人体营养与健康课件

饮食与健康民以食为天，饮食是人类赖以生存首要物质条件。因“饮食”不科学、不卫生所导致的疾病已成为当今的主要健康问题。饮食结构不合理：超重、肥胖、高血压、心血管疾病、脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症等。饮食卫生问题：食物中毒，肠道传染病、寄生虫病。如：2003年上海的甲肝爆发流行，2006年的淡水螺引起的广州园管线虫病。据WHO统计，心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病等占全球死亡的60％，预计到2020年将占全球死亡的73％。一、饮食要讲究合理营养合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养称为合理营养。营养素：指食物中含有可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。食物中有哪些营养物质？糖类脂质蛋白质水矿物质维生素膳食纤维2.脂类:

①供给能量，产热37.7KJ/g②构成机体组织和重要物质③促进脂溶性维生素的吸收④促进食欲及增加饱腹感⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸。3.糖类

①供给能量最经济、最主要的热能来源，1克碳水化物可产16.4KJ能量。②构成机体的重要成分三大产热营养素的热能分配比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物占55％～65％。

5.维生素

维生素类的共同特点是：既不参与机体组织的成，也不供给能量，是一类调节物质，维生素的种类很多，每一种都履行着其特殊的生理能。例如：维生素A主要与视力有关维生素D主要与钙磷代谢有关维生素C可预防坏血病，同时有具抗氧化作用。6、水水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3；水是一种很好的溶剂；水是进行体内反应的介质；水能调节体温。7、食用纤维我患了便秘膳食纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂、降血压，改善血糖、防止便秘，防癌的作用。营养不良过胖过轻缺乏营养

1.脂肪

尤其是饱和脂肪酸摄入过量——血胆固醇含量升高，血脂升高，促进动脉粥样硬化，引起高血压、冠心病，脑血管意外、糖尿病；超出生理需要的多余的脂肪以甘油三脂的形式储存脂肪细胞中而引起超重、肥胖，肥胖是许多慢性病的主要危险因素之一，如高血压、心脑血管疾病、糖尿病等。研究发现一些非吸烟导致的恶性肿瘤如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌与脂肪的摄入量，特别是动物性脂肪的摄入量呈正相关；高胆固醇膳食可增加患这些肿瘤的危险性。如何判断肥胖？

（1）成人标准体重：1.65m以下＝身高－1051.65m以上＝身高－100,±10％为正常。（2）体重指数:BMI=体重（kg）/身高（m2）成人18.5～23.99为正常，24～27.99超重，28肥胖。（3）腰围：腹部脂肪过多（中心性肥胖）是许多慢性病的独立危险因素。腰围是估计腹部脂肪最实用指标。正常值男性≥85cm、女性80cm。

3.蛋白质

动物实验发现，高动物性蛋白（酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成。还有研究表明高蛋白膳食也可增加妇女患乳腺癌的危险性。4.无机盐缺镁易发生血管硬化和心肌损害，血镁低的糖尿病患者容易并发视网膜病变；高钙可降低血胆固醇，缺钙可引起骨质疏松，血压升高；缺铜也可使血胆固醇升高，过量铁可引起心肌损伤，心率失常和心衰等；过多的钠可使血压升高，钾有降压作用。

总之在保证无机盐基本供给量的基础上，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给，限制钠盐摄入，以防止和减轻高血压、高血脂症、动脉硬化和肾功能不全等并发症。但是长期食用高钾低钠膳食，可增加骨质疏松症的发病危险。所以无论是什么营养素都一定要与机体保持适量、平衡，才是健康的基础。油脂不超过25g奶类100g，豆类50g禽畜肉75－100g鱼虾50g，蛋40－50g蔬菜450－500g，水果150－200g谷类400－500g问题：由课本图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，

我们可以获得哪些信息？平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。平衡膳食禁止偏食和暴食。平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配；②干食和稀食搭配；③粗粮和细粮搭配④荤菜和蔬菜搭配；健康的第一大基石——合理膳食。两句话，十个字：第一句话叫做一二三四五，第一句话叫做一二三四五.“一”是什么意思呢？每天喝一袋牛奶“二”是250克到350克碳水化合物“三”是什么意思呢？三分高蛋白。“四”是什么意思呢？四句话。即“有粗有细不甜不咸,三四五顿七八分饱”。“五”是什么意思呢？就是500克蔬菜和水果。

二、饮食要讲究卫生

（一）食品污染环节

1.人们不经意地混入食品中的各种有毒有害物质，即食品污染物；2.为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质，即食品添加剂；3.食品在生产、贮存中产生的有害物质；生霉，生虫以及生物、化学性污染。4.食品的掺杂，掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。5.食品的腐败变质，主要变化为蛋白质的腐败，油脂的酸败，碳水化合物酵解。

（二）食品污染的危害及预防

1.食物与食源性传染病和寄生虫病

（1）食物的微生物污染

因畜禽类食品在宰前宰后都会受到各种细菌的污染；鱼类、海鲜在养殖过程中因水的污染而带上各种细菌，病毒，螃蟹、螺类本身就是某些寄生虫的宿主；蔬菜水果，特别是蔬菜种植过程中与土壤直接接触，可携带各种细菌、病毒和寄生虫。一旦清洗不干净，加温不彻底，食后就会造成传染病、寄生虫病和食物中毒。另外餐具的污染也是引起肠道传染病的重要原因。

（2）预防

①首先应保证各种食物加工前充分漂洗干净，烹调时肉类要加热彻底。②存放食品生熟分开，避免交叉污染。③做凉拌食物时多加点醋，可起到一定的杀菌作用。④日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制以防止传染病的传播。⑤加强餐具消毒制度。将用过的餐具、茶具用洗涤剂洗净后放到开水中煮沸十分钟，便可达到灭菌消毒的目的。如果有条件可以使用消毒柜。除此外还应做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐败变质食物，不吃被农药污染的食物，不吃发芽的土豆（马铃薯）、霉变甘蔗、未炒熟的四季豆（皂素）。龙葵素:症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻;重者表现为体温升高和反复呕吐而致失水，抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。大量的实验研究及临床观察资料显示，1/3的恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。膳食结构不合理是一方面，另一方面则是饮食习惯不卫生、烹调加工不科学而引起。（1）食物中的致癌物包括：①亚硝胺类化合物易产生本致癌物的食品有：火腿、火腿肠、腌肉、腌菜，不新鲜蔬菜等。剩菜、剩饭加热多次，开水煮的时间过长等。目前发现此与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌的发病有密切关系。2.食物与肿瘤

③多环芳烃化合物以苯并芘致癌性最强，食物中多环芳烃的主要来源有：在烘烤、熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而成；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；食物加工受机油，包装材料污染等。②黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物，除了长期慢性作用诱发癌瘤外，还有所谓的“冲击量”致癌。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生油、花生、玉米，棉籽等。（2）预防：

①减少接触

少吃烟熏食品，吃蔬菜要新鲜，不吃反复加热的剩菜、剩饭、及开水。不吃发霉的食品，特别是霉变的花生、玉米等，少吃烧烤、油炸之类的食品，特别是在煤、碳火上直接烤制的，如夜市大排挡烤的各种肉串、菜串等，特别不卫生。不能用印刷品之类的纸张包装直接入口的食品，如报纸旧书，废弃单据等，总之凡含有印刷油墨、复印碳粉、油彩之类与食品接触都对健康不利。所有的植物化学物都具有抗癌作用。所以大量食用蔬菜、水果对癌症的预防具有显著的作用。如膳食纤维，可增加肠蠕动，加速食物有毒代谢物的排泄，减少能量的摄入，减少次级胆汁酸的生成，降低血脂，降低致癌危险；维生素A、E、C都有很强的防癌抗癌作用，维生素B1、B2、B12、B6，都是抑癌因子，矿物质中的钙、硒、锗、锌和钼都具有直接或间接抗癌作用。②充分利用食物中的抗癌因素

1999年世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条与保健建议，其内容如下：

食物多样；维持适宜体重；保持体力活动；多吃蔬菜和水果；以植物性食物为主；不提倡饮酒；限制动物性食品的摄入；限制高脂食物的摄入；限盐；防霉；防腐；限制食品添加剂的使用；注意食物加工方法；营养补充剂的选用。三.方便类食品(主要指方便面和膨化食品)1.盐过高,含防腐剂,香精,损肝2.只有热量,没有营养.

世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食品

一.油炸类食品1.导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)2.含致癌物质3.破坏维生素,使蛋白质发炎二.腌制类食品1.导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌2.影响粘膜系统,对肠胃有害3.易得溃疡和发炎

六.烧烤类食品1.含大量三四苯丙芘,它是三大致癌物之首2.一只鸡腿等于60支烟的毒性3.导致蛋白质碳化变性,加重肾脏,肝脏负担四.加工类食品(主要指肉干,肉松,香肠)1.含三大致癌物质——亚硝酸盐2.含大量防腐剂,加重肝负担五.汽水可乐类食品1.含磷酸,碳酸,会带走体内大量的钙2.含糖量过高,喝后有饱涨感,影响正餐

十、话梅蜜饯类1.含三大致癌物质——亚硝酸盐2.高盐、含大量防腐剂、加重肝肾负担。七.冷冻甜食类食品(主要指冰淇淋,冰棒,和各种雪糕)1.含奶油极易引起肥胖2.含糖量过高,影响正餐八.罐头类食品(包括鱼类和水果类)1.破坏维生素,使蛋白质变性2.热量过多,营养成分低九.饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)1.食用香精的色素过多,对肝脏功能造成负担2.严重破坏维生素3.香蕉香蕉中有较多的镁元素，空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作用，不利于身体健康。饥饿时不宜吃以下食品，否则会给你的健康埋下隐患。1.柿子、西红柿含有较多的果胶、单宁酸，上述物质与胃酸发生化学反应生成难以溶解的凝胶块，易形成胃结石。2.冷饮空腹状态下暴饮各种冷冻食品，会刺激胃肠发生挛缩，久之将导致各种酶促化学反应失调，诱发肠胃疾病。在女性月经期间还会使月经发生紊乱。6.糖糖是一种极易消化吸收的食品，空腹大量吃糖，人体短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常值，使血液中的血糖骤然升高容易导致眼疾。而且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，对健康不利。4.山楂、橘子含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃胀满、吐酸水。5.牛奶、豆浆这两种食物中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前喝均可。7.酸奶空腹饮用酸奶，会使酸奶的保健作用减弱，而饭后两小时饮用，或睡前喝，既有滋补保健、促进消化作用，又有排气通便作用。8.白薯白薯中含有单宁和胶质，会刺激胃壁分泌更多胃酸，引起烧心等不适感。9.白酒空腹饮酒会刺激胃粘膜，久之引起胃炎。胃溃疡。空腹饮酒还会引起低血糖。最佳食品榜推出最佳蔬菜：芦笋、卷心菜、花揶菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、雪里红、大白菜木瓜、草莓、橘子、柑、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜鹅鸭肉有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳。植物油与动物油按1：0.5~1的比例调配食用更好最佳水果：最佳肉食：最佳食油：最佳食品榜推出最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬季饮用最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等我们身边的解毒食物猪血：猪血中血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。绿豆：绿豆汤是最好的解毒水剂。对重金属、农药中毒以及其他各种食物中毒均有防治作用。海带：海带中的褐藻酸能减慢放射形元素锶被肠道吸收的速度，并能排出体外，对进入人体内的镉也有排泄作用，防止便秘和肠癌的发生。我们身边的解毒食物菌类食物：