食源性疾病及其预防课件

食源性疾病及其预防Foodbornediseaseandprevention食源性疾病及其预防主要内容食源性疾病细菌性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒有毒动、植物中毒化学性食物中毒食物中毒的调查处理主要内容食源性疾病第一节食源性疾病通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病（foodbornedisease）概述：（一）概念（二）基本要素传播媒介——食物病原物质——食物中的致病因子临床特征——急/慢性中毒或感染生物性化学性物理性第一节食源性疾病通过摄入食物进入人体的各种致病因子(三)范畴食物中毒经食物感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病第一节食源性疾病水(三)范畴食物中毒第一节食源性疾病水摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病第一节食源性疾病二、食物中毒（foodpoisoning）：人与人直接传染细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱食用大量海鲜导致过敏食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病禽流感长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌暴饮暴食造成的急性胃肠炎误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀第一节食源性疾病食源性疾病（A）；食物中毒（B）AAAAACAB食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱第一节食源性疾病食源性暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食物过敏食源性寄生虫病慢性毒害第一节食源性疾病均不属于食物中毒暴饮暴食引起的急性胃肠炎第一节食源性疾病均不属于第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒我国近年来以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌其次为副溶血弧菌感染型毒素型混合型总论第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒(bacterial感染型——侵袭型第二节细菌性食物中毒典型——变形杆菌感染型——侵袭型第二节细菌性食物中毒典型——变形杆菌毒素型第二节细菌性食物中毒典型——金黄色葡萄球菌毒素型第二节细菌性食物中毒典型——金黄色葡萄球菌混合型第二节细菌性食物中毒病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起发热和急性胃肠道症状等。典型——副溶血弧菌混合型第二节细菌性食物中毒病原菌进入肠道后，除侵入黏第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的发病原因1.

致病菌的污染2.

贮藏方式不当3.

未煮熟4.

煮熟后再污染5.

从业人员带菌污染第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的发病原因1.致病菌细菌性食物中毒的流行病学特点（个论）第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的临床表现感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎症状为主（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）肉毒梭菌除外细菌性食物中毒的流行病学特点（个论）第二节细菌性食物中毒细加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的防治原则预防措施加强卫生宣教第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的防治原则预现场处理：治疗→收集资料、流调→细菌学检查对症治疗特殊治疗（个论）第二节细菌性食物中毒处理原则——迅速排出毒物（催吐、洗胃）现场处理：治疗→收集资料、流调→细菌学检查第二节细菌性食物第二节细菌性食物中毒个论感染型——变形杆菌、志贺菌1、变形杆菌食物中毒p454引起食物中毒的变形杆菌：普通变形杆菌、奇异变形杆菌（1）

不耐热，55℃1小时灭活（2）

低温菌，4～7℃即可繁殖病原学特点腐败菌第二节细菌性食物中毒个论感染型——变形杆菌、志贺菌1、变形中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：动物性食品，特别是熟肉、内脏制品（熟肉被污染后无感官性状的变化）污染来源：生熟不分，交叉污染中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热（37.8～40℃）脐周阵发性剧烈绞痛水样便临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热（3防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗特殊治疗：一般不必使用抗生素防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点第二节细菌性食物中毒感染型——变形杆菌、志贺菌2、志贺菌食物中毒p459病原学特点（1）痢疾志贺菌——细菌性痢疾（2）福氏志贺菌（3）鲍氏志贺菌导致食物中毒（4）宋内志贺菌不耐热，60℃10m灭活耐寒菌，冰块中生存3月第二节细菌性食物中毒感染型——变形杆菌、志贺菌2、志贺菌食中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：凉拌菜污染来源：粪便→手→食品中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻高热（>40℃）剧烈腹痛水样便，混有血液和黏液（菌痢样），里急后重临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻高热（>防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗特殊治疗：一般不必使用抗生素防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点第二节细菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455病原学特点相对耐热，70℃1h灭活在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快肠毒素耐热，100℃30m灭活第二节细菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌3、金黄色葡中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、肉类、剩饭、米糕等含淀粉食品污染来源：人和动物化脓感染灶→食品蜡样芽胞杆菌中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：蜡样芽胞杆菌临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻体温大多正常或略高剧烈呕吐——常含胆汁、血及黏液——严重失水虚脱临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻体温大多防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗：补水、维持电解质平衡特殊治疗：一般不用抗生素防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检（化脓——调离）加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点第二节细菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌4、肉毒梭菌食物中毒p457病原学特点厌氧形成芽孢——耐热，121℃高压蒸汽30m灭活肉毒毒素——神经毒素（抑制乙酰胆碱释放）——麻痹剧毒第二节细菌性食物中毒毒素型——金葡菌、肉毒梭菌4、肉毒梭菌中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：家庭自制植物性发酵品——新疆越冬密封保存的肉类——青海家庭自制的鱼类——日本污染来源：带菌的土壤污染食物——厌氧保存，加热不彻底封闭中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：封闭临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻运动神经麻痹症状眼部肌肉麻痹——眼睑下垂、视力模糊、瞳孔散大咽部肌肉麻痹——言语不清、吞咽困难、声音嘶哑呼吸肌麻痹——呼吸困难、呼吸衰竭临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻运动神经防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗：支持疗法特殊治疗：多价抗肉毒毒素血清含有多种血清型的混合抗血清防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗含有多种血清型的混合抗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点食品原料彻底清洗，去除泥土；发酵食品原料应彻底蒸煮2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点食品原料彻底清洗第二节细菌性食物中毒混合型5、沙门菌食物中毒p447病原学特点致病性最强：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌不耐热，60℃15m灭活不分解蛋白质，食物被污染后无感官性状的变化产生内毒素、肠毒素第二节细菌性食物中毒混合型5、沙门菌食物中毒p447病原学中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品，其次为禽、蛋及乳类污染来源：自然界中广泛分布→食品→未加热或加热不彻底中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热（38～40℃）一日数次至十余次或数十次，主要为水样便胃肠炎型——主要类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热（3防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗：补水、维持电解质平衡特殊治疗：一般不用抗生素防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点第二节细菌性食物中毒混合型6、副溶血弧菌食物中毒p450病原学特点嗜盐不耐热，56℃5m灭活不耐酸溶血——神奈川（Kanagava）试验阳性第二节细菌性食物中毒混合型6、副溶血弧菌食物中毒p450病大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现β-溶血带第二节细菌性食物中毒完全溶血（β溶血），部分溶血（α溶血），不溶血（γ溶血）大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，第二节细菌性中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：海产品、盐腌渍食品污染来源：海水直接污染带菌从业人员——（沿海地区比例高）生熟交叉污染未加热或加热不彻底中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热（38～40℃）脐部阵发性绞痛血水样便，黏液或脓血便临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热（3防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗：补水、维持电解质平衡特殊治疗：一般不用抗生素防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热/加醋凉拌食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点第二节细菌性食物中毒混合型7、李斯特菌食物中毒p451病原学特点耐低温，5℃也能生长不耐热，60℃10

m杀灭溶血第二节细菌性食物中毒混合型7、李斯特菌食物中毒p451病原中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：乳制品、肉类、水产品、蔬菜及水果（冰箱保存过长）污染来源：粪便、从业人员接触易感人群孕妇、婴儿、50岁以上的人群中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热腹泻型侵袭型——胃肠炎症状，败血症，脑膜炎病死率高达20%-50%孕妇可出现流产、死胎临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热腹防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗：支持治疗特殊治疗：抗生素（氨苄西林、莫西沙星、左氧）防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点第二节细菌性食物中毒混合型8、大肠埃希菌食物中毒p452病原学特点致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型肠致病性大肠埃希氏菌：感染型第二节细菌性食物中毒混合型8、大肠埃希菌食物中毒p452病中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：动物性食品，尤其是畜肉及制品，其次为禽、蛋及乳类污染来源：粪便→水源、土壤、手→食物中毒食品及来源第二节细菌性食物中毒中毒食品：临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型肠致病性大肠埃希氏菌：感染型临床表现第二节细菌性食物中毒恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热肠（一）急性胃肠炎型第二节细菌性食物中毒肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型肠致病性大肠埃希氏菌：感染型恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）、发热常见于婴幼儿和旅游者（一）急性胃肠炎型第二节细菌性食物中毒肠产毒性大肠埃希氏菌（二）急性菌痢型肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型肠致病性大肠埃希氏菌：感染型恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黏液脓血便）、里急后重、发热第二节细菌性食物中毒（二）急性菌痢型肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型恶心、呕吐、腹痛（三）出血性肠炎型肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型肠出血性大肠埃希氏菌：毒素型肠黏附型大肠埃希氏菌：毒素型肠侵袭性大肠埃希氏菌：感染型肠致病性大肠埃希氏菌：感染型恶心、呕吐、腹痛、腹泻（先水便后血便）死亡率3-5%第二节细菌性食物中毒（三）出血性肠炎型肠产毒性大肠埃希氏菌：毒素型恶心、呕吐、腹防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗对症治疗：支持治疗特殊治疗：一般不用抗生素防治措施第二节细菌性食物中毒1、治疗2、预防加强卫生宣教防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热食物低温或通风阴凉保存食品加工人员定期体检加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速、可靠的病原菌检测技术第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点2、预防第二节细菌性食物中毒针对病原菌特点TheEndTheEnd

河豚中毒12

毒蕈中毒43

鱼类引起的组胺中毒

麻痹性贝类中毒第四节有毒动植物中毒河豚中毒12拼死吃河豚！第四节有毒动植物中毒一、河豚中毒拼死吃河豚！第四节有毒动植物中毒一、河豚中毒河豚属高蛋白、低脂肪性鱼类。味道鲜美，具有很高的食用价值。而且其体内富含DHA、EPA和人体必需且不能自行合成的八种“氨基酸”及多种微量元素。具有抗癌、抗衰老作用的硒、锌等元素的含量高于甲鱼和海参。安全食用河鲀，具有增强人体免疫力、补脑健脑、提高视力、抗肿瘤等作用。日本的诗句里写河豚的味美可解失恋之苦江浙一带——春天的味道一、河豚中毒河豚属高蛋白、低脂肪性鱼类。味道鲜美，具有很高的食用价值。而毒性成分流行病学特征中毒机制及症状防治措施一、河豚中毒红鳍东方鲀暗纹东方鲀毒性成分一、河豚中毒红鳍东方鲀暗纹东方鲀（一）毒性成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）：一种神经毒素

耐热，220℃以上才可被分解盐腌、日晒不能破坏卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤等含有毒素人工养殖的河豚鱼毒素含量低（内脏）毒性最强稳定一、河豚中毒（一）毒性成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）：一、河豚中毒C11H17O8N3TTX是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素，自然界最奇特的分子之一，其毒性比氰化钾高1000多倍，0.5mg可致人死命。TTX是无价之宝，用极小剂量即可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍，目前国际上纯TTX每克售价高达21万美元。一切物质都是毒物，剂量将其区分为毒物和药物一、河豚中毒C11H17O8N3TTX是自然界中毒性最强的非（二）流行病学特征沿海地区及长江、珠江等河流入海处（沿海多发）繁殖习性（春季多发）市售、捡拾、自己捕获等（多途径）一、河豚中毒（二）流行病学特征沿海地区及长江、珠江等河流入海处（沿海多发一、河豚中毒每年3月成群溯河进入淡水，5～6月在江河中产卵；怀卵量一般在4～5万粒间。秋季水温下降，开始降河，和其它种类一样游向深海区，12月初返回深海区越冬。当年出生的幼鱼在江河或通江的湖泊中生活，到翌年春才回到海里，在海里长大至性成熟后再复进入江河产卵。进入长江的河鲀于5～6月，在中游江段或洞庭湖、鄱阳湖中产卵。河豚的生活习性一、河豚中毒每年3月成群溯河进入淡水，5～6（三）中毒机制及症状阻断神经肌肉传导

末梢神经和中枢神经麻痹发病急，潜伏期短（10min-3h）手指、口唇、舌麻痹（感觉神经）

四肢肌肉麻痹（运动神经）

呼吸麻痹（呼吸中枢）

循环衰竭麻痹一、河豚中毒Na+通道（三）中毒机制及症状阻断神经肌肉传导（四）防治措施尚无特殊解毒药物排出毒物（催吐、洗胃、导泻，大量补液及利尿）对症治疗（肾上腺皮质激素、心肺复苏）一、河豚中毒降低机体对各种有害刺激的反应性，使机体在不良的环境中维持必要的生理功能（大剂量冲击疗法）（四）防治措施尚无特殊解毒药物一、河豚中毒降低机体对各种有害预防措施统一收购，集中加工水产品、收购、加工、供销部门严格把关

加强宣传教育一、河豚中毒预防措施一、河豚中毒紫石房蛤文蛤花蛤二、麻痹性贝类中毒紫石房蛤二、麻痹性贝类中毒STX：是由海洋生物膝沟藻属双鞭毛藻产生的小分子量非蛋白质的神经毒素（毒性强）（一）石房蛤毒素（Saxitoxin，STX）生物富集作用毒性是眼镜蛇毒的80倍，0.5mg可致人死命，在国际公约中被列为化学武器耐高温、耐酸稳定二、麻痹性贝类中毒STX：是由海洋生物膝沟藻属双鞭毛藻产生的（二）流行病学特点二、麻痹性贝类中毒夏季高发——赤潮沿海高发大量藻类繁殖使水产生微黄色或微红色的变色称为赤潮（预防性监测）同河豚鱼中毒（三）中毒机制、症状及急救措施（二）流行病学特点二、麻痹性贝类中毒夏季高发——赤潮沿海高发小结TTX和STX：稳定的神经毒素、剧毒阻断神经—肌肉传导（神经肌肉麻痹）沿海高发春季高发——河豚；夏季高发——贝类无特效解毒剂——排毒（催吐）收购、加工、销售严格把关预防性监测赤潮（检测毒素）河豚中毒和麻痹性贝类中毒小结TTX和STX：稳定的神经毒素、剧毒河豚中毒和麻痹性贝类（一）毒性成分——组胺组氨酸经微生物分解形成的组胺组胺是一种活性胺类化合物，是机体中一种化学传导物质，可以影响许多细胞的反应（过敏、炎症）三、鱼类引起的组胺中毒耐高温、稳定（一）毒性成分——组胺组氨酸经微生物分解形成的组胺组胺是一种（二）流行病学特征夏季多发（温度、微生物易于组胺分解）主要是海鱼中的青皮红肉鱼（马鲛鱼、鲐鱼、沙丁鱼等）三、鱼类引起的组胺中毒（二）流行病学特征夏季多发（温度、微生物易于组胺分解）三、鱼（三）中毒机理及症状潜伏期：10min~2h过敏反应、炎症反应毛细血管扩张、支气管收缩、痉挛三、鱼类引起的组胺中毒（三）中毒机理及症状潜伏期：10min~2h三、鱼类（四）治疗措施抗组胺药物

盐酸苯海拉明对症治疗口服维生素C三、鱼类引起的组胺中毒维生素C在体内能够抑制组胺的生成，且其作为一种强还原剂可保护血管内皮细胞不被氧化损伤（四）治疗措施抗组胺药物三、鱼类引起的组胺中毒维生素C在体内冷藏或冷冻——保鲜禁止出售腐败变质的鱼类避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类去毒（去头、内脏、洗净、切开鱼背、浸泡）鱼类食品中组胺含量≤30mg/100g三、鱼类引起的组胺中毒（五）预防措施鲐鲅鱼≤100mg/100g冷藏或冷冻——保鲜三、鱼类引起的组胺中毒（五）预防措施鲐鲅鱼蕈（xùn），艹与覃（幽深）联合起来表示生长在原始森林里的菌菇。本义：深山老林里生长的野菇。四、毒蕈中毒蕈（xùn），艹与覃（幽深）联合起来表示生长在原始森林里的菌（一）毒性成分胃肠型毒素神经精神型毒素溶血型毒素肝肾毒素（此类毒素为剧毒，危险性大，死亡率高）类光过敏型毒素四、毒蕈中毒（一）毒性成分胃肠型毒素四、毒蕈中毒（二）流行病学特征云南、广西、四川三省区春夏多发（雨后，气温开始上升，毒蕈迅速生长）由于不认识毒蕈而采摘食用导致中毒四、毒蕈中毒（二）流行病学特征云南、广西、四川三省区四、毒蕈中毒四、毒蕈中毒四、毒蕈中毒（三）中毒机理及症状胃肠型剧烈腹泻（水样便）、腹痛、体温不高神经精神型副交感神经兴奋：流涎、出汗重者出现精神错乱、幻觉溶血型溶血性黄疸、肝脾肿大四、毒蕈中毒（三）中毒机理及症状胃肠型神经精神型溶血型四、毒蕈中毒肝肾损伤型（最为严重）四、毒蕈中毒潜伏期胃肠炎症状症状暂缓肝性脑病烦躁、惊厥、昏迷肝肾损伤最明显肝肿大、黄疸、转氨酶升高少尿、无尿、肾衰胃肠炎期假愈期内脏损害期精神症状期恢复期积极治疗后2~3周类光过敏型日光性皮炎肝肾损伤型（最为严重）四、毒蕈中毒潜伏期胃肠炎症状症状暂缓（四）治疗措施排出毒物（催吐、洗胃、导泻、灌肠）抗毒素治疗胃肠型：按一般食物中毒处理神经精神型：阿托品溶血型：肾上腺皮质激素肝肾型：二巯基丙磺酸钠（保护巯基酶的活性）对症治疗四、毒蕈中毒抗氧化、解毒（四）治疗措施排出毒物（催吐、洗胃、导泻、灌肠）四、毒蕈中毒预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者千万不要自采摘蘑菇食用。四、毒蕈中毒（五）预防措施预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无五、其他有毒植物中毒（一）含氰甙类食物中毒杏、桃、李、枇杷等核仁和木薯苦杏仁——剧毒木薯、果核中氰甙水解产生氢氰酸危害：细胞毒性（结合细胞色素氧化酶中的铁）表现：组织缺氧窒息呼吸中枢麻痹死亡五、其他有毒植物中毒（一）含氰甙类食物中毒杏、桃、李、枇杷等防治措施排出毒物（催吐、硫代硫酸钠洗胃）特效解毒剂——硫代硫酸钠+亚硝酸钠+/-亚甲蓝对症治疗五、其他有毒植物中毒亚硝酸离子——高铁血红蛋白（三价铁离子极易与氰离子结合）——竞争结合氰化细胞色素氧化酶上的氰离子（形成氰化高铁血红蛋白）——细胞色素氧化酶恢复活性硫代硫酸钠在体内转硫酶的作用下与游离的或氰化高铁血红蛋白中的氰离子结合形成无毒的硫氰酸盐排出体外宣教、去毒防治措施排出毒物（催吐、硫代硫酸钠洗胃）五、其他有毒植物中毒（二）棉酚游离型、结合型毒性：损害心、肝、肾等实质器官及生殖系统来源：冷榨法生产的棉籽油（游离棉酚含量高）措施：热榨法（游离棉酚与蛋白质作用——结合棉酚）五、其他有毒植物中毒（二）棉酚五、其他有毒植物中毒TheEndTheEnd第五节化学性食物中毒

亚硝酸盐中毒12

砷中毒第五节化学性食物中毒亚硝一、亚硝酸盐中毒硝酸盐亚硝酸盐施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐蔬菜储存时间过久（包括煮熟后）暴腌菜（盐＜12%、温度＞20℃；高峰期：7～8天）土壤蔬菜不新鲜、腌制（一）来源——中毒原因一、亚硝酸盐中毒硝酸盐亚硝酸盐土壤蔬菜不新鲜、腌制肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂（滥用食品添加剂）误食含硝酸盐较多的井水（苦井水）一、亚硝酸盐中毒肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂（滥机制：HBFe2+→HBFe3+→组织缺氧表现：皮肤青紫呼吸困难（肠源性青紫症），严重者因呼吸循环衰竭而死亡。（二）中毒机制及表现一、亚硝酸盐中毒机制：HBFe2+→HBFe3+→组织缺氧（二）中亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺或亚硝酰胺，就具有致癌性。N-亚硝基化合物在酸性环境中极易合成（最适宜pH为2.5～3.4），胃液酸度pH为1～3，故适宜于亚硝基化合物的合成。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。（三）致癌性一、亚硝酸盐中毒亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺或亚硝酰胺，就具有致癌性催吐、洗胃、导泻美蓝（亚甲蓝）对症治疗（四）治疗措施HBFe3+→HBFe2+一、亚硝酸盐中毒催吐、洗胃、导泻（四）治疗措施HBFe3+→HBFe2+保持蔬菜新鲜，勿大量食用暴腌菜，腌菜时盐稍多（>12%），腌制>15天食用肉制品中限制硝酸盐、亚硝酸盐的用量妥善保管亚硝酸盐，防止误食不喝苦井水，不用苦井水煮饭，尤其勿存放过夜（五）预防措施一、亚硝酸盐中毒保持蔬菜新鲜，勿大量食用暴腌菜，腌菜时盐稍多（>12%），腌二、砷中毒（一）来源——中毒原因误食含砷农药残留（亚砷酸钠/钙等，杀虫或灭鼠）畜禽中毒容器污染（种子拌农药）食品原料或添加剂（防腐剂）中砷含量超标二、砷中毒（一）来源——中毒原因误食二、砷中毒（二）砷的急性毒性剧毒（成人经口致死剂量：60~300mg）对消化道的直接腐蚀作用——溃烂、出血直接作用于毛细血管——血管扩张、出血抑制巯基酶的活性——细胞缺氧，严重者出现肝脏、肾脏、心脏、大脑等实质器官缺氧性损害，呼吸、循环衰竭，死亡二、砷中毒（二）砷的急性毒性剧毒（成人经口致死剂量：60~二、砷中毒（三）临床表现口腔及咽喉烧灼感，口中有金属味恶心、呕吐，重者呕血、便血黄疸、少尿，无尿头痛、狂躁、抽搐、昏迷呼吸、循环衰竭——死亡二、砷中毒（三）临床表现口腔及咽喉烧灼感，口中有金属味二、砷中毒（四）治疗措施催吐、洗胃、导泻，口服氢氧化铁二巯基丙磺酸钠对症治疗形成不溶性砷酸盐阻止吸收二、砷中毒（四）治疗措施催吐、洗胃、导泻，口服氢氧化铁形成不二、砷中毒（五）预防措施加强管制——专人专库，领用登记使用含砷需于收获前15天内停止使用砷中毒死亡的畜禽立即深埋销毁容器必须鲜明表明“有毒”字样食品原料或添加剂中砷含量不得超标二、砷中毒（五）预防措施加强管制——专人专库，领用登记砷的毒理及药理作用当时的尸检报告称拿破仑死于胃癌头发的样本中发现了高剂量的砷往拿破仑的酒中投放砒霜房间的墙纸涂料中含砒霜拿破仑死因之谜慢性砷中毒砷的毒理及药理作用当时的尸检报告称拿破仑死于胃癌拿破仑死因之慢性砷中毒砷化物的致癌机制仍不清楚砷的毒理及药理作用慢性砷中毒砷化物的致癌机制仍不清楚砷的毒理及药理作用兴奋效应——增殖紊乱弱致突变——炎癌转化体细胞——干细胞致癌——促癌毒理砷的毒理及药理作用药理血液肿瘤——实体肿瘤摄入方式兴奋效应——增殖紊乱毒