餐饮服务单位食品安全管理课件

第十四章

餐饮服务单位食品安全管理本章主要内容什么是食品安全管理开展有效食品安全管理的前提如何开展食品安全管理发生食物中毒后的处理大纲知识点要求

一、掌握

1．食品安全管理的主要工作内容。

2．餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意事项。

3．单位内部食品安全检查计划的制定要求。

二、熟悉

1．开展有效食品安全管理的4个前提。

2．开展员工培训的有效方法。

3．处理投诉的方法。

4．食品安全记录的内容和要求。

5．查找本单位存在的食品安全问题（隐患）以及解决方案的方法和技巧（见附录2：如何实践在本教材中学到的知识）。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条

餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。《餐饮服务许可审查规范》

第六条特大型餐馆、大型餐馆、学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮企业总部，集体用餐配送单位，应当高专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。第七条特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程，食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第九条加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁和水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐工作供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP计划和执行文件。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。什么是食品安全管理

开展有效食品安全管理的前提一、单位领导层的重视和认识投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）。赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力。在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），首要考虑保证食品安全

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。如果发生重大的食品安全问题，承担法律责任的是单位的领导。开展有效食品安全管理的前提三、建立各部门参加的食品安全管理工作小组

食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。如何开展有效食品安全管理一。建立健全食品安全管理制度：各加工操作环节加工操作规程（包括对采购验收、贮存、粗加工、烹调等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求）。单位内部检查制度从业人员健康管理制度食品安全培训计划场所、设施设备清洁计划。设备设施检修制度。虫害控制计划。有毒有害物管理制度。投诉处理制度。食品安全奖罚制度。食品安全突发事件应急处置预案。★1.制度具有可操作性2.强调岗位责任，清楚、准确3.开展定期与不定期检查，并应将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位保证食品安全二。食品安全管理员的基本职责1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全工作岗位。4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。5.组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等档案管理。7.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。如何开展有效食品安全管理如何开展有效食品安全管理三、定期或不定期开展内部食品安全检查单位内部检查的目的是促使各项食品安全制度得到落实。餐饮单位应根据自身的特点，抓住影响本企业食品安全的关键环节，有针对性地制定检查计划。检查计划中应包括：检查项目。检查时间。检查频率。检查标准。发现问题后应采取的应对措施。如何开展有效食品安全管理

五。妥善处理投诉

建立完善的投诉管理制度明确受理投诉的要求立即追查原因建立系统防范机制

食品烹调中心温度记录表厨房________日期___________餐次__________食品品种烹调时间中心温度（应达到75℃15秒以上）记录人员签名如有异常采取的纠正措施