中式面点师三级理论试题题库与答案

中式面点师三级理论试题一、选择题1、职业道德是一种（）的约束机制。[单选题]*A、强制性B、非强制性√C、随意性D、自发性2、职业道德对企业起到（）的作用。[单选题]*A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情D、增强企业凝聚力√3、在企业经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能表现。[单选题]*A、激励作用B、决策能力√C、规范行为D、遵纪守法4、在公私关系上，符合办事公道的集体要求是（）。[单选题]*A、公私分开B、假公济私C、公平公正√D、先公后私5、（）是企业诚实守信的内在要求。[单选题]*A、维护企业信誉√B、增强职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训6、为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的（）功能。[单选题]*A、娱乐B、主导C、决策D、自律√7、（）品种很多，对调配食品香精十分重要。[单选题]*天然香料天然等同香料√人造香料D、天然香精8、天然香料是用纯粹的（）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。[单选题]*化学生物学√物理合成9、面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。[单选题]*肉桂油√玫瑰油留兰香油D、甜橙油10、琼脂煮沸加热时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。[单选题]*A、15度B、25度√C、35度D、45度11、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。[单选题]*A、3倍B、10倍C、15倍D、20多倍√12、琼脂凝胶的含水量可高达（）。[单选题]*A、50%B、70%C、80%D、99%√13、溜面时要求（）。[单选题]*面条必须粗细一致搭扣时要左右相间√面条不能形成面筋D、面条长度必须在66厘米左右14、削面时，是使削好的面条直接进入（）。[单选题]*案板冷水锅开水锅√D、面盆15、拨是将调成（）的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成面条。[单选题]*团状粉状液态状D、糊状√16、用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（）。[单选题]*抻叠镶嵌D、钳花√17、伊府面的成熟顺序是（）。[单选题]*先煮后烤先煮后炸√先煮后炒D、先蒸后烤18、面粉500克，经过水洗得湿面筋68克，说明此面的等级是（）。[单选题]*标准粉√普通粉特制粉D、强力粉19、（）指面点制作中所使用的主要原料。[单选题]*A、辅料B、调料C、主料√D、佐助料20、（），根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。[单选题]*A、低温贮存法B、高温贮存法√C、干燥贮存法D、密封贮存法21、（）用途广泛，除用作主食外，还可磨成粉制作面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等。[单选题]*A、高粱B、玉米√C、小米D、燕麦22、面粉500克，经过水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是（）。[单选题]*标准粉√普通粉特制粉D、强力粉23、拉面可用()。[单选题]*A、低精粉B、高精粉√C、中精粉D、标准粉24、削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯，下刀要();成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。[单选题]*A、快B、慢C、轻D、均匀√25、化学膨松剂在()气体产生较慢。[单选题]*A、冷的面坯中√B、热的面坯中C、水溶液中D、各类介质中26、小苏打的化学分子式是（）。[单选题]*A、NaHCO3√B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCI27、臭粉的产气量是()。[单选题]*A、216ml/gB、261ml/gC、500ml/gD、700ml/g√28、拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（）。[单选题]*A、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声√D、空空声29、下列选项中遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。[单选题]*A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵√D、泡打粉30、物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。[单选题]*A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状√D、棉花状31、压榨鲜酵母呈（）。[单选题]*A、块状√B、小颗粒状C、糊状D、液态状32、压榨鲜酵母含水量在（）以下。[单选题]*A、15%B、35%C、55%D、75%√33、（）不易酸败，发酵力强。[单选题]*Á、液体鲜酵母压榨鲜酵母压榨干母D、活性干酵母√34、小苏打受热分解后残留有（），如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。[单选题]*A、碳酸氢钠B、碳酸钠√C、碳酸氢铵D、碳酸铵35、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。[单选题]*A、碱味B、酸味C、氨味√D、臭味36、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）时最为活跃。[单选题]*A、O℃B、I5℃C、30℃√D、60℃37、枧水的化学性质与（）相似。[单选题]*A、小苏打B、臭粉C、泡打粉D、纯碱√38、（）为复合膨松剂。[单选题]*A、小苏打B、臭粉C、泡打粉√D、纯碱39、臭粉的pH值为（）。[单选题]*A、3.8B、8.3C、7.8√D、8.740、烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。[单选题]*A、外观B、内质C、色泽√D、火力41、臭粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。[单选题]A、碱味B、酸味C、氨味√D、臭味42、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。[单选题]*A、可缩短B、需延长√C、与20℃以上时一样D、成倍增长43、下列中操作错误的是()。[单选题]*A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱√44、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。[单选题]*A、水油皮类B、擘酥皮类√C、酵面层酥类D、甘露酥类45、明酥的线条呈螺旋纹形的称为(）。[单选题]*A、半暗酥B、卷酥√C、圆酥D、直酥46、层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（）。[单选题]*A、酥皮层数B、开酥的方法√C、叠酥的次数D、开酥时需留的时间47、擘酥皮一般采用（）的开酥方法。[单选题]*A、大包酥B、小包酥C、叠酥√D、混酥48、层酥类点心成品不酥的原因是（）。[单选题]*A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当√D、剂子风干发生结皮现象49、层酥类点心成乱酥的主要原因（）。[单选题]*A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致√C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象50、炸制樱花时油温应控制在（）左右。[单选题]*A、120℃√B、160℃C、200℃D、240℃51、制作萝卜丝饼应选用（）做馅。[单选题]*A、象牙白萝卜√B、心里美萝卜C.卫青萝卜D、胡萝卜52、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。[单选题]*A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性√D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性53、油炸的面点表面酥脆香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。[单选题]*A、150~200℃B、180~220℃√C、200~220℃D、180~210℃54、层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是（）。[单选题]*A、酥皮层数B、开酥的方法√C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间55、层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。[单选题]*原料质感√颜色D、软硬度56、（）是层酥类点心成品不酥的原因。[单选题]*A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当√D、剂子风干，发生结皮现象57、炸制眉毛酥时，（）可避免成品窝油。[单选题]*A、用热油炸B、用温油炸中C、用凉油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温√58、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）[单选题]*A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性√D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性59、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。[单选题]*A、水油皮类B、擘酥皮类√C、酵面层酥类D、甘露酥类60、层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是（）。[单选题]*A、酥皮层数B、开酥的方法√C、叠酥的次数D、开酥时需停留的时间61、层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。[单选题]*A、原料B、质感√C、颜色D、软硬度62、（）是层酥类点心成品不酥的原因。[单选题]*A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当√D、剂子风干，发生结皮现象63、奶及其制品是人体所需（）的主要来源。[单选题]*A、钙√B、铁C、磷D、蛋白质64、成年人一般每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。[单选题]*A、100B、200C、300D、500√65、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。[单选题]*A、2%√B、5%C、8%D、10%66、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。[单选题]*A、1986B、1990C、1995D、1997√67、米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（）。[单选题]*A、没有面筋网形成√B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、黏性大68、米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是（）。[单选题]*A、碎米√B、糙米C、爆腰米D、小米69、将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（）。[单选题]*A、水磨B、湿磨√C、干磨D、磨粉70、下列米粉中，粉质较粗的是（）。[单选题]*A、水磨粉B、湿磨粉C、干磨粉√D、米粉71、不易变质、易于保管的米粉是（）。[单选题]*A、水磨粉√B、湿磨粉C、干磨粉72、松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉状或浆糊状。[单选题]*A、冷水√B、温水C、热水D、沸水73、松质糕的基本工艺程序是（）。[单选题]*A、在成熟中成型B、在成型中成熟C、先成熟后成型D、先成型后成熟√74、松质糕的糖浆粉坯是（）。[单选题]*A、用糖、米粉和水拌和成坏B、只用糖和米浆拌和成坯C、用米粉和水拌和成坯，再加人糖D、只用糖浆和米粉拌和成坯√75、黏质糕制作的成品一般具有（）的特点。[单选题]*A、黏、韧、软、糯，多为甜味或甜馅品种√B、馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑C、不带馅心，多孔、松软D、多孔、松软，大多有甜味76、黏质糕在糕粉蒸熟后需放人搅拌机加（）搅打均匀。[单选题]*A、温水B、冷水C、冷开水√D、热水77、采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺人在后，不可颠倒。[单选题]*A、糖水B、盐水C、水D、温水√78、用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺人太多则（）。[单选题]*A、皮坯太松散，不易成型B、成品易裂口C、皮坯粘手，难以成型√D、成品粘牙、不精79、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。[单选题]*A、15~20℃B、20~25℃C、25~30℃√D、30~40℃80、蛋泡面工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。[单选题]*A、水化性B、反水化性C、渗透压D、乳化性√81、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节pH值。[单选题]*A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸√82、蛋泡面工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上.。[单选题]*A、起泡B、持泡C、消泡√D.涨发83、（）是杂粮类。[单选题]*A、大米B、玉米√C、香米D、红米84、蛋糕油的使用量一般为蛋液的（）左右。[单选题]*A、1%B、2%C、5%√D、10%85、调制澄粉面应将澄粉倒人（）锅中制熟。[单选题]*A、凉水B、温水C、热水D、沸水√86、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。[单选题]*A、澄粉没有烫熟√B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短87、鱼蓉面坯的工艺程序是;鱼肉切碎剁烂成蓉;放人盆内加盐（）挞透;搅拌至发黏起胶;再加人其他原料制成坯。[单选题]*A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水√D、一次将水加足88、制作虾蓉面坯制品时，一般以（）做面干儿，将其开薄成皮，直接包人馅心后熟制。[单选题]*A、生粉√B、糕粉C、江米粉D、面粉89、虾蓉面主坯中，如用()调味，会使成品有土腥味。[单选题]*A、鲜辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒√90、果蔬类面坯一般以（）蔬菜为主要原料。[单选题]*A、根茎类B、叶菜类√C、薯类D、茄果类91、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。[单选题]*A、部位B、品质C、含水量√D、大小92、果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。[单选题]*A、晾凉B、过罗√C、粉碎D、吸干水分93、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（）与土豆搓擦均匀。[单选题]*A、澄粉B、已烫熟的无味澄面√C、已烫熟并调好味的澄面D、调味品94、清汤鱼面口感不滑的原因是（）。[单选题]*A、没用面粉做扑面B、没用淀粉做扑面√C、一次煮面太多D、面粉没过罗95、鱼蓉面坯的工艺程序是:将鱼肉切碎剁烂成蓉放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发黏起胶，再加入其他原料制成坯。[单选题]*A、直接B、分次逐渐加油C、分次逐渐加水√D、一次将水加足96、虾蓉面主坯中，如用（）调味，会使成品有土腥味。[单选题]*A、鲜辣粉B、五香粉C、胡椒粉D、料酒√97、果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。[单选题]*A、晾凉B、过罗√C、粉碎D、吸干水分98、制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（）与土豆搓擦均匀。[单选题]*A、澄粉B、已烫熟的无味澄面√C、烫熟并调好味的澄面D、调味品99、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）[单选题]*A、可缩短B、需延长√C、与20℃以上时一样D、成倍增长100、为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节pH值。[单选题]*A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸√101、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。[单选题]*A、起泡B、持泡C、消泡√D、涨发102、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。[单选题]*A、澄粉没有烫熟√B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短103、面点工艺中的包馅比例，是指(）之间的比例关系。[单选题]*A、荤馅与素馅B、馅料与油脂C、馅料与盐D、馅重与皮重√104、叉烧包、蟹壳黄属于（）。[单选题]*A、轻馅品种B、重馅品种√C、半皮半馅品种105、汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（）。[单选题]*A、酱油放得太多B、煮汤时火力太大C、鸡肉、猪肉煮得太烂√D、汤汁太浓106、制虾饺馅时，应使用（）将其剁烂成泥。[单选题]*A、刀刃B、刀面C、刀背√D、刀尖107、汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（）。[单选题]*A、教汤时火力太大B、酱油放得太多C、鸡肉、猪肉煮得太烂√D、汤汁大浓108、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。[单选题]*A、5B、7C、10D、15√109、副溶血性弧菌又称为（）。[单选题]*A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽杆菌D、嗜盐菌√110、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。[单选题]*A、2%B、3%√C、5%D、10%111、（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。[单选题]*A、细菌性B、化学性√C、动物性D、植物性112、用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。[单选题]*A、少筋、肉质细腻√B、多筋、肉质细腻C、少筋、肉质较老D、多筋、肉质较老113、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。[单选题]*A、剁B、切√C、斩D、拍114、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（）使用。[单选题]*A、剁碎B、斩蓉C、切小丁√D、剁成末115、衡量食用色素品质的主要指标有（）。[单选题]*A、溶解性B、染着性C、稳定性√D.还原性116、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。[单选题]*A、靛蓝B、胭脂红√C、柠檬黄D、日落黄117、天然色素中，一旦染着后，经水洗也不退色的是（）。[单选题]*A、β-胡萝卜素B、叶绿素铜钠C、焦糖D、红曲米√118、一般情况，（）的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。[单选题]*A、白底红花B、白底蓝花C、白底绿花D、纯白色√119、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。[单选题]*A、0~1℃B、1-5℃√C、6-10℃D、11~15℃120、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（）。[单选题]*A、点绘法√B、线描法C、平涂法D、晕染法二、多选题121、爱岗敬业的具体要求是（）。[多选题]*树立职业理想√强化职业责任√提高职业技能√抓住择业机遇122、在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。[多选题]*A、讲究合作，避免竞争B、平等交流，平等对话√C、即合作，又竞争，竞争与合作相统一√D、互相学习，共同提高√123、（）属于厨房安全技术。[多选题]*B、烹饪安全技术C、电气安全技术√D、烹调设备布局安全技术√A、压力容器安全技术√124、（）是烧、烫伤的现场救治的正确方法。[多选题]*迅速摆脱热源，远离热源现场简单救治后，必须立即送医院处理√皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物√身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭√125、面粉中所含的蛋白质是吸水后能够形成面筋的（）。[多选题]*A、麦胶蛋白√B、谷胶蛋白C、球胶蛋白D、麦谷蛋白√126、面粉中的（）能为酵母的繁殖、提供养分，使成品膨松。[多选题]*A、蛋白质B、淀粉√C、可溶性糖√D、脂肪127、同一等级的面粉中，颜色较深的原因是）。[多选题]*A、加工精度低√B、贮存时间长√C、贮存时环境湿度大√D、麦麸含量多128、对面筋的质量测定主要有（）。[多选题]*A、弹性√B、延伸性√C、比延伸性√D、流变性√129、发酵粉中填充剂的作用是（）。[多选题]*A、增加膨松剂的保存性√B、防止吸潮，结块和失效√C、调节气体产生速度√D、使气泡均匀产生√130、面粉中的（）能为酵母的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。[多选题]*蛋白质淀粉√可溶性糖√D、脂肪131、压榨鲜酵母的特点是（）。[多选题]*无腐败气味√不黏√无杂质√D、有杂质132、在用酵母发酵时根据发程度和调制方法的不同，一般分为（）。[多选题]*大酵面√嫩酵面√碰酵面√D、戗酵面和烫酵面√133、呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀使用时需加入少量（），调成稀泥状。A、液体鲜酵母√B、固体干酵母C、活性干酵母√D、温水√134、面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和（），它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的是()。[多选题]*A、大酵面√B、嫩酵面C、碰酵面√D、延伸性√135、（）属于层酥面坯。[多选题]*A、水油皮√B、擘酥√C、酵面层酥√D、松酥皮136、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。[多选题]*A、水果√B、蔬菜√C、肉类D、鱼类137、如果某菜点的成品率是40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。[多选题]*A、30%B、150%√C、90%D、60%√138、（）层酥面坯的层明显呈现在外。[多选题]*A、暗酥B、直酥√C、叠D、卷酥√139、层酥面坯的酥层一般分为（）。[多选题]*A、明酥√B、直酥C、暗酥√D、半暗酥√140、明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。[多选题]*A、开时生粉用得太多√B、水油面与干油酥软硬不一致C、卷筒时没卷紧√D、水油面与干油酥比例不适当141、原料的()是决定出材率高低的因素。[多选题]*A、重量B、规格√C、质量√D、处理技术√142、单位成品的成本是指构成产品()的成本之和。[多选题]*A、毛料B、调料√C、主料√D、辅料√143、含腹白和心白多的米（）。[多选题]*A、蛋白质含量少√B、吸水率低，出饭率少√C、粒质疏松脆弱，易折断√D、不耐储藏√144、泡心法工艺适用于（）的制作。[多选题]*A、干磨粉√B、湿磨粉√C、水磨粉D、玉米粉145、用泡心法制作面坯的工艺过程有（）。[多选题]*A、揉至软滑不粘手√B、加适量的冷水将干粉与熟粉反复揉和√C、糯、粳掺和的米粉倒入缸盆，中间开窝√D、冲入适量沸水，将中间米粉烫熟√146、发酵米浆的工艺过程有（）。[多选题]*A、加入糕肥，水拌均匀√B、取1/10的米粉加水煮成熟√C、晾凉后与其余生米粉拌和搅匀√D、置于温暖处发酵√147、鱼.蓉面坯的性质是（）。[多选题]*A、有弹性B、有韧性√C、无弹性√D、无可塑性148、（）是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。[多选题]*A、没有用力反复摔挞至发黏起胶√B、用料酒调味C、没有加人面粉D、虾肉不新鲜√149、蛋泡面坯工艺中陈旧蛋比新鲜蛋起泡性差的原因是（）。[多选题]*A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少√B、表面张力降低√C、黏度下降√150、蛋糕油的使用使蛋泡面坯工艺比旧工艺（）。[多选题]*A、原料成本降低B、速度加快√C、操作方便√151、澄粉面坯工艺注意事项有（）。[多选题]*A、澄粉必须过罗B、澄粉必须烫熟√C、和好的澄面必须盖上洁净的湿布(或表面刷油)√D、澄面必须趁热操作成型152、鱼蓉面坯松散无黏性的原因是（）。[多选题]*A、一次放水太多√B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅√D、搅拌时始终保持一个方向153、鱼蓉面坯的性质（）。[多选题]*A、有弹性B、有韧性√C、无弹性√D、无韧性154、虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因是（）。[多选题]*A、没有用力反复摔挞至发黏起胶√B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜√155、面点馅心制作的一般要求有（）。[多选题]*A、水分、黏性适当√B、料细√C、口味应稍淡一点√D、根据面点的造型特点制馅√156、调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当（）。[多选题]*A、增加水分B、增加黏性√C、减少水分√D、减少黏性157、馅心的作用有（）。[多选题]*A、增加卖点B、提高销售价格C、美化面点形态√D、形成面点特色增加花色品种√158、调制生蔬菜馅时应根据原料特点适当（）。[多选题]*A、增加水分B、增加黏性√C、减少水分√D、减少黏性159、在保存合成色素时应做到（）。[多选题]*A、不接触铜容器B、不接触铁容器C、长期保存应密封√D、存于干燥、阴凉处√160、影响合成色素溶解度的因素主要有（）。[多选题]*A、温度√B、水的pH值√C、水的硬度√D、食盐等盐类√61、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范（）[判断题]*对错√162、道德以善恶为准调节人们间和个人与社会之间关系的行为规范。()[判断题]*对√错163、所有的天然色素均应按需要量使用。（）[判断题]*对错√164、合成色素的染着性都是一样的。（）[判断题]*对错√165、面粉中的淀粉在一定温度下吸水呈胶体而形成面坯。（）[判断题]*对错√166、蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面坯本身产生的气体，使其减少散失。（）[判断题]*对√错167、面筋的品质鉴定主要是鉴定面粉中面筋蛋白质数量的多少。（）[判断题]*对错√168、湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。（）[判断题]*对√错169、能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一。()[判断题]*对错√170、钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）[判断题]*对错√171、化学膨松剂必须具备贮存方便、不易分解失效的特点。()[判断题]*对错√172、目前我们使用的所有化学膨松剂遇热会产生二氧化碳。()[判断题]*对√错173、压榨鲜酵母无腐败气味、不黏、无杂质。(）[判断题]*对√错174、活性干酵母易酸败、发酵力弱。（）[判断题]*对错√175、开酥指的是层酥面的制作工艺过程。（）[判断题]*对√错176、开酥就是叠酥。（）[判断题]*对错√177、擘酥皮开时是以黄油酥夹蛋水面。（）[判断题]*对√错178、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）[判断题]*对错√179、层酥类点心成品露酥或酥层不匀的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。（）[判断题]*对√错180、烤制萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。（）[判断题]*对√错181、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。（）[判断题]*对错√182、油酥大饼由油酥和水调面制成。（）[判断题]*对√错183、米上呈乳白色、不透明的部分叫心白。（）[判断题]*对错√184、米的中心花状白色粉质的部分叫心白。（）[判断题]*对√错185、由于松质糕的拌制工艺分清水拌和糖浆拌两种，所以糖糕粉坯的调制和要求与白糕粉坯完全不同。（）[判断题]*对错√186、泡心法和煮芡法是调制米粉面坯两种不同的工艺方法。（）[判断题]*对√错187、蛋泡面胚制作工艺中，打蛋时间越长，面胚质量越好。（）[判断题]*对错√188、用糖浆拌制的糖糕粉胚一般适合制作有特色的糕点品种。（）[判断题]*对√错189、用澄粉面坯制作的成品，色泽洁白，呈透明状，口感软糯。（）[判断题]*对错√190、用澄粉面制皮，不仅可以用面杖擀皮、用手捏皮，还可以用刀压皮。（）[判断题]*对错√191、用鱼蓉面制作的成品，口感爽滑、鲜嫩、筋道。（）[判断题]*对错√192、虾蓉面坯工艺与虾馅工艺不同，它不忌料酒。（）[判断题]*对错√193、虾蓉面坯工艺中，盐一定要后放，否则盐的渗透压作用会使虾蓉失水。（）[判断题]*对错√194、果蔬类面坯工艺中，原料成熟压烂成泥后，仍然要过罗才可掺粉。（）[判断题]*对√错195、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）[判断题]*对错√196、不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（）[判断题]*对√错197、为节省劳动力、提高生产效率，加工面点馅心的原料时，宜大不宜小。（）[判断题]*对错√198、面点馅心的口味一般以淡为宜。（）[判断题]*对√错199、面点的围边设计又称盘饰。（）[判断题]*对√错200、由于食客一般不吃盘饰原料，因而盘饰原料不必具有可食性。（）[判断题]*对错√B1、道德是一种（）现象。[单选题]*A、文化B、社会√C、生活D、法礼2、我们对传统文化的正确态度是（）。[单选题]*A、传统文化是中国独有的历史积淀。B、传统文化中有很多过时的思想，应该淘汰C、传统文化和现代文化不相溶D、应站在时代的高度吸取精华，去除糟粕√3、爱岗敬业是指（）。[单选题]*A、热爱本职工作，忠于职守，勤奋努力，工作精益求精。√B、忠诚老实，不随意跳槽，淡泊名利C、时时刻刻为集体利益着想D、全心全意为集体做贡献4、职业道德教育首先表现为（）。[单选题]*A、自律价值B、法律价值C、互交价值D、他律价值√5、信念的重要基本特征是（）。[单选题]*A、稳定性和开放性的统一√B、理性和非理性的统一C、现实性和可能性的统一D、合理性和非理性的统一6、职业本身的目的是为社会和大众服务的，这就使职业必然包含着那个时代的伦理道德和从业者的职业情操，这是道德的（）。[单选题]*A、社会性B、稳定性C、功能性D、伦理性√7、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*热传导热对流√热辐射D、热传递8、一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）。[单选题]*凉油炸温油炸√热油炸D、水油炸9、煎是在平底锅内（）,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。[单选题]*加少量油√加多量油加少量水D、不加任何介质10、采用油煎法熟制面点时，在煎制过程中（）。[单选题]*A、必须盖锅盖B、一般不盖锅盖√C、锅盖盖不盖均可D、加水煎11、煎制食品的油温一般以（）为宜。[单选题]*A、130~150度B、160~180度√C、190~210度D、220~240度12、煎制多量生坯时，码放生坯应（）。[单选题]*A、先四周后中间√B、先中间后四周C、从一侧顺序到另一侧D、由上至下13、山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有（）的文化遗址[单选题]*A、代表性√B、记忆性C、历史D、价值14、在制作刀削面时，用面粉500克，需要水（）克。[单选题]*A、220克B、250克C、300克D、225克√15、（）水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，使蛋白质与水结合成团块。[单选题]*A、热水B、温水C、开水D、冷水√16、形容刀削面削的快的诗句“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”是出自哪位诗人（）。[单选题]*A、郭沫若√B、老舍C、李白D、杜甫17、拉面、龙须面要用的方法主要是（）。[单选题]*A、抻√B、切C、削D、拨18、小揪片又叫掐疙瘩，源自于我们山西（）一带。[单选题]*A、晋中√B、晋祠C、吕梁D、晋北19、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以()为最好。[单选题]*A、枣木√B、松木C、柳木D、杨木20、由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。[单选题]*A、大小√B、多少C、形状D、粗细21、粳米主要产于东北、()、江苏等地。[单选题]*A、四川B、华北√C、湖南D、广东22、陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。[单选题]*A、黑珍珠√B、黑色食品C、墨糯D、墨米23、莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。[单选题]*A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北√D、张家口24、（）在面点应用中多用于制作甜味的馅心，也可用为装饰点缀、榨汁等。[单选题]*A、草莓B、香蕉C、苹果D、菠萝√25、小笼包子、蟹黄包所使用的醉面是()。[单选题]*A、大酵面B、碰酵面C、烫酵面D、嫩酵面√26、叉烧包所使用的酵面是()。[单选题]*A、酵面B、碰酵面√C、微酵面D、嫩酵面27、黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是()。[单选题]*A、戗酵面√B、碰酵面C、烫酵面D、嫩酵面28、碱盐面团调制时，矾、碱、盐的比例宜为()[单选题]*A、4:5B、3;5C、2:8:4D、5:3;4√29、制作油条等炸制食品可选用膨松剂()[单选题]*A、明矾、碱、盐√B、臭粉C、泡打粉D、小苏打30、蛋糕面团调制时，糖起到的作用不包含下列哪一项。()[单选题]*A、调味B、提高蛋液黏度√C、调节发酵志度D、改善成品色泽31、下列面点制品中都属于膨松类的是()[单选题]*A、蒸饺、馒头B、油条、泡芙√C、烧麦、混沌D、面条、包子32、桃酥，甘露酥，油条属于()面团。[单选题]*A、生物膨松B、化学膨松√C、物理膨松D、特殊膨松33、疏松柔软，体积膨胀饱满，有弹性，呈海绵状结构的是()[单选题]*A、水调面团B、膨松面团√C、油酥面团D、杂粮面团34、生物膨松面团可分为酵母发酵面团，面肥发酵面团和()。[单选题]*A、发粉面团B、泡芙面团C、酒和酒酿发酵面团√D、蛋糕面团35、冰糖是白砂糖的()体产品。[单选题]*A、再加工B、再粘合C、再溶化D、再结晶√36、不用发酵时间，随制随用的是()[单选题]*A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面√D、戗酵面37、制作老面馒头时候要加碱，主要作用是()。[单选题]*A、中和酸√B、碱很香，好吃C、碱可以防止馒头变坏D、起到增白的作用38、高桩馒头使用的是()。[单选题]*A、烫酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、戗酵面√39、面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的是()。[单选题]*A、大酵面B、嫩酵面√C、碰酵面D、戗酵面40、嫩酵面的发酵程度仅相当于大酵面的()。[单选题]*A、1/2或1/3√不足1/3不足1/4不足1/541、不是膨松面团的特点是()。[单选题]*A、有弹性B、体积膨胀C、疏松柔软D、富有可塑性√42、烤制面包时第一阶段面火应掌握在()，底火要高但不能超过220～240℃。[单选题]*A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃√43、在安全技术中，（）属于间接安全技术。[单选题]*A、电气设备的漏电保护装置√B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压44、下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。[单选题]*A、烟雾防治技术B、噪声防治技术√C.照明技术D、防暑降温技术45、在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。[单选题]*A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘√C、警示标志D、压力容器过压保护装置46、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是（）[单选题]*A、电压触电B、接触触电√C、集中触电D、跨步电压触电47、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。[单选题]*A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢√48、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。[单选题]*A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸√D、使用漏电保安器49、调制油酥面胚时揉面的手法用（）。[单选题]*A、捣B、踹C、摔√D、擦50、制作冰花蛋散开皮时要（）。[单选题]*A、扫油B、扫水C、扫油水√D、不扫油水51、传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。[单选题]*A、加糖B、不加糖C、加蛋D不加糖不加蛋√52、制作油条面团时煽水的目的是（）。[单选题]*A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度√C、减小成本D、改善成品色泽53、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油使其更具光泽,这属于（）。[单选题]*A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色√54、在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。[单选题]*A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点√D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液55、所谓“三原色”是指（）。[单选题]*A、红橙黄B、红黄绿C、红黄蓝√D、黑红黄56、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。[单选题]*A、溶胀作用√B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用57、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。[单选题]*A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白√58、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量）而面团也越（）。[单选题]*A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散√59、（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。[单选题]*A、水调面团B、膨松面团√C、油酥面团D、米粉面团60、在下列面点中（）是在熟制的过程中成型、定型。[单选题]*A、莲花酥B、开口笑√C、螺丝酥盒D、象生梨61、蛋糕属于（）方法。[单选题]*A、微生物疏松B、物理疏松√C、化学疏松D、不疏松62、蒸虾饺应采用（）。[单选题]*A、旺火√B、中上火C、中火D、中慢火63、咸水角馅的虾米要经（）的初加温程序。[单选题]*A、煸√B、爆C、煨D、焖64、当水温在30度左右时面粉中的蛋白质吸水率（）。[单选题]*A、很低B、较低C、一般D、很高√65、笑口枣的油胆一般使用（）。[单选题]*A、猪油B、牛油C、麻油D、生油√66、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。[单选题]*A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性√D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性67、糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。[单选题]*A、形状B、口味C、质量√D、色泽68、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。[单选题]*A、立即成型B、迅速成熟C、静置醒面√D、进行冷藏69、粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。[单选题]*A、面盆内B、搅拌机√C、锅内D、桶内70、用"泡心法”调制米粉面坏，如沸水掺入太多()。[单选题]*A、皮坯粘手，难以成型√B、成品粘牙，不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型71、发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是:粳米和糯米含()。[单选题]*A、支链淀粉多√B、直链淀粉多C、蛋白质多D、脂肪少72、制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。[单选题]*A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥√73、澄粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。[单选题]*A、热水B、开水√C、温水.D、凉水74、糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。[单选题]*A、韧性√B、可塑性C、延伸性D、流变性75、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。[单选题]*A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌√D、和面时没放水76、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。[单选题]*A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好√77、清汤鱼面口感不滑的原因是()。[单选题]*A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面√D、没有面粉做扑面78、大米中的淀粉主要是（）。[单选题]*A、直链淀粉B、支链淀粉√C、黏淀粉D、糖淀粉79、()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。[单选题]*A、酵母膨松B、化学膨松√C、全蛋膨松D、小苏打膨松80、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。[单选题]*A、0、7%√B、1、5%C、2%D、3%81、色泽美观，绵软松发，香甜可口是()的特点。[单选题]*A、蒸糕B、马拉糕√C、发糕D、马蹄糕82、()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。[单选题]*A、韧性差√B、韧性强C、筋力大D、弹力大83、制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。[单选题]*A、口感发软B、口感发硬√C、口感发涩D、口感发苦84、贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。[单选题]*A、太软B、太稀C、太硬√D、糊状85、()蒸饺馅心以素馅为佳。[单选题]*A、玉米面√B、高粱面C、小麦面D、莜麦面86、谷类中含量最丰富的营养素是（），含量高达70%以上。[单选题]*A、蛋白质B、淀粉√C、矿物质D、维生素87、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。[单选题]*A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟√88、玉米面蒸饺需用（）蒸15～18分钟，才能符合成熟要求。[单选题]*A、大火B、旺火√C、小火D、中火89、粳米的黏性大于（）。[单选题]*A、糯米B、黑米C、籼米√D、小站米90、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。[单选题]*A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％√C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％91、米浆类面坯的特性为()。[单选题]*A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口√B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑92、糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。[单选题]*A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％√C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％93、豆类面坯既()，也无延伸性。[单选题]*A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性√C、无流散性D、无流散性、韧性94、用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。[单选题]*A、气味、质量√B、口味C、甜度D、黏稠度95、榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。[单选题]*A、微白色B、微黄色√C、浅红色D、浅棕色96、下列中属于完全性蛋白质的是()。[单选题]*A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶√97、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。[单选题]*A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液√98、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。[单选题]*A、少量开水B、大量开水C、少量冷水√D、大量冷水99、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。[单选题]*A、不能晃动√B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌100、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。[单选题]*A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素√D、秋水仙碱101、大米的蛋白质含量约为()，主要分布在米的糊粉层和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白质。[单选题]*A、7、8%B、6、8%√C、5、8%D、4、8%102、蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。[单选题]*A、可缩短B、需延长√C、与20℃以上时一样D、成倍增长103、加工后原料重量是（）的乘积。[单选题]*A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率√D、毛料重量与损耗率104、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用（）的方法。[单选题]*A.、剁B、切√C、斩D、砍105、用油菜制馅必须用开水烫的目的是（）。[单选题]*A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味√D、保持绿色106、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。[单选题]*A、绵白糖B、白砂糖√C、冰糖D、红糖107、制作饴糖较好的原料是（）。[单选题]*A、碎大米√B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、马铃薯淀粉108、食盐按加工程度不同可分为（）。[单选题]*A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐√D、原盐、井盐、再制盐109、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。[单选题]*A、-20℃B、-18℃C、-12℃√D、-8℃110、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（）。[单选题]*A、温度B、酸碱度C、含氧量√D、清洁度111、保管食盐时，相对湿度应控制在（）。[单选题]*A、10%B、30%√C、50%D、70%112、保管食糖时，温度以（）为好。[单选题]*A、低温B、常温√C、高温D、水温113、鲜蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕()。[单选题]*A、碰撞B、空气C、蚊子、苍蝇叮√D、低温114、调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（）。[单选题]*A、加入芡汁√B、加人浓汤C、加人鸡蛋液D、挤出水分115、具有“画龙点睛”效果的装盘方法是（）。[单选题]*A、整齐法B、图案法C、点缀装饰法√D、象形法116、（）装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思能力。[单选题]*A、整齐式B、图案式C、点缀式D、象形式√117、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以()为最好。[单选题]*A、松木B、枣木√C、柳木D、榆木118、（）面坯，适合在大理石案子上操作。[单选题]*A、软B、需要迅速降温的√C、硬D、需要逐渐降温的119、（）是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻花、小开口笑等。[单选题]*A、随意式√B、整齐式C、点缀式D、象形式120、食用色素是以（）为目的的食品添加剂。[单选题]*A.食品着色√B、增加卖点C、增加销售D、量美化食品二、多选121、职业纪律具有的特点是（）。[多选题]*A、明确的规定性√B、一定的强制性√C、一定的弹性D、一定的自我约束性122、关于诚实守信的说法，你认为正确的是（）。[多选题]*A、诚实守信是市场经济法则√B、诚实守信是企业的无形资产√C、诚实守信是为人之本√D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足123、不能用于存放食用油的容器有（）。[多选题]*A、铁桶√B、铜壶√C、铅罐√D、镀锰容器√124、使用食品添加剂的目的是（）。[多选题]*A、改善食品的品质√B、控制微生物繁殖√C、防止食品在储存中变色、变味√D、满足加工工艺需要√125、下剂的基本要求是（）。[多选题]*A、大小均匀√B、重量√C、剂口利落√D、不带毛茬√126、摊皮的要求是（）。[多选题]*A、皮圆√B、厚薄均匀√C、无砂眼√D、大小一致√127、和面机又称拌粉机，一般有（）等几种。[多选题]*A、搅拌式B、铁斗式√C、滚筒式√D、缸盆式√128、麦粒由（）部分组成。[单选题]*A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽√129、糖的生理功用是（）。[多选题]*A、供给热能√B、保护肝脏√C、节约体内蛋白质的消耗√D、抗生酮作用√130、构成肌体中脂肪的元素是（）。[多选题]*A、碳B、氢C、氧√D、氮√131、含有大量饱和脂肪酸的油脂有（）。[多选题]*A、花生油B、菜籽油C、黄油√D、猪油√132、植物油比动物油营养价值高的原因在于（）。[多选题]*A、不饱和脂肪酸含量高√B、饱和脂肪酸含量高C、脂溶性维生素含量高√D、水溶性维生素含量高√133、对鱼类采用的保鲜措施主要有（）。[多选题]*A、常温法√B、低温法√C、食盐法√D、脱水法134、使用食品添加剂的目的是（）。[多选题]*A、改变食品的感官状态√B、控制微生物繁殖√C、防止食品在贮存中变色、变味√D、满足加工工艺需要√135、销售毛利率又称为()。[多选题]*A、外加毛利率B、加成毛利率C、内扣毛利率√D、毛利率√136、如果某菜点的成品率是40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。[多选题]*A、30%B、150%√C、90%D、60%√137、已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。[多选题]*A、成本率是40%√B、成本毛利率是150%√C、销售价格是75元D、毛利额是45元138、层酥面坯层次起不均匀的原因是（）。[多选题]*A、成型时刀具不锋利√B、蛋刷在面坯断面上√C、烤制时炉温偏低D、开酥时动作迅速139、以下说法正确的是()。[多选题]*A、使用微波炉时必须空载预热B、选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤√C、使用压力锅不能超过其规定的使用年限√D、不粘锅是金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用√140、在厨房范围内，原料的成本核算包括()等核算过程。[多选题]*A、记账√B、算账√C、分析√D、比较√141、成本核算在()等方面具有重要意义。[多选题]*A、为国家提供积累√B、促进企业的经营管理√C、正确执行物价政策√D、维护消费者的利益√142、出材率在烹饪行业中常使用的名称有()熟品率、生料率等。[多选题]*A、净料率√B、损耗率C、拆卸率√D、涨发率√143、米粉面团的制品一般分为（）类。[多选题]*A、糕类粉团√B、膨松面团C、团类粉团√D、发酵粉团√144、糕类粉团根据成品性质不同分为（）。[多选题]*A、发酵粉团B、黏质糕√C、松质糕√D、团类粉团145、黏质糕是先成熟后成型的糕类粉团，具有（）的特点。[多选题]*A、黏√B、韧√C、软√D、糯√146、下列（）是黏质糕粉团。[多选题]*A、年糕√B、密糕√C、拉糕√D、豆面卷√147、对牛奶消毒的有效方法是（）。[多选题]*A、62~65℃加热30分钟√B、80~90℃煮制加热30~60秒√C、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85~95℃保持3分钟√D、将奶煮沸至95℃√148、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。[多选题]*A、苏√B、蛋√C、赖√D、缬149、杂豆包括（）等。[多选题]*A、芸豆√B、绿豆√C、红小豆√D、豌豆√150、谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。（）者为粳性小米。[多选题]*A、白色√B、红色C、黄色√D、橘红色√151、莜麦又称为（）。[多选题]*A、燕麦√B、裸燕麦√C、青稞D、粟麦152、青稞又称为（）。[多选题]*A、元麦√B、莜麦C、黄米D