2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一含答案77

2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一(含答案）一.综合考核题库(共40题)1.试述饮料的分类和各自的加工要点。

正确答案:(1)碳酸饮料。碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸饮料可以分成以下4型：①果汁型。它们是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。②果味型。它们是指以食用香精为赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。③可乐型。它们是指含有可乐、柠檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他类似辛香的果香混合香气的碳酸饮料，如可口可乐。④其他型。如苏打水、盐汽水等，它们不属于以上3种类型。(2)果汁饮料。果汁饮料是指用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，也包括加入糖液、酸味剂等配料所得的制品。其产品可直接饮用也可稀释后饮用，具有丰富的维生素、胡萝卜素等物质，具有抗氧化、助消化和增加体能等价值。(3)蔬菜汁饮料。蔬菜汁饮料是由一种或多种新鲜蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、匀质及杀菌后所得的制品。它们具有抗氧化、补充膳食纤维等作用，具有良好的健康价值。(4)含乳饮料。普通含乳饮料可补充一定的营养素，部分含添加剂的含乳饮料可提供人体所需的钙、维生素。主要分以下两类：①以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及着色剂等配料得到的乳饮料。②鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料后制成糊状或液状制品，然后以此为原料加水稀释而成的饮料。(5)植物蛋白饮料①豆乳类饮料。在以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺后制得的浆液中加入水、风味剂（如糖类、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、着色剂和食用香精等，经杀菌、脱臭、均质等后制得的饮料。它们可提供能量和蛋白质，是健康价值较高的饮料，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。②椰子乳（汁）饮料。在以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。③杏仁乳（露）饮料。在以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。④其他植物饮料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。(6)饮用水。饮用水是指可直接饮用的水。它包括以下3种类型：①天然矿泉水。天然矿泉水是指在特定地质条件下形成的，含有特殊化学成分或具有特殊物理性质的地下水。这些特殊的化学成分一般是对人体有益的微量元素，如铁、铜、锌、碘、锰、氟等，以补充人体水分为主要功能。②饮用纯净水。饮用纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。③其他饮用水。由符合生活饮用水卫生标准的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等水源加工制得的水。(7)运动饮料。运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。(8)固体饮料。固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，如速溶咖啡、麦乳精、夏桑菊冲服液及凉茶等。此类饮品携带方便，适用于保存，冲服简便。(9)含醇饮料。含醇饮料如啤酒及汽酒（含30～50酒精度）等。啤酒是以麦芽为主要原料，以大米、小米等为辅料，加入啤酒花，经酵母发酵而成的饮料。(10)其他饮料。其他饮料如茶饮料（包括各类冷茶类饮品）、保健饮料（主要强化营养素等物质）、凉茶饮料（如夏桑菊饮料）以及各类冷饮品饮料等。2.推荐摄入量

正确答案:即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。3.育才中学一年级共有学生280人(年龄在12－13岁之间)，其中男生150人，女生130人，如果你是该中学的公共营养师，请你为该年级学生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析(主要分析三大营养和钙)和评价。

正确答案:已知这些学生是育才中学一年级的学生(年龄12——13岁)男生150人，女生130人查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算碳水化合物的量=2400×55%÷4=330g脂肪提供的量=2400×30%÷9=80g蛋白质的量=2400×15%÷4=90g配菜时主食：红薯，馒头等。副食自己配在营养分析时，注意5点内容：1食物种类。2数量。3搭配合不合理。4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的1∕2，动物蛋白占优质蛋白的1∕2。5全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技能书注意一点：2200/2400=0.92女生折合成的男生数=0.92×130人=120人人数的标准量为：150+120=270人总人数按270人进行计算。自己总结，归纳，这里不提示答案。4.一位28岁的妇女产后6个月断乳，体重75公斤，身高160厘米，为恢复形体开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：1)该妇女的BMI值判断是否肥胖？2)眼睛干涩最可能缺乏什么营养素？3)夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是什么？4)该妇女的理想体重是多少？5)你认为该妇女如何减轻体重？6)双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变病变，与哪些营养素缺乏有关？7)该妇女吃素，反而出现便秘，这是缺乏什么相关营养素？8)该妇女吃素饮食最容易缺乏的是什么？9)该妇女全天需要的热量是多少？10)你有什么正确的建议？

正确答案:1）标准体重=160-15=55公斤BMI=体重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(实际体重-标准体重)/标准体重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。属于中度肥胖2）眼睛干涩最有可能缺乏是维生素A3）夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是缺钙4）该妇女理想体重是55公斤5）该妇女应通过增加运动减轻体重6）双下肢腓肠肌压痛排除器质性病变与B1营养素有关7）妇女吃素，反而出现便秘，缺乏必要的脂肪摄入8）该妇女吃素饮食最容易缺乏的是脂溶性维生素9）该妇女全天需要的热量1650千卡10）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯5.GTF

正确答案:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。6.功能铁

正确答案:是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。7.碳水化合物的主要功能是什么?

正确答案:(1)提供能量；(2)构成人体的重要物质；(3)传递信息；(4)润滑作用；(5)保护蛋白质不被蛋白酶消化；(5)控制细胞膜的通透性；(6)节约蛋白质作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。8.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

正确答案:转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。9.如何制定营养健康教育项目?

正确答案:(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。10.主食中谷类的营养特点有哪些？

正确答案:(1)谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。(2)谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%。(3)谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。(4)谷类含矿物质约1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。其中，主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在；铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外，还含有一些微量元素。(5)谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。11.通过观察某项标志所得到的数值，称为计量资料。（）

正确答案:正确12.小张购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g。

这条带鱼的可食部为（）g。

A、300

B、375

C、400

D、450

正确答案:B

这条带鱼的可食部百分率为（）。

A、25%

B、50%

C、75%

D、90%

正确答案:C

这条带鱼的废弃率为（）。

A、20%

B、25%

C、50%

D、75%

正确答案:B13.计量资料、计数资料和等级资料是不可以相互转化的。（）

正确答案:错误14.用杠杆式体重秤测量成人体重。

正确答案:(1)测前准备①核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。②询问进食时间和排便情况。(2)体重秤的正确摆放和校正。①体重秤水平放置。②调整零点至刻度尺呈水平位。③用标准砝码校对。(3)测量体重①嘱被测者脱去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短裤，平静站于踏板中央。②先将粗游码置于接近被测者体重的整数刻度位置上，再调节细游码直至杠杆平衡时读取两游码读数，两数相加，即为被测者体重，精确到0.1kg。③测量完毕后将两游码归零。④嘱被测者上、下秤的动作要轻，手不能乱动或接触其他物体。(4)记录结果①正确记录测量结果，保留小数点后1位。②测量者签测量日期。③测量者签名。15.简述称重记录表的设计原则。

正确答案:(1)表头的设计尽可能简单明确。(2)设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。(3)设计食物编码和食物名称：要留出足够多的空格。(4)设计要记录的食物的各种量：如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。(5)设计通过计算得到的实际消耗量。(6)给设计的每个变量加上编码，以便于计算机录入和分析。(7)确定表格简单易懂，不漏项缺项。16.ω-3脂肪酸

正确答案:即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。17.通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各自的观察单位个数所得的资料，称为等级资料。（）

正确答案:错误18.营养咨询

正确答案:是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。19.中性脂肪

正确答案:中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。20.蛋白质互补作用

正确答案:根据食物的氨基酸模式，把两种或两种以上的食物混合起来食用，则单一食物蛋白质的缺点将得到补偿，使混合食物蛋白质的氨基酸模式更接近于人体需要的氨基酸模式，从而提高蛋白质的生物价的作用。21.简述社区基础资料的内容。

正确答案:(1)人口调查资料。该资料是了解当地的人口组成，如居民的年龄、性别、职业等，有助于估计当地的食物需要量和营养不良的发生状况。(2)健康资料。该资料包括不同年龄的身高、体重和其他体格测量资料，与营养有关的疾病发生率、死亡率及死亡原因等资料。这些资料是衡量营养状况的重要指标，能表明营养不良的程度以及营养不良在降低人体抵抗力方面以及与其他疾病的关系。(3)经济状况。通过人们的职业、收入情况，辅助了解当地群众是否有足够的购买力。(4)文化教育程度。该资料可为制定有针对性的、适合群众水平的宣传教育材料提供依据。(5)宗教信仰。了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品种及差别。(6)生活方式。了解个人卫生状况，饮食行为，吸烟、饮酒等个人嗜好等，有助于了解影响人体营养状况的有关因素。(7)供水情况。有助于鉴别可能传播疾病的水源或有无清洁卫生饮用水供给，是否有足够的水源供农作物的生长等情况。(8)食物生产和储存。了解当地有哪些可供食用的食物，以及这些食物在不同季节的供应及储藏情况。该资料可反映当地粮食及其他事物的购销情况。(9)农业用品的供应。了解农业设备、种子、农药和化肥等情况，并了解当地正在执行的规划，以及社会服务设施中，有哪些可以利用其服务于社区营养工作。(10)可能的资金来源。帮助估计营养计划的经费预算。22.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？

正确答案:诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1.B2.B6.B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。23.在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？

正确答案:一、定义阶段(D)：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。

二、测量阶段(M)：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，

列举如下：

(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.败血症；

(二)、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；

(三)、肠胃道问题

(四)、心脏病

(五)、肾脏病

(六)、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。

三、分析阶段(A)：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1.疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2.不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3.咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4.身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5.不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？

四、改进阶段(I)：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)补(五)健

五、控制阶段(C)：

(一)帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。

(二)太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。24.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素

正确答案:食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒：各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱：蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好：新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。25.早餐是一个白皮鸡蛋(按60克计算)、一袋牛奶(250克)和凉拌黄瓜(黄瓜100克)，该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?解答：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、第一步：查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

正确答案:该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9g、13.7g、12.3g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal26.Excel软件中，窗口组成包括（）。

A、标题栏

B、菜单栏

C、工具栏

D、滚动条

E、工作表编辑区

正确答案:A,B,C,D,E27.PER

正确答案:即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数28.简述副食中高和低蛋白质食物。

正确答案:在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在15%～40%之间；而奶类蛋白质的含量在3%左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于1%。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例恰当，人体利用率高，被称为优质蛋白质。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上为好，一般将动物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，效果很好。成人的蛋白质摄入量占总能量的10%～15%，即1～1.5g/kg体重；大于1.5g/kg体重时为高蛋白膳食，小于0.8g/kg体重时为低蛋白膳食。29.39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L(正常值0.56～1.7mmol/L)，血胆固醇4.12mmol/L(正常值2.33～5.7mmol/L)，轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。请回答案：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。2.计算该患者每天需要多少能量(提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算)3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。即举例说明那些食物是血糖指数高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括写出糖尿病饮食治疗原则。

正确答案:1.BMI=80/1.752=26，属于轻度肥胖。2.该患者理想体重=175-105=70kg该患者为轻体力劳动，按需热量为25～30kal/(kg.d)，因为是轻度肥胖，取下限值。所需能量为25×70=1750kcal3.碳水化合物(按照占总能量60%计算)量：1750×0.6=1050kcal，1050÷4=262.5g蛋白质量(按照占总能量20%计算)量：1750×0.2=350kcal，350÷4=87.5g脂肪量：1750×0.2=350kcal，350÷9=39g4.以复合碳水化合物为主，少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果。多用血糖指数低的食物，如：荞麦、玉米、燕麦、山药、扁豆、豇豆、苹果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黄豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指数高的食物，如：精制糖、糖果、甜点、土豆、红薯、藕、洋葱、胡萝卜，肥肉、内脏、高油脂坚果。水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建议多选用的食物：

(1)大豆及其制品：蛋白质量多质好，有降血脂、防止心血管病作用。

(2)粗杂粮：含微量元素、维生素、膳食纤维，可改善葡萄糖耐量。

(3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黄瓜等。5.患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5的比例分配。6.基本原则是合理控制饮食，摄取适当的能量，以达到或维持理想体重。合理平衡各营养素的比例，三大营养素所占的比例分别为碳水化合物50～60%，脂肪20～35%，蛋白质15～20%。注意维生素和微量元素的补充，如补充适量VitB族和Ca，并建议多吃些海产品、蔬菜、坚果等食物，必要时可使用维生素制剂。有效利用食物交换表，避免偏食，食物多样化。饮食以清淡为主，避免高糖肥腻食物。多选高纤维食物；定时定量进餐；在控制总热量的基础上，多吃粗粮、干豆、及绿叶蔬菜。对青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并发症的患者应视具体情况而定；糖尿病饮食治疗需长期坚持，终生治疗。30.男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。

正确答案:已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。第一步：求标准体重：175-105=70kg第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752=19.6BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。因此判断该男士体型正常。第三步：全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl第四步：三大产能营养素需要量：蛋白质=2800×15%÷4=105g脂肪=2800×25%÷9=77.8g碳水化合物=2800×60%÷4=420g第五步：折合成主食的需要量(一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种)，假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g副食应提供的蛋白量=105－(16.7＋38.3)=50g假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g查食物成分表可知：鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%副食提供的蛋白量为：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g副食中应提供的蛋白量还差：50-46.25=3.75g(差不多就可以了，不一定太标准)，还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。31.成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种？

正确答案:确定成人每日膳食营养目标有两种方法：第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。32.膳食调查的主要方法是什么？

正确答案:(1)记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。(2)回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。(3)称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重)，换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热