食品质量管理

食品质量管理

FoodQualityManagement

10/19/20221食品质量管理前言言第一章绪绪论第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具第三章食食品质质量成本本管理第四章食食品质质量法规规第五章食食品质质量标准准第六章食食品质质量控制制的HACCP系统第七章ISO9000:2008质量管理理体系第八章食食品质质量检验验课程主主要要内容容2/8//20202食品质量量管理学习这门门课程的的目的树立质量量“管理”意识理解食品品质量管管理的基基本原则则和思想想掌握食品品质量管管理的基基本理论论与方法法前言言2/8//20203食品质量量管理食品质量量管理的的主要研研究内容容：质量管理理的基本本理论和和基本方方法食品质量量法规和和标准食品卫生生和安全全的质量量控制食品质量量检验的的制度和和方法前言言什么是食食品质量量管理？？食品质量量管理是是质量管管理的理理论、技技术和方方法在食食品加工工和贮藏藏工程中中的应用用。2/8//20204食品质量量管理教材和参参考书教材：陈宗道等等.食品质量量与安全全管理.中国农业业大学出出版社.2011参考书：：翁鸿珍.食品质量量管理.高等教育育出版社社.2007杨国伟.食品质量量管理.化学工业业出版社社.2008南海娟.食品质量量管理.上海唱片片总公司司.2008前言言2/8//20205食品质量量管理质量(Quality)的概念美国著名名质量管管理专家家克劳斯斯比（Crosby）认为：质质量就是是“符合合规格””。著名的质质量管理理专家朱朱兰（Juran）认为：质质量就是是“适应应性”。。ISO8402对质量的的定义：：质量是实体满满足明确确或隐含含需要的的能力的的特性之之总和。。ISO9000:2005对质量的的定义：：质量是一组固固有特性性满足要要求的程程度。第一章绪绪论论2/8//20206食品质量量管理实体(Entity)：是指可以以单独描描述和研研究的事事物。a.某项活动动或过程程；b.某个产品品（如硬件、软软件、服服务等）；c.某个组织织、体系系或人；；d.或者是它它们的任任何组合合。质量的概概念第一章绪绪论论2/8//20207食品质量量管理需要：是指用户户、社会会或第三三方的需需求。(1)需要有的的是明确确的，有有的是隐隐含的；；明确需要要：包括合同同规定、、标准化化要求或或安全卫卫生等法法规规定的明明确要求求。如产产品质量量标准、、工程建建设质量标准准、服务务质量标标准。隐含需要要：非合同环环境下，，供方为为了满足足用户的的远景需需要通过调研研和预测测而提出出的。第一章绪绪论论2/8//20208食品质量量管理第一章绪绪论论(2)““需要”是是动态的的，发展展的，相相对的；；(3)““需要”要要转化为为有指标标的质量量特性；；(4)不同的相相关方对对同一产产品的““要求””可能不同同。2/8//20209食品质量量管理质量特性性(qualitycharacteristic)产品所具具有的满满足用户户特定需需要的，，能体现现产品使使用价值值的,有助于区区分和识识别产品品的，可可以描述述或可以以度量的的基本属属性。质量的概概念第一章绪绪论论2/8//202010食品质量量管理第一章绪绪论论质量特性性可以是是固有的的或赋予予的A.固有特性性指某事或或某物本本身就有有的，永永久的特特性。固有特性性是产品品、过程程或体系系的一部部分。对质量特特性的理理解B.赋予特性性完成产品品后因不不同的需需要而对对产品增增加的特特性，既人人为赋予予产品、、过程或或体系的的特性。。C.固有特性性和赋予予特性是是相对的的2/8//202011食品质量量管理日本著名名质量专专家狩野野纪昭提提出的“卡诺(Kano)模型”，，从顾客的的满意度度来揭示示质量的的层次，，反映了了顾客满满意度和和质量之之间的关关系。当然质量量:顾客对产产品的基基本质量量要求。。期望质量量:顾客对产产品的明明确要求求，期望望质量越越好，投入入的成本本越高。。魅力质量量:超越顾客客日前所所期望的的质量水水平。第一章绪绪论论对质量特特性的理理解2/8//202012食品质量量管理质量特性性分类根据产品品的种类类分：1、产品质质量特性性：反映产品品使用目目的的各各种技术术经济参参数。2、过程质质量特性性：是指完成成产品的的各个子子过程。。3、工作质质量特性性：是指企业业及其各各个环节节、各部部门为了了保证和和提高产产品质量量所做的的管理工工作、技技术工作作和组织织工作水水平的完完善程度度。第一章绪绪论论2/8//202013食品质量量管理产品质量量、过程程质量和和工作质质量的关关系产品质量量是由过过程质量量来实现现的过程质量量是由工工作质量量来保证证的人的因素工作质量过程质量产品质量决定决定决定保证保证保证体现2/8//202014食品质量量管理第一章绪绪论论小结：对对质量概概念的理理解质量的广广义性：：质量不仅仅是指产产品质量量，也可可以是某某项活动动或过程程的工作作质量，，还可以以是质量量管理体体系运行行的质量量；质量的时时效性：：组织的顾顾客和相相关方的的需求是是不断变变化的，，不同时时期有不不同的质质量要求求；质量的相相对性：：组织的顾顾客和相相关方可可能对同同一产品品提出不不同的要要求，需需求不同同，质量量不同。。2/8//202015食品质量量管理产品质量量的形成成规律朱兰(J.M.Juran)质量螺旋旋（13个环节））研究开发设计制定规格制定制造计划采购供应商仪器设备配置生产工序控制检验研究服务销售测试又一个新的循环开始第一章绪绪论论2/8//202016食品质量量管理产品质量的形成规律桑德霍姆(L.Sandholm)质量环(瑞典质量专家）⑧销售与发运①市场研究②设计、制定产品规格、工艺③采购⑤生产制造⑨安装与运行⑦包装和贮存④工艺准备⑥检验和试验⑩技术、服务与维修(11)用后处置用户(需方)供应商(供方)第一章绪绪论论2/8//202017食品质量量管理质量管理理的概念念确定质量量方针、、目标和和职责并并在质量量体系中中通过诸诸如质量量策划、、质量控控制、质质量保证证和质量量改进使使其实施施的全部部管理职职能的所所有活动动。第一章绪绪论论2/8//202018食品质量量管理质量管理理的概念念质量方针针（qualitypolicy）是指“由由本组织织管理层层正式发发布的该该组织总总的质量量宗旨和和方向。。”某食品企企业的质质量方针针是“不不要最好好，只要要更好””质量目标标（qualityobjective）是“根根据质量量方针制制定的明明确可行行的具体体指标。。”产品一等等品率为为98％第一章绪绪论论2/8//202019食品质量量管理质量管理理的概念念质量策划划（qualityplanning）是指“确确定质量量目标以以及采用用质量体体系要素素的活动动”。收集市场场信息，，制定质质量标准准，确定定质量控控制的程程序、制制度和方方法，开开展宣传传教育和和人员培培训。质量控制制（qualitycontrol）是指“为为达到质质量要求求所采取取的作业业技术和和活动””。质量控制制的一般般程序：：确定计计划和标标准，实实施，监监视过程程和评价价结果，，发现偏偏离，恢恢复正常常。第一章绪绪论论2/8//202020食品质量量管理质量管理理的概念念质量改进进（qualityimprovement）是“在组组织中采采取的旨旨在提高高活动和和过程的的效益和和效率的的各种措措施。””质量改进进程序：：制订计计划，发发现问题题，分析析诊断，，实施改改进。质量保证证（qualityassurance）是“为了了提供足足够的信信任而在在质量体体系中实实施并根根据需要要证实的的全部有有计划的的活动。。”内部质量量保证取取信于本本组织的的管理层层，外部部质量保保证取信信于需方方。第一章绪绪论论2/8//202021食品质量量管理1、质量检检验（qualityinspect）阶段20世纪初，，美国工工程师泰泰勒(F.W.Taylor)根据18世纪产业业革命以以来工业业生产管管理的实实践经验验，主张张企业内内部专业业分工，，把检验验从生产产中独立立出来，，形成制制定标准准、实施施标准和和按标准准检验的的三权分分立。缺点：缺缺乏系统统观点，，事后检检验，增增加了质质量成本本。质量管理理的发展展历程第一章绪绪论论2/8//202022食品质量量管理2、统计质质量控制制（statisticalqualitycontrolSQC）阶段20世纪40年代二战战期间，，美国国国防部Shewart把数理统统计方法法应用于于质量管管理，改改变全数数检验为为抽样检检验。特点：事事先控制制，预防防为主，，预防和和检验相相结合。。缺点：只只关注生生产过程程和产品品的质量量控制，，忽视人人的能动动性。质量管理理的发展展历程●●●●●●●●●●第一章绪绪论论2/8//202023食品质量量管理质量管理理的发展展历程3、全面质质量管理理(TotalQualityManagementTQM)阶段1961年由美国国通用电电气公司司质量经经理费根根堡姆在在他的TotalQualityControl书中提出出的，常常用TQC来表示。。1995年，日本本发布了了《TQM宣言》，主张用用TQM取代TQC。第一章绪绪论论2/8//202024食品质量量管理全面质量量管理是是一个组组织以质质量为中中心，以以全员参参与为基基础，目目的在于于通过让让顾客满满意和本本组织所所有成员员及社会会受益而而达到长长期成功功的管理理途径。。质量管理理的发展展历程(1)全面质量量管理的的概念第一章绪绪论论2/8//202025食品质量量管理(2)全面质量量管理的的特点①TQM提倡全面面的质量量管理包括对产产品质量量，工作作质量，，过程质质量，服服务质量量的管理理。②TQM提倡全过过程的管管理市场调研研、产品品开发、、生产制制造、检检验、包包装、储储存、销销售、服服务。质量管理理的发展展历程第一章绪绪论论2/8//202026食品质量量管理③TQM以全员参参与为基基础质量管理理涉及4M1E五大因素素，但人人处于中中心地位位，起着着关键作作用，人人的工作作质量是是一切过过程质量量的保证证。(2)全面质量量管理的的特点质量管理理的发展展历程第一章绪绪论论2/8//202027食品质量量管理食品质量量管理的的特点食品质量量管理在在空间和和时间上上具有广广泛性食品质量量管理的的对象具具有复杂杂性食品质量量管理中中安全性性放在首首位食品质量量的监测测控制难难度大食品质量量管理对对产品的的功能性性和适用用性有特特殊的要要求第一章绪绪论论2/8//202028食品质量量管理(1)有助于提提高企业业的经济济效益!(2)有助于保保障消费费者的身身体健康康!(3)有助于提提高我国国食品工工业产品品在国际际市场上上的竞争争力!搞好食品品质量管管理的重重要性质量提高信誉提高销量提高价格提高

生产率提高返工和废品率减少产品退货率降低

市场占有率增加成本降低利润增加第一章绪绪论论2/8//202029食品质量量管理思考考复习质量量和质量量管理的的概念。。简述质量量管理的的发展历历程，以以及各发发展阶段段的特点点。理解当然然质量、、期望质质量和魅魅力质量量的含义义并举例例说明。什么是全全面质量量管理，，它有什什么特点点？食品质量量管理的的主要研研究内容容有哪些些？食品质量量管理有有什么特特点？2/8//202030食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具理论基础础：概率率论和数数理统计计方法：抽抽样调查查和统计计工具：图图表2/8//202031食品质量量管理统计学:对研究对对象的数数据资料料进行搜集集、整理理、分析析和推断断，以显示其其总体的的特征和和规律性性的科学.描述统计计学（DescriptiveStatistics）:研究如何何取得反反映客观观现象的的数据，，并通过过图表形形式对所所收集的的数据进进行加工工处理和和显示.推断统计计学（InferentialStatistics）:研究如何何根据样样本数据据去推断断总体数数量特征征的方法法，它是是在对样样本数据据进行描描述的基基础上，，对总体体的数量量特征做做出以概概率形式式表述的的推断。。第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2/8//202032食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具一、数据据的种类类数据:为了某项项研究而而收集的的信息。。定性数据据:也称品质质数据，，它说明明的是事事物的品品质特征征，不能用有一个统统一单位位的数值值来表示。。定量数据据:也称数量量数据，，它说明明的是事事物的数数量特征征，能够用有一个统统一单位位的数值值来表示。。2/8//202033食品质量量管理①定性数据据:A.定类数据据:按事物的的某种属属性对其其进行平平行的分分类或分分组。如人的性性别，产产品的类类别B.定序数据据:是对事物物之间等等级差别别和顺序序差别的的一种测测度。只能比较较大小，，不能进进行数学学运算。。如军衔、、学历、、行政级级别第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2/8//202034食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具A.连续型数数据(计量值数数据)测量工具具可以连连续测取取的数据据，测量量结果的的数据可可以是连连续的,也可以是是不连续续的。(如长度、、重量)B.离散型数数据(计数值数数据)不能连续续取值，，只能以以个数来来计算的的数。对过程的的变化不不敏感,要用较大大的样本本量才能能得到分分析结果.（如不合合格品数数、不良良品率等等）②定量数据据:2/8//202035食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具二、数据据的收集集数据的来来源有三三种方式式：测量、计计算、定定义测量数据据收集的的方法：：1、普查、、全检：：反映的的是母体体信息2、抽查、、抽检：：反映的的是样本本信息2/8//202036食品质量量管理通过抽样样收集数数据的方方法：1、简单随随机抽样样：对总体中中的个体体不做任任何分组组、排队队，随机机抽取个体作为为样本。。简单随机机抽样的的基本原原则：公平性：：机会均均等独立性：：抽样时时样品间间互不影影响第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具二、数据据的收集集2/8//202037食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具通过抽样样收集数数据的方方法：2、分层随随机抽样样：将总体按按某些特特征分层层后再进进行简单单随机抽抽样。如食品原原料的入入厂检验验二、数据据的收集集2/8//202038食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具通过抽样样收集数数据的方方法：3、系统随随机抽样样：在时间或或空间上上按一定定间隔从从总体中中抽取样样品作为为样本。。二、数据据的收集集2/8//202039食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具三、数据据的整理理离散型（（计数值值数据））：频率(频次、频频数)：不合格数数比例：不合格率率连续型（（计量值值数据））：集中趋势势：平均值、、中位数数、众数数等；分散程度：极差、标标准方差差、标准偏差差等。2/8//202040食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具1.表示数据据集中趋趋势的特特征值(1)频数计算各个个值反复复出现的的次数，，称之为为频数。。(2)算术平均均值：对对极端观观测值敏敏感如果产品品质量有有n个测量数数据xi(i=1,2,…，n)，平均值为为：2/8//202041食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具1.表示数据据集中趋趋势的特特征值(3)中位数：对极端观测值不敏感将一组数据按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数。用表示。当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。(4)众数众数是一一组测量量数据中中出现次次数(频数)最多的那那个数值值，一般般用M0表示。2/8//202042食品质量量管理例1：样品号1234567测量值19654431众数数=4中位数=4平均值=62/8//202043食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2.表示数据据分散程程度的特特征值(1)极差极差是一一组测量量数据中中的最大大值和最最小值之之差。通通常用于于表示不不分组数数据的离离散度，，用符号号R表示。2/8//202044食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2.表示数据据分散程程度的特特征值(2)总体标准方差用于描述全部产品测量数据的离散程度，用σ2表示2/8//202045食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2.表示数据据分散程程度的特特征值(3)样本标准方差对于大量生产的产品来说，不可能对全部产品进行检验，通常只对其中一部分产品（样本）进行检验。当把有限数量产品测量数据按标准方差的公式求得的样本方差和总体方差作一比较，会发现这个估计值将偏小。因此，必须用因子n/n-1乘上样本方差来修正，则样本标准方差S

2为2/8//202046食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具2.表示数据据分散程程度的特特征值(4)标准偏差把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为

当样本量量≥30时，可以以用n来代替n-12/8//202047食品质量量管理例2：样品号12345678910测量值11.110.910.610.810.211.010.610.411.110.3样本标准准方差S2=[(11.1-10.7))2+(10.9--10..7)2+………+(10.3--10..7)2]/9==0.11算术平均值x=(11.1+10.9+……+10.3)/10=10.7标准偏差S=0.11=0.332/8//202048食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具过多的四四舍五入入会造成成误差过过大，可可采取进进位和舍舍弃机会会均等的修整方方法：1）要省略略的尾数数＞5，则：进进位并舍舍去后面面的数。。2）要省略略的尾数数＜5，则：不不进位直直接舍去去后面的的数。3）要省略略的尾数数＝5，则：a)若5后面的数数为0或无数字字，则5前面的数数为奇数数时进一一、5前面的数数为偶数数时舍去去。b)若5后面的数数不全为为零，则则进位。。4）不得连续续进行修修整。四、数据据的修整整2/8//202049食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具四、数据据的修整整四舍六入入五考虑虑，五后非零零就进一一，五后皆零零看奇偶偶，五前为偶偶应舍去去，五前为奇奇要进一一。2/8//202050食品质量量管理序号平均数四舍五入的结果数值修整的结果1234567891012．42512．55012．47512．50012．40012．37512．62512．65012．47512．45012．4312．5512．4812．5012．4012．3812．6312．6512．4812．4512．4212．5512．4812．5012．4012．3812．6212．6512．4812．45合计124．925124．95124．93总平均12．492512．49512．4932/8//202051食品质量量管理第二章质质量管管理的数数学方法法与工具具五、质量量管理中中常用的的工具1、分层法法2、调查表表3、相关图图4、雷达图图5、饼图图6、排列图图7、因果图图8、对策表表9、直方图图10、控制图图2/8//202052食品质量量管理一、分层层法(即分类法法)1.分层法的的概念：：按照一定定的标志志，把收收集起来来的原始始数据按按照不同同的目的的加以分分类整理理，以便便分析影影响产品品质量的的具体因因素。2/8//202053食品质量量管理2.分层的原原则一、分层层法(即分类法法)同一层内内的数据据波动幅幅度尽可能小小，而层与层层之间数数据的差差别尽可能大大。2/8//202054食品质量量管理3.分层的方方法一、分层层法(即分类法法)按操作时时间分层层：如如按不同同的日期期，不同同的班次次按操作人人员分层层：如如按年龄龄、性别别、工龄龄、技术术水平按使用设设备分层层：如如按不同同型号的的设备，，不同工工装夹具具、新旧旧程序按操作材材料分层层：如如按进料料时间、、供货单单位、材材料成分分的不同同按操作方方法分层层：如如按不同同的工艺艺方法、、不同的的作业环环境条件件按检测手手段分层层：如如按不同同的测量量仪器和和测量者者等；2/8//202055食品质量量管理4.举例某食品厂厂的水果果罐头经经常发生生漏气，，造成产产品发酵酵、变质质。经调调查50瓶产品后后发现，，一是由由于3个操作者者在压盖盖时操作作方法不不同，二二是所使使用的密密封圈是是由2个制造厂厂提供的的。一、分层层法(即分类法法)2/8//202056食品质量量管理操作者漏气不漏气漏气率(%)李师傅张师傅徐师傅共计63101913993132255338表2-1按操作者者分层表表分析漏气气原因：：按操操作者分分层2/8//202057食品质量量管理供应厂漏气不漏气漏气率(%)A橡胶厂B橡胶厂共计91019141731393738表2-2按密封圈圈生产厂厂家分层层分析漏气气原因：：按密密封圈生生产厂家家分层2/8//202058食品质量量管理为降低漏气气率，我我们采用用张师傅的操操作方法法，并选选用B厂的密封封圈。结果发现现漏气率率并未降降到预期期指标，，实际漏漏气率仍仍达到3/7××100%=43%。分析漏气气原因：：2/8//202059食品质量量管理操作者及漏气情况密封圈/个合计/个A厂B厂李师傅漏气606不漏气21113张师傅漏气033不漏气549徐师傅漏气3710不漏气729

2/8//202060食品质量量管理操作者及漏气情况密封圈/个合计/个A厂B厂李师傅漏气606不漏气21113张师傅漏气033不漏气549徐师傅漏气3710不漏气729多因因素分层层2/8//202061食品质量量管理正确的方方法应该该是：第一方案案：采用用李师傅傅的操作作方法，，用B厂的密封封圈；第二方案案：采用用张师傅傅的操作作方法，，用A厂的密封封圈。因此，运运用分层层法时，，不宜简简单地按按单一因因素分层层，必须考虑虑各因素素的综合合影响效效果。一、分层层法(即分类法法)2/8//202062食品质量量管理二、调查查表法调查表定定义：调查表又又称检查查表、核核对表、、统计分分析表。。它是用来来系统地地收集数据据(数字与非非数字)、并对数据据进行整整理和粗粗略分析析的图表表。2/8//202063食品质量量管理二、调查查表法2、使用目目的：用于记录录原始数数据；用于调查查原因；；用于日常常管理，，如首件件检查、、设备检检查。2/8//202064食品质量量管理3、几种常常用的调调查表：：(2)缺陷位置置调查表表(3)质量分布布调查表表二、调查查表法原因调查查表(1)不合格品品调查表表项项目调查查表类型调查查表2/8//202065食品质量量管理不合格品品调查表表表1某车间机机械零件件不合格品品原因调调查表序号抽样数不良品数不良品原因操作不慎机床原因刀具影响工艺材料其他110003111210002113100032141000412151000211610001171000211合计7000174432312/8//202066食品质量量管理不合格品品调查表表表2某碳酸饮饮料厂不合格品品项目调查表产品规格抽样数不良品数不良品项目浑浊异味瓶标缺陷A100010505B100010055C10006303D100041212/8//202067食品质量量管理不合格品品调查表表表3不合格品品类型调查表序号成品数不良品数不良品类型废品数次品数返修品数110008341210009234310007223410008134510007124合计500039914162/8//202068食品质量量管理2)缺陷位置置调查表表2/8//202069食品质量量管理3)质量分布布调查表表2/8//202070食品质量量管理三、相关关图法1.相关图的的定义：：也叫散布布图，是是用来研研究、判判断两个个变量或或两种质质量特性性之间相相关关系系的图。。2.相关图的的用途：：①用来发发现和确确认两组组数据之之间的关关系并确确定两组组相关数数据之间间预期的的关系。。②通过确确定两组组数据之之间的相相关性，，寻找问问题出现现的可能能原因。。2/8//202071食品质量量管理3.相关图的的作图方方法：(1)选定分析析对象(2)收集数据据(30)(3)作图(4)特殊点的的处理三、相关关图法异常点45505560100200油炸温度(oC)硬度图2-2油炸馒头片的油炸温度与硬度的相关图。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。重复点501502/8//202072食品质量量管理4.相关图的的分析三、相关关图法Ⅰ对照典型型图例法法(1)强正相关关x增大，y也随之增增大。x与y之间可用用直线y=a+bx(b为正数)表示。yx强正相关················2/8//202073食品质量量管理三、相关关图法(2)弱正相关关x增大，y基本上随随之增大大。此时时除了因因素x外，可能能还有其其它因素素影响。。yx弱正相关··························4.相关图的的分析2/8//202074食品质量量管理三、相关关图法(3)弱负相关关x增大，y基本上随随之减小小。同样样，此时时可能还还有其它它因素影影响。yx弱负相关······················4.相关图的的分析2/8//202075食品质量量管理三、相关关图法(4)强负相关关x增大，y随之减小小。x与y之间可用用直线y=a+bx(b为负数)表示。yx强负相关·················4.相关图的的分析2/8//202076食品质量量管理三、相关关图法(5)无关即x变化不影影响y的变化。。yx无关················4.相关图的的分析2/8//202077食品质量量管理三、相关关图法4.相关图的的分析(1)对于强正正(负)相关，一一般只要要控制住住x，y就会得到到相应控控制。(2)对于弱正正(负)相关，除除x因素影响响y外，还要考虑虑其他因因素，可可进行分分层处理理，寻找x以外的因因素。2/8//202078食品质量量管理三、相关关图法Ⅱ简单项限限法4.相关图的的分析2/8//202079食品质量量管理5.制作与观观察相关关图应注注意的几几种情况况三、相关关图法(a)应观察是是否有异常点或或离群点点出现，即即有个别别点脱离离总体点点较远。。如果有不不正常点点应剔除除；如果是原原因不明明的点，，应慎重重处理，，以防还还有其它它因素影影响。2/8//202080食品质量量管理三、相关关图法5.制作与观观察相关关图应注注意的几几种情况况(b)相关图如如果处理理不当也也会造成成假象。。如图,若将x的范围只只局限在在中间的的那一段段，则在在此范围围内看，，y与x似乎并不不相关，，但从整整体看，，x与y关系还比比较密切切。○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

局部与整体的相关图xy○○2/8//202081食品质量量管理三、相关关图法5.制作与观观察相关关图应注注意的几几种情况况(c)相关图有有时要分分层处理理。如图，x与y的相关关关系似乎乎很密切切，但仔仔细分析，这些数数据原是是来自三三种不同同的条件件。如果果这些点点子分成成三个不不同层次次A、B、C。从每个层层次中考考虑，x与y实际上并并不相关关。○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○

应分层处理的相关图xy○○ABC2/8//202082食品质量量管理四、雷达达图雷达图又又称蜘蛛蛛图，它它显示各各值相对对于中心心点的变化。雷达图用用于分析析：“实际际状况””与“目目标”相相比，存存在哪些差差距或缺缺陷。若雷达图图越趋于于正形（（如：正正三角形形、正方方形、正五边形形、正六六边形等等），就就越“完完善”，，若哪个角内陷陷就说明明哪一方方面存在在缺陷。。2/8//202083食品质量量管理四、雷达达图通过左图图可知：：1.品牌A的维生素素含量比比品牌B和C的要充足足；2.品牌B和C的维生素素E比较缺乏乏；2/8//202084食品质量量管理月份ABCD球茎植物种子花卉林木和灌木一月025005000二月055007501500三月0900015002500四月0650020004000五月0350055003500六月0075001500七月008500800八月150007000550九月5000035002500十月8500025006000十一月350005005500十二月50001003000某园艺中中心植物物销售情情况表2/8//202085食品质量量管理某园艺中心植物销售雷达图四、雷达达图2/8//202086食品质量量管理五、饼图图饼图显示示一个数数据系列列中各项项的大小小与各项项总和的的比例。。2/8//202087食品质量量管理绘制饼图图的注意意事项：：仅有一个个要绘制制的数据据系列，，要绘制的的数值没没有负值值，要绘制的的数值没没有零值值，类别数目目最好不不超过四四个。五、饼图图2/8//202088食品质量量管理六、排列列图也叫帕累累托(Pareto)图，用于于寻找影影响产品品质量的的主要(关键)因素起源：由意大利利经济学学家Pareto用来分析析社会财财富的分分布状况况，他发发现少数数人占有有社会上上大量财财富，而而绝大多多数人却却处于贫贫困的状状态。即所谓““关键的少少数，次次要的多多数”。后来来朱兰博博士将其其应用于于质量管管理中。。2/8//202089食品质量量管理1.结构一个横坐坐标，两两个纵坐坐标，几几根柱条条，一条条折线ABCDEF六、排列列图频数10050%累计百分比100502/8//202090食品质量量管理左纵坐标标：频数数右纵坐标标：累计计百分比比横坐标：：影响产产品质量量的各种种因素，，按影响程程度的大大小从左向右右排列。。柱型条：：柱型条条的高度度表示某某因素影影响程度度的大小小折线线：各影影响因素素大小的的累计百百分数(即Pareto曲线)六、排列列图2/8//202091食品质量量管理2.原理把所有影影响因素素分为三三大类：：A类(主要要问题))：累计百分分比在0%～80%区间的因因素B类(次要要问题))：累计百分分比在80%～90%区间的因因素C类(一般般问题))：累计百分分比在90%～100%%区间的因因素对A类因素重重点改进进(控制制)六、排列列图100累90计百80分比/%●●●●●●问题（项目）B类C类频数（件）A类㈠㈡㈢㈣㈥㈤N=2/8//202092食品质量量管理3.举例例：某乳品品厂对婴婴儿配方方奶粉进进行抽样样检验，，并作了了质量不不合格项项目调查查表：分析步骤骤：(1)明确排列列项目，，即列出出影响产产品质量量的因素素；(2)收集数据据；项目水分总糖脂肪溶解度杂质度微量元素异味凝块缺陷数7112753111六、排列列图2/8//202093食品质量量管理(3)按频数由由多到少少的顺序序作缺陷陷项目统统计表3.举例序号项目频数累计频数累计百分比1水分717170.22总糖128382.23脂肪79089.14溶解度59594.65杂质度39897.06其他3101100.0六、排列列图2/8//202094食品质量量管理(4)作排列图图3.举例六、排列列图(5)分析、寻找A类因素“水分””占全体体质量缺缺陷的累累计百分分比在80%以下，为为A类因素，，是质量量改进的的主要对对象。11111112/8//202095食品质量量管理4.几点说明明：影响质量量的主要要因素以以1～2个为宜，，若过多多应考虑虑重新分分层。“其他””项应放放置在最最后。图形应完完整，应应注意标标注总频频数N。在采取改改进措施施后，要要再次收收集数据据画排列列图进行行对比分分析，看看原A类因素是是否已大大为消除除，否则则说明改进措施不当当。六、排列列图2/8//202096食品质量量管理项目①②③④⑤⑥⑦缺陷数5123454762课堂作业业:根据下表表中的数数据，作作排列图图，求出出影响质质量的主主要因素素。2/8//202097食品质量量管理课堂作业业答案序号项目频数累计频数累计百分比/%1④5454452③3488733②12100834⑤7107895⑥6113946其他7120100(1)按频数由由多到少少的顺序序作缺陷陷项目统统计表(2)作排列图图2/8//202098食品质量量管理④③②⑤⑥其他频计百分分比/%N=1201001004573838994结论：影响质量量的主要要(A类)因素：④和③影响质量量的次要要(B类)因素：②②和⑤1002/8//202099食品质量量管理七、因果果图因果图又又叫石川川图、鱼鱼刺图。。因果图是是用来表表示质量量特性与与原因关关系的图图。用途：寻找某种种质量问问题的所所有可能能原因。。2/8//2020100食品质量量管理1.结构三大要素素：结果果、原因因、枝干干七、因果果图2/8//2020101食品质量量管理2.分析步骤骤从产生质质量问题题的结果果出发，，首先找找出影响响质量的的大原因因，然后后从大原原因中找找出中原原因，再再进一步步从中原原因中找找出小原原因，步步步深入入，一直直找到能能够采取取措施为为止。七、因果果图3.举例例：某乳乳品厂的的质量管管理小组组为提高高鲜奶卫卫生质量量所做的的因果图图。2/8//2020102食品质量量管理分析步骤：1)明确问题题的结果果(要具体)问题：鲜鲜奶卫生生质量差差七、因果果图2)作出主干干与结果果，大原原因为大大枝，中中原因为为中枝…3)对原因进进行审查查，权衡衡轻重，，对关键键原因采采取措施施后，用用排列图检查效效果。2/8//2020103食品质量量管理奶牛不清洁容器不消毒设备未消毒致冷能力不足挤奶员消毒不够违反操作规程原料机器人员方法环境致冷温度规定过高保温时间规定过短紫外线消毒不足室内卫生差挤奶环境污染鲜奶卫生质量差2/8//2020104食品质量量管理对策表也也叫措施施计划表表，是针对质量量问题的的主要原原因而制定的的应采取取措施的的计划表表。在质质量管理理活动中中，排列图、、因果图图和对策表被称为“两图一一表”八、对策策表步骤关键应用工具现状调查找出存在的主要问题排列图原因分析找出影响主要问题的全部原因因果图确认原因从全部原因中找出主要原因排列图制定对策针对主要原因制定措施计划对策表两图一表表在PDCA循环P阶段的应应用2/8//2020105食品质量量管理八、对策策表2/8//2020106食品质量量管理1现状调查找出存在的主要问题龟苓膏微生物严重超标2原因分析找出影响主要问题的全部原因原料、加工工艺、配方、生产过程？3确认原因从全部原因中找出主要原因1溶解过程形成颗粒包裹细菌芽孢2熬煮时间短，杀菌不彻底4制定对策针对主要原因制定措施计划龟苓膏微微生物严严重超标标龟苓膏生生产工艺艺：龟苓膏粉粉---溶解---打散---熬煮---调料---热灌装---封口---杀菌2/8//2020107食品质量量管理序号问题对策具体措施负责人地点时间1温水溶解膏粉形成颗粒改用冷水溶解冷水溶解，并用快速分散器将其打散，再增加一个50目过滤器过滤。甲略略2熬煮时间不够延长熬煮时间在各种原料都加入后，熬煮至中心温度为95℃，再熬煮20min以上。乙略略龟苓膏微微生物严严重超标标对策表表2/8//2020108食品质量量管理九、直方方图1.直方图的的定义：：直方图是是频数直直方图的的简称，，它是将将从生产产工序收收集来的的数据按按大小顺顺序分成成若干等等距的组组，以组组距为底底边，以以落入该该组的频频数为高高的若干干长方形形排列的的图。2/8//2020109食品质量量管理举例：下面四组组数据是是5次抽查4个班组控控制冷却却温度的的数据：：班组冷冷却却温度XR甲班5℃,5℃,6℃,7℃,7℃62乙班3℃,4℃,6℃,8℃,9℃66丙班3℃,3℃,4℃,4℃,5℃42丁班7℃,7℃,8℃,9℃,9℃822.直方图的的用途九、直方方图2/8//2020110食品质量量管理直方图适适用于对对大量计量值数数据进行整理理加工，，找出统统计规律律，以此此来：(1)观察与判判断产品品质量特特性值的的分布状状态；(2)判断工序序是否处处于稳定定状态；；(3)掌握工序序能力，，估算工工序不合合格品率率。2.直方图的的用途九、直方方图2/8//2020111食品质量量管理3.作图方法法：(1)收集数据据(N个),并按先后后顺序排排列。N50，一般取N=100(2)找出数据据中的最最大值，，最小值值和极差差。数据中的的最大值值用xmax表示，最最小值用用xmin表示，极极差用R表示。九、直方方图2/8//2020112食品质量量管理例:某项目统统计数据据为：xmax=63，xmin=38，极差R=xmax-xmin=63–38==25。区间[xmax,xmin]称为数据据的散布布范围九、直方方图2/8//2020113食品质量量管理(3)确定组数数组数常用用符号k表示。k与数据数数多少有有关。数据多，，多分组组；数据据少，少少分组。。九、直方方图数据数目组数常用分组数50～1006～1010100～2507～12＞25010～202/8//2020114食品质量量管理(4)求出组距距(h)组距即组组与组之之间的间间隔，等等于极差差除以组组数，即即九、直方方图2/8//2020115食品质量量管理(5)确定组界界为了确定定边界，，通常从从最小值值开始。。如最小值值xmin的组界为：

(xmin–h//2)～(xmin+h//2)九、直方方图2/8//2020116食品质量量管理(6)计算各组组的组中中值(wi)所谓组中中值，就就是处于于各组中中心位置置的数值值，又叫叫中心值值。▲某组的中中心值(wi)=(某组的上上限+某组的下下限)/2第一组的的中心值值(w1)=（36.5+39.5）/2==38第二组的的中心值值(w2)=（39.5+42.5）/2==41其它各组组类推。。九、直方方图2/8//2020117食品质量量管理(7)统计各组组频数即测量值值在各组组中出现现的次数数。(8)画直方图图以分组号号为横坐坐标，以以频数为为高度作作纵坐标标，作成直方方图。九、直方方图2/8//2020118食品质量量管理51015201234567894322频数组号1618231715252/8//2020119食品质量量管理对直方图图的观察察，主要要有两个个方面：：观察直方方图的全全图形状状，判断工工序是否否处于稳稳定状态态；对照规格格标准进进行比较较，判定工序序满足标标准要求求的程度度。4.直方图的的观察与与分析九、直方方图2/8//2020120食品质量量管理(1）正常型图形中央央有一顶顶峰，左左右大致致对称，，这时工序序处于稳稳定状态态。正常型4.直方图的的观察与与分析4.1观察直方方图的全全图形状状直方图可可分为正正常型和和非正常常型,下面分别别介绍它它们的形形状。九、直方方图2/8//2020121食品质量量管理(2)偏向型图形有偏偏左、偏偏右两种种情形，，当计量值值只控制制一侧界界限时,常出现此此形状。。偏向型(左)偏向型(右)九、直方方图2/8//2020122食品质量量管理(3)双峰型图形出现现两个顶顶峰。是是由于把来自2个总体的的数据混混在一起起作图所致致。如把把不同加加工者、、不同材料料、不同同加工方方法、不同设备备生产的的2批产品混混为1批双峰型九、直方方图2/8//2020123食品质量量管理(4)锯齿型图形呈锯锯齿状参参差不齐齐，但整整体还是是中间高高，两边边低，左左右基本本对称。。主要是是由于分分组过多多或测量量仪器精精度不够够、读数数有误造造成的。。锯齿型九、直方方图2/8//2020124食品质量量管理(5)平顶型无突出顶顶峰。通通常由于于生产过过程中有有缓慢变变化的因因素在起作用用，如刀刀具磨损损、操作作者疲劳劳等。平顶型九、直方方图2/8//2020125食品质量量管理(6)孤岛型在主分布布图两侧侧出现小小的直方方形。说明短时时间内有有异常因因素在起起作用，，使加工工条件出出现变化化。如原原料混杂、、操作疏疏忽、短短时间内内有不熟练工工人替班班等。孤岛型九、直方方图2/8//2020126食品质量量管理4.直方图的的观察与与分析4.2对照规格格标准进进行比较较当工序处处于稳定定状态时时，即直直方图为为正常型型时，还需将直直方图与与规格标标准进行行比较，，以判定定工序满足标标准要求求的程度度。九、直方方图2/8//2020127食品质量量管理统计分布布符合标标准的直直方图有有以下几几种情况况：（1）理想型型：散布范围围B在标准界界限T=［Tl，Tu］内，两边有余余量,约为T/8。B：实际尺寸寸分布范范围。T：规格标准准范围。。TBSLTlTu4.直方图的的观察与与分析4.2对照规格格标准进进行比较较九、直方方图2/8//2020128食品质量量管理(2)偏向型：：B位于T内，但分分布中心心偏移标标准中心心，说明控制制有倾向向性。(S)LTlTuTBS(L)TlTuTB九、直方方图2/8//2020129食品质量量管理（3）无富余型：：B与T完全一致致，两边边完全无无余量，，易出现现不合格格品。TBTl(S)Tu(L)九、直方方图2/8//2020130食品质量量管理(4)陡壁型：：分布中心心偏移标标准中心心，一侧侧超出标标准界限限，出现了不不合格品品。TBSLTlTu九、直方方图2/8//2020131食品质量量管理(5)能力不足足型：散布范围围B大于T，两侧均超超出标准准界限，，出现不合合格品。。TBSLTlTu九、直方方图2/8//2020132食品质量量管理(6)能力富余余型：散布范围围B远小于T，说明质量量过分满满足标准准要求，，可减少少检验频频次，以以降低成成本。TBSLTlTu九、直方方图2/8//2020133食品质量量管理当直方图从从外形上上难以观观察分析析得出结结论时，，就必须须采用定定量描述述。直方图定定量描述述的关键键参数是是：平均值和和标准偏偏差。平均值表表示数据据的分布布中心位位置，它它与规格格中心M越靠近越越好。标准偏差差S表示数据据的分散散程度，，S越小，表表示数据据的分散散程度越越小，产产品的加加工精度度越高。。5.直方图的的定量描描述九、直方方图2/8//2020134食品质量量管理例:某饮料厂厂生产的的固体饮饮料橘梅梅晶的每每个内包包装小袋袋的重量量规格为为(50±±0.5)克，用甲甲、乙、、丙三台台包装机机包装，，检查的的质量特特性X、S分别见下下表，请请判别哪哪台包装装机生产产的工序序质量最最好？特征值甲乙丙X50.249.749.8S0.150.150.102/8//2020135食品质量量管理注意事项项：1、样本量量要不少少于50个2、分组要要恰当3、直方图图一般适适用于计计量值数数据4、图形右右上角应应标注出出N，X，S九、直方方图2/8//2020136食品质量量管理控制图又又叫管理理图、休休哈特图图，它是是区分工工序的异异常波动动和正常常波动，，判断工工序是否否处于控控制状态态的一种种工具。。正常波动动：是由偶然因素素(普通因素素/随机因素素)造成的波波动，在在生产过过程中大大量存在在，但造造成的质质量波动动较小，，在生产产过程中中允许存存在。异常波动动：是由系统因素素(特殊因素素/异常因素素)造成的波波动，在在生产过过程中一一旦出现现，对产产品质量量的影响响就比较较显著。。十、控制制图1.控制图的的定义2/8//2020137食品质量量管理中心线CL(CentralLine))——用细实线线表示；；上控制界界限UCL((UpperControlLimit)———用虚线表表示；下控制界界限LCL((LowerControlLimit)———用虚线表表示。UCL●●●●●●●●●●CLLCL抽样时间或样本序号质量特性数据2.控制图的的基本格格式十、控制制图2/8//2020138食品质量量管理3.控制图的的3σ原理当生产过过程处于于控制状状态时，，产品总总体的质质量特性性分布一一般服从从正态分分布，质质量特性性值落在在±3σ范围以外的概概率仅为0.3%%，这是个个很小的的概率。。小概率率事件在在一次试试验中是是不会发发生的，，如果发发生了，，就说明明生产过过程中出出现了异异常因素素，因此此可用±3σ作为上下下控制界界限，来来判断生生产过程程是否处处于受控控状态。。十、控制制图2/8//2020139食品质量量管理4.控制图的的种类（2）常用的的计数值值控制图图：不合格品品数控制制图，即即Pn图缺陷数控控制图，，即C图单位产品品缺陷数数控制图图，即u图不合格品品率控制制图，即即P图十、控制制图控制图按数据的性质可分为：计量值控制图和计数值控制图（1）常用的计量值控制图：平均值与极差控制图，即X-R图

平均值与标准偏差控制图，即X-S图中位数与极差控制图，即-R图单值与移动极差控制图，即X-RS图2/8//2020140食品质量量管理5.控制图的的绘制程程序十、控制制图选定质量量特性选定控制制图种类类收集数据据：收集集的数据据个数见下表(4)计算有关关参数，，如平均均值、中中位数、、标准偏偏差(5)计算控制制图中心心线和上上、下控控制界限限线(6)画控制图图2/8//2020141食品质量量管理