中国饮食文化-茶文化课件

中国饮食文化——茶文化茶文化

茶文化世界三大饮料:茶、咖啡、可可（可做饮料和巧克力糖）中国是茶的故乡茶文化是中国文化的代表俗话说：开门七件事

，柴米油盐酱醋茶。非洲、美洲热带咖啡：用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料。咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。可可（cacao亦作cocoa）原产美洲热带，可做饮料和巧克力糖，营养丰富，味醇且香。制造巧克力糖、糕点及冰淇淋等食品可可树树干坚实，高可至12公尺(40尺)，其椭圆形呈皮革状之叶长至0.3公尺(1呎)，伸展如伞盖。茶文化《尔雅‧释木》：“槚jiǎ，苦荼（即后来的“茶”字）也。”陆羽在《茶经》中记载：其名，一曰茶，二曰槚jiǎ，三曰蔎shè，四曰茗，五曰荈chuǎn。神农，一说即炎帝，踞今5500年至6000年前生于姜水之岸（今宝鸡市境内），远古传说中的太阳神。人身牛首，身体除四肢和脑袋外，都是透明的。传说神农。神农氏尝尽百草，只要药草是有毒的，服下后他的内脏就会呈现黑色，因此什么药草对于人体哪一个部位有影响就可以轻易地知道了。后来，由于神农氏服太多种毒药，积毒太深，不幸身亡茶文化溯源春秋时期，人们把茶当作菜蔬来食用据《晏子春秋》载：“婴（田婴）相齐景公时，食脱粟之饭。炙三戈五卵，茗（茶的别称）菜而已”擂茶，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后冲开水喝的养生茶饮。（土家、客家）五卵：牛卵、猪卵、狗卵、鸡卵、羊卵.茶文化溯源西汉后期到三国时代，茶发展成为宫廷的高级饮料。西晋到隋朝，茶逐渐成为普通饮料。《广陵耆老传》：“晋元帝时有老姥，每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买”之句，说明茶已逐渐成为普通饮料。茶文化溯源至唐、宋时代，茶已成为“人家一日不可无”的普遍饮用之品。陆羽在长期的茶事实践活动中，呕心沥血，写成世界上第一本茶学专著《茶经》。被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”卢仝（tóng）《七碗茶歌》一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。卢仝著有《茶谱》，被世人尊称为“茶仙”茶叶的基本分类5年以上的茶树才能采摘茶叶，但如果一棵茶树生长超过了30年，就不再适合产茶了。茶叶的基本分类一、以色泽分类：1.绿茶2.白茶3.青茶4.黑茶5.黄茶6.红茶二、焙bèi火程度来分类：1.轻火(生茶)2.中火(半熟茶)3.重火(熟茶)生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶茶叶的基本分类夏茶：指6月初采制的茶叶。夏季天气炎热，茶树新的梢芽生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等因素减少，茶汤滋味、香气不如春茶强烈；由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩茶叶的基本分类秋茶：指8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色偏黄，滋味和香气显得比较平和，以香甜为特色。茶叶的基本分类冬茶（十月下旬至十一月下旬采收)。冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质较多，所以滋味醇厚，香气浓烈。一种是秋芽冬采（一般），另一种是冬芽冬采（极品）茶叶的基本分类四、再加工茶类：1.花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)2.紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)3.萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)4.果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶等)5.药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)6.含茶饮料茶叶的基本分类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。茶叶的基本分类二、发酵程度分类：1.不发酵(绿茶)2.半发酵(青茶)3.全发酵(红茶)4.后发酵(黑茶)1.绿茶不发酵(狮峰龙井、碧螺春、黄山毛峰)2.白茶(白毫显露，白毫银针,白牡丹、寿眉等)5~10%;3.青茶(安溪的铁观音、武夷大红袍、台湾乌龙茶等)15~20%;4.包种茶(台湾北部包种茶/台湾文山包种茶等)30~40%;5.乌龙茶(闽北乌龙/闽南乌龙/台湾乌龙/广东乌龙等)60~70%;6.黑茶(湖南黑茶/湖北老青茶/四川边茶/滇桂黑茶)80%;7.黄茶(银针/黄芽/毛尖/黄汤/黄大茶/大叶青/海马宫等)85%;8.红茶(印度大吉岭/阿萨姆/锡兰等)95%;茶叶的基本分类炒青绿茶的主要品种，有西湖龙井、碧螺春（康熙）、蒙顶甘露、信阳毛尖、午子仙毫等。碧螺春碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山（今苏州吴中区）一带，所以又称“洞庭碧螺春”。《随见录》载“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不雅驯，题之日“碧螺春”。茶叶的基本分类2、烘hōng青绿茶分为：（1）普通烘青（川烘青、苏烘青、浙烘青、徽烘青、闽烘青等）（2）细嫩烘青（毛峰、太平猴魁、华顶云雾等）茶叶的基本分类主要有黄山毛峰、太平猴魁（安徽太平县猴坑）、六安瓜片（六安市大别山）、敬亭绿雪（宣城市敬亭山）、天山绿茶茶叶的基本分类3、晒青绿茶分为：川青、滇diān青、陕青等。4、蒸青绿茶分为：煎茶、玉露等。蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。茶叶的基本分类云南普洱茶湖北恩施玉露、仙人掌茶玉泉山普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。茶叶的基本分类二、红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态茶叶的基本分类滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红—产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地川红—产于四川马边、宜宾、高县等地英红—产于广东英德等地“英红”是与“祁红”“滇红”齐名的三大红茶之一。祁门红茶：产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带茶叶的基本分类三、乌龙茶（oolongtea），亦称青茶、半发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。主要生产地区是福建省安溪县等地绿叶红镶边茶叶的基本分类安溪铁观音：介于绿茶和红茶之间。属于半发酵茶类。凤凰水仙：是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别茶叶的基本分类四、白茶，属微发酵茶，指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地。白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。茶叶的基本分类白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶等品种。福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树小白茶（建阳、福鼎、政和）五、黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄闷黄，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。茶叶的基本分类黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。湖南岳阳洞庭湖中的君山、四川省雅安市蒙顶山、产地为广东省韶关、肇庆、湛江茶叶的基本分类六：黑茶（darktea），因成品茶的外观呈黑色，故得名。属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。茶叶的基本分类黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。茯砖，因在伏天加工故名“伏砖”。每块重2千克，规格质量与黑砖相同。千两：该茶圆柱造形，每支茶一般长约1.5-1.65米，直径0.2米左右，净重约36.25千克。中国四大茶区

中国茶区辽阔，可将其大概划分为四大茶区：江南茶区：此区包括浙江、湖南、江西和安徽南部、江苏、湖北南部等地，是中国主要茶叶产区。此区生产茶类齐全，包含了六大茶类，其中著名的有西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山