食品质量与管理

第三章食品质量与管理本章重点点掌握食品品质量概概念，了了解食品品质量法法、计量量标准的的基本内内容掌握目标标管理应应用的基基本原则则及特点点，并能能实际运运用。3.1食品质量量概论食品质量量安全关关系到人人民群众众的身体体健康、、生命安安全及社社会经济济秩序的的稳定发发展。造成我国国食品安安全问题题屡禁不不绝的重重要原因因是我国食品品安全缺缺乏完整整的保障障体系。3.1..1食品质量量概念及及范畴质量：指指产品或或工作的的优劣程度度。食品是指各种种供人食食用或饮饮用的成成品和原原料以及及按照传传统既是是食品又又是药品品的物品品，但是是不包括括以治疗疗为目的的的物品品。《食品安全全法》食品质量量：食品满满足规定定或潜在在要求的特征和和特性总总和，反反映食品品品质优优劣。两层内涵涵：产品品特性满足顾客客需求；产品制制造和服服务过程程无缺陷。1）“要求求”是指指明示的的、通常常隐含的的或必须须履行的的需求或期期望。2）“要求求”可以以包括安全性、、营养性性、可食食用性、、经济性性等几个个方面。食品质量量特征食品质量量构成有有三类主主要品质质特性指指标：1）感官指标标：色泽、、风味、、质构等等2）营养指标标：营养素素、营养养成分种种类和性性质等3）卫生指标标：无毒无无害无污污染食品安全全是指食品品无毒、无无害，符合应应当有的的营养要求求，对人体体健康不不造成任任何急性性、亚急急性或者者慢性危危害。——《食品安全全法》什么是急急性、亚亚急性、、慢性危危害？如何保证证无毒无无害？如何保证证应当有有的营养养要求？？食品卫生生是指为防止食品在生生产、收收获、加加工、运运输、储储藏、销销售等各各个环节节被有害物质质（包括括物理、、化学、、微生物物等方面面）污染染，使食品品有益于于人体健健康所采采取的各各项措施施。——《食品工业业基本术术语》狭义的食食品卫生生是指食品品干净、、未被细细菌污染染，不使使人致病病。食品质量量反映的的是食品品质质的优劣劣食品卫生生偏重于于食品的的生产过程程食品安全全偏重于于食品的的最终产品品食品安全全是食品品质量的的基础和和必要条条件没有安全全，质量量无从谈谈起三者绝不不是相互互平行，，也绝不不是相互互交叉。。安全的食食品不一一定是质质量好的的食品。。（））质量好的的食品不不一定是是安全的的食品。。（））食品质量量与食品品安全的的区别食品安全全指的是预预防所有有对人体体健康可可能造成成急性或或慢性危危害，是是绝对概念念。食品质量量包括所有有影响产产品对于于消费者者价值的的特征，，包括影影响质量量特征（（腐败、、污染、、变色、、变丑））和具有有食品质质量特征征（色、、香、味味、形、、质地））食品安全全强调食品品被食用用后无危害影影响，食品质量量强调消费费者认可食品质量量特征。。食品质量量有好次次、高低低的程度度。食品安全全不含有有类似等等级。食品质量量判断，通通常根据经验验常识；食品安全全往往借借助专业业检测手手段。3.1..2产品质量量法《中华人民民共和国国产品质质量法》是调整产产品的生生产、流流通和监监督管理理过程中中，因产品质质量而发发生的各各种经济济关系的的法律规规范的总总称。范围包括括：1）产品质质量法适适用的产产品，是是经过加加工、制制作的产产品。是经过劳劳动获得得的具有有一定使使用价值值的物品品。2）必须是是用于销售售的产品《中华人民民共和国国产品质质量法》基本内容容产品质量量法的立立法目标标：1）加强对对食品产产品质量量的监督管理理，提高产品品质量水水平。2）明确食品品产品质质量责任任3）保护消费费者合法法权益。产品质量量监督管管理指国家授授权的产产品质量量监督检检验机构构依法对对产品质质量进行行监督管管理，并并对不满满足规定定要求的的产品及及其责任任者进行行处理的的过程。。产品质量量监督管管理包括括外部监督督管理（国家产产品质量量管理机机构、社社会各界界）和内部监督督管理（产品生生产者、、销售者者）产品质量量监督管管理制度度1）标准化化管理制制度2）企业质质量体系系认证制制度3）产品质质量认证证制度3.1..3食品质量量基础（1）食品质质量目标标管理食品质量量目标管管理是一种以以目标为为导向，，以人为为中心，，以成果果为标准准，而使使组织和和个人取取得最佳佳业绩的的现代管管理方法法。1）目标管管理的原原则企业的目目的和任任务必须转化化为目标必须为企企业各级级各类人人员和部部门制定定目标目标管理理的对象象包括所所有人实现目标与考考核标准准一体化化强调发挥挥各类人人员的创创造性和和积极性性任何分目目标都不不能偏离离总目标2）目标管管理的特特点员工参与与管理以自我管管理为中中心强调自我我评价重视成果果3）目标管管理的三三个阶段段目标的设设置阶段段高层管理理预定目目标重新审议议组织结结构和职职责分工工确定下级级目标实现目标标所需条条件及实实现后奖奖惩事宜宜达成协协议实现目标标过程的的管理总结和评评估（2）食品质质量计量量标准食品质量量计量标标准是指为了了定义、、实现、、保存或或复现测测量的单单位或一一个或多多个量值值，用作作参考的的测量仪仪器、参参考（标标准）物物质或测测量系统统。测量仪器器如：天平平、游标标卡尺、、酸度计计等；参考（标标准）物物质如：标准准样品、、标准溶溶液等；；测量系统统如：分光光光度计计、谷物物水分测测定仪等等。3.2食品质量量标准的的双重性性1.食品质量量标准对对经济发发展的促促进作用用提高标准准的技术术指标可可提升市场场准入门门槛，使落后后产品无无法进入入市场，，也促使使落后的的技术和和装备因因不能满满足标准准要求而而被淘汰汰。进而实现整个个食品产产业结构构的战略略性调整整，对经济济的发展展有很好好的促进进作用。。2.食品质量量标准构构成技术术性贸易易壁垒技术性贸贸易壁垒垒是指一一个国家家或区域域组织以以维护基基本安全全，保障障生命、、健康和和安全，，保护环环境，防防止欺诈诈，保证证产品质质量等为为由采取取的一些些强制性或或自愿性性的技术术性贸易易保护措措施。包括技术法规规、标准准和合格格评定程程序、检检验和检检疫措施施、包装装、标签签和标志志要求、、绿色壁壁垒、信信息技术术壁垒等等。各国都制制定了许许多技术术标准，，建立了了产品质质量认证证制度。。技术标准准也为各各国尤其其是发达达国家利利用技术术优势限限制国外外产品进进口、保保护本国国产业提提供了合合理的法律借口口。到今天，，以形成成阻碍国国际贸易易发展的的最复杂杂、最难难对付的的壁垒，，标准越越来越高高、要求求越来越越严苛、、检验制制度越来来越严格格。技术术标准成成为技术术壁垒。。1）出口方方面严格的农农药残留留标准。。中国一一些农药药的最高高残留量量是欧盟盟的2-5倍。严格的检检验制度度使动物物源性食食品出口口严重受受阻。以突发事事件为借借口打压压其它国国企业，，对食品品行业采采取严厉厉限制措措施。三聚氰胺胺事件后后，先后后有97个国家和和地区对对中国乳乳制品为为主的食食品采取取全面禁禁止、退退货、销销毁、限限制进口口、加强强检疫的的措施，，使乳制制品出口口几乎陷陷入停顿顿。2）进口方方面我国标准准比较少少，技术术水平较较低，导导致进口口食品的的准入门门口降低低。日本农药药残留标标准2.8万项，我我国才3000项，日本本涉及的的是700种农药产产品，我我国只有有200种。农产品中中的技术术标准对中国实实行技术术壁垒最最多的是是欧盟、美美国、日日本。这些国家家采取技技术壁垒垒主要是是增加检疫疫项目、提高检验验标准等。美国主要是常常规农产产品质量量标准体体系和有有机食品品标准体体系两大大部分。。美国农业业法案要要求强制制性实施施原产国国标签信信息。欧盟技术术壁垒主主要是要要求进入入的产品品满足三三条件之之一。1.符合欧洲洲标准2.取得欧共共体安全全认证标标志CE3.产品厂商商取得ISO9000合格证书书。日本技术术标准壁壁垒体系系体现在在标准体系系细、指指标严格格。标准体系系分为国国家标准准、行业业标准和和企业标标准三个个层次。。食品中农农业化学学品有严严格限量量标准，，对未规规定的含含量不得得超过“一律标标准”即即0.01mg//kg.茶产品中中的技术术标准近年来，，发达国国家和地地区以保保护健康康为由，，增加茶茶叶中农农药残留留的监测测种类，，提高茶茶叶中农农药残留留限量标标准。我国茶叶叶指标评评价分为为感官指指标、理理化指标标（水分分、灰分分、水浸浸出物））、安全全指标（（铅、联联苯菊酯酯等9项）。我国的感感官指标标和理化化指标处处于国际际先进水水平。国外标准准主要是是方法标标准。发达国家家和地区区，以保保护人类类健康为为由，对对茶叶制制定了非非常苛刻刻的农药残留留限量标标准，欧盟规定定近200项，日本本超过80项。欧盟对茶茶叶中农农药残留留限量标标准十分分严格，，许多标标准采用仪器器检测低低限为限限量标准准，其中大部部分是我我国目前前技术水水平无法法检测的的。如氰戊菊菊酯0.05mg//kg,,远低于我我国的0.1mg/kg2.5国内外食食品质量量安全管管理体系系美国欧盟日本澳大利亚亚中国2.5国内外食食品质量量安全管管理体系系美国食品品质量安安全管理理体系美国食品品安全管管理体系系实行的的是执法、立立法和司司法三部部门权利利分离的的方式。工作公公开透明明，决策策以科学学为依据据、公众众广泛参参与，具具有很高高的公众众信任度度。美国担任任食品质质量安全全职责的的主要有有DHHS、FDA、USUA、FSIS、APHIS、EPA等几个部部门组成成。美国食品品质量安安全管理理体系DHHS（DepartmentofHealthandHumanServices人类与健健康服务务部）表12009～2011财年美国国联邦政政府资助助HHS经费情况况（单位位：百万万美元））美国食品品质量安安全管理理体系美国具有有制定食食品安全全法规和和进行执执法监管管的联邦邦政府部部门有五五个，即即FDA、FSIS、APHIS、EPA、CBP。①FDA(FoodandDrugAdministration)食品与药药品管理理局隶属于DepartmentofHealthandHumanService((DHHS，卫生部部)。主要负责责除肉类和和家禽产产品外美美国国内内和进口口的食品品安全。。美国食品品质量安安全管理理体系②FSIS(FoodSafetyandInspectionService)食品安全全检验署署隶属于U.S..DepartmentofAgriculture((USDA，农业部部)。主要负责责肉类、家家禽及相相关产品品和蛋类类加工产产品的监监管。③APHIS(AnimalandPlantHealthInspectionService)动植物卫卫生检验验局隶属于U.S..DepartmentofAgriculture((USDA，农业部部)。主要负责责保护和促促进美国国农业的的健康发发展，制制定动物物福利法法案以及及处理伤伤害野生生动植物物行为的的案件。。美国食品品质量安安全管理理体系(4)EPA(EnvironmentalProtectionAgency))环境保护护署主要监管管饮用水水和杀虫虫剂，负负责对农农药生产产、销售售颁发许许可证。。(5)CBP(BureauofCustomsandBorderProtection)海关与边边境保护护局主要与联联邦管制制机构合合作执法法，确保保进入美美国的货货物符合合美国法法规条例例。美国食品品质量安安全管理理体系美国食品品质量安安全主要要法律法法规①美国联邦邦法典（（CFR）9CFR《动物和动动物产品品》和21CFR《食品与药药品》②联邦食品品、药品品、化妆妆品法（（FFDCA）③联邦肉类类检验法法令（FNIA，1906）④禽类产品品检验法法令（PPIA）⑤蛋产品检检验法令令（EPIA）⑥食品质量量保护法法令（FQPA，1996）⑦公共健康康事务法法（PHAA）⑧《公共健康康安全与与生物恐恐怖注意意预防应应对法》（2002）（简称生生物反恐恐法）欧盟食品品质量安安全管理理体系2010年7月摄于上上海世博博会比利利时-欧盟馆欧盟食品品质量安安全管理理体系在欧盟政政策、法法令、条条例等制制定和决决策过程程中其重重要作用用有4个主要机机构：欧洲委员员会欧洲议会会欧盟理事事会（部部长理事事会）经济与社社会委员员会欧盟食品品安全管管理机构构与欧洲委委员会、、各成员员国当局局以及生生产者和和经营者者共同组组成食品品安全管管理体系系。欧盟食品品质量安安全管理理体系欧盟食品品质量安安全管理理体系特特点遵循消费者至至上原则则遵循法规为指指导依据据，建立层层次分明明的食品品安全法法规体系系遵循信息公开开透明度度原则以风险评估估为科学学依据，开展食食品安全全风险管管理以食品安安全利益益相关者者的合作作为前提提，建立部门门间的协协调机构构以预防为为主欧盟食品品质量安安全管理理体系到目前为为止，欧欧盟已经经制订了了13类173个有关食食品安全全的法规规标准，，其中包包括31个法令、、128个指令和和14个决定。。①《通用食品品法》2002年1月28日制定，，欧盟委委员会通通过，2月21日生效启启用。包包含三个个部分：：确定了食食品立法法的一般般原则和和要求规定了建建立欧洲洲食品安安全局规定了食食品安全全方面的的程序欧盟食品品质量安安全管理理体系《通用食品品法》的几点规规定确定了食品安全全要求的的两个要要素：食品不不应危害害健康或或不适宜宜人类消消费。确保食品品安全符符合食品品法规的的首要责任任在于食食品业（（原料业业）。食品和原原料在商商业流通通中，《通用食品品法》保有他们们的溯源。消费者有有权享用用安全食食品，并并有真实实准确食食品信息息的知情权。欧盟食品品质量安安全管理理体系②欧盟最新新实施的的三部有有关食品品卫生的的新法规规2006年1月1日起，欧欧盟开始始实施新新的食品品卫生法法规（EC）852//2004即有关食食品卫生生的法规规（EC）853//2004即规定动动物源性性食品特特殊卫生生规则的的法规（EC）854//2004即规定人人类消费费用动物物源性食食品官方方控制组组织的特特殊规则则的法规规欧盟食品品质量安安全管理理体系欧盟新食食品法变变更的核核心内容容有以下下几个方方面：1、更强调调“从农田到到餐桌”的全过程程控制管管理，突突出强调调了食品品生产者者在保证证食品安安全中的的重要职职责义务务2、强调了了食品的可可追溯性性是确保其其安全的的一个重重要因素素3、突出强强调了官方监管管的重要作作用4、突出强强调了官方分析析实验室室的作用5、强调首首先第三国应应获得欧欧盟批准准，同时第第三国的的食品公司司也要获获得欧盟盟的批准准。日本食品品质量安安全管理理体系日本食品品质量安安全管理理体系特特点在法律上实实现“公公共卫生生”向““国民健健康”、、“单一一管理””向“全全过程管管理”、、“政府府管理为为主”向向“食品品业者自自觉管理理”的转转变采取政府府管理资资源集中中，以保护护本国国国民生命命健康为为目标突出食品品安全委委员会作作用把农药管理理作为提高高食品安安全质量量的关键键点积极引入入食品业业者为主主题的食食品安全全管理新新制度，提高管管理有效效性，降降低政府府管理成成本日本食品品质量安安全管理理体系日本进口口食品主主要由日日本的厚生劳动动省和农林水产产省进行检验验检疫。。日本相相关的食食品法律律有《食品卫生生法》、《食品安全全基本法法》等13个。①《食品卫生生法》（1947）包括4项要点：：涉及众多多对象：：食物及及饮料、、添加剂剂、设备备和容器器等该法将权权力授予予厚生劳劳动省该法规定定从公共共健康的的角度出出发，赋赋予地方方政府管管理与食食物有关关的众多多企业日本使用用以HACCP为基础的的一个全全面的卫卫生控制制系统日本食品品质量安安全管理理体系②《食品安全全基本法法》（2003）包括4方面要点点：1）确保食食品安全全2）地方政政府和消消费者共共同参与与3）协调政政策原则则4）建立食食品安全全委员会会（FSC）“食品溯源源制度”是日本本政府大大力推广广的一项项食品安安全管理理制度。。（如建建立电子子标签））澳大利亚亚食品质质量安全全管理体体系卫生部、、农业部部与渔业业部负责责澳大利利亚的食食品问题题。具体体负责食食品部门门的是其其下属的的澳大利亚亚食品管管理局(ANZFA，1996)及澳大利亚亚检疫检检验局(AQIS，1987)。其国内食食品由各各州和地地区政府府负责管管理，州州一级设设有食品品安全局局，在市市一级均均有政府府统一管管理。澳大利亚亚食品质质量安全全管理体体系ANZFA（食品管理理局）负责在澳澳、新两两国制定定统一的的食品标标准法典典和其他他的管理理规定，，还负责责协调澳澳大利亚亚的食品品监控，，与州和和地区政政府合作作协调食食品回收收，进行行与食品品标准内内容有关关的问题题研究及及进行食食品安全全教育，，制定可可能包括括在食品品标准中中的工业业操作规规范，以以及制定定进口食食品风险险评估政政策。AQIS（检疫检检验局））主要职责责是进行行口岸检检疫和监监督、进进口检验验、出口口检验和和出证、、国际联联络。我国食品品质量安安全管理理体系2003年以前，中国的的食品安安全监管管工作主主要由卫卫生、农农业、质质检、经经贸、工工商等部部门负责责。基本特征征是一个个部门负负责食品品链一个个或者几几个环节节的监管管，部门门之间的的协调性性较差。2003年十届人人大一次次会议后后，中国食食品安全全监管体体制进行行了重大大改革。。最大的的一项举举措是成成立了国家食品品药品监监管局，赋予其其承担食食品、保保健品、、化妆品品安全管管理的综综合监督督、组织织协调和和依法组组织开展展对重大大事故查查处三个个方面的的职责。。我国食品品质量安安全管理理体系2004年9月下发《国务院关关于进一一步加强强食品安安全工作作的决定定》，对食品品安全监监管体制制作出了了新的安安排。从从此，中中国就形形成了部部门按照照食品链链环节进进行分工为主主、品种种监管为为辅的监管框框架