3模拟试卷附有答案

3模拟试卷您的姓名：[填空题]*_________________________________1、下列有关马铃薯的说法，不正确的是（）[单选题]*A、又名土豆B、外皮黄褐色或黄白色，肉为黄白色，表面有芽眼C、土豆的品种不多【正确答案】D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状2烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（

）[单选题]A、鲜莲叶【正确答案】B、干荷叶C、威化纸D、棉纱纸3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合，（）[单选题]*A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些，便于切断原料C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂【正确答案】D、刀刃要锋利，下刀要垂直4、鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）[单选题]*A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟【正确答案】5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期[单选题]*A、萌芽B、形成【正确答案】C、成长D、兴旺6、涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）[单选题]*A、掌握涨发的时间B、选用合理的张发方法【正确答案】C、计算干货的净料率D、选择合理的涨发工具7、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味[单选题]*A、山羊B、绵羊【正确答案】C、草羊D、乳羊8、按烹调用途，鸡可分为四大类，来航鸡属于（）[单选题]*A、蛋用型鸡【正确答案】B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡9、把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）[单选题]*A、切法B、滚料切C、剞法【正确答案】D、撬法10、腌制虾仁不需要用（）[单选题]*A、食粉B、鸡蛋C、清水【正确答案】D、淀粉11、以下对萝卜外形的描述，不正确的是（）[单选题]*A、外形一般呈纺锤形或圆形B、皮绿肉绿的为青萝C、绿皮红心的为北京心里美D、红皮白肉的为南京白萝卜【正确答案】12、从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中不属于的是（）[单选题]*A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况【正确答案】D、掌握菜肴的质量标准及净料成本13、氨基酸是组成（）的基本单位[单选题]*A、蛋白质【正确答案】B、脂肪C、矿物质D、无机盐14、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）[单选题]*A、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿、装盘要符合卫生要求D、要讲究食品滋味新颖【正确答案】15、为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）[单选题]*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调要求【正确答案】16、以下关于西汁的说法，正确的是（）[单选题]*A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物性原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成【正确答案】17、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）℃左右的水中略烫，以便擦去外衣[单选题]*A、90B、80C、60【正确答案】D、4518、把切好的芋头件放在（）℃热油中炸制金黄色，外脆内热即可[单选题]*A、140B、160【正确答案】C、180D、20019、物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）[单选题]*A、老嫩、软糯和脆韧B、滑嫩、酥松和爽脆C、质感和温感【正确答案】D、软感和硬感20、缺乏维生素C，会引起（）[单选题]*A、厌食症B、软骨病C、坏血病【正确答案】D、脚气病21、下列对于干货原料的描述，不正确的是（）[单选题]*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、、干货原料以植物性原料为最好【正确答案】22、下列对鱼类初加工基本程序的表述，正确的（）[单选题]*A、打麟--去鳃--取内脏--起肉--洗涤分档B、放血--打麟--去鳃--取内脏--洗涤整理【正确答案】C、拍头--打麟--去鳃--洗涤整理--取内脏D、放血--去鳃--打麟--取内脏--整理分档23、下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是（）[单选题]*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉【正确答案】C、黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓感觉D、金黄色给人香脆、酥松的感觉24、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）[单选题]*A、能对胶体性质产生影响B、防腐杀菌以及作为传热介质C、增加菜肴的香气，能除异味、解腻【正确答案】D、调味25、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）[单选题]*A、封汁B、干撒味料C、浇芡D、加热后调味【正确答案】26、以下选项中除（）外均属于调味应该遵循的原则[单选题]*A、要根据菜肴的口味适当调味B、要结合原料的季节成熟期因时调味C、要根据原料的性质适当调味D、要掌握调味品特性正确调味【正确答案】27、鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和（）等[单选题]*A、提高价格B、使其更美味C、外表与众不同D、增加风味【正确答案】28“包裹的紧密度要一致，大小要均匀。”属于（）的操作要领[单选题]*A、平蒸法B、包蒸法C、扣蒸法D、裹蒸法【正确答案】29、炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）[单选题]*A、核桃仁B、南杏仁C、花生仁【正确答案】D、橄榄仁30、淀粉老化是（）形成的[单选题]*A、由于淀粉存放时间过长B、淀粉加热时间过长C、淀粉在缺油情况下加热D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却【正确答案】31、下列关于盐的各种说法，不正确的是（）[单选题]*A、食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质B、盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C、按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐（如椒盐、香蒜）【正确答案】32、炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）[单选题]*A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、橄榄仁【正确答案】33、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（）[单选题]*A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑【正确答案】34、中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期[单选题]*A、陶器的出现B、用盐调味C、用火熟食【正确答案】D、用水烹调35、毒蕈中毒是属于（）[单选题]*A、细菌性食物中毒B、有毒动植物种毒【正确答案】C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒36、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）[单选题]*A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状【正确答案】B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒37、以下几种干货，（）适宜用浸焗发[单选题]*A、冬菇B、粉丝C、黄耳【正确答案】D、雪耳38、组成蛋白质的基本单位是（），它是含有氨基的有机酸[单选题]*A、碳氢氧氮B、氨基酸【正确答案】C、氨基有机酸D、胨39、石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）[单选题]*A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛，身形修长C、青斑呈椭圆形，外表圆胖D、红斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包麟【正确答案】40、作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）[单选题]*A、外形美观【正确答案】B、能耗低C、使用安全D、便于调节41、下面对调色料的使用说明，不正确的是（）[单选题]*A、调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B、生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和人工色素两大类C、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克【正确答案】D、硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克42、目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛（黄牛）、牦牛及（）等三种[单选题]*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛【正确答案】D、役用型牛43、制作“脆炸直虾”的鲜虾，其初加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾（）[单选题]*A背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切【正确答案】D、两侧横切44、虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点，尤其以维生素A、（）、尼克酸和矿物质含量较高。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素D【正确答案】45、下列关于荷兰豆的说法，正确的是（）[单选题]*A、荷兰豆又叫玉豆B、荷兰豆又叫四季豆C、产于夏秋D、产于冬春季【正确答案】46、与炸圆蹄方法相同的是（）[单选题]*A、炸红鸭B、炸鸡爪C、炸扣肉【正确答案】D、炸东江扣肉47、烹制干货原料的水平能反映（）[单选题]*A、厨师技艺的高低【正确答案】B、厨师资历的长短C、厨师荣誉称号的多少D、厨师工作责任心的强弱48、胚乳在谷粒中，占粒重的（）左右[单选题]*A、60%B、70%C、80%【正确答案】D、90%49、初步熟处理分（）等常用的工艺方法[单选题]*A、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B、炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色【正确答案】C、炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色50、炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的[单选题]*A、用猛火来炟制B、捞起时叠齐、放在筲箕内【正确答案】C、5千克清水加入枧水70克D、炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身51、对广州吃的方便，吃的丰富，吃得满意，吃的新奇，吃的回味的赞美是（）[单选题]*A、食在广东B、食在广州【正确答案】C、食在粤菜D、食在岭南52、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）[单选题]*A、B族维生素、维生素C【正确答案】B、维生素A、维生素DC、维生素A、维生素ED、维生素E、B族维生素53、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）[单选题]*A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是集成C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程【正确答案】54、如果电开关的保险丝烧断了，做法正确的是（）[单选题]*A、用铜线、铝线、铁线代替保险丝B、可以用铝线代替C、应该用粗一点的保险丝代替【正确答案】D、可以用铜线代替55、菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和（）菱[单选题]*A、无角【正确答案】B、一角C、三角D、五角56、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）[单选题]*A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉【正确答案】57、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区[单选题]*A、高温、高湿【正确答案】B、低温、潮湿C、高温、干燥D、低温、干燥58、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）[单选题]*A、炒和炸B、炒和煎【正确答案】C、煎和焖D、油泡和煎59、把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净[单选题]*A、变红B、变白【正确答案】C、色泽变浅D、色泽变深60、容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）[单选题]*A、冷水滚【正确答案】B、热水滚C、沸水滚D、先冷后热滚1、原料干制方法中烘干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好[判断题]*对错【正确答案】2、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分[判断题]*对【正确答案】错3、肉料拌蛋清湿淀粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，使肉料成熟后更油亮。[判断题]*对【正确答案】错4、判断分档取料的工艺关键是下刀有力，切割迅速[判断题]*对错【正确答案】5、舌头对各种味最敏感部位的分布是:甜味在舌尖，而苦味在舌根[判断题]*对错【正确答案】6、陶器的发明与使用能够使“烹调”成为方便之事，促使生食劣习的改变，减少了疾病发生。[判断题]*对【正确答案】错7、宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容。[判断题]*对错【正确答案】8、味精学名为谷氨酸钠，为无色至白色的结晶或结晶性粉末，易溶于水。[判断题]*对【正确答案】错9、粤菜的五柳包括有甜菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头等五种腌渍原料。[判断题]*对错【正确答案】10、芋即芋头，地下球茎为食用部分。[判断题]*对错【正确答案】11、原料一般先经过飞水去除异味再煨制。[判断题]*对【正确答案】错12、色彩的三要素是指色相、明度和纯度。[判断题]*对【正确答案】错13、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。[判断题]*对【正确答案】错14、粤菜的食制，汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。[判断题]*对【正确答案】错15、肉片泡油前要拌湿淀粉，鸡丝、田鸡片要拌蛋清湿粉，鱼肉要拌盐。[判断题]*对【正确答案】错16、柴油炉的缺点是燃烧时会产生黑烟和有害气体。[判断题]*对【正确答案】错17、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山。南海、清远。韶关。湛江等地。[判断题]*对【正确答案】错18、蔬菜和水果不存在维生素A，但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素，经人体肝脏胡萝卜素转化为维生素A，便于人体消化吸收。[判断题]*对【正确答案】错19、每一种干货原料，其涨发程序都是相同的。[判断题]*对错【正确答案】20、油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。[判断题]*对错【正确答案】21、烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。[判断题]*对错【正确答案】22、潮菜烹调特色“三多”是指海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。[判断题]*对错【正确答案】23、“果汁煎猪扒”的肉料规格是长5cm、宽2cm、厚0.4cm。是属于块形。[判断题]*对错【正确答案】24、喝了未煮熟的豆浆会发生食物中毒，因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。[判断题]*对【正确答案】错25、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。[判断题]*对错【正确答案】26、㸆法的火候是运用中慢火加热。[判断题]*对【正确答案】错27、一些较坚硬、老韧、胶