项目2食品安全性评价2课件

1项目2食品安全性评价1项目2食品安全性评价2主要内容：毒理学基本概念毒物在体内的生物转运与转化毒物毒作用的影响因素及机理一般毒性作用

致突变作用致癌作用化学致畸与发育毒性食品安全性毒理学评价程序2主要内容：毒理学基本概念3§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型1、基因突变基因突变即遗传物质在分子水平上的改变，有碱基置换、移码和大段损伤。(1)碱基置换(2)移码(3)大段损伤遗传-物种稳定突变-物种进化3§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型1、基因突变遗传-物4§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型2、染色体畸变

(1)染色体结构异常

(2)染色体数目异常4§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型2、染色体畸变5§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型2、染色体畸变

(1)染色体结构异常

人5号染色体缺失猫叫综合症5§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型2、染色体畸变人5号6§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型2、染色体畸变

(2)染色体数目异常非整倍性畸变整倍性畸变6§2.5致突变作用

一、诱发突变的类型2、染色体畸变7非整倍性畸变7非整倍性畸变非整倍性畸变8非整倍性畸变8非整倍性畸变9非整倍性畸变91010整倍性畸变-染色体组畸变

染色体组11

果蝇有4对8条染色体，分为两组，每组3条常染色体，1条性染色体整倍性畸变-染色体组畸变

染色体组11果蝇有4对8条染色12二、突变的不良后果（一）体细胞突变的后果1致癌

2体细胞突变致畸与发育毒性3其他不良后果：动脉硬化、衰老（二）生殖细胞突变的后果对后代造成致死性、非致死性精子完整成熟周期90天，卵子28天（婴儿期200万初级卵母细胞，逐渐退化，到成年后最终只能排出400成熟的卵子）

12二、突变的不良后果（一）体细胞突变的后果132.6致癌作用

一、化学物质的致癌作用

132.6致癌作用

一、化学物质的致癌作用142.6致癌作用

一、化学物质的致癌作用

1癌：是指组织或细胞相对自主生长形成肿块并危害机体的新生物2化学致癌物分类：直接致癌物（不需要机体代谢活化而致癌的物质）间接致癌物（须经机体代谢活化才能致癌）。

大多数致癌物属后者142.6致癌作用

一、化学物质的致癌作用1癌：是指组织二、癌的三个阶段启动阶段-

把草种植物土壤，导致基因突变，

几分钟即可完成，即小草发芽了15致癌物：多为工业产品的副产物致癌物被摄入-吸收入血-转为活性中间物-结合到DNA上--传给子代细胞-原细胞癌变二、癌的三个阶段启动阶段-15致癌物：多为工业致癌物被摄入-二、癌的三个阶段促进阶段-种子快要破土而出，癌细胞蓄势待发直至长成肉眼可见、可测的肿瘤团。条件：条件不具备则处于休眠状态缺失条件补充后，开始生长-可逆的取决于膳食中促癌剂和抗促癌剂的PK16需要很多年二、癌的三个阶段促进阶段-16需要很多年二、癌的三个阶段恶化阶段-

从原发部位向其他部位扩散-导致死亡17长疯了的草，侵袭任何地方-花园、车道、人行道二、癌的三个阶段恶化阶段-17长疯了的草，侵袭任何地方-18三、致癌作用的影响因素1联合作用：促进或抑制2营养因素:3宿主因素：

(1)物种、品系和器官特异性(2)年龄(3)性别和内分泌平衡减少吸收和细胞摄取干扰致癌物活化或加强解毒防止体内形成致癌物抗氧化或灭活干扰致癌过程与致癌物竞争蛋白质-不促进碳水化合物-高膳食纤维抑制脂肪-促进维生素和矿物质-VC、VE、Se18三、致癌作用的影响因素1联合作用：促进或抑制减少吸收和19

§

2.7化学致畸与发育毒性

一、化学致畸作用

1定义：某些化学物质在一定剂量、一定时间等条件下对妊娠母体无毒性，仅对胚胎或胎儿产生毒性，或引起胚胎死亡、胚胎生长迟滞、或胎儿畸形、功能不全。19

§2.7化学致畸与发育毒性

一、化学致畸作用2畸形的药物（致畸原）有：（1）天然毒素；黄曲霉毒素B1、破伤风毒素、大肠杆菌内毒素等。（2）植物药：秋水仙素、长春新碱、烟碱咖啡因、奎宁、苏铁素等（3）药物：四环素、灰黄霉素、磺胺类、环磷酰胺、氨喋呤、放线菌素D、丝裂霉素C等。（4）农药：马拉硫磷、西维因、内吸磷等2畸形的药物（致畸原）有：21一化学致畸作用3致畸的主要机理（1）突变引起胚胎发育异常（2）细胞死亡和增殖速度减慢（4）胚胎组织发育过程的不协调（3）胚胎时期代谢障碍21一化学致畸作用3致畸的主要机理22二发育毒性的影响因素（一）孕体在各发育阶段对发育毒性的感受

发育毒性是指受孕前、出生前孕体发育各期、出生直到性成熟前，暴露于有害因素而对发育中的个体产生的有害作用。22二发育毒性的影响因素（一）孕体在各发育阶段对发育毒23二发育毒性的影响因素发育毒性四种表现：

发育中的机体死亡、结构异常、

生长迟缓、器官或系统的功能缺陷。23二发育毒性的影响因素发育毒性四种表现：（二）胚胎毒性、胎儿毒性、致畸性与致畸物（三）对致畸物感受性的物种差异（四）母体毒性与发育毒性的关系（二）胚胎毒性、胎儿毒性、致畸性与致畸物25§2.8食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容第一阶段：急性毒性试验：一次性投较大剂量后观察动物的变化。观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。25§2.8食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容第一阶26第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析中分别各选一项。

26第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验27第三阶段：亚慢性毒性实验：实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验

27第三阶段：亚慢性毒性实验：28第四阶段：慢性毒性实验：

考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（ＭＮＬ），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验２年小白鼠试验1.5年。28第四阶段：慢性毒性实验：29食品添加剂的使用限量与相关参数国际上常用ADI、LD50作为主要毒性安全性指标为ADI值：每天每千克体重允许摄入的毫克数29食品添加剂的使用限量与相关参数国际上常用ADI、LD5030食品添加剂的使用限量与相关参数ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。最大无作用量（MNL）100到500ADI30食品添加剂的使用限量与相关参数ADI值是根据对小动物（大31ADI值的普遍意义摄入任何物质都有ADI值，摄入量控制在安全摄入范围之内

CaNOAEL：2.5g

LOAEL：5g：5g

过多，增加肾结石的危险性抑制其他矿物质（Fe、Zn、P、Mg）的吸收，降低其生物利用率。

SeNOAEL：600ugLOAEL：900ug

过多，吃含硒过高的健康食品引起中毒，病人出现恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形、烦躁、疲乏和外围神经系统症状31ADI值的普遍意义Vit.ANOAEL：300ugLOAEL：6500ug

过多，出现中毒症状，包括头痛、呕吐、复视、秃发、粘膜干燥