第六章-肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质

1第六章肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质冯紫艳肉品加工与质量控制2概念：蛋蛋白质的的功能特特性蛋白质的的溶解性性蛋白质的的凝胶性性蛋白质的的乳化性性蛋白质的的起泡性性一肌肉蛋白质的功能特性影响食品品蛋白质质功能性性质的因因素蛋白质的的功能特特性：蛋白质所所具有的的影响最最终产品品质量的的特性，，具体地地讲蛋白白质功能能特性是是蛋白质质在食品品加工中中对食品品产生特特征的物物理、化化学性质质。蛋白质功功能特性性分为四四类：1.水合性质质（蛋白白与水的的相互作作用）：：溶解度度、吸水水性及保保持能力力、湿润润性、溶溶胀性、、粘着性性、分散散性和黏黏度2.蛋白质——蛋白质相相互作用用，蛋白白的沉淀淀作用和和凝胶作作用3.表面性质质：乳化化及乳化化稳定性性，起泡泡及稳定定性4.感官性质质：色泽泽、风味味、咀嚼嚼性、爽爽滑感和和浑浊度度、蛋白质功功能性质质具体分分类见p125，表6-1蛋白质的的功能特特性肌肉蛋白白质的功功能特性性对食品品发热的的作用表表现为：：1.增强均值值乳化系系的形成成和稳2.凝胶作用用提高产产品的韧韧度、韧韧性和组组织性3.使产品切切片光滑滑4.蛋白质的的吸水以以及保水水、保油油性、使使烹制食品减少少油水的的流失量量，防止止食品收收缩5.防止脂分分离6.促使肉糜糜结合，，不需要要黏合剂剂7.改善口感感8.加强抗氧氧化作用用蛋白质的的溶解性性：蛋白质与与蛋白质质或者蛋蛋白质与与溶剂相相互作用用达到平平衡的热热力学表表现形式式。肌肉肉蛋白质质的溶解解性是指指在一定定条件下下，肌肉肉中有可可进入溶溶液的蛋蛋白质，，且这部部分溶解解的蛋白白质在一一定的离离心力下下不应发发生沉淀淀。肌肉蛋白白质根据据其溶解解性分为为三类：：1.水溶性肌肌浆蛋白白：肌肉肉中存在在的天然然可溶性性蛋白2.盐溶性肌肌原纤维维蛋白:有盐存在在（离子子强度>0.4）时进行行斩拌和和混合有有良好的的溶解性性。3.不溶性基基质蛋白白蛋白质溶溶解性评评价:水溶性蛋蛋白（WSP），水可可分散性性蛋白（（WDP）,蛋白质分分散性指指标（PDI）,氮溶解性性指标（（NSI），其中中PDI和（NSI）是美国国油脂协协会采用用的法定定评价方方法。溶解性性肌肉蛋白白质的大大多数功功能特性性与蛋白白质的溶溶解性有有关，而而蛋白质质的功能能性只有有在蛋白白质处于于高度溶溶解状态态时才能能表现出出来，如如蛋白质质的凝胶胶作用、、乳化作作用、保保水作用用，以及及其它功功能。影响蛋白白质溶解解性的因因素：1.结构：大大多数肌肌浆中的的蛋白是是球形，，体积相相对较小小（分子子量在30000-65000之间），，高度亲亲水性。。2.pH:肌原纤维维蛋白等等电点相相对较低低，在PH5--6之间，在在生理条条件下或或低离子子强度下下难溶。。3.盐浓度：：肌原纤纤维蛋白白在离子子强度大大于0.5的条件下下溶解。。生产中中盐浓度度增加到到0.5mol//L(约为2%的食盐)。蛋白质的的凝胶性性：其形成可可定义为为蛋白质质分子的的聚集现现象，在在这种聚聚集过程程中，吸吸引力和和排斥力力处于平平衡状态态，以至至于形成成能保持持水分的的高度有有序的三三维结构构或基体体。吸引力主主导时，，水分排排出；排排斥力占占主导时时，难以以形成网网状结构构。在结构上上是介于于固体和和液体之之间的中中间形式式，通过过线状或或链状的的交联，，产生一一个可以以存在于于液体介介质中肉肉眼可见见的连续续网状结结构。所所有动物物蛋白中中，肌原纤维维蛋白的的热诱导导凝胶能能力最强强，0.5%%的添加量量就足以以产生凝凝胶。凝胶性性肌肉蛋白白质形成成凝胶的的机理：：肌原纤维维蛋白受受热使非非共价键键解离引引起构象象改变形形成肌球球蛋白和和肌丝，，使反应应基团暴暴露出来来，特别别是肌球球蛋白的的熟睡基基因的暴暴露有利利于蛋白白质之间间的相互互作用，，然后受受热变性性展开的的蛋白质质分子之之间相互互排斥作作用而形形成较大大分子的的凝胶体体。肌原纤维维蛋白凝凝胶的形形成是变变性蛋白白分子间间相互排排斥和吸吸引力等等作用力力平衡的的结果。。形成和维维持蛋白白凝胶的的作用力力：疏水水作用、、氢键、、硫基、、二硫键键等。肉类食品品中蛋白白质凝胶胶化的作作用：对肉糜形形成凝胶胶以及对对熟制香香肠制品品的质地地起着主主导作用用:蛋白质凝凝胶在肉肉品加工工中除了了可以使使蛋白质质结合在在一起外外，也有有助于乳乳状液的的稳定、、保水能能力提高高和嫩度度的改善善。食品中蛋蛋白质凝凝胶作用用除形成成固体弹弹性凝胶胶，还能能增稠，，提高吸吸水性、、颗粒粘粘结性、、乳浊液液或者泡泡沫的稳稳定性。。影响肌肉肉蛋白质质凝胶的的因素（p127，表6-2）食品中蛋蛋白质凝凝胶分类类：1.加热后再再冷却形形成的凝凝胶2.在热条件件下形成成的凝胶胶3.与金属盐盐络合形形成的凝凝胶4.不加热而而经部分分水解或或pH调整形成成的凝胶胶等乳化性：：指两种以以上的互互不相容容的液体体，例如如油和水水，经机机械搅拌拌或添加加乳化液液，形成成乳浊液液的性能能。乳化的对对肉制品品的影响响：在肉制品品加工过过程中，，借助斩斩拌机、、滚揉按按摩机等等设备的的作用，，使肌肉肉中的盐盐溶性蛋蛋白充分分溶出，，粘合脂脂肪，来来防止脂脂肪分离离，改善善产品的的组织状状态和品品质。乳化性性1.肉的乳化化：指两由脂脂肪粒子子和瘦肉肉组成的的分散体体系，其其中脂肪肪是分散散相，可可溶性蛋蛋白质、、水、细细胞分子子和各种种调味料料组成连连续相。。乳化肉糜糜：指由肌肉肉和结缔缔组织纤纤维（或或纤维片片段）的的基质悬悬浮于包包含有可可溶性蛋蛋白质和和其他可可溶性肌肌肉组分分的水介介质内构构成的，，分散相是是固体或或液体的的脂肪球球，连续续相是溶溶解（或或悬浮））盐和蛋蛋白质的的水溶液液。充当乳化化剂的是是连续相相中的盐盐溶性蛋蛋白。肉糜的乳乳化见p128.图6-2。2.影响乳化化的因素素：影响肉乳乳化的因因素很多多，除和和蛋白质质种类、、胶原蛋蛋白含量量有关以以外，还还与斩拌拌的温度度和时间间、脂肪肪颗粒的的大小、、pH、可溶性性蛋白质质的数量量和类型型、乳化化物的黏黏度和熏熏蒸烧煮煮等过程程有关。。（1）乳化的的温度：：适当的升升高温度度可以帮帮助盐溶溶性蛋白白质的溶溶出、加加速腌制制色的形形成、增增加肉糜糜的流动动性。温度过高高会导致致：A.盐溶性蛋蛋白质变变性而失失去乳化化作用；；B.降低乳化化物的黏黏度，是是分散相相中相对对密度较较小的脂脂肪颗粒粒向肉糜糜乳化物物表面移移动，降降低乳化化物稳定定性；C.使脂肪颗颗粒融化化成更小小的颗粒粒物，表表面积剧剧增，以以至于可可溶性蛋蛋白质不不能完完全将其其包裹，，是脂肪肪不能被被完全乳乳化。斩拌温度度：肌球蛋白白最是提提取温度度为4-8℃℃。斩拌的温温度不宜宜过高，，需要加加入冰或或者冰水水来吸热热，防止止蛋白质质过热，，有助于于蛋白质质对脂肪肪的乳化化。斩拌时间间：不易过长长，防止止脂肪颗颗粒物变变小。（2）原料肉肉的质量量：粘着性低低的蛋白白质，肌肌胶原蛋蛋白含量量低，肌肌纤维蛋蛋白质含含量较低低。胶原原纤维加加热后会会收缩，，受热到到75℃时，会收收缩到原原长的1/3,,继续加热热会变成成明胶。。瘦肉与胶胶原蛋白白失调时时，肌球球蛋白含含量少，，在乳化化过程中中，脂肪肪颗粒一一部分被被肌球蛋蛋白包裹裹形成乳乳化，另另一部分分被胶原原蛋白包包裹。胶原蛋白白受热收收缩，失失去吸水水膨胀能能力，脂脂肪颗粒粒游离出出来形成成脂肪团团或一层层脂肪覆覆盖物。。改进方法法：1.改进方法法：调整整配方，，增加瘦瘦肉量2.尽可能了了利用热热鲜肉。。热鲜肉的的肌原纤纤维蛋白白数量比比冷鲜肉肉高，脂脂肪含量量较高。。3.僵尸后的的肉，在在乳化之之前将原原料肉加加冰、盐盐、腌制制剂进行行斩拌，，然后再再0-4℃℃放置12小时，有有助于蛋蛋白的提提取。（3）脂肪颗颗粒的大大小：脂肪颗粒粒适当。。颗粒太小小：表面积太太大，以以至于可可溶性蛋蛋白不能能将其完完全包裹裹，脂肪肪易于聚聚集，无无法完全全乳化；；颗粒太大大：不利于分分散和稳稳定肉的部位位：内脏脂肪肪含量较较高，脂脂肪细胞胞较大，，细胞壁壁较薄，，需要乳乳化剂较较多。因因此，做做乳化肠肠最好用用背膘脂脂肪。如果脂肪肪处于冻冻结状态态，在斩斩拌或切切碎过程程中，会会有更多多的脂肪肪游离出出来，而而未冻结结的肉游游离的脂脂肪较少少。（4）盐溶性性蛋白质质的数量量和类型型：盐溶性蛋蛋白质（（肌原纤纤维蛋白白）越多多，肉糜糜乳化物物的稳定定性越好好，而且且肌球蛋蛋白越多多，乳化化能力越越强。pH:pH值较高时时，提取取的蛋白白较多，，乳化物物稳定性性好。（5）加热条条件：制作肉制制品时（（香肠等等），熏熏蒸烧煮煮的时候候加热过过快或温温度过高高，易于于引起乳乳化液脂脂肪的游游离。快速加热热：脂肪肪周围的的可溶性性蛋白凝凝固变成成固体连续加热热：脂肪肪颗粒膨膨胀，蛋蛋白质凝凝固受热热收缩，，脂肪颗颗粒外层层收缩而而内部膨膨胀，导导致凝固蛋白白囊的崩崩解，脂脂肪滴游游离，使使产品外外部挂油油。（6）其它内在因素素：Ph、离子强强度、温温度、低低相对分分子质量量的表面面活性剂剂、糖、、油体积积分数、、蛋白质质类型和和使用油油的熔点点等；外在因素素：制备乳状状液的设设备类型型、几何何形状、、能量输输入强度度和剪切切力速速速等。3.乳化中常常出现的的问题及及解决方方法：（1）斩拌时时温度过过高：解决方法法：A.斩拌过程程中加冰冰；B.斩拌时加加过固体体的CO2(干冰)C.斩拌时加加一部分分冻肉（2）斩拌过过度：脂脂肪颗粒粒太小，，盐溶性性蛋白无无法将全全部脂肪肪颗粒完完全包裹裹，脂肪肪易于聚聚集，无无法完全全乳化。。解决方法法：调整整工艺（3）瘦肉量量少，盐盐溶性蛋蛋白（肌原纤纤维蛋白白）提取不足足：部分脂肪肪颗粒被被肌球蛋蛋白和胶胶原蛋白白包裹，，胶原蛋蛋白受热热后收缩缩形成明明胶液滴滴流走，，脂肪颗颗粒裸露露。脂肪肪颗粒聚聚集在产产品表面面成脂肪肪包解决方法法：调整工艺艺，提高高原料肉肉的瘦肉肉量；添添加非肉肉蛋白组织蛋白白、血清清蛋白、、大豆分分离蛋白白等，帮帮助提高高肉的乳乳化效果果（4）加热过过快或蒸蒸煮温度度过高：：调整工艺艺参数（5）乳化物物放置时时间过长长：乳化好的的肉糜应应尽快灌灌装，因因为乳化化物的稳稳定性时时间大约约是几小小时，时时间过长长则乳化化好的肉肉糜结构构会崩溃溃，并在在随后的的加热过过程中出出现出油油等现象象。4.乳化剂应应用原理理：灌肠加工工中使用用的乳化化剂一般般为植物性蛋蛋白质、、血粉、、奶粉等，他们们和肌肉肉中的蛋蛋白质一一样，也也由氨基基酸组成成，并带带有各种种亲水和和亲油基基的侧链链。灌肠加工工中，原原料肉的的脂肪含含量为20%--25%%，所得产产品的质质量较好好。脂肪肪超过30%则需要添添加乳化化剂。（1）乳化剂剂选择要要求：加热可使使蛋白质质变性，，肌肉收收缩，含含水量降降低；脂脂肪以微微油滴形形式流出出。因此此，乳化化剂需要要耐高温温，既有有保水性性又有保保油性，，符合工工艺要求求和国家家标准选择乳化化剂应注注意的问问题：A.乳化液有有稳定和和耐高温温B.食用后对对人体健健康无害害，无任任何副作作用；C.不会影响响产品的的味道、、颜色、、气味和和口感D.使用方便便，并不不显著增增加产品品成本E.不影响脂脂肪化学学性质，，不与其其他配料料有不良良反应（2）测定蛋蛋白乳化化性质的的方法：：A.乳化能力力B.乳化活性性指数；；C.乳状液的的稳定性性典型的乳乳化型肉肉类制品品有：法兰克福福香肠、、维也纳纳香肠、、波罗尼尼亚香肠肠、乳化化型火腿腿肠等。。肉糊：在乳化剂剂中存在在各种可可溶性及及不可溶溶性的成成分，使使肉糜乳乳化成有有黏性的的半固体体糊状，，因此也也称其为为“肉糊糊”。肉乳化成成的肉糊糊状物是是有由蛋蛋白质和和蛋白质质的凝胶胶基质所所固定的的肉类成成分，主主要指脂脂肪和水水分。5.肉类乳化化物稳定定的评价价：肉类乳化化物的稳稳定性：：指肉在加加工和煮煮制过程程中保留留水和脂脂肪的能能力，通通过其粘粘结强度度来表示示。评价肉的的粘结能能力的方方法很多多，最基基础最简简单的是是——乳化稳定定性测试试（方法：：将一定定量的肉肉的乳化化物装入入试管中中，从50℃加热到到70℃，将加热热释放出出来的液液体轻轻轻倒出，，再测定定脂肪和和水的含含量。此此方法已已用于肉肉制品加加工企业业，以确确定肉类类乳化时时斩拌的的最适合合温度。。）其他方法法还有正正己烷萃萃取法、、肉类乳乳化物离离心力、、网状试试验法、、光线探探针法等等。正己烷萃萃取法：：将乳化物物在研钵钵中粉碎碎，脂肪肪从破裂裂的脂肪肪细胞中中选择型型的萃取取出来，，所萃取取的脂肪肪量与煮煮制过程程中分离离的脂肪肪量有较较好的相相关性。。肉类乳化化物离心心力：通过在较较高离心心力下对对肉糜乳乳化物进进行离心心，或在在相对较较低的离离心力下下对煮熟熟的肉类类乳化物物离心测测定。网状试验验法：将煮熟的的肉类乳乳化物样样品置于于一个网网状离心心管中，，经离心心后，记记下所释释放的液液体体积积，并测测出脂肪肪和水的的含量。。光线探针针法：光线传感感器可在在乳化组组织达到到断裂点点时即可可测定出出其变化化。在特特定波长长下，通通过测定定破碎原原料的内内在反射射系数而而实现。。以斩拌拌时间为为变量，，则光线线探针读读数和猪猪肉乳化化物稳定定性间存存在明显显的相关关性。6.乳化肉制制品发展展的趋势势：低脂和低低盐肉制制品是未未来发展展趋势。。可利用用乳化剂剂提高产产品的品品质，而而不增加加脂肪或或盐含量量。常用用的增稠稠剂和乳乳化剂有有：大豆豆蛋白、、乳蛋白白、淀粉粉及食物物纤维。。(1)..用蛋白质质代替脂脂肪有时时会使肉肉制品有有橡胶样样的感觉觉，可在在肉糜混混合过程程中让一一定量的的空气进进入凝基基质中可可以减轻轻这种现现象;可以添加加不能形形成凝胶胶的一些些成分，，例如，，未改性性的大米米淀粉(2)..为降低脂脂肪和胆胆固醇的的含量，，也可以以用植物物油部分分代替动动物脂肪肪对于低脂脂（脂肪肪含量<10%%）、极低低脂（脂脂肪含量量<5%%）及无脂脂（脂脂肪含量量<10%)肉类乳化化产品，，与正常常脂肪含含量（脂脂肪含量量>25%%）的肉类类乳化产产相比，，蛋白基基质形成成的凝胶胶性质要要比乳化化界面膜膜的形成成更为重重要。低脂肉类类乳化制制品的稳稳定性主主要取决决于凝胶胶基质的的持水能能力，而不是脂脂肪聚集集的趋势势。加入入非肉蛋蛋白和多多糖可形形成稳定定的、组组织细腻腻的产品品。例如，大豆蛋白白和部分分水解的的大豆蛋蛋白可与与盐溶性性肌原纤纤维蛋白白形成一一种复合合的凝胶胶体系，这种复复合凝胶胶是由大大豆蛋白白和肌肉肉交互作作用形成成的。在低脂类类肉制品品中也经经常添加加无脂乳乳固体、、酪蛋白白及乳清清蛋白浓浓缩物。。蛋白质起起泡的评评价指标标：泡沫的密密度、泡泡沫的强强度、气气泡的平平均直径径和直径径分布、、蛋白质质气泡能能力和泡泡沫的稳稳定性，，最常用的的是蛋白白质的起起泡性及及其稳定定性。以泡沫为为基础的的非肉制制食品有有：蛋奶酥、、人造黄黄油、冰冰激凌和和发酵的的面包制制品等；；以泡沫为为基础的的肉制食食品：含含肉奶油油点心泡沫形成成机制：：在泡沫界界面的蛋蛋白质结结构发生生变化要要比在乳乳化界面面中的要要大。泡泡沫形成成过程中中，蛋白白质最初初被分散散到空气气——液体（水水）的界界面，处处于这种种界面的的蛋白被被吸收、、浓缩、、重新定定向，导导致了表表面张力力的减少少（或者者是表面面压力的的增加））。蛋白质的的起泡性性受蛋白白质本身身的性质质和周围围环境条条件的影影响。蛋白质分分子的柔柔韧性、、成膜性性以及泡泡沫稳定定性之间间存在一一定的关关系。排列无序序的蛋白白质比交交联在一一起的稳稳定、球球状蛋白白质具有有更大的的表面活活性。起泡性性影响食品品蛋白质质功能性性质的因因素1.内在因素素：蛋白质分分子的组组成和大大小、亚亚基组成成和大小小、疏水水性或亲亲水性、、二硫键键多寡、、氧化或或还原状状态、亚亚基缔合合或解离离形式、、热变性性和热聚聚集、功功能基团团修饰或或水解、、蛋白质质与其他他物质之之间相互互作用等等。2.物理因素素：（1）加热（2）冷冻（3）流体静静压力（4）辐照（5）剪切3.化学因素素：pH、盐类、、蛋白质质浓度、、有机溶溶剂等26第一节、、肉的的颜色二肉的食用品质27第一节肉肉的颜颜色肉及肉制制品的评评价，人人们大都都从色、、香、味味、嫩等等几个方方面来评评价，其其中给人人的第一一印象就就是颜色色。肉色主要取决决于肌肉肉中的色色素物质质------肌红蛋白白(Myoglobin)和血红蛋白白（Hemoglobin)，如果放放血充分分，前者者约占肉肉中色素素的80%～90%，占主导导地位。。28血红蛋白白占肌肉色色素的20%，大多数数存在于于动脉、、静脉和和毛细血血管绝大多数数在宰杀杀、放血血过程中中流失含有四个个亚基，，每个亚亚基球蛋蛋白中间间含有一一个血色色素29肌红蛋白白肌红蛋白白在宰杀杀放血前前占色素素物质的的80%，充分放放血后，，为肌肉肉中主要要色素物物质。主主要分布布于肌浆浆中。肌红蛋白白的含量量和组成成形式决决定了肌肌肉的颜颜色。30肌红蛋白白（Mb）是一种种复合蛋蛋白质，，分子量量在17,000左右，由由一条多多肽链构构成的珠珠蛋白和和一个血血红素组组成，血血红素是是由四个个吡咯形形成的环环上加上上铁离子子所组成成的铁卟卟啉，其其中铁离离子可处处于还原原态（Fe2+）或氧化化态（Fe3+），处于于还原态态的铁离离子能与与O2结合，氧氧化后则则失去O2，氧化和和还原是是可逆的的，所以以肌红蛋蛋白在肌肌肉中起起着载氧氧的功能能。（一）肌肌红蛋白白的构造造31动物的种种类,同种动物物不同部部位,动物年龄龄,运动对肌肌肉Mb,性别-----肌肉Mb含量差异异。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同种属属间肌红红蛋白的的分布（二）肌肌红蛋白白的含量量32（Mb）本身是是紫红色;与氧结合合生成氧合肌红红蛋白，鲜红色色，是鲜鲜肉的象象征；Mb和氧合Mb均可以被被氧化生生成高铁肌红红蛋白，呈褐色色，使肉肉色变暗暗；如果不采采取任何何措施，，一般肉肉的颜色色将经过过二个转转变：第第一个是是紫色转转变为鲜鲜红色，，第二二个是鲜鲜红色转转变为褐褐色。第一个转转变很快快，在肉肉置于空空气30分钟内就就发生，，而第二二个转变变快则几几个小时时，慢则则几天。。转变的的快慢受受环境中中O2压、pH值、细菌菌繁殖程程度，温温度等诸多因因素的影影响。减减缓第二二个转变变，是保保色的关关键。(三)肌红蛋白白的变化化33肌红蛋白白、氧合合肌红蛋蛋白和高高铁肌红红蛋白之之间的转转化34高铁肌红红蛋白≤≤20%时肉仍然然呈鲜红红色，30%时肉显示示稍暗的的颜色50%时肉就呈呈褐红色色，70%时肉就变变成褐色色。影响因素素:氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐

影响肉色色稳定的的因素35影响因素素－氧气压氧分压在在5~7mmHg时氧合肌肌红蛋白白被氧化化成高铁铁肌红蛋蛋白的氧氧化速度度最快。。形成氧合合肌红蛋蛋白需要要充足的的氧气，，一般氧氧气分压压愈高，，愈有利利于形成成。而将其氧氧化成高高铁肌红红蛋白只只需要少少量的氧氧，氧气气压越低低，越有有利于高高铁肌红红蛋白形形成，氧氧气压升升高则抑抑制其形形成。36影响因素素－细菌而当细菌菌繁殖到到一定程程度时（（>7logcfu/g），大量量的细菌菌消耗了了肉表面面的所有有氧气，，使肉的的表面成成为缺氧氧层，这这样高铁铁肌红蛋蛋白又被被还原，，此时大大量细菌菌污染的的肉面反反而只有有很少的的高铁肌肌红蛋白白。细菌的存存在使肉肉变色速速度加倍倍，温度度提高，，则更利利于这种种变化。。细菌使使肉色变变化加快快的原因因是细菌菌消耗了了氧气，，使肉表表面氧分分压下降降，有利利于高铁铁肌红蛋蛋白的生生成。37影响因素素－pH动物肌肉肉pH在宰前呈呈中性，，宰后，，由于糖糖酵解作作用使乳乳酸在肌肌肉中累累积，pH值下降。。终pH较高的肉肉呈深色色，如DFD肉、黑切切牛肉等等。一般般pH均速下降降，终pH为5.6左右，肉肉的颜色色正常。。pH下降过快快还会造造成蛋白白质变性性，肌肉肉失水，，产生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal38其他影响响因素温度温度升高高有利于于细菌繁繁殖从而而加快Mb氧化，所所以温度度与高铁铁肌红蛋蛋白的形形成呈正正相关。。光线长期光线线照射使使肉的表表面温度度上升，，细菌繁繁殖加快快，肉色色变暗。。冷冻快速冷冻冻的肉色色较浅，，因为形形成的冰冰晶小，，光线透透过率低低，故而而显得浅浅白。慢慢速冷冻冻的显得得深红。。盐盐促进肉肉色素的的氧化，，不利于于肉色保保持。脂质氧化化促进肉色色素的氧氧化。脂脂质氧化化过程产产生了一一些物质质促进色色素的氧氧化或破破坏了色色素还原原系统。。39保持肉色色措施：：真空包装装气调包装装低温存贮贮抑菌和添添加抗氧氧化剂。。40真空包装装是目前前肉品保保鲜的最最常用措措施。（1）可以降降低细菌菌繁殖，，延长肉肉的保鲜鲜时间；；（2）限制或或减少了了高铁肌肌红蛋白白的形成成，使肉肉的肌红红蛋白保保持在还还原状态态，呈紫紫红色，，在打开开包装后后能象新新鲜肉一一样在表表面形成成氧合肌肌红蛋白白，呈鲜鲜红色。。真空包装装肉表面面色素的的变化1.真空包装装41通过调节节包装袋袋里的气气体组成成来（1）抑制需需氧微生生物繁殖殖，从而而延长肉肉的保存存时间。。（2）控制肌肌红蛋白白的氧合合和氧化化，从而而对肉的的颜色有有调节作作用。没有氧气气，肉的的肌红蛋蛋白是以以还原状状态存在在的，呈呈紫（红红）色，，低氧（（1%）有利于于褐色的的高铁肌肌红蛋白白形成，，而高氧氧有利于于鲜红色色的氧合合肌红蛋蛋白形成成。气调包装装的气体体组成有有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。在CO2达到25%时即可对对大多数数细菌的的生长起起到抑制制作用，，在40%～60%时效果最最佳。但但纯CO2包装对肉肉色不利利，所以以气调包包装大多多采用混混合气体体，用CO2抑制细菌菌，用O2来保持肉肉色。2.气调包装装42时间(d)图日日粮中中添加维维生素E及用维生生素C浸泡对肉肉色变化化的影响响3.抗氧化剂剂(1)维生素E维生素E是一种抗抗氧化剂剂，试验验表明在在饲料中中添加维维生素E能有效地地延长肉肉色的保保持时间间，这主主要是因因为维生生素E可降低氧氧合肌红红蛋白的的氧化速速度，同同时促进进高铁肌肌红蛋白白向氧合合肌红蛋蛋白转变变。(2)维生素C既能抗氧氧化，又又有抑菌菌作用，，还能延延长肉色色保持期期。在动动物屠宰宰前注射射维生素素C也有同样样的效果果。43黑切牛肉肉（darkcuttingbeef）及DFD肉黑切牛肉肉除肉色色发黑外外，还有有pH值高、质质地硬、、系水力力高、氧氧的穿透透能力差差等特征征。应激激动物肌肌肉只能能产生少少量（40µmol）的乳酸酸，只能能使pH值降到6.0左右，这这样肌肉肉中的线线粒体摄摄氧功能能没有被被抑制，，大量的的氧被线线粒体摄摄去，在在肉的表表面能氧氧合肌红红蛋白的的氧气就就很少，，抑制了了氧合肌肌红蛋白白的形成成，肌红红蛋白大大都以紫紫色的还还原形式式存在，，使肉色色发黑。。44PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔柔软和多多渗出水水的意思思，PSE肉首先在在丹麦发发现和命命名（1954年）。应应激的结结果，但但其机理理与DFD肉相反，，是因为为肌肉pH值下降过过快造成成。PSE肉常发生生在一种种对应激激敏感并并产生综综合症的的猪上，，即PSS（PSS为porcinestresssyndrome的缩写））。PSS猪对氟烷烷敏感。。PSEporknormal451、概念嫩度（Tenderness）是肉的主主要食用用品质之之一，它它是消费费者评判判肉质优优劣的最最常用指指标。肉肉的嫩度度指肉在在食用时时口感的的老嫩，，反映了了肉的质质地（Texture），由肌肌肉中各各种蛋白白质结构构特性决决定。宰后因素素：尸僵和成成熟：成成熟后嫩嫩度增加加加热：温温度和时时间电刺激：：改善嫩嫩度酶第二节、、肉的嫩嫩度肉的嫩度度(Tenderness)是指肉在在咀嚼或或切割时时所需的的剪切力力，表明明了肉在在被咀嚼嚼时柔软软、多汁汁和容易易嚼烂的的程度。。嫩度（Tenderness）是肉的的主要食食用品质质之一，，它是消消费者评评判肉质质优劣的的最常用用指标。。肉的嫩度度指肉在在食用时时口感的的老嫩，，反映了了肉的质质地（Texture），由肌肌肉中各各种蛋白白质结构构特性决决定。包括四个个方面含含义：第二节、、肉的嫩嫩度肉对舌或或颊的柔柔软性肉对牙齿齿压力的的抵抗性性咬断肌纤纤维的难难易程度度嚼碎程度度嫩度47因素影响年龄年龄愈大，肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异营养差异营养较好，育肥较好的家畜，嫩度较好位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关宰前因素素影响嫩嫩度的因因素48因素影响成熟改善嫩度热处理热处理可使蛋白质变性，肌肉发硬；也可以使结缔组织嫩度改善肌肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分电刺激可改善嫩度酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等可以使肉嫩化宰后影响响嫩度的的因素49一、概念念肌肉系水水力是一一项重要要的肉质质性状，，它不仅仅影响肉肉的色香香味、营营养成分分、多汁汁性、嫩嫩度等食食用品质质，而且且有着重重要的经经济价值值。肉的保水水性能以肌肉系水水力来衡量，，指当肌肌肉受到到压力、、切碎、、冷冻、、解冻、、贮存加加工等外外力作用用时，其其保持原原有水分分与添加加水分的的能力。。第三节肉肉的保保水性(Water--HoldingCapacity)50肌肉系水水力的测测定方法法可分为三三类：不施加任任何外力力，如滴滴水法（（driploss）；施加外力力，加压压法和离离心法；；施加热力力，如用用熟肉率率来反映映烹调水水分的损损失。熟熟肉率:猪腰大肌肌30~50g,,沸水45min,冷却后测测重熟肉率=×100%煮后肉样重量煮前肉样重量51在不施加任任何外力力的标准条条件下，，在一定定的时间间内测定定肉样的的滴水损损失。这这是一种种操作简简便，适适合现场场操作，，不需较较多设备备的方法法。具体方法法：宰后后2小时内取取肉样，，切2×3..5×5cm的肉片，，称重后后置于充充气的塑塑料袋中中，悬于于其中，，不与袋袋接触，，置于4℃冰箱保存存24小时和48小时后称称重，计计滴水损损失。取取样时间间，取样样部位，，肉样大大小，放放置的时时间可以以根据不不同需要要改变，，但需要要明确说说明。滴水法（（driploss）52离心法将肉样离离心，部部分水分分在离心心力的作作用下脱脱离肉样样，计量量离心前前后的重重量，可可测出失失水率。。具体方法法：精确确称取3～4克肉样，，高速离离心（60，000××g）30分种后，，用镊子子取出肉肉样，并并用吸水水纸吸取取表面水水分后称称重，失失去的水水分为离离心前和和离心后后肉样重重量之差差。53压力法通过施加加一定的的压力测测定被压压出水分分重量。。我国现现使用35Kg压力测定定肌肉失水率，失水率率愈高系水力愈低。具体方法法:宰后2h内,取第1-2腰椎背最最长肌，，切成1.0cm厚的薄片片，再用用直径为为2.52cm圆形取样样品（面面积5cm）取样,称重,上下各垫18层滤纸，，然后用用允许膨膨胀压缩缩仪加压35Kg，持续3min撤除压力力后称取肉样样重。54计算方法法失水率=(压前肉样样重-压后肉样样重)x100//压前肉样样重系水力=(肌肉含水水量-被压出水水量)x100//肌肉含水水量55(二)影响保水水性的主主要因素素本质因素素：蛋蛋白质凝凝胶网络络结构蛋白质所所带的净净电荷动物种类类：兔>牛>猪>鸡>马>；幼年>老年；肉肉的部位位等pH值：用酸酸或碱调调整，使使保水性性增强加热处理理：对肌肌球蛋白白热变性性会降低低保水性性添加剂:乳化剂，，酶制剂剂等食盐：一一定量的的食盐会会增加肌肌球蛋白白的溶解解性，提提高保水水性磷酸盐;焦磷酸盐盐和三聚聚磷酸盐盐会增强强保水性性尸僵和成成熟：56图肉肉的保水水性与pH的关系pH值的影响响57宰后肉的的变化空间效应应对系水水力影响响（尸僵僵）动物死亡亡后由于于没有足足够的能能量解开开肌动球球蛋白，，肌肉处处于收缩缩状态，，其中空空间减少少，导致致系水力力下降，，随着熟熟化发生生尸僵逐逐渐消失失，系水水力又重重新回升升。加热过程程系水力力的变化化肉加热时时系水力力明显降降低，肉肉汁渗出出。这是由于于蛋白质质受热变变性，使使肌纤维维紧缩，，空间变变小，不不易流动动水被挤挤出。58添加剂食盐盐对肌肉肉系水力力的影响响取决于于肌肉的的pH值当pH>等电点（（IP），盐可可提高系系水力，，当pH<IP时，盐起起脱水作作用使系系水力下下降。这是因为为NaCl中的Cl-离子起决决定作用用；当pH>IP，Cl-提高净电电斥力，，蛋白质质分子内内聚力下下降，网网状结构构松驰，，保留较较多的水水分。59FreshmeatSaltedmeat((2%NaCl)─NH3+Cl-─NH3+Cl-Cl-Cl-─NH3+/Cl-─NH3+/─COO-─NH3+─COO-Water-RetentionAbility4.04.55.0 5.5 6.0pHofMeat─NH3+++__00Xiong(2000)60磷酸盐：（焦磷酸钠钠，三聚聚磷酸钠钠和六偏偏磷酸钠钠）提高高肉保水水性。1.提高肉的的pH值的作用用焦焦磷酸盐盐和三聚聚磷酸盐盐。2.对肉中金金属离子子有螯合合作用肌肌肉肉蛋白中中的羟基基游离，，由于羧羧基之间间静电力力的作用用，使蛋蛋白质结结构松弛弛。3.增加肉的的离子强强度的作作用聚聚磷酸酸盐是具具有多价价阴离子子的化合合物，在在较低的的浓度下下可以具具有较高高的离子子强度。。4.解离肌动动球蛋白白的作用用焦焦磷酸盐盐和三聚聚磷酸盐盐。61为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第四节肉肉的的风味1.概述概念：肉的味质质又称肉肉的风味味，指的的是生鲜鲜肉的气气味和加加热后肉肉制品的的香气和和滋味。。它是肉中中固有成成分经过过复杂的的生物化化学变化化，产生生各种有有机化合合物所致致。其特点是成分复复杂多样样，含量量甚微，，用一般般方法很很难测定定，除少少数成分分外，多多数无营营养价值值，不稳稳定，加加热易破破坏和挥挥发。63风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物肉的风味味大都通通过烹调调后产生生，生肉肉一般只只有咸味、金金属味和和血腥味味。风味的差异主要来自自于脂肪的氧氧化分类和特特点6465肉品的香香味各种肉品品各有特特色，牛牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉肉(醇和醚)肉品香味味物质可可列出上千种，但对那那些起主主导作用用的一直直缺乏共共识近年来发发现2-甲基-3-呋喃硫醇醇、糠基基硫醇、、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨氨醛可能是肉的基基本香味味物质呈味性能能与其分分子结构构的关系系呈味性能能与其分分子结构构有关，，呈味物物质均具具有各种种发香基基因。如：羟基基─OH；羧基──COOH；醛基──CHO；羰基──CO；硫氢基基─SH；酯基──COOR；氨基──NH2；酰胺基基─CONH；亚硝基基─NO2；苯基──C6H5。这些肉的的味质是是通过人人的高度度灵敏的的嗅觉和味味觉器官官而反应出出来的。。风味的共共同点：：鉴于肉的的基本组组成类似似，包括括蛋白质质、脂肪肪、碳水水化合物物等。而风味又又是由这这些物质质反应生生成，加加上烹调调方法具具有共同同性，如如加热。。所以无无论来于于何种动动物的肉肉均具有有一些共共性的成成味物质质，当然然不同来来源的肉肉还具有有其独特特的风味味，如牛牛、羊、、猪、禽禽肉有明明显的不不同。风味的差差异：主要来自自于脂肪肪的氧化化，这是因为为不同种种动物脂脂肪酸组组成明显显不同，，由此造造成氧化化产物及及风味的的差异。。另一些些风味物物质如羊羊膻味和和公猪腥腥味分别别来自于于脂肪酸酸和激素素代谢产产物。肉的风味味由肉的的滋味和和香味组组合而成成：滋味的成味物物质是非非挥发性性的，主主要靠人人的舌面面味蕾（（味觉细细胞）感感觉，经经神经传传导到大大脑反应应出味感感。香味的成味物物质主要要是挥发发性的芳芳香物质质，主要要靠人的的嗅觉细细胞感受受，经神神经传导导到大脑脑产生芳芳香感觉觉，如果果是异味味物，则则会产生生厌恶感感和臭味味的感觉觉。气味是肉肉中具有有挥发性性的物质质，随气气流进入入鼻腔，，刺激嗅嗅觉细胞胞通过神神经传导导反应到到大脑嗅嗅区而产产生的一一种刺激激感。愉愉快感为为香味，，厌恶感感为异味味、臭味味。气味的成成分十分分复杂，，约有1000多种，牛牛肉的香香气，经经实验分分析有300种左右。。主要有有醇、醛醛、酮、、酸、酯酯、醚、、呋喃、、吡咯、、内酯、、糖类及及含氮化化合物等等，见表表1─20。表1-20与肉香味味有关的的主要化化合物化合物特性来源产生途径羰基化合物（醛、酮脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶挥发性煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应含氮杂环化合物：吡嗪、吡啶、吡咯水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化滋味物质质从下表可可看出肉肉中的一一些非挥挥发性物物质与肉肉滋味的的关系，，其中:甜味来自自于葡萄萄糖、核核糖和果果糖等；；咸味来自自于一系系列无机机物盐质质和谷氨氨酸盐及及天门冬冬氨酸和和肽类，，苦味来自自于一些些游离氨氨基酸和和肽类，，鲜味来自自于谷氨氨酸钠（（MSG）以及肌肌苷酸（（IMP）等。另外MSG\\IMP和一些肽肽类除给给肉以鲜鲜味外，，同时还还有增强强以上四四种基本本味的作作用。表7-6肉的滋味味物质滋味化合物甜葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠酸天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类芳香物质质生肉不具具备芳香香性，烹调加热热后一些些芳香前前体物质质经脂肪肪氧化、、美拉德德褐色反反应以及及硫氨素素降解产产生挥发发性物质质，赋予予熟肉芳芳香性。。据测定，，芳香物质质的90%来自于脂脂质反应应，其次次是美拉拉德反应应，硫氨氨素降解解产生的的风味物物质比例例最小。。虽然后两两者反应应所产生生的风味味物质在在数量上上不到10%，但并不不能低估估它们对对肉风味味的影响响，因为为肉风味主主要取决决于最后后阶段的的风味物物质，另外对对芳香的的感觉并并不绝对对与数量量呈正相相关。起决定性性作用的的可能主主要有十十几种，，如2-甲基-3-呋喃硫醇醇、糠基基硫醇、、3-巯基-2-茂酮和甲甲硫丁氨氨醛被认认为是肉肉的基本本风味物物质。除牛肉以以外，其其它肉的的风味形形成是在在此基础础上增加加脂肪氧氧化产物物，因为为各种动物物脂肪组组成不同同而造成成了其肉肉风味的的差异，，其中禽禽肉风味味受脂肪肪氧化产产物影响响最大。。纯正的牛牛肉和猪猪肉风味味来自于于瘦肉，，受脂肪肪影响很很小，牛牛肉的成成味物质质主要来来自于硫硫氨素降降解，代代表了肉肉的基本本风味。。羊肉膳味味来自于4-乙基辛酸酸和4-甲基辛酸酸等支链链脂肪酸酸和其它它短链脂脂肪酸，，公猪腥味味则来自于于短链脂脂肪酸，，公猪腥腥味则来来则于C19--⊿16-类固醇。。75美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等2.肉品风味味的产生生762.1美拉德反反应反应复杂杂，产物物众多中间产物物多为醛醛和酮，，如羟基基丙酮、、二羟丙丙酮、羟羟乙酰、、乙二醛醛、丙酮酮醛、羟羟乙醛、、甘油醛醛最终产物物为含N、S、O的杂环，如糠醛醛、呋喃喃酮、噻噻吩、吡吡咯、吡吡啶、吡吡嗪、噻噻唑通常含量低,但阈值也也低，对肉品品风味有有重要影影响可产生焦焦香味、、甜味、、果香味味、干果果味、烧烧烤味、、蔬菜味味77脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2.2脂质水解解氧化脂质氧化化是产生风风味物质质的主要要途径，，不同种种类风味味的差异异也主要要是由于于脂肪氧氧化产物物不同所所致。肉在烹调调时的脂脂肪氧化化（加热热氧化））原理与与常温氧氧化相似似，但加加热氧化化由于热热和能的的存在时时其产物物与常温温氧化大大不相同同。总的的来说，，常温氧化化产生酸酸败味，，而加热热氧化产产生风味味物质。。一些脂肪肪分解产产物还参参与美拉拉德反应应生成更更多的芳芳香物质质。因为此反反应只需需要羰基基和胺，，所以脂脂肪加热热氧化所所产生各各种醛类类为美拉拉德反应应提供了了大量产产物。一一些长侧侧链杂环环芳香物物质就是是来自于于氨基酸酸和来自自于脂肪肪的羰基基经美拉拉德反应应声称，，如由2，4-葵二烯醛醛和胱氨氨酸反应应生成的的芳香物物质就不不下于20种。醛：3~4个C:刺激；5~9个C:清香、奶奶香、果果香醇：脂肪肪香、木木香、清清香酮：清香香802.3蛋白质、、氨基酸酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸812.4大分子的的降解主要是硫氨素（（VB1）降解VB1含硫杂环环化合物物阈值通常常较低在牛肉中中是风味味形成的的主要物物质在猪肉火火腿中产产生不愉愉快的臭臭味降解2.5硫氨素降降解肉在烹调调过程中中有大量量的物质质发生降降解，其其中硫氨氨素（维维生素B1）降解所所产生的的H2S对肉的风风味，尤尤其是牛牛肉味的的生成至至关重要要。H2S本身是一一种显味味物质，，更重要要的是它它可以与与呋喃酮酮等杂环环化合物物反应生生成含硫硫杂环化化合物，，赋予肉肉强烈的的香味，，其中2-甲基-3-呋喃硫醇醇被认为为是肉中中最重要要的芳香香物质。。83年龄：年龄越越大，风风味越浓浓种属：种间风风味差异异很大，，主要由由脂肪酸组成上上的差异异造成。。特殊性性异味，如羊羊膻味、、猪味、、鱼腥味味脂肪：风味主主要来源源之一氧化：产生风风味或酸酸败味性别：公猪有有强烈异异味，公公羊膻腥腥味较重，牛肉肉受性别别影响较较小腌制：食盐和和亚硝酸酸盐抑制制脂肪氧氧化，有利于保保持原味味微生物：腐败味味肉类风味味的影响响因素3.影响肉品品风味的的因素（1）动物种种类动物种类类、性别别、饲料料等，对对肉的气气味有很很大影响响。生鲜肉散散发出一一种肉腥腥味，羊羊肉有膻膻味，狗狗肉有腥腥味，特特别是晚晚去势或或未去势势的公猪猪、公牛牛及母羊羊的肉有有特殊的的性气味味，在发发情期宰宰杀的动动物肉散散发出令令人厌恶恶的气味味。某些特殊殊气味如如羊肉的的膻味，，来源于于挥发性性低级脂脂肪酸。。Hornstein（1968）证明，，把牛、、猪、羊羊、鲸的的红色肌肌肉水浸浸液加热热，气味味无差别别，而将将脂肪加加热，则则差别很很大。（2）饲料喂鱼粉、、豆粕、、蚕饼等等影响肉肉的气味味，饲料料含有硫硫丙烯、、二硫丙丙烯、丙丙烯─丙丙基二硫硫化物等等会移行行在肉内内，发出出特殊的的气味。。（3）冷藏肉在冷藏藏时，由由于微生生物繁殖殖，在肉肉表面形形成菌落落成为粘粘液，而而后产生生明显的的不良气气味。长长时间的的冷藏，，脂肪自自动氧化化，解冻冻肉汁流流失，肉肉质变软软使肉的的风味降降低。

（4）肉在辐辐射保藏藏时，以以钴60γ射线照射射剂量大大引起色色味香的的变化，，γ射线照射射后，产产生HS、CH、SH、酮、醛醛等物质质，使气气味变恶恶。（5）肉在在不良环环境贮藏藏和在带带有挥发发性物质质葱、鱼鱼、药物物等混合合贮藏，，会吸收收外来异异味。87风味仪器器分析简简介前处理气气质联用用定定性定定量前处理即即风味物物质的提提取气质联用用（GC-MS），风味味物质通通过气相相色谱逐逐一分离离，再进进入质谱谱检测器器检测得得到总离子流流图和质谱图总离子流流图通过过归一化化法用于于定量（相对百百分含量量），质质谱图通通过与标标准谱库库比对或或与标准准物对照照而定性4.肉品风味味的仪器器测定88各种前处处理方法法的优缺缺点方法优点缺点同时蒸馏萃取对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味费时、费力且会造成风味物质较大损失吹扫捕集速度快，吸收完全，特别对于含量低的风味物质冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品动态顶空速度较快，吸收较完全，特别对于含量低的风味物质萃取头对风味物质的选择性问题固相微萃取速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便萃取头对风味物质的选择性问题溶剂萃取经济费时、费力且会造成风味物质很大损失，结果很不准确89风味化合合物的提提取、分分离、鉴鉴定肌肉样品切碎SPME萃取GC分离、MS鉴定检索与鉴定90气质联用用仪（Finnigan公司）91风味物质质不稳定性性肉品风味风味特征征可变性主导成分分定性困难难影响因素素的复杂性各种成分分的交互性5.风味研究究中的主主要问题题925.1主导成分分定性困困难风味化合合物总多多，不同同成分阈值相差很大大目前的仪仪器分析析方法多多建立在在相对百百分含量量的基础础上，与与人的嗅嗅觉器官官判断有有一定差差距许多风味味化合物物不稳定定，它们们光、氧、、热、酸酸、碱较敏感风味化合合物的不不稳定性性表现在在整个分分析过程程中得每每一个步步骤中分析结果果与实际际情况因因此会产产生偏差差5.2风味化合合物的不不稳定性性935.3风味物质质呈味特特性的可可变性对于同一一风味成成分，在在不同浓浓度或不不同介质质中会呈呈现不同同的风味味感官特特性2-戊基呋喃喃在浓度较较大时呈呈甘草气味味，在浓度度较低时时呈豆腥气味味壬二烯醛醛在浓度为为十亿分分之一时时呈木香香气味，，一亿分分之一时时呈油脂气味味，百万分分之一时时呈清香的黄黄瓜气味味945.4不同呈味味物质的的交互性性交互作用用主要分分为协同和拮抗作用有的风味味本身就就不是由由一种物物质引起起，而是是由多种种物质混混合而成成，交互互作用的