食品化学-绪论

第一章绪论食品化学-绪论第1页Ⅰ.DefinitionofFoodChemistry具备营养功效；名词概念食品必需符合基本要求：良好风味特征；对人体无害。食品化学组成及理化性质食品化学食品或食物食品化学-绪论第2页食品：将食物或食料进行加工以满足人们营养和感官需要产品Food:materialsthathavebeenprocessedinordertomeetconsumer’sdemandonnutritionandflavor食物或食料：含有营养素物料Foodstuff:materialscontainingnutrients

TheDefinitionofFoodChemistry营养性（nutrition）享受性（enjoyment）酸性食物碱性食物食品化学-绪论第3页营养素：维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需物质Nutrients：theindispensablesubstancesthatprovidenourishmentessentialforthemaintenanceoflife,growthanddevelopmentofhumanbeing.chemicalnaturenecessityforhumanbody

Water（水）Carbohydrates（碳水化合物）Proteins（蛋白质）Lipids（脂类）Mineralelements（矿质元素）Vitamins（维生素）TheDefinitionofFoodChemistry食品化学-绪论第4页DefinitionofFoodChemistry含有营养素可食性物料。营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需物质。食物食品：经特定方式加工后供人类食用食物。食品食品化学-绪论第5页食品化学：

化学角度分子水平食品组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功效性质加工、储备、运销中化学改变食品化学-绪论第6页食品化学与食品科学研究和发展关系食品化学-绪论第7页对食品关注方面世界不发达地域

人群主体参加食品生产基本营养成份数量和种类不足世界发达地域

人群少数参加食品生产，高度机械化半成品，广泛使用食品添加剂成本、质量、品种、方便、营养价值改变食品化学-绪论第8页食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案;食品化学作为科学加以研究应追溯到18世纪;食品化学在20世纪初逐步成为一门独立学科.Ⅱ.

TheHistoryofFoodChemistry食品化学-绪论第9页天然动植物特征成份分离和分析阶段舍勒（Scheele）--瑞典化学家1780年分离出了乳酸1784年分离出柠檬酸、苹果酸，1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。他从植物和动物原料中分离各种新化合物工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究开端。即定量研究先驱。古代食品化学（20世纪50年代以前）食品化学-绪论第10页拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家首先用一个平衡反应式表示发酵过程，最早测定了乙酸元素成份（1784）。尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家经过灰化方法研究植物矿物质含量和完成了首次准确乙醇元素分析（1807）。盖-吕萨克(Gay-Lussac)和泰纳尔(Thenarde)-法国化学家18创造了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮百分数第一个方法。古代食品化学（20世纪50年代以前）食品化学-绪论第11页戴维(Davy)--英国化学家在1813出版了第一部《农业化学原理》。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本植物物质由氢、碳和氧按不一样百分比组成，普通单独存在，在一些情况下与氮相结合。谢福瑞(Chevreul)--法国化学家在动物脂肪上所做经典研究造成了硬脂酸和油酸发觉和命名。李比希(Liebig)--德国化学家

1847年出版了《食品化学研究》。第一本食品化学方面著作。古代食品化学（20世纪50年代以前）食品化学-绪论第12页直到20世纪初，当食品工业已成为发达国家和一些发展中国家主要工业，大部份食品物质组成已被化学家、生物家和营养医学家研究所探明，食品化学学科建立时机才成熟。在此期间，食品工业不一样行业纷纷创建本身化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等，为食品化学学科建立奠定了坚实基础。古代食品化学（20世纪50年代以前）食品化学-绪论第13页

到了二十世纪30～50年代，含有世界影响J.FoodAgric，J.FoodSci，J.Agric.FoodChem和FoodChem等杂志相继创建，标志着食品化学正式建立。古代食品化学（20世纪50年代以前）食品化学-绪论第14页色谱和色质联用等当代分析技术出现，以及结构化学理论发展，使食品化学在理论和应用研究方面都获得显著进展。当代食品化学（20世纪90年代以后）食品化学-绪论第15页Ⅲ.TheContentofFoodChemistry（1）研究食品化学组成（2）揭示食品在加工贮藏中发生化学改变（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品

和新食物资源（4）研究化学反应动力学行为和环境原因

影响食品化学-绪论第16页（2）揭示食品在加工贮藏中发生化学改变苹果削皮、香蕉拨皮后变色？酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶催化下，快速氧化成褐色醌类物质和水。食品化学-绪论第17页（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品

和新食物资源

食品（水果蔬菜等）冷冻干燥技术对食品营养成份和品质影响？食品化学-绪论第18页（4）研究化学反应动力学行为和环境原因

影响淀粉糊化、老化油脂氧化丙烯酰胺：丙烯酰胺危害是急性毒性，神经毒性和生殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。食品化学-绪论第19页1、死或将要死去生物物质以及它们暴露在改变很大各种环境条件下经历各种改变。比如使新鲜果蔬在贮藏和运销过程中维持残有生命过程适宜条件。如用低温、包装来维持果蔬新鲜度，使之含有较长货架期。食品化学研究对象食品化学-绪论第20页2、在为长久保持食品而进行热加工、冷冻、浓缩、脱水、辐照和化学防腐剂添加等预处理时，食品化学家则主要关心不宜生命存在条件和这些加工和贮藏条件下各种组分可能发生改变以及这些改变对食品品质和安全性影响。3、破损食品组织（面粉、果蔬汁等）、单细胞食品（蛋、藻类等）和一些主要生物流体（牛乳等）性质和改变。食品化学研究对象食品化学-绪论第21页化学研究方法可概括为经过试验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识物质改变方法。食品化学研究方法则是经过试验和理论探讨,从分子水平上分析和综合认识食品物质改变方法。从试验设计开始，食品化学研究就带有揭示食品品质或安全性改变目标，而且把实际食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为试验设计主要依据。食品化学研究和普通化学研究区分食品化学-绪论第22页食品化学试验应包含理化试验和感官试验理化试验主要是对食品进行成份分析和结构分析，即分析试验物质系统中营养成份、有害成份、色素和风味物存在、分解、生成量和性质及其化学结构。感官试验是经过人直观检评来分析试验系统质构、风味和颜色改变。依据试验结果和资料查证，可在改变起始物和终产物间建立化学反应方程，也可能得出比较合理假设机理，并预测这种反应对食品品质和安全性影响，然后再用加工研究试验来验证。食品化学-绪论第23页食品从原料生产，经过储备、运转、加工到产品销售，每一过程无不包括到化学改变。对这些改变研究及控制组成了食品化学研究关键内容。Ⅴ.

TheMainChemicalChangesinFood食品化学-绪论第24页褐变：酶促、非酶促脂类：水解、氧化蛋白质：变性、交联、水解糖类：水解、多糖合成、酶解色素：降解、变色食品变质原因食品化学-绪论第25页超临界萃取技术

超临界为超临界流体，是介于气液之间一个既非气态又非液态物态，这种物质只能在其温度和压力超出临界点时才能存在。超临界流体密度较大，与液体相仿，而它粘度又较靠近于气体。所以超临界流体是一个十分理想萃取剂。超临界流体与待分离物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小成份依次萃取出来。高新技术研究食品化学-绪论第26页1、植物油萃取（大豆、向日葵、可可、咖啡、棕榈等种子）2、动物油萃取（鱼油、肝油等）3、从茶、咖啡中脱除咖啡因，啤酒花萃取

4、食品脱脂（无脂淀粉、油炸食品等）5、香料萃取食品化学-绪论第27页微胶囊技术(微胶囊化)微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放技术。食品化学-绪论第28页在乳制品中应用乳制品中添加营养物质含有不愉快气味，其性质不稳定易分解，影响产品质量。将这些添加物利用微胶囊技术包埋，可增强产品稳定性，使产品含有独特风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。利用此法制成产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等被包埋物质称为芯材，包含香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添加剂。包埋芯材实现微囊胶化物质称为壁材。食品化学-绪论第29页膜分离技术膜分离过程以选择性透过膜为分离介质，经过在膜两侧施加某种推进力（如压力差、蒸气分压差、浓度差、电位差等）使得原料侧组分选择性透过膜，到达分离提纯目标。食品化学-绪论第30页西瓜汁经超滤处理后，其主要营养成份：糖分、有机酸、维生素C保留率都高达90％以上。而且超滤还含有除菌效果，西瓜原汁经过超滤处理，除菌率到达99.9%以上。不经巴氏灭菌，也能到达国家饮料食品卫生标准。绿茶汁采取5万~10万分子量膜进行超滤，主要有效成份茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等保留率相对稳定，而3万以下分子量膜分离对绿茶主要品质成份影响较大。食品化学-绪论第31页新灭菌技术超高压杀菌臭氧灭菌辐照杀菌微波杀菌食品化学-绪论第32页超高压灭菌（UHP）技术，就是在密闭容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa压力，从而杀死其中几乎全部细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成份破坏和风味改变。臭氧是一个强氧化剂，在常温下能自行降解产生大量自由基，最显著是氢氧根自由基，因而含有强氧化性。同时，臭氧又是一个良好灭菌剂臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒氧化物，多出臭氧最终还原成为氧，不存在残留物，没有任何遗留污染问题，可直接用于食品消毒、灭菌。食品化学-绪论第33页微波技术是一个兴起,发展很快技术,在食品加热,杀菌,干燥等方面都做出了极大贡献,在食品加工行业占有主要地位.微波概述微波是一个波长为1-1000mm电磁波。在食品工业中,微波惯用频率为915～2450MHz。微波会与物料中极性物质(如水分、蛋白质和脂肪等)相互作用,经过使物料极性取向随外电磁场发生改变,造成份子急剧摩擦和碰撞,从而在同一瞬间加热物料物质。微波技术食品化学-绪论第34页1、食品干燥2、食品烘烤3、食品膨化4、食品解冻5、食品杀菌食品化学-绪论第35页1.时间短且速度快2.低温杀菌可确保食品质量3.杀菌彻底4.食品成份对微波含有选择吸收性5.效率高，节约能源，操控方便

微波杀菌技术能够很大程度保持食品营养成份，杀菌效果显著，能够是食品不添加各种有害人们身心健康防腐剂而且延长保质。它应用十分广泛，应用领域主要有粮油制、豆制品、奶制品、调味品、果树杀菌保鲜、水产品以及医疗器械杀菌等方面。食品化学-绪论第36页食品化学-绪论第37页超微粉碎技术是最近国际间发展起来新技术。超微粉碎:指利用机械或流体动力方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上物料颗粒粉碎到1000μm以下操作技术，是20世纪70年代以后，为适应当代高新技术发展而产生一个物料加工高新技术。1定义超微粉碎技术食品化学-绪论第38页1）使食品含有独特物理化学性能分散性、吸附性、亲和力、溶解性、化