食品安全管理中的HACCP

第九章食品安全管理中的HACCP掌握HACCP的定义、、主要原原理与作作用了解GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000等食品质质量管理理体系的的特点及及联系重点掌握握HACCP在食品安安全管理理中关键键限值的的确定及及在生产产中的运运用。1.HACCP的起源发发展及作作用1.1HACCP的含义HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，，称为危危害分析析与关键键控制点点。是控制食食品污染染的有效效途径，，是保证证食品安安全经济济有效的的管理体体系，现现已成为为国际上上共同认认可和接接受的用用于确保保食品安安全的体体系。我国国家家标准《食品工业业基本术术语》GB//T15091-1994对于HACCP的定义：：生产安全全食品的的一种控控制手段段；对原原料、关关键生产产工序及及影响产产品安全全的人为为因素进进行分析，确定加加工过程程中的关键环节节，建立、、完善监控程序序和监控控标准，采取规规范的纠正措施施。国际食品品法典标标准CAC//RCP-1《《食品卫生生通则》1997修订3版对HACCP的定义是是：鉴别、评评价和控控制对食品安安全至关关重要的的危害的的以后总总体系。。1.2HACCP的起源与与发展1959年美国皮皮尔斯柏柏利（Pillsbury）公司与与美国航航空和航航天局（（NASA）纳蒂克克(Natick)实验室在在联合开开发航天天食品时时形成了了HACCP食品质量量体系。。太空实实验室人人员需要要安全，，卫生的的食品，，而传统统的品质质控制手手段并不不能完全全确保产产品的安安全，而而且需要要对产品品进行大大量的破破坏性检检测试验验，这种种方法最最终仅有有少量的的产品符符合要求求。Pillsbury检查了NASA的“无缺陷计计划”（ZerodefectProgram），发现现这种非破坏检检测系统统非常合适适，这种种非破坏坏检验并并没有直直接针对对食品和和食品成成分，仅仅延伸到到整个生生产过程程的控制制。因此此，Pillsbury提出了一一个新的的概念—HACCP。1.3HACCP发展历史史1959年：Pillsbury提出HACCP概念1988年：国际际食品微微生物专专业委员员会提出出微生物物安全与与质量保证证的HACCP的六个基基本原理理1989年：美国国食品安安全检验验处发布布《食品生产产的HACCP原理》1989年：美国国食品微微生物咨咨询委员员会起草草《用于食品品生产的HACCP原理的基基本准则则》1991年：美国国食品安安全检验验处提出出《HACCP评价程序序》1993年：美国国食品法法规委员员会起草草《应用HACCP原理的指指导书》1994年：美国国食品安安全检验验处公布布《冷冻食品品HACCP一般规则则》1994年：FDA公布《用于食品品工业的的HACCP进展》1995年：FDA发布《安全与卫卫生加工工、进口口海产品品的措施施》法规1996年：美国国农业部部发布有有关畜产产品安全全的HACCP控制系统法规1998年：FDA发布有关关果汁生生产的HACCP控制系统统法规1.4HACCP在国际上上的发展展美国是世界上上第一个个将HACCP应用到强强制性法法中的国国家。美国300家肉和禽禽肉生产产厂在实实施HACCP后，沙门门氏菌在在牛肉上上降低了了40%，在猪肉肉上降低低了25%，鸡肉上上降低了了50%。1.5HACCP在中国的的发展1990年：国家家商品检检验局科科学技术术委员会会开始研研究食品加工业业应用HACCP1991年：卫生生部将HACCP应用于食食品卫生生监督中中2000年：成立立全国HACCP协调中心心1.6HACCP的作用世界各国国食品安安全事件件呈逐年年上升趋趋势。纵观分析析各类食食品安全全事件，，食源性性疾病占占主导位位置，占占整个食食物中毒毒的90%HACCP体系建立立是以预防为为主的食品安安全控制制体系，，可最大限度度地消除除、减少少食源性性疾病。HACCP作用如下下：HACCP是一种结构严谨谨的控制制体系，能够及及时识别出所有可可能发生生的危害害，并在在科学的的基础上上建立预防性措措施。HACCP是保证生生产安全全食品最有效、、最经济济的方法法。HACCP能通过预预测潜在在的危害害因素，，提出控控制措施施，使新工艺艺和新设设备的设设计与制制造更加加容易和和可靠HACCP为食品生生产企业业和政府府监督机机构提供供了一种种最理想的的食品安安全监测测和控制制方法。HACCP被政府监监督机构构、媒介介和消费费者公认认为目前最有有效的食食品安全全控制体体系。HACCP以逐渐成成为一个个全球性食品安全全控制体体系。2.危害分析析及关键键控制点点的主要要内容及及其特点点2.1HACCP的基本原原理1）危害分析析：确定食食品生产产各阶段段有关的的潜在的危危害性，包括原原物料生生产，食食品加制制造过程程产品储储运，消消费等各各环节，，同时要要有控制制这种危危害发生生的预防防措施。。2）确定关键键控制点点：CCP是可被控控制的点点，步骤骤或方法法，经控控制可使使食品潜潜在的危危害得以以防止，，排除或或降低至至可接受受的水平平。3）确定关键键限值，保证CCP受到控制制：对每每个CCP点都需要要确定一一个标准准值，以以确保每每个CCP限制在安安全值以以内。这这些限值值可以是是：温度度、时间间、水活活性、PH值等。4）确定监控控CCP的措施：监控是是有计划划，有顺顺序的观观察或测测定以判判断CCP是在控制制中，并并有准确确的记录录，可用用于未来来的评价价。5）确定纠偏偏的措施施：当监控控显示偏偏离关键键限值时时，要采采取纠偏偏措施。。6）确立有效效的记录录保持程程序：要求把把有确定定的危害害性质CCP，关键限限值的书书面HACCP计划的准准备，监监控，记记录保持持和其他他措施等等与执行行HACCP计划有关关的信息息，数据据记录文文件完整整地保存存下来。。7）建立审核核程序以证明HACCP系统是在在正确运运行中，，包括审审核关键键限值是是能够控控制确定定的危害害保证HACCP计划正常常执行。。2.2危害分析析1.危害识别别：生物危危害、化化学危害害、物理理危害2.危害评估估：一是风风险性；；二是严严重性3.控制措施施：1）生物危害害的控制制措施：加热和蒸蒸煮，可以使使致病菌菌失活；；冷却和冷冷冻，可以抑抑制细菌菌生长；；发酵或pH控制，可抑制制部分不不耐酸的的细菌生生长；添加盐或或其它防防腐剂：可抑制制某些致致病菌的的生长；；高温或低低温干燥燥：可以杀杀死或抑抑制某些些致病菌菌生长。。2）化学危害害的控制制措施：源头控制制，可考虑虑从非污污染区域域和合格格供应商商采购食食品原料料，有条条件的可可以选择择通过有有机产品品认证的的食品原原料。加工过程程控制主主要是合合理使用用食品添添加剂，使用无无毒、食食品专用用清洁剂剂，严格格禁止使使用非食食品原料料制作食食品和添添加非食食品添加加剂产生生的化学学危害。。3）物理危害害的控制制措施一是预防；二是通过金属属探测、、磁铁吸吸附、筛筛选、空空气干燥燥机等方方法控制制。三是通过眼看、手手摸等方法进进行人工工挑选。。非蓄意性性污染人为蓄意意污染2.3HACCP的特点HACCP是一种质量保证证体系，是一种种预防措施施，是一种种简便、易易行、合合理、有有效的食食品安全全保证系系统，其特点点如下：：1）HACCP不是一个个孤立的的体系，而是建立在企企业良好好的食品品卫生管管理体系系基础上上，如已实实施的GMP、SSOP等。2）HACCP是预防体系系，而不是是反应性性体系。。3）HACCP体现在它它适用于于任何食物物链上食品危危害控制制的灵活性。4）HACCP强调关键点控控制，在对所所有潜在在的生物物、物理理、化学学危害进进行分析析的基础础上来确确定哪些些是显著著危害，，找出关关键控制制点，而而不是面面面俱到5）HACCP是一个基基于科学学分析建建立的体体系，需要强有有力的技技术支持持。6）HACCP并不是没没有风险险，而是是能减少少或降低低食品安安全中的的风险。7）HACCP不是僵硬硬、一成成不变的的模式，而是与与实际工工作密切切相关的的、发展展变化和和不断完完善的体体系。8）HACCP是一个进进行“实践-认识-再实践-再认识”的过程程9）HACCP具有高度的专专一性和和专业性性10）HACCP的有效性性是以体体系的预防性和和针对性性为基础础的11）HACCP强调的是是理解加工工过程，需要工工厂与官官方的交交流、沟沟通12）HACCP有助于改改善工厂厂与管理理官方的的关系以及工厂与消消费者的的关系，树立食食品安全全的信心心。3.HACCP关键限值值的确定定及应用用3.1关键限值值和操作作限值的的定义理理解1）关键限值值（CL）食品法典典对关键键限值的的定义：：一种能能区分可接接受或不不可接受受的标准准。关键限值值是关键键控制点点（CCP）的每一一个控制制措施必必须达到到的安全全限值和和必须满满足的标标准。CCP只能有一一个关键键限值，，或者上上、下两两个关键键限值除了关键键限值外外，还有有另一层层控制有有助于管管理生产产过程，，那就是是在关键限值值内设定定操作限限值和操操作标准准。2）操作限限值（OL）操作限值值是指由操作者者操作来来减少偏偏离关键键限值风风险，比关键键限值更严格的判定标标准或最最大、最最小水平平参数操作限值值是为生生产管理理提供采采取行动动的某种种缓冲余余地。例如：在冰淇淇淋生产产中，热热处理杀杀死病原原菌的关关键限值值为65.6℃//30min，为了确确保不出出问题，，工艺参参数可定定位68.5℃//30min，这个参参数就是是操作限限值由此可知知操作限限值是比比关键限限值更严严格的限限度和降降低偏离离风险的的控制标标准。3）操作限限值和关关键限值值的关系系操作限值值不能与与关键限限值相混混淆。实际加工工过程中中，当监监控值违违反操作作限值时时，需要要进行加工调整整，使加工工回到操操作限值值内。按照操作限值值执行HACCP能保证不不会发生生超过关关键限值值，但一般不将将它列入入HACCP控制表，因为过过多的指指标会引引起混乱乱如果将建建立的操操作限值值加入HACCP，就应将将其载入入文档，，并在监监控过程程中认真真执行。。3.2关键限值值的确定定1）关键限限值确定定的有效效性选择关键键限值的的原则是是适宜、快快速、准准确、方方便和可可操作性性强。通常采用用的限值值标准包括温度度、时间间、湿度度、pH、水分活活度、有有效氯、、外观和和质地等等感官指指标实际操作作中，多用一些些物理的的、化学学的指标标；尽量不要要用一些些费时、、费钱，，又需要要大量样样品而且且结果不不均一的的微生物物学限量量或指标标。例如：为油炸炸牛肉饼饼的CCP设立CL，以控制制致病菌菌，有以以下三种种选择方方案：选择1：CL值定为““无致病病菌检出出”；选择2：CL值定为““最低中中心温度度82℃℃；最少时时间2min”；选择3：：CL值定为““最低油油温190℃℃；最大饼饼厚0.635cm；最少时时间2min”你觉得选选择哪种种快速和和可操作作？2）关键限限值确定定的科学学依据公布的数数据、专专家建议议、实验验数据、、数学模模型最可靠而而且实用用的依据据是根据自自己的实实验工作作或委托托其他实实验室得得出的结结论。即即制定关关键限值值应该有有科学依据据。虽然微生生物问题题是HACCP提出过程程的一个个主要原原因，但但监测特特定病原原菌作为为HACCP的一部分分不现实实。HACCP关注的是是在线监监测和控控制。3.3关键限值值的类型型1）化学指标标与产品原材料的的化学危危害或与产品配方方和内部部因素来来控制微微生物危危害的过程有有关。关于化学学指标的的因素有有真菌毒素素、pH、盐和水水分活度度的最高高允许水水平。2）物理指标标指与对物物理或异异物的承承受能力力有关，，也会涉涉及卫生生危害的的控制，，如用物物理参数数控制微微生物的的生存及及死亡。。常见的的物理指指标有金属、筛筛子、温温度、压压力和时时间。3）微生物物指标除用于控控制原料料无腐败败外，应应避免将将微生物物指标作作为HACCP的一部分分。原理1危害分析析和预防防措施进行危害害分析，，列出加加工过程程中可能能发生显显著危害害的步骤骤表，并并描述预预防措施施。危害分析析一个显著著的危害害必须被被控制，，如果它它有可能发发生可能对消消费者导导致不可可接受的的风险原理2确定关键键控制点点关键控制制点：食食品安全全危害能能被控制制的，能能预防、、消除或或降低到到可接受受水平的的一个点点、步骤骤或过程程。当危害能能被预防防时，这这些点可可以被认认为是关关键控制制点。在在一些生生产加工工中，下下列情况况可以是是真实的的：能通过控控制接收收步骤来来预防病病原体或或药物残残留（例例如，供供应商的的声明））能通过配配方或添添加配料料步骤中中的控制制预防。。病原体体在成品品中的生生长（例例，PH调节或防防腐剂的的添加））能通过冷冷冻贮藏藏或冷却却的控制制来预防防病原体体生长能将危害害消除的的点可以以确定为为是关键键控制点点。在一一些生产产和加工工中，下下列情况况可以是是真实的的：在蒸煮的的过程中中，病原原体被杀杀死。金属碎片片能通过过金属探探测器检检出，通通过从加加工线上上剔除污污染的产产品而消消除。寄生虫能能通过冷冷冻杀死死。（例例如：生生吃鱼中中可能带带有Anisaks寄生虫））能将危害害降低到到可接受受水平的的点可以以确定为为是关键键控制点点。在一些生生产和加加工中，，下列情情况可以以是真实实的：外来物质质的发生生通过人人工挑虫虫和自动动收集来来减小到到最低程程度。可以通过过从认可可海区获获得的贝贝类使某某些微生生物和化化学危害害被减少少/或到最低低程度。。定义：控制点：：能控制制生物、、物理或或化学因因素的任任何点、、步骤或或过程。。关键控制制点和控控制点对对照只有这些些点作为为显著的的食品安安全卫生生危害而而被控制制时才认认为是关关键控制制点。人人们倾向向于要控控制太多多东西并并设置太太多关键键控制点点。关键控制制点应限限于能最最有效地地控制显显著危害害的那个个点或那那些点。。例如，金金属危害害可以通通过选择择配料来来源、磁磁铁、筛筛选和金金属探测测器在一一条线上上来控制制。然而而，如果果金属危危害是通通过使用用金属探探测和产产品剔除除的方法法而得到到有效的的控制，，那么选选样来源源、磁铁铁、筛选选则不能能认为是是关键控控制点。。关键控制制点和危危害一个关键键控制点点能用于于控制一一种以上上的危害害，例如如：冷冻冻贮藏可可能是控控制病原原体和组组胺形成成的一个个关键控控制点。。同样，，一个以以上的关关键控制制点可以以用来控控制一个个危害。。在蒸煮的的汉堡饼饼中控制制病原体体，如果果蒸熟时时间取决决于最大大饼的厚厚度，那那蒸熟和和成饼的的步骤都都被认为为是关键键控制点点。生产和加加工的特特殊性决决定关键键控制点点的特殊殊性它们可以以在以下下不同方方面变化化：厂区加工模式式加工流程程设备配料选择择和卫生和支支持性程程序原理3建立关键键限值为每一个个有关CCP的预防措措施建立立关键限值关键限值值：与一一个CCP相联系的的每个预预防措施施所必须须满足的的标准。。关键限值值信息的的来源一般来源源公认的惯惯例巴氏消毒毒：≥≥72C15秒将牛奶奶中的病病原体杀杀死干燥消毒毒：≥≥93C120分钟，空空气流量量2呎3/分钟，产产品厚度度≤0.5英寸，水水分活度度≤0.85可以控制制食品中中病原微微生物酸化：重重量100磅，浸泡泡时间8小时，醋醋酸浓度度3.5%%，50加仑（达达到Ph4..6以下）可可以控制制病原微微生物科学刊物物杂志文章章、食品品科学教教科书、、微生物物参考书书法规性指指南国家和地地方指南南，限量量和操作作水平，，USDA指南，限限量和操操作水平平，FDA指南，限限量和操操作水平平。专家NACMCF（国家食食品微生生物标准准咨询委委员会）），热工工艺权威威；顾问问，食品品科学家家/微生物学学家，设设备制造造商，大大学附设设机构，，贸易联联合会实验研究究室内实验验；对比比实验室室得不到如如果用来来确定关关键限值值的信息息，应当当选择一一个保守守的值，，用来确确定一个个关键限限值的根根据和参参考资料料应成为为HACCP方案支持持文件的的一部分分。原理4建立监控控程序建立CCP监控要求求，建立立根据监监控结果果的加工工调整和和维持控控制的过过程。监控：实实施一个个有计划划的连续续观察和和测量以以评估一一个CCP是否受控控，并且且为将来来验证时时使用做做出准确确的记录录。监控对象：通通常通过过观察和和测量来来评估是是否一个个CCP是在关键键限值内内操作的的。方法：通通常用物物理或化化学的测测量（数数量的关关键限））或观察察方法（（数量的的关键限限值）要要求迅速速和准确确。频率（何何时）：：可以是是连续的的或间断断的。人员：受受过培训训可以进进行具体体监控工工作的人人员。监控什么么监控可以以指测量量产品的的或加工工过程特特性，以以确定其其是否符符合关键键限值。。例子包括括：当对温度度敏感的的成份是是关键的的话，测测量冷冻冻贮藏室室温度。。当酸化食食物的生生产是关关键的话话，测量量酸性成成份的PH值。当充分蒸蒸煮或冷冷冻过程程是关键键的话，，测量线线速度。。怎样监控控关键限限值和预预防措施施监控必须须被设计计用来提提供快速速（真实实时间））结果，，没有时时间去做做冗长的的分析实实验，因因为关键键限值的的偏差要要快速判判定，以以确保产产品在销销售之前前已开始始采取适适当的纠纠偏行动动。物理理和化学学测量是是很好的的监控方方法，因因为它们们可以很很快地进进行试验验。实施HACCP计划的过过程中，，监控设设备的选选择是一一个重要要因素，，用于监监控CCPS的设备因因所监控控的特性性不同而而不同。。例如监控控设备包包括：温度计钟表秤PH计水分活度度计化学分析析设备监控频率率监控可以以是连续续或非连连续的，，如果可可能应采采用连续续监控，，连续监监控对很很多种物物理和化化学参数数是可行行的，连连续监控控的例子子包括：：蟹肉的一一次巴氏氏消毒过过程的温温度和时时间可以以连续监监控并记记录到一一个温度度记录表表中。每包机械械处理的的冻菠菜菜可以通通过金属属探测器器监控金金属。玻璃瓶塞塞子的监监控可以以使每个个瓶从废废品检测测器下通通过，以以去掉没没有形成成真空的的瓶子。。监控频率率一个连续续记录监监控值的的监控仪仪器本身身并不能能控制危危害，定定期观察察这些连连续记录录，必要要时采取取措施，，这也是是监控的的一个组组成部分分，当发发现偏离离关键限限值时，，检查间间隔的时时间长度度将直接接影响到到返工和和产品损损失的数数量，在在所有情情况下，，检查必必须及时时进行以以确保不不正常产产品在装装船前被被分离出出来。当不可能能连续监监控一个个CCP时，缩短短监控的的时间间间隔，以以监控可可能发生生的关键键限值和和操作限限值的偏偏离是必必要的。。非连续性性监控的的频率应应当部分分地根据据生产和和加工的的经验知知识确定定，下面面是一些些可以帮帮助确定定正确的的频率的的问题包包括：加工一般般有多大大变化？？（如：：数据怎怎样一致致？）如如果考虑虑数据变变化，监监控的检检查之间间的时间间应缩短短。监控频率率通常的数数值距关关键限值值多近？？如果二二者很接接近，监监近期与与检查这这间的时时间要缩缩短。如果超过过关键限限值，加加工人员员冒多少少产品作作废的危危险？可能的非非连续监监控的例例子包括括：在特定时时间间隔隔里，对对面包线线上的面面糊进行行温度检检测。在特定时时间间隔隔里，对对巴氏消消毒产品品的中心心温度检检查。对海产品品的腐败败组胺形形成，进进行周期期性感官官检验。。谁来监控控实施一个个HACCP计划时，，明确监监控责任任是一个个重要的的考虑因因素，被被分配进进行CCP监控的人人员可以以是：流水线上上的人员员设备操作作者监督员维修人员员质量保证证人员谁来监控控由流水线线上的人人员和设设备操作作者进行行监控是是比较合合适的，，因为这这些人连连续观察察产品和和设备，，以容易易地从一一般情况况中发现现发生的的变化，，而且，，HACCP活动中包包括的流流水线上上的人员员对于理理解和通通过HACCP计划建立立了广泛泛的基础础。那些负责责监控CCP的是必须须：接受有关关CCP监控技术术的培训训。完全理解解CCP监控的重重要性。。能及时进进行监控控活动。。准确报告告每次监监控工作作。随时报告告违反关关键限值值的情况况，以便便及时采采取纠偏偏活动（（原理5）谁来监控控监控人员员的任务务是随时时报告所所有不正正常的突突发事件件和违反反关键限限值的情情况，以以便校正正和合理理的实施施纠偏行行动，所所有的有有关CCP监控的记记录和文文件必须须由实施施监控的的人员签签字或签签名。在原理3中确定的的对IQF煮熟虾的的每个关关键限值值的监控控过程包包括在下下附的HACCP计划中。。由谁进行行监控记记录在HACCP计划表的的第7栏中。原理5纠偏行动动当关键限限值发生生偏离时时，要采采取纠偏偏行动。。定义：纠偏行动动：当发生偏偏离或不不符合关关键限值值时而采采取的步步骤。纠偏行动动组成：：纠正和消消除偏离离的起因因，重建建加工控控制确认产品品是在加加工偏离离期间生生产的并并确定它它的处理理方法。。偏离：巴氏消毒毒器中牛牛奶的温温度低于于关键限限值纠偏行动动：牛奶重复复流动直直到温度度恢复，，对重复复流动的的牛奶被被重新消消毒。检检查加热热/冷却装置置的运转转确定由由温度偏偏离引起起的牛奶奶重复流流动的原原因。如如果必要要的话进进行修理理，重建建控制和和恢复生生产。偏离：产品（如如热的烟烟熏鱼））在要求求的时间间达不到到要求的的内部温温度。纠偏行动动：再蒸煮或或销毁产产品。偏离：金枪鱼在在高温下下存放过过长时间间纠偏行动动：把产品埋埋在冰中中，固定定，进行行感官分分析和组组胺测试试，确定定加工延延误的原原因，防防止以后后类似问问题的发发生。纠偏行动动记录预先制订订的纠偏偏行动被被写进HACCP计划中，，当关键键限值被被超过并并且执行行纠偏行行动时，，必须加加以记录录，纠偏偏行动记记录一般般以纠偏偏行动报报告的形形式来表表示。纠偏行动动报告应应该包含含以下内内容：a:产品确认认（如产产品描述述，持有有产品的的数量））b:偏离的描描述c:采取的纠纠偏行动动（包括括对受影影响产品品的最终终处理））d:采取纠偏偏行动的的负责人人的姓名名e:必要时要要有评估估的结果果HACCP计划应该该包含一一个独立立的子文文件，将将所有的的偏离和和相应的的纠偏行行动以一一定的格格式记录录并归挡挡，纠偏偏行动被被记录在在HACCP计划表的的第8栏原理6建立记录录保持程程序建立有效效的记录录一保持持程序，，以文件件证明HACCP体系。HACCP体系必须须保存的的4种记录1、HACCP计划和用用于制定定计划的的支持文文件2、关键控控制点监监控的记记录3、纠偏行行动的记记录4、验证活活动的记记录HACCP监控记录录应该包包含下列列信息：：表头公司名称称时间和日日期产品确定定实际观察察或测量量情况关键限值值操作者的的签名或或复查者者的签名名复检的日日期验证记录录验证记录录应包括括：HACCP计划的修修改(如配料的的改变，，配方，，加工、、包装和和销售的的改变)。加工者审审核记录录以确保保供货商商的证书书及保涵涵的有效效性。验证的准准确性，，校准所所有的监监控仪器器。微生物质质疑、检检测的结结果、环环境微生生物检测测结果、、定期生生产线上上的产品品和成品品微生物物的化学学的和物物理的试试验结果果。室内、现现场的检检查结果果，和设备评估估试验的的结果。。计算机化化的记录录计算机化化的记录录是记录录保存的的一种选选择方法法，当使使用计算算机化的的记录时时，应实实施控制制措施，，以确保保记录的的真实可可靠、准准确度及及防止发发生未授授权的更更改。记录复查查关键控制制点的监监控记录录和纠偏偏行动的的记录应应该由工工厂管理理层的代代表定期期地复查查。所有有的记录录应由复复查者签签名并注注明日期期。原理7：建立验证证程序制定程序序来验证证HACCP体系的正正确运作作验证要素素确认（VALIDATION）CCP验证活动动监控设备备的校准准针对性的的取样和和检测CCP记录的复复查HACCP系统的验验证审核（AUDITS）最终产品品的微生生物试验验执法机构构验证谁执行HACCP计划的确确认HACCP小组受过适当当的培训训或经验验丰富的的人员确认涉及及什么？？对HACCP计划的各各个组成成部分的的基本原原理，由由危害分分析到CCP验证对策策作科学学及技术术上的复复查。HACCP验证中对对最终产产品的微微生物检检测微生物检测时对对于日常常的监控控是毫无无意义的的，但它它能被作作为一种种验证工工具。微微生物化化验能被被用来确确定（即即在验证证，审核核中）整整个操作作是否在在控制之之中。执法机构构在HACCP验证中扮扮演的角角色在HACCP体系中，，执法机机构的主主要作用用是验证证HACCP计划是有有效并且且是否被被贯彻。。这种验验证往往往在工厂厂里现场场执行，，然而，，验证的的一些方方面也有有可能在在其它适适当的地地方进行行。加工商准准备的HACCP计划在控控制其具具体的加加工步骤骤中，是是独一无无二的。。计划可可能包括括有专利利权的信信息，因因此必须须由执法法机构适适当地保保护。执执法人员员必须要要了解与与CCP偏差有关关的记录录、纠偏偏行动记记录以及及其它与与HACCP方案有关关的信息息，这些些资料都都会有可可能要求求提供作作为验证证之用。。执法机构构执行验验证程序序包括：：对HACCP计划和任任何修改改的复查查CCP监控记录录的复查查纠偏行动动记录的的复查验证记录录的复查查操作的现现场检查查以确定定HACCP计划是否否被贯彻彻执行以以及记录录是否被被合理地地保存随机抽样样并分析析4.HACCP管理体系系认证4.1HACCP认证的意意义把对企业业食品最最终产品品的食品品安全检检验过程程，转化为关关键控制制生产环环节中潜潜在的危危害因素素；应用用最少的的资源，，做最有有效的事事情。HACCP认证是指指企业委委托有资资格的认认证机构构对本企企业所建建立和实实施的HACCP管理体系系进行认认证的活活动。从事认证证工作的的人员应是获得得食品相相关专业业学历，，有食品品工艺方方面的实实践经验验，接受受过HACCP培训并取取得认证证人员注注册机构构注册的的专业评评审人员员。对一般食食品生产产企业，，申请认认证时企企业的自愿行为。4.2HACCP认证应具具备的基基本条件件及认证证程序1）基本条件件产品生产产企业应应为有明明确法人人地位的的实体，产品有注注册商标标，质量稳定定且批量量生产；企业应按GMP和HACCP基本原理理的要求求建立和和实施了了质量管管理体系系，并运运行有效效。企业在申申请认证证前，HACCP体系应至至少有效效运行3个月，至至少做过过一次内内审。2）HACCP认证程序序向认证机机构索取公开开文件和和申请表表认证机构构对