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特殊人群是指除成年人以外,各不同年龄组或进行特殊职业的人群。特殊人群的生理状况不同,因此对营养的要求就不同。了解他们的生理特征,提供足够的所需营养素,是保证特殊人群身体健康的基本(jīběn)措施。第五章特殊人群的营养(yíngyǎng)第一页,共七十九页。第一节孕妇和乳母(rǔmǔ)的营养与膳食孕妇的营养(yíngyǎng)特征:增加营养(yíngyǎng)素,满足母婴俩人的代谢、生长发育的需求。第二页,共七十九页。孕妇的生理特征(tèzhēng):1.血容量增加;血液稀释;外周血管扩张;2.食欲改变;胃肠道反应;3.代谢产物增加,肾脏负荷增加;4.内分泌改变,维持胎儿发育,准备分娩,哺乳等5.代谢增强,合成代谢为主,母体供给胎儿营养6.体重增长,平均增长12~15公斤第三页,共七十九页。孕妇(yùnfù)的营养和膳食推荐摄入量(RNIs),用要因加算法计算(表5-3,P46)1.能量:需要量增加,用于母胎二人能量储存。合适的能量摄入,不仅保证母婴二人在孕期(yùnqī)的健康,而且降低胎儿远期健康风险。建议:每日增加能量200kcal不足:远期风险(糖尿病、肥胖、高脂、高血压)过多:肥胖、高代谢第四页,共七十九页。2.碳水化合物:占总热量55~65%供能;构成神经、细胞;保肝解毒;抗生酮。是热能主要来源。需要量:早孕期同正常女性。孕中、后期适当(shìdàng)增加:30~40kcal/kg·d食物来源:粮食—粗细粮;薯类。CHO:单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖双糖—蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖—淀粉、膳食纤维第五页,共七十九页。3.脂肪:占总热量≤25%⑴.供能;组织结构物质;促脂溶性维生素吸收;维持体温(tǐwēn);改变食物性状。⑵.供应量:25~30g/d⑶.食物来源:烹调油、肉类、奶类及制品、坚果。⑷.脂肪酸配比:饱:单不饱:多不饱=1:1:1第六页,共七十九页。*必需脂肪酸:人体必需而又不能在体内自己合成,必须从食物中摄取。人体的必需脂肪酸—亚麻酸(18:3n-3)。*EPA:*DHA:孕妇体内的脂肪酸的状况决定胎儿的状况。影响胎儿出生时的头围、体重、身长及脑发育、视力发育等。*中性脂肪(zhīfáng)和类脂质:固醇类构成组织成分(神经、细胞膜、性激素、D3、胆汁酸等)第七页,共七十九页。*反式脂肪酸:多不饱和脂肪酸经人工(réngōng)氢化后,改变化学结构,物理性状的人工(réngōng)脂肪酸。对心血管有不良影响。少吃。*脂肪选择:植物油烹调;瘦肉;水产品等。第八页,共七十九页。4.蛋白质:占总热量的12~15%*或在正常需要量的基础上,每日增加10克蛋白质。*必需氨基酸(EAA):成人8种,婴儿9种。*完全蛋白:EAA种类齐全、数量充足、比例(bǐlì)合适半完全蛋白:含EAA,多少不均,比例不合适。不完全蛋白:EAA不全。第九页,共七十九页。*蛋白质互补作用:2种或2种以上(yǐshàng)食物混合食用,所含EAA相互补充的作用。(玉米—赖↓、大豆--蛋↓
)*优质蛋白质食物有:牛奶、鸡蛋、鱼类、瘦肉、大豆及豆制品等。(动、植物蛋白=1:1或2:1)第十页,共七十九页。4.维生素:维生素A:3,000mg/d(过多-出生(chūshēng)缺陷)维生素D:皮肤经紫外线照射,合成1,25-(OH)2-D为主维生素B6:2mg/d(与氨基酸、脂肪代谢有关)第十一页,共七十九页。叶酸:膳食﹢补充剂=400mg/d;或膳食400mg/d上加200mg/d*叶酸缺乏致神经管畸形--无脑儿、脊柱裂*必须孕前补足(bǔzú)。*参看讲义P46,表5-3第十二页,共七十九页。5.矿物质:钙:RNIS同非孕妇(低钙--PIH)铁:额外补充30mg/d(补铁可以增加胎儿铁储和降低(jiàngdī)母亲死亡率)锌:增加摄入量11mg/d(低锌--宫内发育不良)*铁、锌有吸收拮抗性碘:碘盐(缺碘—克汀病)第十三页,共七十九页。孕期(yùnqī)的膳食安排充足的热量:主食多样化,少量多餐。增加优质蛋白的摄入:肉、蛋、奶、鱼增加维生素、矿物质的摄入:蔬菜、水果、海带(hǎidài)等藻类、奶类。少糖、低盐、低脂。保持妊娠后期正常的体重增长。少静、多动。第十四页,共七十九页。乳母的营养(yíngyǎng)与膳食乳母的营养素需要量高于孕期(yùnqī)每生产100mL乳汁,需85kcal;或增加500kcal/d乳汁的能量密度=660kcal/L
(讲义P51,表5-4)第十五页,共七十九页。乳母的营养状况影响乳汁的营养成分⑴蛋白质:摄入不足—含量低⑵脂肪和脂溶性维生素:摄入少—含量少⑶矿物质和微量元素:钙—含量恒定(动用母体钙);铁—含量少;锌—与膳食(shànshí)有关(荤/素);铜—与动物性蛋白质摄入有关;硒和碘—摄入少则含量少第十六页,共七十九页。乳母短期营养素不足,牺牲母体组织,动员母体储存营养素,维持母乳正常成分。长期则会影响乳母的健康。平衡膳食,合理营养。保证(bǎozhèng)乳母充足的营养供应,是母婴二人的健康保证(bǎozhèng)。乳母的精神情绪影响乳汁的质与量。第十七页,共七十九页。乳母的生理特征(tèzhēng):1.内分泌改变:催乳素增加,乳汁分泌。2.乳房的泌乳:a.泌乳的过程:
*分娩→雌激素浓度↓→对催产素的抑制解除→泌乳*婴儿吸吮→神经反射→下丘脑垂体前叶→催乳素→乳腺细胞→泌乳
第十八页,共七十九页。b.泌乳的维持调节:
乳腺的排空;婴儿吸吮、哭声、气味;母子接触c.泌乳的神经反射(fǎnshè):
婴儿:吸吮反射;吞咽反射母亲:催乳反射;乳头勃起反射;射奶反射第十九页,共七十九页。3.乳汁的量与质:a.乳汁的量:初乳-500ml;1月-650ml;3月-700ml;b.乳汁的质:
初乳-免疫(miǎnyì)球蛋白、蛋白质、脂肪等成熟乳-蛋白质8~9g/L;乳清蛋白:酪蛋白=1:1;乳铁蛋白;IgA脂肪含量高于初乳
第二十页,共七十九页。c.乳汁中受母体影响的营养素:蛋白质、脂肪、维生素C,B族维生素,锌,碘,硒等*维生素D,叶酸,钙,铁,铜,锌受母体影响不大。*参看(cānkàn)讲义P51,表5-4第二十一页,共七十九页。合理安排产褥期的膳食(shànshí)产褥期:6~8周(哺乳头1~2月)特点:子宫创伤;皮肤排泄多;乳汁分泌;需要:高质量营养和充分休息。膳食原则:充足水分;适当热量(rèliàng);优质蛋白;足够维生素、矿物质;适量膳食纤维。膳食安排:少量多餐;多种食物;不挑食不偏食;多吃含钙高、铁高的食物;多吃新鲜蔬菜、水果;多吃蛋白质含量高的食物。科学烹调:多炖汤羹;流质为主,软食为辅;低盐低脂;清淡易消化;
第二十二页,共七十九页。产妇(chǎnfù)应多选的食物红糖:热能,铁,钙,锌等。活血化淤,补血(bǔxuè)。小米:热能,铁,维生素B1、B2,膳食纤维。补气。鸡蛋:优质蛋白,铁,钙,维生素B2,卵磷脂,DHA,胆固醇等。芝麻:脂肪(不饱和脂肪酸),蛋白质,钙,铁,维生素E,牛奶:优质蛋白,钙,维生素A、D,乳糖等。鱼类:优质蛋白,多不饱和脂肪酸(EPA、DHA)蹄膀:胶质蛋白,饱和脂肪酸,热能。第二十三页,共七十九页。催乳(cuīrǔ)食疗方(一)黄豆炖蹄膀:蹄膀一只;黄豆100克;葱;姜;盐。洗净,蹄膀凉水(清水)下锅;旺火煮开;撇去浮末;下葱姜;文火慢炖;致蹄膀八成熟(chéngshú)(筷子能扎动),下黄豆,放少许盐;再炖致肉烂豆酥,出锅。吃肉、豆,喝汤。
第二十四页,共七十九页。催乳(cuīrǔ)食疗方(二)鲫鱼炖豆腐:鲫鱼两条;豆腐250克葱、姜、盐。鲫鱼刨鳞洗净;豆腐切块;炒勺(chǎosháo)放底油,致六成热,将鱼两面稍煎;放葱、姜,加水致能没鱼身,烧开;下豆腐,再烧开2~3滚;放盐等作料,调香,出锅。吃鱼,豆腐,喝汤。第二十五页,共七十九页。哺乳期的膳食(shànshí)安排食物多样化,品种齐全。充足的优质蛋白。多吃含钙高、含铁高的食物。足够的蔬菜、水果。正确的烹调方法,减少(jiǎnshǎo)营养素的丢失。低盐低脂;禁烟酒;少咖啡;慎吃药。注意饮食卫生。第二十六页,共七十九页。问题(wèntí)与名词解释1.谈谈孕期的营养(yíngyǎng)需求特征2.乳汁中那些营养素受母体影响?母亲应该在膳食中注意吃什么?名词解释:优质蛋白初乳蛋白互补产褥期
第二十七页,共七十九页。第二节婴幼儿营养(yíngyǎng)与膳食一、婴幼儿的生理特点:0~3岁乳儿(rǔér)<1岁婴儿1~3岁1、体格发育:0~6月生长最块初生体重3㎏;身长50㎝;头围35~40㎝2、神经系统发育:3岁以内大脑发育最快“三翻,六坐,八爬,一岁走”第二十八页,共七十九页。3、消化系统发育:⑴.牙齿:乳牙,6月左右萌出乳牙=月龄数-6恒牙,6岁萌出,13岁出齐。⑵.胃肠:黏膜薄嫩,弹力差,蠕动慢,肠道短,肠液多。易消化不良,腹泻(fùxiè)。胃呈水平状,容积小,易溢奶、呕吐。
第二十九页,共七十九页。⑶.消化酶发育不全,胰淀粉酶6个月
以下活性低,一岁接近成人;胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶、脂酶活性小于成人。⑷.肝脏:肝细胞发育不全,胆汁(dǎnzhī)分泌少,脂肪消化吸收功能差;解毒能力差。第三十页,共七十九页。4.骨骼发育:骨质钙磷少,成骨发育;骨髓(ɡǔsuǐ)造血;骨骼有弹性,易弯曲。5.肾脏:发育不全,肾小球数量少,肾小管短,滤过功能不全;浓缩稀释功能差。第三十一页,共七十九页。观察(guānchá)生长发育的指标身长㎝:年龄×2+70(80)体重㎏:月令×0.6+3(<6个月)月令×0.5+3(>6个月)年龄×2+8(>1周岁(zhōusuì))体重曲线:每半月或一月测一次体重,然后连线。神经发育:运动系;语言发育等第三十二页,共七十九页。观察(guānchá)营养状况的指标一般情况:毛发、皮肤弹性(tánxìng)、肤色、精神状态、皮下脂肪厚度、骨骼形态、牙齿萌出数及顺序、身高、体重、语言等。血色素:新生儿14.5g6月11g1~3岁12g第三十三页,共七十九页。二、婴幼儿的营养素需求:1.0~6月:能量:(成人的3倍)30×3=150kcal/kg·d蛋白质:1.5~2.0g/kg·d碳水化合物:50g/kg·d脂肪(zhīfáng):占总热量50%±*参看讲义P59,表5-5第三十四页,共七十九页。注意营养(yíngyǎng)需求特点:⑴.蛋白质:9种EAA,多“组氨酸”。⑵.矿物质:高钙;低钠;适量钾。⑶.维生素:补D。晒太阳(皮肤合成1,25-(HO)2-D)。第三十五页,共七十九页。2.6~12月:
⑴.4、5月逐渐添加辅食。加辅食顺序:鸡蛋黄;鸡蛋;米面糊;碎菜叶和水果泥;鱼肉(yúròu)或瘦肉末。母乳不足时,随时加牛奶。⑵.断奶时间:10~12月。⑶.能量、蛋白质等营养素不减。(具体情况具体对待)第三十六页,共七十九页。三、婴幼儿膳食指南:1.母乳喂养(乳母准备—乳房、哺喂)2.添加(tiānjiā)辅食(4、5月)加什么;怎样加;加多少;低钠;低糖;补铁;补锌;补钙;维生素D、K;维生素C、B族;
第三十七页,共七十九页。3.水分供应充足:婴儿体液占体重70~80%,保水功能弱,易脱水,注意补水。4.养成良好的饮食习惯(不挑食、不偏食;植物性食物为主,动物性食物为辅等)5.清淡、半流质膳食,逐渐向固体(gùtǐ)食物过度。6.多做户外活动。第三十八页,共七十九页。母乳与牛奶(niúnǎi)的差别母乳:有抗体(免疫(miǎnyì)球蛋白);钙磷比例合适;乳清蛋白多于酪蛋白;温度合适等。牛奶:无抗体;钙磷比例不合适;酪蛋白多,不易消化;乳糖含量多;中间环节多,易污染。第三十九页,共七十九页。关于配方(pèifāng)奶的问题提倡母乳喂养。除非不能,否则(fǒuzé)不选人工喂养。配方奶:不定因素太多不主张用。
pr含量问题;ca:p问题;DHA与必需脂肪酸问题;卫生问题等。第四十页,共七十九页。婴幼儿不应采用(cǎiyòng)的食物高糖、高膳食纤维食物,包括果冻;炼乳;配方奶:假、冒产品多;不定因素多。碳酸饮料;腌制食品(shípǐn);不新鲜食品;整粒小食物,如花生、瓜子等。第四十一页,共七十九页。问题(wèntí)与名词解释1.为什么提倡母乳喂养?2.怎样(zěnyàng)给乳儿添加辅食?名词解释:人工喂养辅食婴儿健康指标配方奶第四十二页,共七十九页。第三节学龄前儿童营养(yíngyǎng)与膳食一、学龄前儿童的生理特征:3~6岁1.生长发育相对缓慢:头围近成人;四肢增长快;身高>体重;换牙,恒牙萌出,13岁萌全;2.消化系:酶系完全,肠吸收好;基础代谢高,消耗大,需要多而每餐进餐量少;3.神经系:脑发育近成人,模仿性强;自主性强;兴奋(xīngfèn)>抑制。第四十三页,共七十九页。4.免疫系统:母体带来的已经消失,自体的正在形成。5.体格(tǐgé)发育的常用指标:身高㎝=年龄×2+70(80)体重㎏=年龄×2+8BMI(不常用)血色素:6~16岁>12g第四十四页,共七十九页。二、学龄前儿童的营养需求:1.热量:50kcal/㎏·d2.蛋白质:1.2~1.5g/㎏·d占总热量(rèliàng)12~15%选优质蛋白食物:牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、豆及制品。3.脂肪:<30%,选植物油烹调。第四十五页,共七十九页。4.碳水化合物:占总热量55~65%主食粗细搭配,吃些薯类;餐次分配:早30%,午40%,晚30%。5.矿物质和维生素:钙、铁、锌、碘;D、C、B等。多吃新鲜蔬菜,水果。6.水:1000~1500㏕/d白开水为优;少喝碳酸(tànsuān)饮料。第四十六页,共七十九页。正确引导,培养(péiyǎng)良好饮食习惯不挑食,不偏食(piānshí)。少吃油腻、甜食、碳酸饮料。多吃蔬菜、水果。吃东西前洗手。第四十七页,共七十九页。三、学龄前儿童膳食管理:1.计划膳食:平衡膳食,合理营养。*参考《RDA》。2.制定食谱:按学龄前儿童营养素标准,科学(kēxué)搭配:荤素;粗细;干稀;花样翻新;定期更换;按季供应;随时调整;3.严格管理制度(略)第四十八页,共七十九页。四、营养评价指标:头发、面色(miànsè)、皮肤弹性、反应、身高、体重、血生化:HB,总蛋白,电解质等。第四十九页,共七十九页。问题(wèntí)与名词解释1.为什么学龄前儿童易发生低血糖?应该怎样预防(yùfáng)?2.为什么学龄前儿童一定要养成良好的饮食习惯?3.学龄前儿童为什么不宜多吃高膳食纤维的食物?第五十页,共七十九页。第四节学龄儿童的营养(yíngyǎng)与膳食一、学龄儿童的生理特点:6~12岁1.身高:平均增高(zēnggāo)5㎝/年2.体重:平均增加2~3㎏/年3.进入平稳生长期;生殖系未发育;代谢旺盛;学习、运动量>成人;独立意识强。第五十一页,共七十九页。二、学龄儿童的营养需求:1.能量:>成人;男生(nánshēng)>女生。平均50~70kcal/kg.d学龄儿童推荐摄入量1600~2400kcal/d
*年龄小取大值;年龄大取小值。第五十二页,共七十九页。2.蛋白质:占总热量12~15%1.2~1.5g/kg.d食物来源:选优质蛋白(dànbái)食物。(牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类、大豆及制品)3.碳水化合物:占总热量55~65%食物来源:粮食、糖(适量)4.脂肪:占总热量<30%,≯30g/d食物来源:烹调用油(植物油);肉蛋类;坚果;绿叶菜等。第五十三页,共七十九页。5.矿物质:矿物质
需要量
钙6~10岁800mg;10~13岁1000mg;14~17岁1000mg
铁
12mg;男16mg男20mg
女18mg女25mg
锌
13.5mg男18mg男19mg
女15mg女15.5mg
碘90ug120ug150ug第五十四页,共七十九页。矿物质食物(shíwù)来源矿物质食物来源钙牛奶、绿叶蔬菜等铁动物肝脏、血、瘦肉、蛋黄锌贝类、海产品、动物内脏、燕麦、花生等碘海带、紫菜、鲜鱼、干贝、淡菜、海参等第五十五页,共七十九页。6.维生素(容易不足的)维生素A:功能:参与膜结构;维护皮肤黏膜的完整性,提高免疫力;保护视觉的暗适应;维持骨骼的发育和健康等。缺乏:上皮角化(jiǎohuà);毕脱氏班;暗适应缺失,生理盲点扩大;呼吸系感染;骨生长抑制;神经细胞变性;泌尿系结石;生殖系发育迟滞。第五十六页,共七十九页。过多:急性中毒,脑水肿,头痛、恶心、呕吐、嗜睡;慢性中毒,肝脾肿大、造血障碍、骨脆,易骨折等。正常血浆含量:100~200I.U.%(15ug%)食物来源:动物(dòngwù)肝脏、蛋类、黄油、牛奶、深色蔬菜水果(β-胡萝卜素)--胡萝卜、西红柿、辣椒、红薯、空心菜、苋菜、香蕉、柿子、橘子、桃等。第五十七页,共七十九页。维生素B1:功能:酶系构成成分;保持神经系统正常功能;维持糖代谢;促进(cùjìn)生长发育。缺乏:脚气病;消化系功能紊乱;多发神经炎;肌肉萎缩;循环系功能障碍。食物来源:谷皮及胚芽、粗杂粮。预防:正确的烹调和食物加工。(淘米、捞饭、精米、煮粥加碱等。)第五十八页,共七十九页。维生素B2功能:酶系构成成分;参与代谢;促进生长发育。缺乏:口角糜烂;口腔溃疡;阴囊瘙痒;角膜溃疡;视觉障碍等。食物来源:动物内脏、牛奶(niúnǎi)、蛋黄、深色蔬菜、水果等。预防:食补为主,药补为辅。第五十九页,共七十九页。维生素D功能:促进钙、磷吸收。缺乏:佝偻病、骨软化症。食物来源:牛奶(niúnǎi)、动物肝脏、瘦肉、蛋黄、海鱼等。维生素D预防剂量:10ug/d第六十页,共七十九页。三、学龄儿童的膳食(shànshí):⑴.谷类:300~400g/d(6~8两)⑵.动物性食物:100~150g/d(瘦肉、鱼虾、鸡鸭等)牛奶1~2袋;鸡蛋1个。⑶.豆类及制品:50g/d⑷.新鲜蔬菜水果:水果75g/d蔬菜250g/d(其中绿叶菜150g)
第六十一页,共七十九页。⑸.烹调油<30g/d;盐6g/d。四、引导孩子养成(yǎnɡchénɡ)良好饮食习惯:⑴.吃好早餐:有主食(CHO)有蔬菜(膳食纤维、维生素)⑵.少吃油炸食品;易超热量,致肥胖。⑶.少吃甜食:肥胖;营养不良;龋齿。⑷.多运动,多户外活动。第六十二页,共七十九页。问题(wèntí)与名词解释1.学龄儿童容易缺乏哪些维生素?哪些食物可以补充(bǔchōng)这些维生素?2.叙述钙、铁、锌、硒、碘的主要食物来源。3.口角炎缺乏的是什么营养素?应该多吃什么食物补充(含量丰富)?4.为什么学龄儿童要吃好早餐?
第六十三页,共七十九页。第五节、青少年营养(yíngyǎng)与膳食一、青少年生理特征:13~18岁青春期,进入快速生长期;性器官成熟(chéngshú);营养素需要量巨增。1、第二性征出现。2、体重明显增加。第六十四页,共七十九页。3、身高:快速增长男:平均增长28㎝/年,21岁停止(tíngzhǐ)7~9㎝/年;10~12㎝/年女:平均增长25㎝/年,17岁停止生长5~7㎝/年;9~10/㎝年4、学习紧张期第六十五页,共七十九页。二、青少年营养需求特点:1.热量:>成人(成人30~50kcal/kg.d)*根据活动量大小增减。*谷类食物为主,每日应300~600g。男生>女生2.蛋白质:1.2~1.5g/kg.d*优质蛋白,动、植物蛋白都有。牛奶1~2袋;鸡蛋1个;肉类100~150克;大豆(dàdòu)及制品150克。第六十六页,共七十九页。3.蔬菜水果:维生素和矿物质的主要来源.蔬菜500g/d(绿叶菜≮300g);水果100g/d;
*蔬菜水果不能互相(hùxiāng)代替.4.水:足够的水,1500~2000㏕/d*白开水最好.第六十七页,共七十九页。5.应该注意补充的营养素:*钙及各种矿物质:*维生素D及各种维生素:6.增加户外运动:骨骼的发育,钙盐的沉着;紫外线的照射(zhàoshè);防止肥胖的有效措施;提高机体免疫力等。
第六十八页,共七十九页。*建议少吃的食品:1.高能量食物:油炸食品;各种甜食;肥肉、黄油(huángyóu)等高脂食物;2.腌制食品:酱菜;腊肉;*关于肥胖问题:1.养成良好饮食习惯。2.适量运动,量出为入。3.不盲目减肥。第六十九页,共七十九页。问题(wèntí)与名词解释1.请设计15岁少年(shàonián)(男)的一日食谱2.为什么不提倡多吃甜食?3.为什么把“户外活动”列入青少年的营养日程?谈谈你的看法。第七十页,共七十九页。第六节、中老年人营养(yíngyǎng)与膳食>50岁,>70岁为高龄老人平衡膳食,合理营养是健康的基础,是防
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