知识-葡萄酒培训精华课件

Winetrainingessence

葡萄酒培训精华我热爱葡萄酒，在葡萄酒中能看到多样化的人生，有的热情奔放、有的柔情是水、有的婀娜多姿、有的大方得体、有的风情万种。你是属于那一种呢？让我们细微品味杯酒人生。。。乐在其中！

一、WineHistory葡萄酒历史二、Wineknowledge葡萄酒基础知识三、Tastingprofessionalknowledge品酒专业知识四、Wineandhealth葡萄酒与健康五、Worldwine世界葡萄酒六、Worldgrandcruclassewine世界名庄酒

TableofContents目录第一章、WineHistory葡萄酒历史“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”

----------《最后的晚餐》耶稣说圣经中创世纪第八、九章说道诺亚的故事：诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十分虔诚地信奉上帝，他也就成了后来人的始祖。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后，决定在地球上发一场大洪水，来清除所有罪恶的生灵。诺亚遵循主的旨意，挑选地球上所有的植物（他挑选的植物就是葡萄）、动物种各一对雌雄，带着自己的3个儿子（西姆Sem、可汗Coham和迦费特Japhet），登上了自制的船，即著名的诺亚方舟。经过150天的洪水淹没后，在第七个月零17天，方舟被搁在了阿拉拉特山上（土耳其东部，亚美尼亚共和国与伊朗交界的边境地区）。此后，诺亚开始耕作土地，并种下了第一株葡萄植株。葡萄酒的重要性：圣经中有521次提到葡萄酒据说有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，写上“毒药”以防他人偷吃。有位被打入冷宫的妃子，凑巧看到这“毒药”的瓶子，便有轻生之念。喝了几口后发觉不单不痛苦，反而有种陶醉飘飘欲仙之感。于是她将这件事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下果不其然，结果王妃再度获得宠爱。当然，这只是个美丽的传说，但葡萄酒的发现的确提高了人类的享受。版本二：波斯毒药ThehistoryofChinesewine中国的葡萄酒历史据史书记载，唐太宗李世民从西域引入葡萄和葡萄酒酿造技术，当时葡萄酒颇为盛行，酿造技术也已相当发达，风味色泽更佳，上至天子满朝文武下至平民百姓文人墨客都喝葡萄酒，以致许多文人雅士都以葡萄酒为题材作赋吟诗，如王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催.醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回”，李白的对酒诗“葡萄酒，金叵箩，吴姬十五细马驮，青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中杯里醉，芙蓉帐里奈君何！”《客中行》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；但使主人能醉客，不知何处是他乡。”以及刘禹锡的：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”等都是脍炙人口的千古名句，当时还有胡人在长安开设酒店，销售西域葡萄酒。ThehistoryofChinesewine中国葡萄酒历史1892年，南洋华侨张弼士投资300万两白银，在烟台创建中国第一家葡萄酒企业——张裕酿酒公司，开启了中国葡萄酒近代工业史。中国第一瓶葡萄酒、第一瓶白兰地：1896年，张裕聘任首任酿酒师-—奥匈帝国男爵拔保，酿出中国第一瓶葡萄酒:白兰地；中国第一瓶干红始于1979年昌黎。Winehistoricalfigure葡萄酒历史图波斯（伊朗）公元7000前古埃及公元2500年前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国意大利西班牙德国奥地利葡萄牙公元1世纪公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰智利1788-1819酒使人心欢愉，而欢愉正是所有美德之母。但若你饮了酒，一切后果加倍：加倍的率直、加倍的进取、加倍的活跃。第二章、Wineknowledge

葡萄酒基础知识篇一些经过蒸馏得到的酒精性饮料:

威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、白兰地、白酒小知识：干邑是法国干邑地区特产的白兰地DistilledAlcoholicBeverage

蒸馏型酒精饮料一串串葡萄是美丽的、静止与纯洁的，但它仅是水果而已；一旦压榨后，它就变成一种动物，因为它变成酒之后，就有了动物的生命。

Typesofwine葡萄酒的分类Thedefinitionofaboutwine关于葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（InternationalOfficeofVineandWine，简称OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。

→a、accordingtothecolorofwineclassification按葡萄酒的颜色分类1.红葡萄酒葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，砖红等。2.桃红葡萄酒近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。3.白葡萄酒用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。

Redwine,whitewine,peachwine

红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒c、Accordingtowhetheritcontainsbubbles

按是否含有气泡1.静止葡萄酒当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5pa的葡萄酒。2.起泡葡萄酒当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于3.5pa的葡萄酒。Staticwine,ofsparklingwine

静止葡萄酒、气泡葡萄酒Portugalpotterwine,Spainliqueur

葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒第二章葡萄酒分类总结一、按颜色分类二、按含糖量分类三、按是否含有气泡分类四、按酒精发酵次数分类五、按酿造方法分类种植酿酒葡萄需要的条件气候全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所有的葡萄酒产区均位于北纬30-52度之间，南纬15-42度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候。不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。

种植酿酒葡萄需要的条件天气

每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。

酿造葡萄酒前面我们提到葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。白葡萄酒酿造采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在

15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在

2－4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部。熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，口感不容易被人接受，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。红葡萄酒酿造红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。采摘破碎浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些，在25－30度之间，这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若Beaujolais

通常只会浸皮5天，顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程，因为通过新橡木桶可以增添酒的香气，酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。

装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒的工作。桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有两种：

第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在12－36小时之间。

第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。起泡酒的酿造过程

生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的3种：

传统酿造法（TraditionalMethod，ChampagneMethod）通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。

大容器发酵法（TankMethod，Charmat）所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。

二氧化碳注入法（Carbonated，InjectionMethod）：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。葡萄园管理病虫的危害：葡萄园的两侧需要种上玫瑰花，因为玫瑰花对病虫的反应更敏感。鸟的危害：在葡萄园罩上网罩.第二章种植与酿造总结决定葡萄酒好坏的6大因素天时:气候,湿度地利:葡萄品种,土壤人和:葡萄园管理,酿酒技术

---同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，

---另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；

---同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。

---湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒能使友谊迅速泉涌而出。-----约翰·盖（英国诗人）Thecompositionofwinegrapeandmaingrapevarieties

酿酒葡萄的成分与主要葡萄品种葡萄结构图葡萄的结构组成葡萄梗:3%---6%含丹宁葡萄籽:3%。含丹宁葡萄皮：8%。含丹宁，颜色物质，芳香物质葡萄肉：80%---85%含水，芳香物质，糖，酸，维生素葡萄酒的风味是由葡萄所含成分决定的葡萄的主要成分水、糖、酸、丹宁、色素葡萄酒成分（葡萄酒英文WINE，法文VIN）含香物质 (0.1%)

色素和丹宁(红葡萄酒)(0.3%)酸(1%)

糖份(0.1%干-9%sweet甜)酒精 (餐酒10%,加强葡萄酒20%)水份(80%-90%)

注:以上为重量的大约百分比糖在葡萄酒中的作用酒精是糖发酵的产物。17克糖可使1L葡萄汁经发酵后增加1%的酒精含量。葡萄中糖分越多，葡萄酒酒精含量越高。葡萄越成熟，葡萄中糖分就越多。酸在葡萄酒中的作用未熟的葡萄是酸的。酸是平衡酒精、甜度、水果风味的关键。酸能给葡萄酒带来清新爽口的感觉，保持葡萄酒的鲜美。酸具有抗氧化功能，使葡萄酒保存时间更长。丹宁在葡萄酒中的作用丹宁具有明显的涩味与收敛感。单宁是红葡萄酒的灵魂，赋予红酒生命与个性.丹宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。丹宁高的耐久存,单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。主要作用有:(1)为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满;(2)有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色(3)和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。(4)天然的防腐剂,使红酒贮存到成熟酒精通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。色素红葡萄酒中的颜色完全来自葡萄皮中的红色素，随时间增加，色素会凝聚沉淀在酒中，因此红葡萄酒的颜色会越来越浅。葡萄皮不是作为发酵对象，而是作为释放香味与风味物质的对象。我继续对葡萄酒做精神上的对话，它们能使我产生伟大的思想，使我创造出美妙的事物。----歌德（德国作家）Ofgrapevarieties酿酒葡萄品种8,000grapevarietiesknownintheworld

世界上目前已知的葡萄品种有8000种1,000grapevarietiesusedforwinearoundtheworld

世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒200traditionallyusedinItaly

意大利大约使用200种葡萄100traditionallyusedinFrance

法国大约使用100种葡萄50traditionallyusedinSpain

西班牙大约使用50种葡萄Grapevariety,amajorfactorinthetasteofawine

不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素MainWhiteGrapeVarieties

主要白葡萄品种WhiteGrapes白葡萄品种Chardonnay/莎当妮、霞多丽SauvignonBlanc/白苏维翁、长相思Riesling/雷司令Gewuztraminer/琼瑶浆Pinotblanc/白皮诺semillon/赛美蓉WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种NativetoBurgundy源于法国的勃根第地区Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety当今最流行，有名的白葡萄品种Creamyandfull-bodied口感柔和饱满，具有浓郁的水果味

冷：柠檬、柑橘、苹果热：香蕉、菠萝霞多丽是酿制香槟酒的主要品种Chardonnay莎当妮、霞多丽WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种Bordeaux,centralLoire波尔多，卢瓦尔河中部Crispacidity清新爽口、鲜美Freshandaromatic清新果香芬芳 CitrusandGrassy柑桔及青草味SauvignonBlanc白苏维翁、长相思WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种GrowninAlsace,Germany,SouthAustralia,WashingtonState,etc…

种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区,南澳大利亚,华盛顿Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Floralandmineralflavor 花香及矿物味Naturallyhighacidity 天然酸度高Atremendouscapacitytoage 可陈年Riesling薏丝琳、雷司令WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种Alsace,Germany,Austria阿尔萨斯，德国，奥地利Complex,generous层次分明，特征丰富鲜明Lychee,rose,spices,clovenotes荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味TropicalFruit&Cinnamon热带水果味&肉桂味Gewurztraminer琼瑶浆WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种PopularinNorthernItaly盛产于意大利北部皮薄，肉软多汁，味酸甜新鲜，芬芳，酒浅金黄色，澄清透明、柔和爽口，酒香醇厚，酒体丰满

PinotBlanc白皮诺最佳产地在法国和澳大利亚、智利酿制贵腐酒最主要的品种具有蜂蜜的味道酸度极低、甜味高其酒可经数十年的陈年，口感厚实香醇，甜而不腻。semillon赛美蓉WhiteGrapeVarieties

白葡萄品种MainGrapeVarieties主要葡萄品种

Redvarieties红葡萄品种CabernetSauvignon/卡本内.苏维浓、解百纳、赤霞珠Merlot/梅洛、美乐、梅鹿辄、美露PinotNoir/黑皮诺、黑品乐、皮若瓦Gamay/甘美、佳美、加美Shiraz(Syrah)/设拉子、西拉Sangiovese/桑吉奥维斯、桑娇维塞Nebbiolo/尼比奥罗、内比奥罗Zinfandel/仙芬黛、蹭芳德、金芬黛Tempranillo/泰普妮洛、添普尼洛Grenache/歌海娜、格那希CabernetFranc/品丽珠、卡本内.弗朗RedGrapeVarieties红葡萄品种

AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Full-bodied,tannic酒体饱满，丹宁丰富Verycomplex,longevolution口味丰富，陈年长Blackcurrant,violet黑加仑，紫罗兰

CabernetSauvignon卡本内.苏维浓RedGrapeVarieties红葡萄品种

AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种颜色浅、丹宁低、酸度低口感柔顺，香味明显巧克力、黑莓、蓝莓、黑醋栗，李子Merlot梅洛RedGrapeVarieties红葡萄品种

KingofBurgundy勃根地之王Cherry,raspberry樱桃、覆盆子Spicenotes稍带辛辣Earthycomplexities泥土气息Asilkytexture,littletannins丝般柔滑，丹宁较淡PinotNoir黑皮诺RedGrapeVarieties红葡萄品种GrapeusedtomakeBeaujolais 用来做宝祖利酒的葡萄Lightpurpleincolor 酒体呈浅紫色Fruityandlightintannins 果香浓郁,口感柔和Tobedrunkyoung 趁年轻时喝

Gamay佳美RedGrapeVarieties红葡萄品种

MostlygrowninRhôneRegion,France,Australia主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚Richblackandredberryfruit,plum丰富的黑色、红色浆果及李子味Gameandspicecomplexity丰富的野味及辛辣味Richandfull-bodied口感丰富，酒体饱满ShirazorSyrah设拉子

Italy’smostcommongrape意大利种植最广泛的红葡萄品种Chianti基昂蒂用此葡萄酿制BrunellodiMontalcino蒙塔尔奇诺布鲁诺Lightlyfragrantwines酒香清淡Adistinctbittercherrytaste独特的苦莓味Tighttannins强烈的丹宁味Sangiovese桑娇维斯RedGrapeVarieties红葡萄品种RedGrapeVarieties红葡萄品种

Piemontesegrape(Italy)意大利皮特蒙地区的著名葡萄品种GrapeforBarolo&Barbaresco酿制巴罗洛和芭芭罗斯克葡萄酒Tannic,acidicandaustere.丹宁丰富、酸度适中、深沉Complex,full-bodied酒体饱满，口味丰富Betteraftermorethan4yearsaging最好陈年4年以上Nebbiolo尼比奥罗

MostlygrowninCalifornia主要种植于美国加州地区Deeplyconcentratedberryfruit浓缩的浆果味Jammy果酱味Intriguingspicenotes独特香辣Abigfinish回味极佳

Zinfandel仙芬黛RedGrapeVarieties

红葡萄品种RedGrapeVarieties红葡萄品种ThefineSpanishvariety很好的西班牙葡萄品种Rioja,Valdepenas里奥哈、瓦蒂盆娜地区，Elegantandaromatic优雅，芬芳Tempranillo添普妮洛酒是能使舌头松绑、让故事生动的魔术师。-----荷马（希腊诗人）第三章、品酒专业知识品酒时的最佳温度品酒的最佳时间在早上10点钟左右，因为这时感官的状态最好。红葡萄酒：15--18°C白葡萄酒：10--12°C香槟酒(气泡葡萄酒)：6--8°C甜酒：4--6°CPartieI:看

·1颜色：A强度。大体上葡萄酒的总体的感觉B色调。看酒的年龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。2透明度：在灯光前看其透明度3清澈度：在纯白的底色前,倾斜杯子.此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。4鲜明度：看其活泼流动性，判断其酸度.酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。5其它：A流动性：“挂杯”“眼泪”B气泡C可能的不足：污浊或沉积物PartieII:闻酒

·直接感受：急促的小口呼吸新鲜空气A技术----静止阶段----不连续转动酒体----连续转动酒体----空杯B

评分----强度（强----中度----弱）----质量（令人愉快----不舒服----单薄----丰满）PartieIII:品觉（香味+味觉）

----确定这种感觉，要靠各个感受部位：各个部位的作用舌头的部位甜舌尖咸双侧酸双侧丹宁(涩)舌根品觉（香味+味觉）----其它的感觉:1热(酒精度数)2感触

3CO24酒温----酒体的平衡:

丹宁(涩)+酸互相加强甜+酸互相抵销甘油+丹宁(涩)互相抵销酒精+丹宁(涩)互相抵销品觉（香味+味觉）干白的平衡干红的平衡深锁的愁眉唯有酒能疏润。----贺瑞斯（罗马诗人）第五章、Wineandhealth葡萄酒与健康葡萄酒的主要营养成分1、糖红酒中所含糖类占0.5%~~20%，绝大部分是葡萄糖和果糖(蔗糖仅占1%以下)，能直接被人体吸收，成为人体能量的直接来源。2、白藜芦醇（1）抗菌作用。研究表明，白藜芦醇是天然的抗氧化物和自由基廓清剂，是一种酚类植物抗生素，能有效抑制真菌病害感染、坏死区的扩展。（2）白藜芦醇能降低高血脂及冠心病的发病率，对心血管系统起保护作用。白藜芦醇可以提高外周血液中高密度脂蛋的含量，调节低密度脂蛋白的比例，降低血小板的凝集活动性，防止血栓的形成和动脉粥样的硬化的发生。（3）抗癌、抗诱变作用。美国一项研究表明，白藜芦醇能有效抑制与癌症各项相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全部抑制。几年前，研究者们就发现白藜芦醇在阻止细胞癌变和恶意扩散的同时，也能防止关节炎和其它疾病的细胞发炎。（4）抗衰老、抗疲劳作用。2003年，美国哈佛大学辛克莱教授研究认为，白藜芦醇可能是研发抗衰老药物的关键。有关研究表明，白藜芦能激活许多抗衰老基因，提高某些抗衰老酶的活性，从而延长机体的寿命。3、有机酸葡萄本身含有天然的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等有益人体健康的元素，发酵过程中更增添了乳酸和蜜腊酸。每升葡萄酒内，含酒石酸2~7克，苹果酸0.1~0.8克，柠檬酸0.1~0.75克，这些酸类是维持体内酸碱平衡的重要物质，同时也可以促进消化液的分泌，促时食欲，帮助食物消化吸收，有利于维生素C的稳定，有效调解神经中枢，舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，也是不可缺少的营养物质。4、氨基酸每升葡萄酒中，含蛋白质1克，各种氨基酸25种，计0.3~0.6毫克，苏氨酸含量16.4毫克、缬氨酸21.7毫克、蛋氨酸6.2克、色氨酸14.6毫克、苯丙氨酸25.5毫克、异亮氨酸32.4克、赖氨酸51.7毫克。这些都是人体的必需氨基酸。因此，适量饮用红酒，可以补充机体所必需的氨基酸，维持代谢平衡。5、单宁酸单宁酸亦称单宁、鞣酸，是植物界常见的成份。单宁酸属多酚类物质，进入人体后能和细胞内的化学物质发生化学反应。动物试验显示，单宁酸能加强人体细胞的抗氧化素活性，抑制细胞突变，阻止细胞癌变，抑制癌物质的活化，预防某些食物的成份在胃里转变成致癌物质亚硝酸胺，能抑制促癌物的促癌作用，并能抑制肿瘤生长。6、原花色素原花色素是一种生物类黄酮，是有效的断链抗氧化剂，其抗氧化作用是维生素C的20倍，维生素E50倍，可以防止自由基的破坏。科学家认为，原花色素是清扫自由基最强的抗氧化剂，起因于自由基对细胞的伤害是引发大量疾病的首要因素，这些疾病包括癌症、心血管疾病、关节炎、糖尿病、中风、白内障等。另外，原花色素还能保护大脑与神经组织，因为它有跨越血脑屏障的独特能力，能改善血液循环，减少癌症；它与胶原蛋白结合，助长细胞健全，使你有灵活的关节和年轻的皮肤。7、槲皮酮红葡萄酒中有一种被称为槲皮酮的植物色素成分，此种物质以抗氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”，保护血管弹性到畅通。它能够抵抗阳光辐射、化学反应，以及日常生活压力所造成化学损伤。代谢物黏附在动脉管上会堵塞动脉，使之变窄，从而引发心脏病。槲皮酮能够通过阻止胆固醇的吸收来预防心脏病8、维生素葡萄酒是含维生素丰富的饮品。每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008~0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65~2.10毫克、维生素B6为0.6~0.8毫克、叶酸为0.4~0.45微克、维生素B12为12~15毫克。此外，肌醇含量也较多。9、矿物质葡萄酒中，还含有丰富的矿物质。每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45~1.35克、氧化镁0.1~0.25克，它们对人本都有益；磷的含量也相当高，每升葡萄酒中，含五氧化二磷0.4~0.9克。葡萄酒中钙的含量虽然不高，但可被人体直接利用。葡萄酒中所含的钙、钾、锰、锌等元素在促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管硬化等方面发挥着重要作用。

第五章、Worldwine世界葡萄酒

MainWineCountries

主要葡萄酒产酒国OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*Germany德国Portugal葡萄牙NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非*Topsixproducersinvolume产量前六名国家

(Southernhemisphere+USA)南半球＋美国

(EuropeanCountries)欧洲国家OldWorldVSNewWorld

旧世界VS新世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”

更能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory

悠久历史和传统Goodvisibilitytotheconsumers

客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations

很多规则Toomuchstandardization

标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短Old

world

旧世界(EuropeanCountries欧洲国家)

(Southernhemisphere+USA南半球＋美国)Pros优点NewWorld新世界Cons缺点

Frenchwine法国葡萄酒法国十大产区阿尔萨斯产区Alsace卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoiree西南产区Sud-Ouest朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillone普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse罗纳河谷产区RhoneValley汝拉和萨瓦产区JuraetSavoirux勃艮第产区Bourgog香槟产区Champagnn波尔多产区BordeauVIIIWineLabels酒标HowtoReadWineLabel

怎样解读酒标?

Winery酒庄名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety

葡萄品种OldWorld旧世界Appellation产地Classification等级Usualcontentsofalabel酒标里包含的内容SamplefromtheNewWorld

来自新世界的样标

SSamplefromtheOldWorld

来自旧世界的样标Whatisthegrapevariety?葡萄品种是什么？

IXWineLists酒单IXTypesofWinelist

酒单种类Winelistbyregion

根据产区的分类Winelistbyalphabeticorder

根据字母顺序分类Winelistbyvarieties

根据葡萄品种分类Winelistbyintensityofwine

根据葡萄的强度分类Others

其他

XWineService葡萄酒服务

XWineService

葡萄酒服务

Presentationofthewinelist介绍酒单Taketheorderwithouthesitation确认订单Theclientasksforrecommendations客户要求推荐Recommendationsoffered建议Theclientmaydoubt–reinforce客户也许置疑－加强你的推荐Presentationofthewine展示葡萄酒Openthewinebottle葡萄酒开瓶Clienttastesthewine客人品尝葡萄酒Winerejections拒绝葡萄酒Precipitations&Sediments沉淀物Pouringsequence斟酒顺序Glassrefillandreorder葡萄酒续杯和加酒Simplyaskwhoisgoingtoorderthewine简单询问哪位客人会点酒Thewineorderistakenrightaftertheorderofthedishes点餐完毕后点酒Theclientcan:-eithermakehiswineorderwithouthesitation客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒-ortheclientmayaskforarecommendation或者会要求服务员给与一定推荐

PresentationoftheWineList

介绍酒单

Takethe

OrderWithouthesitations

客人自主点酒

Listentotheclientcarefully仔细聆听客人的需求Reformulateclearlyhischoice再清楚无误的重复他的选择Youmaycongratulatehim/heronthechoice,especiallyinfrontoftheirguests你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前Nevercontradicthim,respecthistastes不要试图更改他的选择，尊重他的口味Nevercriticizeawine绝对不要质疑他点的葡萄酒Recommendations

客人要求被推荐葡萄酒Listenpro-activelyandgatherinformation

仔细聆听客人的需要，收集信息Thengivehimarecommendationaccordingtothedishandhisbudget.

根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒Payattentiontothecircumstances&season

注意环境和季节的变化Offeroneortworecommendations,nomore.Donotreadthewinelist！只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justifyyourchoicebrieflywithafewwords

简短的介绍一下你的推荐Recommendationtips

推荐小贴示

Traditionaldrinkers

经常饮用葡萄酒的客人Promotethecharacteristicsoftheregion强调葡萄酒的产地Promotethegrapevariety

强调葡萄品种的不同Regionandappellation

产地Vintage

年份Grapevariety

葡萄品种Origin

产地(Europeanclients欧洲客人)

(Southernhemisphere＋USAclients南半球＋美国客人)Newdrinkers

刚开始接触葡萄酒的客人WhatiftheClientisinDoubt?

当客户犹豫不决时该如何做Showhimthatyoufullyunderstoodhisrequest

说明你完全理解他的需要Perhapsrecommendhimanotherwine

或许可以向他推荐其他的葡萄酒Mostofthetime,theclientneedstobereassured

大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择“Todoso,tellhimafewwordsaboutthevineyards,winemaker,recentwinetasting…”

接下来，向他介绍葡萄酒的酒园，酿造商，品酒辞…….PresentationoftheWine

出示葡萄酒

Showthebottleandlabelstandingontherighthandsideofthepersonwhoordered

站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标Neverholdthebottlebytheneck

绝对不要握酒瓶的瓶颈Donotshakethebottle.Begentle.

不要摇晃酒瓶，拿放轻柔。Red

wineshouldbeservedatroomtemperature

红葡萄酒可以在室温品尝White,rose

and

sparkling

winesshouldbeservedchilledandputinanicebucketbetweenpouring

白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温OpentheWineBottle

葡萄酒开瓶Alwaysopeninthepresenceoftheguestandneverhidethelabel

当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Donotturnyourbacktoyourcustomer

不要背对你的客人Cutthefoilbelowtheneckwithopener.Donotpiercethecork

用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bendthecorkalittlebitattheendtoavoidmakinganoise

拔出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle.Donotleavethe

Capsule

onthetable

顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上GivetheClient

aTasteoftheWine

客人品酒Asktheguestwhomadetheordertotastethewine

请点酒的那位客人先试酒Pourapproximatelyonesoupspoonworthofwineintotheglassofthedesignatedguest

倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人Ensureapprovalisgivenbeforeyougoonpouring

点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒WineRejections

拒绝Corkiness:

Ifyousmellmustinessordampcardboard,thenthewineiscorked

被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸的气味，说明酒已被污染Oxidation:

Sometimesthewinecanbeoxidized,meaningithasbeenexposedtoair

过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧