细菌性食物中毒-及其实验室诊断-营养与汇总课件

细菌性食物中毒

及其实验室诊断

细菌性食物中毒

及其实验室诊断

食源性疾病世界卫生组织估计，全世界食源性疾病的发病率为5%~10%。食源性疾病除了损害受害者的健康外，还会造成社会、经济等多方面的不良后果，严重时甚至影响一定区域内的社会安定。食源性疾病世界卫生组织估计，全世界食源性疾病的发病率为5%~食源性疾病1999年我们认识的食源性致病菌的数目是1942年的5倍由于寿命的增加，免疫缺陷人群的增加，目前几乎四分之一的人口为食源性疾病的高危人群人群大流动、食品大流通食源性疾病1999年我们认识的食源性致病菌的数目是1942年食源性疾病

目前食品的生产、贸易、消费日益规模化、全球化，越来越多的食品不是由家庭制做或在家庭中消费的，从而导致食源性疾病爆发时的规模、区域更大，因此预防和控制食源性疾病是卫生部门的迫切任务之一。食源性疾病大多数是可以预防的。食源性疾病目前食品的生产、贸易、消费日益规食源性致病菌食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因由食品中的微生物问题，如沙门氏菌、空肠弯曲菌和肠出血性大肠杆菌等导致的发病率明显上升食源性致病菌对消费者的健康造成直接的损害食源性致病菌食品中的生物性污染无论是在发达国家还是发展中国家

WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划

欧洲的沙门氏菌病的变化曲线

WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划欧洲的沙门氏菌

WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划

空肠弯曲菌病变化曲线WHO在欧洲控制食源性疾病的监测规划空肠弯曲菌病变化美国的食源性疾病每年患病：70000,000-80,000,000住院治疗：325,000人死亡：5000-9000人经济损失：75亿美元美国的食源性疾病每年食源性致病菌监测的现状与趋势南美：PAHO/INPAZZ食源性疾病监测网阿根廷、巴西、智利、哥伦比亚、牙买加、秘鲁、尼加拉瓜、、墨西哥、巴哈马群岛等中、南美州的14个发展中国家在1996年共同组建了对沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌耐药性进行监测的网络。开展技术培训、室间质量控制、收集分析资料等。已经发布了1997、1998、1999的年度报告。美国农业部和FDA正在帮助墨西哥建立食源性致病菌及其耐药性的监测体系。食源性致病菌监测的现状与趋势南美：食源性致病菌监测的现状与趋势丹麦国家级监测及研究项目（DanMAP）监测致病菌和指示菌

日本

自1976年建立致病菌监测系统。

食源性致病菌监测的现状与趋势丹麦食源性致病菌监测的现状与趋势泰国1999年国家监测报告沙门氏菌7,551株（123种血清型）监测对象：人、即食食品、食品原料、冷冻鸡肉、冷冻海产品、冷冻鸭肉、食品原料、水、动物饲料、动物等。志贺氏菌336株食源性致病菌监测的现状与趋势泰国1999年国家监测报告食源性致病菌监测的现状与趋势欧洲：沙门氏菌、产志贺氏毒素的O157国际监测网（Enter-Net）

http://www2.phls.co.uk

欧共体资助，欧共体15国和瑞典、挪威17等个国家组成。澳大利亚、加拿大、日本、南非已加入弯曲菌监测网（Campynet）欧共体11国的23个部门组成食源性致病菌监测的现状与趋势欧洲：食源性致病菌监测的现状与趋势美国：食源性疾病主动监测网FoodNet

/ncidod/dbmd/foodnet公共卫生信息系统PHLIS

/ncidod/dbmd/phlisdata国家肠道细菌耐药性检测系统NARMS

http://

/ncidod/dbmd/narms细菌分子分型国家电子网络PulseNethttp:///ncidod/dbmd/pulsenet/pulsenet.htm食源性致病菌监测的现状与趋势美国：Enter-Net爆发监测案例《欧洲监测周报》报告,原产于我国山东的“Farmer”牌花生在2001年6月~9月引起沙门氏菌的国际爆发。英国、澳大利亚、加拿大分别自未开封的花生中检出S.Stanly和/或S.Newport自三地的花生及病人的分离株有相同的PFGE图谱。与2001年6月在英格兰由即食莴苣引起的S.Newport爆发不同。“Farmer”牌花生在三个国家被全部招回。英国9人加拿大33人澳大利亚60人Enter-Net爆发监测案例《欧洲监测周报》报告,原产于食源性致病菌监测的现状与趋势世界卫生组织全球沙门氏菌监测网（GSS）

2000年成立，全球100余个国家参加营养与食品安全所是GSS在中国的国家参比实验室营养与食品安全所连续3年通过GSS的全球室间质控

食源性致病菌监测的现状与趋势世界卫生组织全球沙门氏菌监测网（《食物中毒诊断及技术处理原则》GB14398－1994

食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的《食物中毒诊断及技术处理原则》GB14398－1994

食物食源性疾病的诊断标准产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则食源性疾病的诊断标准产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则食源性疾病爆发事件的调查确定与爆发事件有关的病例查明引起爆发的中毒食品确定该起爆发的致病因子揭示中毒食品中致病因子的来源及其污染、增殖或残存的影响因素食源性疾病爆发事件的调查确定与爆发事件有关的病例常见细菌性食物中毒

沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、其它致病性弧菌、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、利斯特氏菌、耶尔森氏菌、变形杆菌、耶毒假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌等常见细菌性食物中毒

沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶

1999年美国部分病原菌导致的食源性疾病病例Meadetal,2000

1999年美国部分病原菌导致的食源性疾病病例Meade细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件

沙门氏菌

发达国家和发展中国家的食源性疾患主要原因人类的沙门氏菌病分为两大类：伤寒和副伤寒沙门氏菌食物中毒经常有共同食品在不同地区引起爆发耐药菌株发展很快沙门氏菌发达国家和发展中国家的食源性疾患主要原因

沙门氏菌有2300余个血清型在我国食物中毒最常见的血清型是：鼠伤寒、猪霍乱、病牛、都柏林、德尔卑、纽波特、肠炎、鸭、都柏林、斯坦利等沙门氏菌有2300余个血清型WHO全球沙门氏菌血清型调查有104个国家提供了资料76（73.1％）个国家对沙门氏菌有公共卫生监测69（90.8％）个国家进行血清分型59（56.7％）个国家提供了1995年最常见的血清型资料。肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌占1995年分离菌株总数的64.9％。上述3种之一在93.2％的国家是最多的血清型。肠炎沙门氏菌在35个国家最常见伤寒沙门氏菌在12个国家最为常见鼠伤寒沙门氏菌在8个国家最为常见资料表明肠炎沙门氏菌在全球全部分离沙门氏菌中所占的比例由1990年的27.3％上升到了1995年的36.9％。WHO全球沙门氏菌血清型调查有104个国家提供了资料细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件沙门氏菌多重耐药的肠炎沙门氏菌DT4鼠伤寒沙门氏菌DT104沙门氏菌多重耐药的

环境－废水、污水

沙门氏菌的传播途径

饲料

沙门氏菌的传播途径饲料危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

肠炎沙门氏菌(SE)目的：1.评价鸡蛋内的SE导致人感染的危险性2.如何减少SE对公共健康的危险3.评价干预措施的可能效果4.指出未来的研究需要

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

肠炎沙门氏菌(SE)建立“农场→餐桌”的模型生产蛋产品的加工和销售带壳蛋中SE的生长繁殖过程制备与消费公共卫生效应

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

肠炎沙门氏菌(SE)结论1：美国每年生产带壳蛋650亿只销售470亿只230万只被SE污染（污染率1/2万）污染的蛋中SE的含量为1-400（平均为20）

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

肠炎沙门氏菌(SE)结论2：在烹调前有1020万份食物中含有SE烹调后，其中的73%不含SE

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

肠炎沙门氏菌(SE)结论3：每年有240万人通过鸡蛋暴露于SE其中661,000人发病621,000人不经治疗而康复36,000人看医生后康复3,300人住院治疗后康复390人死亡

危险性评价:带壳蛋及蛋制品中的

食源性沙门氏菌病的控制食品收获前的控制

根除

降低食品收获后的控制

预防污染

去污染食源性沙门氏菌病的控制食品收获前的控制弯曲菌

Campylobacterjejuni/coli

是大多数发达和发展中国家食源性疾患的主要病原菌。是发展中国家婴幼儿腹泻的常见病源菌弯曲菌

绝大多数感染病例未经确诊或未被报告几乎没有专门、可行的控制策略报告的发病率高低随监测强度及感染率不同而不同耐药性正逐渐被关注弯曲菌

Campylobacterjejuni/coli

Data:Dr.FrankvanLoockDioxincrisisData:Dr.FrankvanLoockDioxi弯曲菌病

以散发为主欧洲弯曲菌感染的高发人群为0－4岁、25－35岁临床表现：急性、自限性胃肠炎肠道外感染格林－巴利综合症（Guillain-BarriSyndromeGBS）弯曲菌病

以散发为主

弯曲菌病的传染源弯曲菌病的传染源弯曲菌感染确诊弯曲菌感染性肠炎有赖于粪便微生物培养75％感染者的大便中可检测出白细胞和红细胞。周围血WBC计数可轻度升高。。弯曲菌感染确诊弯曲菌感染性肠炎有赖于粪便微生物培养弯曲菌的流行病学

易感年龄：0－4岁，25－35岁

季节性变化(夏季高发)

多为散发（爆发少）

与食物、水、旅行有关

宠物？弯曲菌的流行病学易感年龄：0－4岁，25－35岁发达国家报道的分离率为50-100例/十万人

1997年:UnitedStates美国= 25/100,000Norway挪威= 25/100,000Denmark丹麦=51/100,000Sweden瑞典= 62/100,000Australia澳大利亚=97/100,000UnitedKingdom

英国

=100/100,000NewZealand新西兰=278/100,000弯曲菌的流行病学发达国家报道的分离率为50-100例/十万人弯曲菌的流行病Isolationratesindiarrhealstoolsfromunder5-year-olds五岁以下腹泻病人大便的分离率:Algeria

阿尔及利亚=17.7%Nigeria

尼日利亚= 16.5%Tanzania

坦桑尼亚

=

18.0%SouthAfrica

南非=15.4%Chile

智利= 13.8%Mexico

墨西哥=12.0%Pakistan

巴基斯坦=12.0%Bangladesh

孟加拉国

=17.6%Thailand

泰国= 13.0%PNG

新几内亚=12.0%Isolationratesindevelopingnations发展中国家的分离率Isolationratesindiarrheals

一些发达国家弯曲菌感染的发病趋势

大多数国家分离率呈指数增长

80年代，部分原因是监测力度加强

90年代，真实反映分离率的增长大多数国家分离率呈指数增长发达／发展中国家弯曲菌感染的年龄别发生率发达／发展中国家弯曲菌感染的弯曲菌爆发

爆发罕见！

爆发的传播途径与散发病例相似

水源性爆发最常见

多发生于春末夏初，散发病例增加之前

生牛奶是引起爆发最常见的食物

多种食物间可发生交叉污染弯曲菌爆发

急性弯曲菌感染的并发症NeuralandneuromusculardisordersRheumatoiddiseaseAutoimmunethyroiddiseaseRenaldiseaseBacteraemiaHeartandvasculardiseaseNutritionalandgastrointestinaldisturbancesPsychologicaldysfunctioning神经或神经肌肉机能紊乱风湿病自身免疫性甲状腺病肾病菌血症心血管疾病胃肠功能失调心理障碍

急性弯曲菌感染的并发症NeuralandneuGuillainBarresyndrome:格林巴利综合症(GBS)

重度：可逆性上行性麻痹

1/1000的病人在3-6周后发病

这意味着在发达国家由弯曲菌引起的GBS为1/100,000

弯曲菌感染对公众健康的影响－感染后遗症GuillainBarresyndrome:格林巴利

单增李斯特氏菌

食源性疾病主要的致死原因

与一些国家疾病爆发有关

建立了有效的控制措施：HACCP单增李斯特氏菌食源性疾病主要的致死原因时间地点病例数（死亡）感染源1981加拿大41（18）生卷心菜1983－1987瑞士122（34）软奶酪1985美国142（48）软奶酪1987－1989英国>350馅饼1989－1990丹麦26（6）奶酪1992法国279（85）猪舌胨1993法国39Rilletes1993新西兰熏制贝类1994美国45巧克力奶1995瑞士57（18）软奶酪1995法国33（4）软奶酪1997意大利748Cornflower1998/1999美国100（15）热狗1998/1999芬兰18（4）奶油1999/2000法国32（10）猪舌胨2000美国29熟火鸡肉2002加拿大21奶酪2002美国120（23）熟火鸡肉李斯特氏菌病爆发情况时间地点病例数（死亡）感染源1981加拿大41（18）生卷心我国的单增李斯特氏菌感染我国自83－97年报道的临床确诊病例约40例，死亡9例临床诊断有脑膜炎、新生儿败血症、早产、败血症、死胎心内膜炎、脐炎等。我国的单增李斯特氏菌感染我国自83－97年报道的临床确诊病例细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件肠出血性大肠杆菌O157：H71982年美国首次报道了EHEC（O157:H7）引起的出血性肠炎的爆发。反刍动物是EHEC的宿主人的感染方式主要是食源性的世界卫生组织已将O157:H7列入新的食源性疾病病原菌。肠出血性大肠杆菌O157：H71982年美国首次报道了EHE

EHEC的宿主

家禽家畜是EHEC的主要宿主牛的带菌率0.1%-50%牛的带菌、间歇排菌时间长达一年EHEC的宿主家禽家畜是EHEC的主要宿主EHEC的传播媒介食品水接触（人-人、人-动物）昆虫——苍蝇、果蝇、甲虫等EHEC的传播媒介食品

EHEC危险食品——动物性食品

肉与肉制品奶与奶制品EHEC危险食品——动物性食品

EHEC危险食品——水果、蔬菜

微生物的污染来源：种植(田间)、收获运输、贮藏加工

EHEC危险食品——水果、蔬菜微生物的污染来源：

EHEC危险食品——水果、蔬菜

微生物的污染途径：1.天然结构—气孔、花萼等2.自然结构的缺损3.植物的种子4.软腐病

EHEC危险食品——水果、蔬菜微生物的污染途径：食物中毒样品的采集、保存和运送

采样工具：镊子、夹子、剪刀、勺子、刀具、注射器、肛试子、棉签、消毒纱布、消毒药械，塑料袋、200－1000ml广口瓶、大便盒、装有运送培养基的试管、记号笔、酒精灯等。食物中毒样品的采集、保存和运送

采样工具：食物中毒样品的采集、保存和运送样品种类及采样量：食品及食品原料200－500ml(g)，至少要收集发病前72h内所吃食物（包括正餐和小吃）病人的粪便10-20ml(g)或肛试子、呕吐物20-200ml(g)、血（双份血清）10-20ml(g)、洗胃液、脑脊液等。食品加工者的粪便、血液、皮肤伤口。死亡患者的尸检材料食品生产加工用的水食品加工场所的环境：案板、刀具、容器、管道、冰箱等昆虫：苍蝇、蜣螂等食物中毒样品的采集、保存和运送样品种类及采样量：食物中毒样品的采集、保存和运送标本的保存和运送：尽量在4℃下保存和运送，尽快送达实验室。冷冻食品在检验前不应解冻。样品可接种运送培养基（如：Cary-Blair运送培养基）食物中毒样品的采集、保存和运送标本的保存和运送：食物中毒样品的采集、保存和运送注意事项：使用无菌容器、无菌操作！！标签：完整、清晰、牢固包装时间性食物中毒样品的采集、保存和运送注意事项：细菌性食物中毒的实验室诊断

要点：从相关食品及发病者中分离到相同的致病菌从同批发病者中分离到相同的致病菌从食品中分离到致病菌的致病特点与发病者的临床症状相符细菌性食物中毒的实验室诊断

要点：细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒的实验室诊断致病菌的定量检验对细菌性食物中毒的调查

需要做定量检验的细菌（食物中毒与摄入量有关）产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌样品：中毒相关食品、粪便、呕吐物收集致病菌对人的最低感染剂量的资料危险性分析中对暴露量的评估细菌性食物中毒的实验室诊断致病菌的定量检验细菌性食物中毒的实验室诊断实验室检验资料分析阳性结果不一定能说明病原因子在爆发事件中的致病作用；反之阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子的病因假设。细菌性食物中毒的实验室诊断实验室检验资料分析细菌性食物中毒的实验室诊断分离不到病原性微生物可能的原因有

1.L型细菌2.技术和设备的原因3.病原性微生物的数量很少，培养不出来4.细菌处于非可培养的状态5.现有的培养基和培养技术不适合这种微生物的生长6.新的病原微生物？细菌性食物中毒的实验室诊断分离不到病原性微生物可能的原因有中国对食源性致病菌的监测2000年10省市北京、重庆、浙江、山东、广东、福建、吉林、陕西、湖北、河南2001年11省市江苏2001年14省市广西、云南、上海中国对食源性致病菌的监测2000年10省市细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件

2001年11个省致病菌检出率

省份样品数量沙门氏菌O157:H7单增李氏菌合计检出率%福建3222516329.94河南14635126271047.11江苏3381304175.30湖北3241040144.32浙江182903126.59吉林1661402169.64北京13500442.96重庆412926174.13山东36230030.83广东27720020.88陕西000000总计403413633522215.482001年11个省致病菌检出率样品沙门O157:H7单增

2001年7大类食品3种致病菌检出率样品种类样品数量沙门氏菌单增李氏菌O157:H7总计检出率%生肉1134105281414712.96熟肉94110135282.98生牛奶84330250.59冰激凌41214271.70酸奶21800000.00生食水产品20670183.88生食蔬菜2801077248.57总计403413652332215.482001年7大类食品3种致病菌检出率检出率生肉113410细菌性食物中毒-及其实验室诊断--营养与汇总课件沙门氏菌血清分型数量德比沙门氏菌S.derby53肠炎沙门氏菌S.enteritidis33阿贡纳沙门氏菌S.agona30鼠伤寒沙门氏菌S.typhimurium10里丁沙门氏菌S.reading9鸭沙门氏菌S.anatum7纽波特沙门氏菌S.newport5明斯特沙门氏菌S.muenster5森夫顿堡沙门氏菌S.senftenberg4施瓦曾格隆德沙门氏菌S.schwarzengrund3韦太夫雷登沙门氏菌S.weltevereden3圣保罗沙门氏菌S.saintpaul2汤卜逊沙门氏菌S.thompson2火鸡沙门氏菌S.meleagridis2哈特沙门氏菌S.haardt2波斯坦沙门氏菌S.postsdam1布伦登芦普沙门氏菌S.braenderup1曼哈顿沙门氏菌S.manhattan1弗鲁奇沙门氏菌S.ferruch1海德尔堡沙门氏菌S.heideberg1未确定Unknow7合计Total182沙门氏菌血清分型数量德比沙门氏菌S.derby53肠炎沙门重

庆福

建广

东河

南湖

北20012001200120012001Derby(4)Derby(9)Derby(1)Enteritidis(16)Derby(4)Enteritidis(2)Typh