败变质的因素及卫生学意义。答案：（1）食品腐败变质的因素：食物自身的构成和性质；环境因素；微生物的作用。（2）卫生学意义：感官性状发生变化；食品成分分解与流失，营养价值减少；易导致肠源性疾病和食物中毒。14.简述中国居民膳食指南原则。答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食但是量，每天运动，保持健康体重。（7）三餐分派要合理，零食要合适。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。15．膳食调查报告主体内容涉及哪些方面？答案：（1）居民食物摄入状况。（2）居民能量和重要营养素摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳食构造状况与膳食指南的比较。（5）一般采用记录分析软件进行人群数据的录入、整顿与分析。16．简述蛋白质的概念及蛋白质-能量营养不良的分类。答案：概念：蛋白质是生命的基本，是人体的必需营养素，要构成和修补人体组织；具有调节生理功能；参与供应热能。营养不良的分类：水肿型营养不良、消瘦型营养不良、混合型。17．简述食谱的综合评价内容。答案：（1）食谱的能量和营养素计算。（2）食物的种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例与否适宜？动物脂肪与否过量。（4）蛋白质来源分布。（5）三餐能量摄入分派与否合理。（6）烹饪措施与否合适。18．简述家庭食品容器和包装材料污染的避免建议。答案：（1）购买食品容器和包装材料时应注意质量；（2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不适宜长时间寄存酸性食品，如醋、果汁等，高分子材料如塑料容器等不适宜长期寄存酒精、油脂类食品；（3）各类包装食品尽量在低温下寄存，且寄存时间不适宜过长；（4）严禁用非食品容器和包装材料（如报纸和其她纸张的印刷面、包装药物或其她化学物的容器等）包装和储存食品；（5）不适宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。19．简述24h回忆法的优缺陷。答案（1）24h膳食回忆法是通过询问被调核对象过去24h实际的膳食状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种措施。（2）重要长处是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其她有关因素进行分析比较。（3）缺陷是应答者的回忆依赖于短期的记忆，对调查者要严格培训。20．简述营养性缺铁贫血体现几种形式。答案（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，特别以口唇和甲床最明显。（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常浮现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会浮现异食癖，例如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力减少。（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。21．简述学校营养配餐的原则。答案：（1）保证营养平衡。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及多种矿物质和维生素；各营养素之间的比例要合适。（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。（3）考虑季节和市场供应状况。（4）兼顾经济条件。22．简述社区营养工作的重要内容。答案：（1）社区人群膳食营养状况监测和指引；（2）营养与疾病调查和信息收集；（3）保健和营养干预；（4）营养教育和征询服务。五、论述题1．回忆法、记账法、称重法定义及各自的优缺陷、应用范畴是什么？答案：回忆法：（1）定义：回忆法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回忆性膳食调查措施，通过询问被调核对象过去24小时实际的膳食状况，可对其食物摄入量进行计算和评价。（2）长处：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其她有关因素进行分析比较。（3）缺陷：应答者的回忆依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。（4）应用范畴：回忆法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也合用于描述不同人群个体的食物摄入状况。记账法：（1）定义：根据伙食账目来获取被调核对象的膳食状况，而得到一定期限内的多种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供应的能量和营养素数量。（2）长处：操作较简朴、费用低、所需人力少，合用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，可作为改善膳食质量的参照。（3）缺陷：调查成果只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。（4）应用范畴：该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。称重法：（1）定义：是对摄入的食物进行称重来计算摄入的能量和营养素水平。称重时要注意两方面资料，一是厨房中每餐所用多种食物的生重和烹调后的熟食重量；二是称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的多种生食物的重量。（2）长处：可以精确的收集数据，真实反映被调查者的营养摄入状况。（3）缺陷：该措施需要调查者的水平比较高，不易与普遍推广。该措施可用于调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐多种食物的食用量。2．论述体内缺铁的三个阶段及营养性缺铁性贫血的重要体现。答案：缺铁的病理生理一般涉及如下三个阶段：（1）铁减少期：体内储存铁已减少，血清铁浓度下降，无临床症状。（2）红细胞生成缺铁期：此期储存铁进一步耗竭，血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度减少和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血原则。（3）缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降，浮现缺铁性贫血的临床症状。重要体现:（1）起病缓慢，一般皮肤、粘膜逐渐苍白或苍黄，以口唇、口腔粘膜及甲床最为明显。（2）易感疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常浮现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还浮现异食癖，例如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力减少。（5）医生检查时会浮现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白、血清铁蛋白等减少为主。3．试述维生素B2缺少的基本体征。答案（1）初期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发热、眼痒等。进一步发展为舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔-生殖综合症”。（2）舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可浮现皱褶裂纹，称为地图舌。（3）唇炎和口角炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着；口角乳（湿）白及开裂。（4）脂溢性皮炎：好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，多见于鼻翼两侧，下颌、眉间、面颊、胸部及身体各皱褶处。（5）阴囊炎：阴囊两侧浮现对称性红斑，边沿清晰，覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。妇女也许会有会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多的体现。（6）眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光、暗适应能力减少等。以上症状、体征不一定同步浮现，且非特异性。4．试述学校营养午餐食谱设计的制定原则。答案：（1）应遵守“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。（2）结合中小学生的饮食习惯，考虑季节、地区特点和经济承当，充分运用本地食物资源，制定营养食谱。（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，倡导粗粮细作。（4）保证优质蛋白质的供应，优质蛋白质摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。做到动物性食品与豆制品、蔬菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有一半应为绿色或其她有色叶菜。（5）尽量提供富含钙的食物，保证每份午餐提供的钙不低于400mg。控制食盐摄入量，每份午餐应限制在3g如下。（6）学生食谱注意如下几点：每周食谱不重样；应尽量选用富含维生素A、维生素B2、铁和钙的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周至少一次含铁丰富的动物内脏，如鸡肝、猪肝等。（7）应考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。还应考虑运餐的卫生、保温等。合理烹调，减少食物中营养成分的损失；要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良；集体用餐场合应卫生，保持环境整洁。5.试述婴儿添加辅助食品的科学根据、时间与原则。答案：（1）科学根据：满足婴儿的营养需求。学习吃食物，为断奶作准备。（3）适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。（4）培养良好的饮食习惯。添加辅食时间：在一般状况下，4-6个月时应逐渐添加辅助食品。原则：（1）逐渐适应；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而异。6．试述沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒为例阐明细菌性食物中毒的重要特点。答案：沙门氏菌食物中毒特点：（1）由于食入具有大量沙门氏菌活菌的食物而引起的属于感染中毒型（简称感染型）。因此前提必须是食物被细菌污染后，有合适的温度和时间，使细菌得到合适的繁殖条件而在食品中大量繁殖。（2）沙门氏菌食物中毒的常用食品以动物性食品为主，肉类最为常用，农村则以病死牲口肉较为常用。（3）潜伏期一般12～24小时，短者数小时，长者2～3天。发病初期全身症状明显，如头昏、恶心、全身无力。随后浮现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为水样便，一日7～8次至10多次。（4）一般均有发热，体温较高，可达39～40℃，持续2～3天。重症病人可浮现寒战、抽搐、甚至昏迷。（5）病程长，持续3～5日，预后一般良好。但老年人、体质差的重病人，若急救不及时也繁殖、在食用前彻底加热以杀灭病原菌。葡萄球菌肠毒素中毒特点：（1）金黄色葡萄球菌污染食品后在食品中繁殖并产生耐热性极强，加热不易破坏并能低抗胃肠道中蛋白酶的水解作用的外毒素而发生的中毒属于毒素中毒型（简称毒素型）。（2）引起中毒的食品，重要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等。（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒的发病潜伏期很短，一般为16小时，平均2~3小时。症状特点为：恶心、剧烈地反复呕吐，多者可达20余次。上腹部剧烈疼痛。腹泻较少或较轻，偶有1～2次。伴有全身症状如头疼、头晕、出冷汗、虚弱无力等。（4）体温一般不高，或仅有微烧。这是毒素型中毒不同于感染型中毒的重要特性。（5）病程短，1～2天即可恢复。小朋友对肠毒素较敏感，病情较重。（6）避免措施涉及避免金黄色葡萄球菌污染和避免其肠毒素两方面。7．试述市场调查重要措施。（1）直接访问法涉及家庭访问和个人访问，它是调查者与被调核对象面对面交谈，收集资料的措施。该访问的特点是：调查有深度、直接性强、灵活性强、精确性强和拒答率低，但也有调查时间长成本高和受干扰因素较多等缺陷。该访问合用范畴①合用于调查范畴较小、调查比较复杂的状况；②合用于调查得到顾客对某种产品或某种广告样本与否有购买想法的情况；③适于理解某种问题能否通过解释或宣传获得谅解的状况。（2）现场观测法是市场调查人员凭借自己的眼睛或借助录像器材，在调查现场直接记录正在发生的市场行为和状况的一种有效的收集资料的措施。该访问的特点是：①自然、客观、精确；②直接、简朴、易行；③有时间长费用高；④观测深度不够；⑤限制性较大的问题。（3）实验调查法是把调核对象置于非自然状态下开展市场调查。长处是：①调查成果具有较大的客观性和实用性；②时间长、费用高；③有一定的局限性。8．孕妇营养有何特点？答案：孕妇营养的好坏，不仅会影响到胎儿的生长及其脑细胞的发育，并且对婴儿的智力发育也至关重要。（1）蛋白质：孕妇缺少蛋白质，除了容易导致流产外，还会影响胎儿脑细胞的正常发育，导致婴儿发育障碍。蛋白质供应局限性，还会导致妊娠贫血、营养性水肿及妊娠高血压综合症的发生。（2）钙和磷：胎儿的骨骼成长需要大量的钙和磷。孕妇的钙磷摄入局限性，可导致孕妇骨质软化和婴儿先天性佝偻病或低钙性惊厥，严重地影响婴幼儿的身体与智力发育。（3）铁：孕妇在怀孕期间血容量增长，分娩时也要失掉一部分血。如果铁的供应量局限性，孕妇就会贫血，继而影响胎儿的发育，使新生儿贫血。（4）锌：如果锌供应局限性，就容易导致胎儿畸形，还也许引起孕妇本人味觉异常和食欲减退。（5）碘：碘是甲状腺素的重要成分。孕妇缺碘会使胎儿生长缓慢，导致婴幼儿智力低下甚至痴呆，还可以发生先天性克汀病。（6）维生素：孕妇还应当注意补充多种维生素。维生素C如果供应局限性，会增长孕妇患铁性贫血的也许性，维生素C还对胎儿的骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和增强机体抵御力有增进作用；维生素D有调节钙磷代谢的作用；维生素A能协助胎儿正常生长和发育，避免新生儿浮现角膜软化症。因此，要在医生指引下补充，不要过度乱服。此外，维生素B族对于孕妇和胎儿都很重要。9．如何评价食物蛋白质的营养价值？答案：营养学上，重要是从食物的蛋白质含量、被消化吸取限度和被人体运用限度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（1）蛋白质的含量：是食物蛋白质营养价值的基本。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），得到食物蛋白质的含量。（2）蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的限度，同步还反映消化后的氨基酸和肽被吸取的限度。（3）蛋白质运用率：①生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸取后被机体运用限度的指标。生物价越高表白其被机体运用限度越高，最大值为100。②蛋白质净运用率是反映食物中蛋白质被运用的限度，机体运用的蛋白质占食物中蛋白质的比例，它涉及了食物蛋白质的消化和运用两个方面。③蛋白质功能比值：是用处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增长和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。④氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分。该措施是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的抱负的模式或参照蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和运用的关系。一、简答题1．某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供应牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外，还应另加多少毫升水?（已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。）答案：婴儿每日需热能：6×110=660kcal每日需奶量：660÷88×100=750ml婴儿每日需水量：6×150=900ml除牛奶外需给水量：900-750=150ml2.试述脂肪的生理功能。答案：（1）供应能量。（2）增进脂溶性维生素吸取。（3）维持体温、保护脏器。（4）增长饱腹感。（5）提高食物感官性状。3试述维生素A的生理功能。答案：（1）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）增进生长与生殖。（5）其她（抗癌、抗氧化、提高免疫力等）4.简述豆类的重要营养成分及构成特点。答案：（1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大豆最高。具有人体需要的所有氨基酸，属于完全蛋白，赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的运用率相对较低。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；（3）碳水化合物：大豆类碳水化合物构成多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。（4）维生素：具有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显增长。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，涉及钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。5、与背面题反复6.简述幼儿园食谱的编制制原则。答案：（1）按照中国居民膳食指南里学龄前小朋友的营养需要。涉及蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水多种营养素的需要。（2）学龄前小朋友的饮食特点及食品的选择原则。生理特点与幼儿期的不同，有针对性地对事物的选择。（3）符合食物多样的原则。（4）禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过多的食物，限用盐及精糖类。（5）保证食品卫生。7.简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。答案：保健（功能）食品是食品的一种种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，合用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（ach）的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。（2）影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因体现，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。（3）减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。（4）对心脑血管病的避免:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）可减少心脑血管疾病发生的危险性，因而可减少老年痴呆发生的危险性。8．某职工午餐应供应蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供应2/3，豆类食品供应1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供应多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？答案：副食提供蛋白质：36.05-16.55=19.5g动物食品蛋白质：19.5×2/3=13g豆类食品蛋白质：19.5×1/3=6.5g鸡腿肉重量：13÷17%=76.5g北豆腐重量：6.5÷11%=59.1g9．简要阐明食品中多环芳烃的来源及其避免措施。答案：食品中多环芳烃的重要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反映所形成；（3）环境污染：植物性食品可吸取土壤、水和大气中污染的多环芳烃，污染的水可使水产品受到污染；（4）沥青、油墨、石蜡油污染：食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）植物和微生物可合成微量多环芳烃避免措施：（1）避免污染、改善食品加工烹调措施；（2）去毒，用吸附法可清除食品中的一部分,用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。（3）制定食品中容许含量原则。卫生原则规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B（a）P含量应≤5µg/kg，食用植物油中B（a）P含量应≤10µg/kg。10．避免亚硝基化合物危害的重要措施有那些？答案：（1）避免食物霉变或被其她微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。（3）施用钼肥。（4）增长维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。（5）制定原则并加强监测。11．什么是大肠菌群？大肠菌群的表达措施及其食品卫生学意义是什么？答案：（1）大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。（2）大肠菌群的表达措施为大肠菌群近来似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相称于100g或100ml食品的近来似数来表达。（3）大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的批示菌。12．简述尿液的保存及注意事项。答案：保存：1）冷藏：最佳放入4℃：冰箱保存。2）加入防腐剂：甲醛、甲苯、麝香、草酚浓盐酸。注意事项：1）收集容器要清洁、干燥，写清姓名、编号、日期等。2）收集的量、时间要精确。3）需要做培养的要用无菌容器。4）及时送检避免被污染、不新鲜、自身变性。13．简述中国居民膳食指南原则。答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食但是量，每天运动，保持健康体重。（7）三餐分派要合理，零食要合适。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。14．简述孕初期妇女膳食指南。答案：（1）膳食清淡、适口：清淡、适口的膳食有助于减少怀孕初期的妊娠反应，使孕妇尽量多地摄取食物，满足其对营养的需要。（2）少食多餐：怀孕初期反映较重的孕妇，不必像常人那样强调饮食的规律性，采用少食多餐的措施，保证进食量。（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物：怀孕初期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）。（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸：怀孕初期叶酸缺少可增长胎儿发生神经管畸形及早产的危险。受孕后每日应继续补充叶酸400μg，至整个孕期。（5）戒烟、禁酒：孕妇吸烟或常常被动吸烟也许导致胎儿缺氧和营养不良、发育缓慢。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，导致胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。16.简述DRIs涉及哪几种指标，各表达的内容。答案：（1）平均需要量（EAR），是群体中各个体需要量的平均值。（2）推荐摄入量（RNI），是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。（3）合适摄入量（AI），是通过观测或实验获得的健康人群营养素的摄入量。（4）可耐受最高摄入量（UL），平均每日可以摄入该营养素的最高量。17．什么是蛋白质的互补作用，举例阐明，为充足发挥互补作用，调配膳食时，应遵循哪些原则？答案：（1）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使其所含必需氨基酸互相补充，提高蛋白质的运用率，为蛋白质互补作用。（2）举例：如面粉中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白质则相反，混合时两者互补。（3）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。18.简述地中海膳食构造特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食构造的代表地区其特点是：（1）富含植物性食物，涉及水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、本地产的食物为主；（3）橄榄油是重要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%；（4）每天食用少量奶酪和酸奶；（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋；（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次；（7）每月仅食用几次红肉；（8）大部提成年人有饮用葡萄酒的习惯。19.简述佝偻病的X线检查的重要体现。答案：初期或轻症期：变化不明显，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显活动期：干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线明显增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复期:钙化预备线重新浮现，但仍不太规则，杯口状变化渐消失，骨密度渐恢复。20.简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。答案：健康是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟戒酒。不健康生活方式和行为：（1）膳食构造不合理，不良的饮食习惯；（2）缺乏运动或运动局限性；（3）吸烟；（4）过量饮酒、酗酒；（5）心理失衡；（6）生活无规律，睡眠局限性；（7）有病不求医，乱吃补药滥用保健品。21.论述人体维生素A缺少的因素及基本特性。答案：维生素A缺少的基本特性：（1）眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。（2）皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。（3）影响骨骼系统，骨组织停止生长，发育缓慢；牙齿生长延缓。（4）影响生殖功能。（5）影响免疫功能。缺少因素：(1)摄入局限性(2)吸取运用障碍(3)需要量增长(4)代谢障碍(5)其她营养素的影响：缺少蛋白质和锌可影响维生素A的转运和运用。(6)其她因素：酗酒和长期使用某些药物均可导致维生素A缺少。22.今年入夏以来，某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件，导致150人住院治疗，请设计一种避免细菌性食物中毒的社区宣教方案。答案：（1）营养宣教的时间：最佳每年4-5月份，即高发季节来临之前；（2）宣教方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册；（3）宣教内容：①避免污染，特别应注意避免交叉污染和熟食品再污染；②控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；③食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，并且可以破坏某些不耐热的毒素。23.个人健康档案的基本资料重要内容涉及哪些？答案：（1）人口学资料。涉及年龄、性别、教育限度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信奉、身份证号码及家庭住址。（2）健康行为资料。涉及吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动精神状态评价等。（3）生物学基本资料。指体重、血压、血型等指标。（4）临床资料。如主诉、现病史、心理评估等资料。25.影响非血红素铁吸取的膳食因素有哪些？答案：（1）植酸盐和某些多酚类物质克制铁吸取。（2）胃酸缺少或抗酸药抑制铁吸取。（3）维生素C增进铁吸取。（4）肉类中的肉因子增进铁吸取。（5）核黄素增进铁吸取。24．已知100g小米含9.0g蛋白质，含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，赖氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，计算并完毕下列表格：必需氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸模式AAS异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55含硫氨基酸35芳香族氨基酸60被测食物蛋白g或氨基酸含量AAS＝—————————————×100%参照蛋白质g或氨基酸含量答案：必需氨基酸（mg/g蛋白）氨基酸模式氨基酸分（AAS）异亮氨酸44.4（1分）40111（1分）亮氨酸133.3（1分）70190.4（1分）赖氨酸20（1分）5536.4（1分）含硫氨基酸100（1分）35285.7（1分）芳香族氨基酸166.7（1分）60277.8（1分）26.简述食品中农药残留的来源及常用的农药残留，如何采用措施控制食品中的农药残留量。答案：食品中农药残留的来源：（1）施用农药的直接污染：涉及表面沾附污染和内吸性污染。（2）从污染的环境中吸取农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其她来源的污染，如：粮库内的熏蒸剂、饲养场合施用的农药对、粮食贮存加工、运送销售过程中的污染及事故性污染。食品中常用的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）严格执行食品中农药残留限量原则；（4）制定适合国内的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时裁减或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。27.简述肥胖的治疗原则及措施。答案：肥胖治疗原则是达到能量负平衡，增进脂肪分解。目前常采用的措施有：（1）饮食管理：控制总能量的摄入量；合适的营养素分派比例：供能营养素的能量分派比例，保证维生素和矿物元素的供应，增长膳食纤维，戒烟酒，变化不良饮食习惯和行为，选择合理的烹调措施。（2）运动法。（3）药物疗法。（4）非药物疗法。28.简述膳食纤维的定义及增长膳食纤维的途径。答案：（1）膳食纤维属非淀粉多糖，不被人体消化吸取，但在人体代谢中必不可少的物质。（2）增长膳食纤维的途径：*食品多样化，多吃全谷类食品。*水果、蔬菜保证正常摄入量，最佳连皮吃。*食物不适宜加工过细。29.简述婴儿添加辅助食品的科学根据、时间与原则。答案：科学根据：（1）满足婴儿的营养需求。（2）学习吃食物，为断奶作准备。（3）适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。（4）培养良好的饮食习惯。添加辅食时间：在一般状况下，4-6个月时应逐渐添加辅助食品。原则：（1）逐渐适应；（2）由稀到稠；（3）量由少到多；（4）因人而异。30.简述食品中蛋白质腐败的鉴定指标。答案：（1）感官指标,最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以鉴定食品与否具有极轻微的腐败变质；（2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。（3）化学指标：一般有三项,挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。（4）微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。二、案例题案例一：贝贝是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，常常是挑来拣去，特别讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝常常爱烂嘴角，小嘴唇的周边，时常有几种又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周边的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的成果发现贝贝尚有贫血的症状。问题：（1）判断贝贝也许浮现的重要营养问题？根据是什么？（2）如需进一步判断与否是某种营养素缺少可以进行哪些指标的检测？（3）如果你是一名营养师，应作出如何的饮食调节建议？答案：（1）贝贝也许存在维生素B2缺少的问题。判断根据为：①挑食、偏食；②体征为口角炎唇炎③浮现贫血的症状，也许是维生素B2的缺少影响到铁的吸取、运用和储存。（2）如想作进一步判断，建议对有关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。（3）饮食调节建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；另一方面是蛋类、奶类；保证一定数量的大豆和多种绿叶蔬菜的数量。案例二：署假刚过，某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件，导致5人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其避免”宣传专项讲座，请编写讲座大纲，时间45分钟.（涉及重要内容、时间安排、重点等）。答案：（1）病原菌简介（10分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。（2）特性：①属不耐热，55℃1小时，60℃15-30分，或100℃数分钟被杀死；②不分解蛋白质；（3）流行病特点（10分钟，重点内容）：①好发季节：夏秋两季；②好发食物：动物性食品，特别是畜肉类及其制品；③污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染；（4）发病机理和中毒症状（10分钟，难点）（5）避免措施（重点，15分钟）：①避免沙门菌污染肉类食品；②控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存，少于5℃，加盐量达10%；③加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是避免食物中毒的关键措施,经高温解决后可供食用的肉块,其重量应不超过1公斤，持续煮沸2.5-3小时，或因使肉块深部温度至少达到80℃,并持续12分钟。案例三:有一餐膳食涉及：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对成果进行评价。答案：占一餐碳水化合物质量比（%）：（1）一杯牛奶：6.8/（6.8+10+28+11）×100%=12.2%；（2）2块方糖：10/（6.8+10+28+11）×100%=17.9%；（3）2片白面包：28/（6.8+10+28+11）×100%=50.2%；（4）1个苹果：11/（6.8+10+28+11）×100%=19.7%。（5）混合膳食的GI值：占一餐碳水化合物质量比（%）×GI值，总GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.7；国际公式GL（100g食物）=GI×可运用碳水化物%。（6）GL=59.7%×55.8=33.3。GI值为59.7（在55-70区间）为中GI食物；GL为33.3不小于20时为高GL，提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显，不能食用过量。案例四：某大学生（男性）一日食谱如下:早餐午餐晚餐主副食食谱食物重量食谱食物重量食谱食物重量主食粥粳米50g米饭籼米150g米饭籼米150g馒头精白粉100g馒头精白粉50g副食红烧肉猪肉50g卤蛋鸡蛋50g鸡毛菜鸡毛菜300g炒芹菜芹菜200酱油10g、盐5g豆腐干豆腐干20g油10g、酱油10g、盐5g油10g答案：一日多种食物中的各类营养素摄入计算营养素摄入量与需要量比较表设计两个表：1、食谱中多种食物所含的量（需借助食物成分表）；2、与膳食指南所规定的量进行对比。评价及改善建议：(1)能量、蛋白质、钙、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增长乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。(2)三大营养素