中医药膳学(精编)-课件

中医药膳学概说1-1-前言世界上最宝贵的是什么？世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家财，如果身体垮了，财富就会变得毫无意义？2-前言2-要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所云：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神倶，而尽终天年，度百岁而去。”

遗憾的是，不少人正如《素问·上古天真论》所云：“今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐,起居无节，故半百而衰也。3-要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所云：“其知道者世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。因此，我们一定要注意日常生活的养生保健,尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生命质量。4-世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往《伤寒杂病论》自序中的一段精彩描述。

怪當今居世之士，曾不留神醫藥，精究方術，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養其生。但競逐榮勢，企踵權豪，孜孜汲汲，惟名利是務；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內，皮之不存，毛將安附焉？卒然遭邪風之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方振慄；降志屈節，欽望巫祝，告窮歸天，束手受敗。

5-《伤寒杂病论》自序中的一段精彩描述。5-齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥身已斃，神明消滅，變為異物，幽潛重泉，徒為啼泣。痛夫！舉世昏迷，莫能覺悟，不惜其命，若是輕生，彼何榮勢之云哉？而進不能愛人知人，退不能愛身知已，遇災值禍，身居厄地；矇矇昧昧，蠢若游魂。哀乎！趨世之士，馳競浮華，不固根本，忘軀徇物，危若冰谷，至於是也！6-齎百年之壽命，持至貴之重器，委付凡醫，恣其所措。咄嗟嗚呼，厥《丹溪心法·不治已病治未病》指出：“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。盖疾成而后药者，徒劳而已。是故已病而后治，所以为医家之法；未病而先治，所以明摄生之理。夫如是则思患而预防之者，何患之有哉？此圣人不治已病治未病之意也。”7-《丹溪心法·不治已病治未病》指出：7-在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省85元的医疗费和100块钱的抢救费用，所以大家一定要明白“预防重于治疗”的道理。健康有三个特点:第一个特点是，健康知识人人需要。第二个特点是，在健康面前人人平等。第三个特点，健康不能一蹴而就。8-在疾病的预防工作上投资1块钱，就可以节省8-但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知道健康的重要，不到死亡的时间，不知道生命的可贵”，所以不要忘记健康是金子，健康是无价之宝，健康是人生的第一财富。9-但很多人就是这样，“不到得病的时候，不知道健康的重要，不到死吃的学问10-吃的学问10-中国自古以来就有“民以食为天”之说。正如俗谚云“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，件件都与饮食有关。但尽管人人爱吃，可爱吃并不等于会吃，有的人吃了一辈子也“不会吃”，并吃出了一身毛病。

11-中国自古以来就有“民以食为天”之说。正如俗谚云人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃不起，现在改革开放，生活好多了，也有钱了，想吃什么也都能买得起了，但为什么吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎样才能吃好，吃什么才健康。”在一部分人的心中往往片面地认为，吃得好就是营养好，营养好了身体才健康，实际上这两者是不能划等号的。那怎么样的吃法才是最合理的呢？

12-人们往往感叹；“过去由于穷，什么都吃不起，现在改革中国居民膳食指南(2007)《中国居民膳食指南(2007)》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳食指南》基础上重新修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。13-中国居民膳食指南(2007)《中国居民膳食指南(2007)》14-14-《素问·脏气法时论》早就提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

“饮食自倍，肠胃乃伤”，“胃不和则卧不安”

15-《素问·脏气法时论》早就提出：15-药膳概说

药膳学是系统阐述药膳的基本知识和实际应用的一门学科。是在中医传统食疗的基础上，进一步将食物与药物相结合，中医药理论和烹调技艺相结合而发展起来的中医学的一门交叉性学科，在防病健身、治病康复、益寿延年方面具有重要的意义。16-药膳概说16-药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形、意、养俱佳，具有保健和治疗作用的食品。因此，它与一般膳食不同，药膳特别强调中药和食物的调配，这是所指的调配，就不是简单的中药和食物的相加，更不是随意凑合在一起。17-药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食物相配伍，运用传统的饮天空彩虹

18-天空彩虹18-鲜汁五丁19-鲜汁五丁19-黄桥烧饼20-黄桥烧饼20-北京烤鸭21-北21-北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干22-北京净鸭1只，麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或“糖醋鲤鱼”主料和辅料——黄河鲤鱼1条约750克，米醋100克，白糖180克，酱油10克，精盐10克，清汤约300克，葱、姜、蒜末少许，湿淀粉150克，花生油适量。制作技艺——1.鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、洗净。鱼身上每隔2.5厘米距离，先直剞后斜剞约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2.炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，用铲刀将鱼托住约炸2分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟，再翻过来鱼腹朝下炸2分钟，然后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。等鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3.炒锅留油少许，烧至六成热，放葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖及清汤，烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上热油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

23-“糖醋鲤鱼”23-金玉满堂24-金玉满堂24-孔雀开屏25-孔雀开屏25-春雷一声响26-春雷一声响26-万寿无疆寿宴27-万寿无疆寿宴27-山药羊肉汤28-山药羊肉汤28-这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。29-这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、药膳制作技巧漫谈30-药膳制作技巧漫谈30-

实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠虚证――龙眼大枣汤

同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮、桑菊薄竹茶中医学

异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂―――归芪鸡

辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、柚子

三因制宜――因人

因时

因地

31-

实证――莲子绿豆汤辩证施治―失眠

虚证――龙眼大枣汤

32-

莲子33-莲子33-一见钟情34-一见钟情34-35-35-36-36-37-37-38-38-39-39-绝代双娇40-绝代双娇40-同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮桑菊薄竹茶

41-同病异治――感冒――――姜糖苏叶饮41-42-42-红糖43-红糖43-紫苏44-紫苏44-桑叶45-桑叶45-46-46-薄荷47-薄荷47-48-48-异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂――归芪鸡49-异病同治――久泻、脱肛、内脏下垂49-50-50-51-51-52-52-53-53-补肝益肾，补气养血，退虚热54-补肝益肾，补气养血，退虚热54-辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、蕹菜、鳝鱼、柚子

55-辩病施膳――南瓜、苦瓜、山药、菠菜、55-56-56-57-57-58-58-59-59-山药60-山药60-61-61-62-62-白果山药粥63-白果山药粥63-山药赤小豆粥64-山药赤小豆粥64-火腿山药莴笋丁65-火腿山药莴笋丁65-枣泥山药糕66-枣泥山药糕66-67-67-68-68-69-69-70-70-三因制宜――因人、因时、因地

三因制宜之一

人体的生理病理状况随着年龄的变化和体质的不同而有明显区别；

性别不同，男女生理各有特点，食物的选择亦应有不同。此外，还考虑其从事的职业等因素，而选用相应的药膳。

71-三因制宜――因人、因时、因地71-阴阳平和质偏阳质偏阴质功能较协调亢奋、偏热、多动抑制、偏寒、沉静体壮、胖瘦适度，或虽胖而不壅滞，虽瘦而有精神形体偏瘦，但较结实形体偏胖，但较虚弱，容易疲劳面色明润含蓄，目光有神面色多偏红或微苍黑，或呈油性皮肤面色偏白而欠华性格随和、开朗性格外向、喜动、易急燥，自制力较差性格内向，喜静少动，或胆小易惊食量适中，二便调畅食量较大，大便易干燥，小便易黄赤食量较少精力充沛，反映灵活，思维敏捷精力旺盛，动作敏捷，反应灵敏精力偏弱，动作迟缓，反应较慢72-阴阳平和质偏阳质偏阴质功能较协调亢奋、偏热、多动抑制、偏寒、阴阳平和质偏阳质偏阴质不易感受外邪，很少生病易感受风邪、热邪、暑邪易感受寒邪、湿邪患病多为表证、实证患病多为热证、实证患病多为寒证、虚证易于治愈而迅速恢复易化燥伤阴，皮肤易生疖疮易传里或直中内脏，冬天易生冻疮健康长寿多见阳亢或兼阴虚，易发眩晕、头痛、心悸、失眠及出血易发生湿滞、水肿、痰饮、瘀血等病证可发展演化为阳亢、阴虚、痰火等病理体质可发展演化为阳虚、寒湿、痰饮等病理体质73-阴阳平和质偏阳质偏阴质不易感受外邪，很少生病易感受风邪、热邪北京中医药大学王琦教授带领的体质研究课题组，历时30年的流行病学调查结果显示：目前中国人的体质主要有9种，其中，比较健康的平和体质占32.75%。74-北京中医药大学王琦教授带领的体质研究课题组，历时30年的流行发现一：中国人体质分9种

体质类型平和体质气虚体质阳虚体质阴虚体质痰湿体质湿热体质气郁体质血瘀体质特禀体质占33%占67%75-发现一：中国人体质分9种发现二：天南地北体质各异天南地北体质各异东部地区湿热体质较多

南部地区湿热体质和血瘀体质较多

西部地区气虚体质、阴虚体质较多华北地区湿热体质较多

东北地区气虚体质、阳虚体质较多

76-发现二：天南地北体质各异天东部地区湿热体质较多南部地区湿热发现三：女性一般寿命长男女有别男性一般代谢旺盛，肺活量大，在血压、基础代谢、能量消耗等方面均高于女性，一旦患病，病情反应会比女性要激烈；女性免疫功能较强，基础代谢率较低,虽然体质较弱，但一般寿命较长。

77-发现三：女性一般寿命长男男性一般代谢旺盛，肺活量大，在血压、发现四：体质随年龄演变在年轻人中，阴虚体质、湿热体质、气郁体质多见，可能与年轻人喜欢吃煎炸烧烤等类食物或嗜好烟酒以及生活压力增加有关。体质随年龄演变随着年龄增高－－平和体质逐步减少，气虚体质、阳虚体质、血瘀体质逐步增加；中老年人痰湿体质多见，可能与其生活趋于稳定，且总体生活水平提高有关。78-发现四：体质随年龄演变在年轻人中，阴虚体质、湿热体质、气体随发现五：职业对体质影响大职业对体质的影响

气虚体质无职业者和农业劳动者及从事体力劳动者中多见阳虚体质生产运输工人中多见阴虚体质学生中多见痰湿体质领导干部及生活安逸、养尊处优的人中多见湿热体质学生和商业服务人员中多见血瘀体质办事人员及从事脑力劳动者中多见气郁体质学生和无职业者中多见79-发现五：职业对体质影响大职气虚体质无职业者和农业劳动者及从事三因制宜之二

如四时气候的变化，对人体的生理功能、病理变化均产生一定的影响，故应用药膳治疗时，要注意气候的特点。80-三因制宜之二80-春季养生春三月，此谓发陈，天地倶生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺,赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒变，奉长者少。81-春季养生81-春季养生饮食原则唐代孙思邈说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”1；适当多吃些能温补阳气的食物。2；春季饮食调养宜多食甜，少食酸。3；春天饮食调养要多吃些菜。82-春季养生饮食原则82-夏季养生《素问·四气调神大论》：“----夏三月,此为蕃秀，天地气交，万物华实，夜卧早起，无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之应，养生之道也。逆之则伤心,秋为痎疟，奉收者少，冬至重病”83-夏季养生83-夏季养生饮食原则原则一：勿忘补钾。原则二：补充盐和维生素。原则三：吃点苦味食物。原则四：夏季宜清补。原则五：讲究饮食卫生。原则六：不可过食冷饮。84-夏季养生饮食原则84-秋季养生秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明，早卧早起，与鸡倶兴，使志安宁，以缓秋刑，收敛神气，时秋气平,无外其志，使肺气清，此秋气之应，养收之道也。逆之则伤肺，冬为飧泄,奉藏者少。85-秋季养生85-秋季养生饮食原则1、秋季进补宜先调脾胃2、多吃滋阴润燥之品3、要“少辛增酸”4、建议早晨喝粥5、辨体质选饮食86-秋季养生饮食原则86-冬季养生冬三月，此为闭藏，水冰地坼，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。逆之则伤肾，春为痿厥，奉生者少。87-冬季养生87-冬季养生饮食原则1．保证热能的供应2．配合适量的蔬菜3．多吃黑色食品88-冬季养生饮食原则88-

三因制宜之三

我国地域辽阔，物产丰富，生活习惯和饮食结构各异，因此应照顾不同的地域灵活配置膳食。89-三因制宜之三89-

四气五味

四气就是寒、热、温、凉四种药性，又称为四性.（平）中药学

五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味

（淡、涩）

炮制―――――天麻

90-

90-91-91-

火候―――肥肉

烹饪学

刀工―――松子鱼米

常识―――天麻鱼头汤、炒虾仁

92-火候―――肥肉

993-93-94-94-松子仁95-松子仁95-96-96-龙井虾仁97-龙井虾仁97-

白萝卜、胡萝卜

营养学

番茄、

饮食所伤―――山楂糕、萝卜粥

寒伤胃阳―――豆蔻鸡、高良姜粥

内科学肝气犯胃―――金橘饮、梅花粥

脾胃虚寒―――砂仁肚条

胃阴不足―――沙参粥

98-

白萝卜、胡99-99-100-100-胡萝卜红烧肉101-胡萝卜红烧肉101-

病前的预防

养生学病中的治疗

病后的康复102-病前的预防102-《内经》认为“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过也，伤其正也”