白茶初制技术

白茶初制技术

白茶初制技术第1页白茶是福建省外销特种茶之一。该省福鼎县政和县安溪县建阳县主产区。白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。白茶初制技术第2页白茶依茶树品种不一样分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成称“大白”，以水仙品种制成称“水仙白”，以菜茶群体品种制成，称“小白”。依鲜叶嫩度不一样制成成茶花色有银针白毫、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种肥芽制成，称“银针”。以大白茶品种一芽二叶初展嫩梢制成，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下单片叶制成称“寿眉”。白茶初制技术第3页白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新，主要外销港澳地域。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地域亦有一定销量。白茶初制技术第4页白茶初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术依据天气情况而采取不一样方法。在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）情况下，采取室内自然萎凋、干燥制法；在阴雨、闷热、雷阵雨，尤其是低温高湿情下，采取加温萎凋、焙烘干燥法。白茶初制技术第5页鲜叶进厂后，马上摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）,每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要快速、轻快，要求一开即成。均匀重复筛摇，预防茶叶机械损伤，摊叶要均匀，不宜重合，以免重合部分叶色变红变黑。开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。（一）.室内自然萎凋、干燥制法

白茶初制技术第6页普通小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。拣剔时动作要轻，预防芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。白茶初制技术第7页复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不一样是，就是在萎凋开始阶段采取日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。详细操作：将开青后鲜叶先放置在微弱（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右，待手触水筛边框有温感时，马上移入室内，使其散热降温，放在日光下晒3—5分钟，这么重复2—4次，总日晒时间10—20钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。(二).复式萎凋、自然干燥制法白茶初制技术第8页据试验，复式萎凋制法比较合理，能够提升茶汤醇度，对白茶品质起着良好作用。但工续烦琐，操作较难，成茶色泽多发红，品质不高。在春茶前期，阳光较弱时采取，品质尚好；但夏茶气温高，日照强，则不宜采取。白毫银针制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘干即可；若阴雨天可采取先摊晾，后烘焙方法。白茶初制技术第9页A.加温萎凋连续阴雨天可采取管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红茶相同，温度稍低（30℃），摊叶厚度较薄；采取管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭；加温萎凋总时间不得少于30小时，以34—38小时好。加温萎凋和自然萎凋能够交替进行。如先加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—再加温萎凋8小时—自然萎凋6小时—加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋二十四小时，自然萎凋12小时。也能够采取连续加温或先加温萎凋二十四小时后自然萎凋12小时。（三）.加温萎凋烘焙干燥法白茶初制技术第10页B.烘焙干燥白茶烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天普通不进行烘焙，阴雨天进行，纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：(1).干燥机烘焙：萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘快速，温度100—110℃，历时10分钟左右；复烘采取慢速，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至足干。白茶初制技术第11页萎凋程度八成干时，一次烘干：每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右；萎凋程度六七成干，分两次焙干：每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤，初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟，中间摊晾0.5—1.0小时，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎，要求烘至七成半干以上干度。（2）.烘笼烘焙：白茶初制技术第12页三.白茶初制过程中理化改变白茶特有外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成。白茶因为长时间萎凋引发叶内复杂理化改变，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，清鲜毫香和清甜滋味品质特征。（一）.白茶品质形成白茶初制技术第13页1.叶色形成白茶干色形成，是由叶子中色素及多酚类化合物作用结果：（1）在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子绿、黄色泽百分比发生改变。（2）在长时间萎凋过程中，因为叶内水分散失，细胞液浓度改变，细胞透性加强，使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合，但这种酶促氧化是很迟缓和有限，在叶绿素还未完全破坏之前，叶子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶活性下降，多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制。白茶初制技术第14页在绿、黄、红三种色素复杂改变和影响下，形成白茶特有灰绿色泽。假如在萎凋过程中，温度、湿度过高，时间过长，堆积过厚，产生机械损伤等都会使叶绿素大量破坏，多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加，使白茶呈暗褐色（铁板色）。白茶初制技术第15页2.叶态形成白茶在萎凋过程中，叶背细胞失水比叶表细胞快，引发叶背和叶表张力不平衡，使叶缘由叶表向叶背垂卷。萎凋后期并筛是促进叶缘垂卷主要办法，能够预防贴筛所造成平板叶态。白茶初制技术第16页3.白茶香味形成（1）在白茶制造过程中，萎凋前期，鲜叶水分蒸发，使叶细胞组织内含物浓度加大，酶活性增强，有机物质趋向于水解，淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物发生酶性氧化缩合，为白茶香味形成提供有益条件。（2）萎凋后期，酶活性逐步下降，酶促氧化逐步为非酶促氧化所代替，多酚类化合物与氨基酸，氨基酸与糖相互作用形成芳香物质。在并筛和摊放过程中，叶堆温湿度促进了细胞内含物化学改变，对芳香物质形成；苦涩味和青气消失都起很大作用。白茶初制技术第17页（3）白茶制造中最终烘焙过程，除了排除多出水分外，还能抑制酶氧化作用，使含有青气和苦涩味物质深入转化。如有显著青气顺型已烯醇发生异构作用，形成含有香气反型乙烯醇，氨基酸在热力作用下起氧化脱氨作用，形成芳香醛。总之，白茶在制造过程中，茶叶逐步失水萎缩，经过干燥，芽变成银针状，叶变成垂卷形，嫩芽白毫银光，叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿），叶后面白色，青气消失，毫香显露，汤色杏黄，滋味鲜醇。这就是白茶制造中，因为理化改变而形成品质特征。3.白茶香味形成白茶初制技术第18页四.白茶初制技术对品质影响白茶制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗气候条件下，萎凋和干燥实际上是一个连续过程，只在含水率降低到18—25%左右，进行一次并筛。在恶劣气候条件下，萎凋到一定失水程度，就进行烘焙干燥。白茶萎凋过程中失水速度是先快后慢。在萎凋开始后二十四小时内，失水较快；二十四小时后，失水速度逐步减慢。白茶初制技术第19页在萎凋过程中，鲜叶失水速度、均匀度和萎凋叶失水程度，均受到温度、湿度、通风条件影响，这对品质形成，起着十分主要作用：温度高，空气相对湿度小，叶内水分散发快；温度低，空气相对湿度大，则叶内水分散发慢；水分散发快慢直接影响到萎凋时间长短。所以，对温度、湿度必须掌握和控制好，普通室温要求在20—25℃左右，空气相对湿度70%左右，历时50—60小时为宜。四.白茶初制技术对品质影响白茶初制技术第20页群众有制白茶“天热变红、天冷变黑”说法，试验证实：失水速度太快，全程总历时太短，理化改变不足