食品安全与质量控制培训课件

食品安全与质量控制食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例食品安全全与质量量控制第?章食食品安全全控制关关键技术术

在生生产中的的应用实实例案例一超超高温灭灭菌奶HACCP案例二熟熟肉制品品HACCP案例三水水产品HACCP案例四果果汁和果果汁饮料料HACCP食品安全全与质量量控制案例一超高温灭灭菌奶HACCP一、组建建HACCP工作小组组二、超高高温灭菌菌奶产品品描述三、绘制制和确认认工艺流流程图四、乳与与乳制品品的危害害分析五、超高高温灭菌菌乳HACCP计划食品安全全与质量量控制乳制品安安全控制制相关术术语①乳制品（（dairyproduct）：以牛乳、、羊乳等等为主要要原料加加工制成成的各种种制品。。②清洁作业业区：指半成品品贮存、、充填及及内包装装车间等等清洁度度要求高高的作业业区域。。③准清洁作作业区：：指鲜乳处处理车间间等生产产场所中中清洁度度要求次次于清洁洁作业区区的作业业区域。。④一般作业业区：指收乳间间、辅料料仓库、、材料仓仓库、外外包装车车间及成成品仓库库等清洁洁度要求求次于准准清洁作作业区的的作业区区域。⑤非食品处处理区：：指检验室室、办公公室、洗洗手消毒毒室、厕厕所等非非直接处处理食品品的区域域。食品安全全与质量量控制一、组建建HACCP工作小组组组建HACCP工作小组组，小组组由各方方面的专专业人员员及相关关操作人人员组成成，并规规定其职职责和权权限，以以制定、、实施和和保持HACCP体系。二、超高高温灭菌菌奶产品品描述奶类为一一乳白色色的复杂杂乳胶体体。其中中最多的的组成部部分是水水，约占占83％，奶中中还含有有乳糖、、蛋白质质、脂肪肪、水溶溶性盐类类和维生生素。食品安全全与质量量控制超高温瞬瞬间杀菌菌法将乳乳加压加加热至130～150℃持续0．5～2s。研究表明明，超高高温瞬间间杀菌法法可使乳乳中细菌菌几乎全全部死亡亡，因此此认为是是目前理理想的杀杀菌法。。由于纸盒盒包装的的超高温温灭菌奶奶有较长长的保质质期，因因而更受受我国城城市居民民欢迎。。本案例讨讨论超高高温灭菌菌奶的HACCP计划。表6－1为超高温温灭菌奶奶的产品品描述。。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制四、乳与与乳制品品的危害害分析乳与乳制制品的不不安全因因素一方方面来源源于乳牛牛的饲养养过程，，包括乳乳牛的饮饮用水、、饲料、、饲养环环境和乳乳牛的卫卫生，另另一方面面来源于于乳制品品生产过过程包括括原料奶奶的卫生生质量、、生产过过程、有有害的添添加物质质、生产产用水和和生产设设备的卫卫生等。。按照危害害性质，，乳与乳乳制品的的危害可可分为生生物性危危害、化化学性危危害和物物理性危危害。食品安全全与质量量控制（一）产产品特性性的危害害分析乳品发生生微生物物污染的的危害与与发生杀杀虫剂残残留物危危害的比比例为100000：1，乳品的的危害主主要来源源是微生生物，而而给人类类带来健健康危害害的微生生物主要要是致病病菌。牛奶中常常见的微微生物种种类主要要有：乳乳酸菌、、肠内细细菌、低低温菌群群、芽孢孢杆菌以以及球菌菌类。此此外，牛牛奶中还还可能存存在酵母母菌、放放线菌、、霉菌、、结核杆杆菌、布布鲁氏菌菌、利斯斯特氏菌菌等。一些调查查表明乳乳制品中中存在较较为严重重的抗生生素残留留。根据对产产品特性性的分析析，乳与与乳制品品的重要要卫生指指标为微微生物指指标和抗抗生素残残留指标标。食品安全全与质量量控制（二）饲饲养过程程的危害害分析1．乳牛的的饮用水水2．饲料饲料中的的危害种种类主要要有以下下三大类类：即（1）微生物物危害:有害细菌菌、产毒毒霉菌（2）化学危危害：1）重金属属、2）农药残残留3）兽药残残留、4）其他有有毒有害害成分（3）物理危危害物理危害害包括各各种称之之为外来来物质或或外来颗颗粒的物物质。饲饲料中物物理性危危害有几几个来源源，如被被污染的的材料、、设计或或维护不不好的设设施和设设备、加加工过程程中错误误的操作作。物理危害害的类型型为玻璃璃、金属属、石头头、塑料料、骨头头、针、、笔尖、、纽扣、、珠宝等等。食品安全全与质量量控制3．饲养环环境：（（1）微生物物污染（2）化学性性危害4．乳牛的的卫生乳牛的健健康会对对牛乳的的卫生质质量产生生影响。。患病的的乳牛，，部分病病原菌可可能直接接由血液液进人乳乳中，如如患结核核病、布布鲁氏菌菌病、波波状热时时，有可可能从乳乳中排出出细菌，，尤其是是在患乳乳房炎的的乳牛所所产乳中中，微生生物的含含量很高高。食品安全全与质量量控制（三）原原料奶的的危害分分析1．生物性性危害2．化学性性危害（1）抗生素素残留（2）农药残残留（3）其他镉、铅、、汞以及及类金属属砷等重重金属污污染物污污染饲料料，以及及苯并芘芘、游离离棉酚、、二恶英英等环境境污染物物随饲料料进人乳乳牛体内内，会在在牛乳中中造成相相应的残残留，与与焚化炉炉邻近的的牧草饲饲养的奶奶牛样品品含较高高水平的的二恶英英。饲料料变质残残留物造造成牛乳乳中黄曲曲霉毒素素M1污染危害害。3．物理性性危害食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制（四）生生产过程程——销售环节节危害分分析牛乳中嗜嗜冷菌、、嗜热菌菌、芽孢孢菌、致致病菌及及其他微微生物如如蛋白分分解菌、、脂肪分分解菌、、酵母、、霉菌等等，随着着牛乳被被挤出、、贮存、、运输以以及杀菌菌后工艺艺过程污污染，会会广泛存存在，以以致对终终产品造造成危害害。致病菌中中，沙门门氏菌、、病原性性大肠菌菌、结核核菌、利利斯特氏氏菌等会会引起食食物中毒毒或染上上疾病；；嗜冷菌菌产生的的耐热孢孢外蛋白白酶、脂脂肪酶在在乳中残残留，最最终导致致产品有有苦味、、结块分分层；芽芽孢菌残残留在乳乳中的芽芽孢最终终导致产产品在贮贮存期发发生酸包包、涨包包。食品安全全与质量量控制（四）生生产过程程——销售环节节危害分分析（续续）乳制品在在加工过过程中可可发生污污染。尤尤其是乳乳中耐热热菌能耐耐过巴氏氏杀菌而而继续存存活。在在杀菌及及保温发发酵过程程中，如如果沾染染了嗜热热性酵母母菌，可可能有潜潜在危险险性。表6－3列出对超超高温灭灭菌乳生生产过程程危害分分析结果果。根据据危害分分析，确确定关键键控制点点，针对对每一种种危害，，提出了了预防与与控制措措施。食品安全全与质量量控制（四）生生产过程程——销售环节节危害分分析（续续）1．CIP清洗贮奶罐、、配料缸缸、管道道及前处处理系统统CIP清洗和超超高温灭灭菌及灌灌装系统统CIP清洗均被被作为关关键控制制点。预防措施施包括：：清洗用用水应符符合生活活饮用水水的规定定；执行行既定CIP程序清洗洗、消毒毒；控制制碱液及及酸液浓浓度、温温度、压压力、清清洗时间间；控制制清水清清洗时间间、pH。2．净乳－－均质工工艺过程包括括净乳、、冷却、、贮存、、标准化化、脱气气、巴氏氏杀菌、、冷却、、中贮、、脱气、、均质工工艺。这些工艺艺过程中中的危害可以以通过执执行SSOP进行有效效的控制制，同时时后续工工艺可以以杀灭残残留的微微生物。。因此，，这些工工艺过程程不作为为关键控控制点。。

食品安全全与质量量控制（四）生生产过程程——销售环节节危害分分析（续续）3．超高温温灭菌杀菌温度度、时间间不符合合工艺要要求使细细菌存活活并繁殖殖或导致致牛奶褐褐变。在这一工工艺中残残留的微微生物在在后续工工艺无法法杀灭。。因此，，超高温温灭菌作作为关键键控制点点。随后后的冷却却工艺通通过执行行SSOP控制危害害。4．包材灭灭菌、无无菌罐装装、封合合成型为保证成成品的安安全，包包材灭菌菌、无菌菌罐装、、封合成成型作为为关键控控制点。。随后的装装箱、入入库、运运输、销销售环节节通过实实施SSOP控制产品品的质量量。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制通过对乳乳制品的的原料和和加工过过程的危危害分析析，确定定的超高高温灭菌菌乳关键键控制点点为：接受原料料奶（生生物性和和化学性性危害））、CIP清洗系统统（贮奶奶罐、配配料缸、、管道及及前处理理系统、、超高温温灭菌及及灌装系系统，生生物性和和化学性性危害））、超高温灭灭菌（生生物性危危害）、、包材灭菌菌（生物物性和化化学性危危害）、、无菌罐装装（生物物性和化化学性危危害）、、封合成型型（生物物性危害害）。在确定关关键控制制点后，，制定超超高温灭灭菌乳HACCP计划（见见表6－4）。五、超高高温灭菌菌乳HACCP计划食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制案例二：：熟肉制制品HACCP建立HACCP工作小组组低温熟肉肉制品产产品描述述绘制与验验证工艺艺流程图图熟肉食品品危害分分析低温熟肉肉制品HACCP计划食品安全全与质量量控制熟肉制品品安全控控制相关关术语1.熟肉制品品(以畜、禽禽肉为原原料加工工，直接接可食)2.低温类熟熟肉制品品(热处理工工艺温度度100℃℃以下，保保质期期3个月以内内，0-4℃℃保存)3.清洗4.消毒5.清洁6.分开7.高清洁区区8.低清洁区区食品安全全与质量量控制一、建立立HACCP工作小组组①企业应设设立专门门的HACCP工作小组组。小组成员员由负责责产品质质量控制制、生产产管理、、卫生管管理、检检验、产产品研制制、采购购、仓储储和设备备维护各各方面专专业人员员组成，，质量管管理者代代表作为为HACCP小组负责责人。②HACCP工作小组组的职责责是:制定、修修改、监监督实施施及验证证HACCP计划；负负责对企企业的HACCP培训；负负责编制制HACCP管理体系系的各种种文件等等工作.③HACCP工作小组组的成员员必须经经过以下下内容的的培训：：GMP、SSOP、HACCP工作原理理，本企企业HACCP实施计划划等，以以确保HACCP小组成员员具备建建立食品品安全保保障体系系的能力力。④HACCP工作小组组必须对对所有员员工进行行HACCP基础知识识和本岗岗位HACCP计划的培培训，以以确保所所有员工工能够理理解和正正确执行行HACCP计划食品安全全与质量量控制二、低温温熟肉制制品产品品描述肉制品的的品种较较多，可可分为高高温加热热和低温温加热处处理两大大类。由由于低温温加热处处理的产产品易出出现食品品安全问问题，下下面选择择低温火火腿类制制品中三三文治火火腿、低低温熏煮煮肠类制制品中维维也纳香香肠、烤烤肠为例例。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制表5－1为三文治治火腿的的产品描描述结果果。三文治火火腿所用用的原料料主要有有原料肉肉、水、、辅料和和食品添添加剂。。原料肉肉为猪肉肉和鸡肉肉，根据据熟肉制制品的蛋蛋白质和和脂肪的的含量确确定原料料肉的用用量。三三文治火火腿产品品的蛋白白质含量量≥7％。水分分是产品品鲜嫩嫩可口的的重要条条件，产产品质量量的档次次不同，，水的加加人量有有所不同同，西式式火腿类类产品的的水分分含量一一般为65％～75％。大豆豆蛋白粉粉有较好好的吸水水持水性性，可以以适量的的补充产产品的蛋蛋白质含含量。淀淀粉具有有增稠赋赋形作用用。添加加食盐、、白糖、、味精和和香辛料料增加加产品的的风味。。产品中中加入食食品添加加剂——亚硝酸盐盐、复合合磷酸盐盐分别起起到发色色、防防腐和保保持水分分的作用用。根据《西式蒸煮煮、烟熏熏火腿卫卫生标准准》（GB13101），确定定产品重重要卫生生指标有有亚硝酸酸盐、复复合磷酸酸盐和铅铅。蛋白质含含量和pH为重要的的质量指指标。火火腿类熟熟肉制品品适于广广大消费费者食用用，食用用方便，，需在0～7℃的条件下下运输、、贮存和和销售，，才能保保证产品品质量。。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制表5-2为维也纳纳香肠和和烤肠的的产品描描述结果果。根据据《肉灌肠卫卫生标准准》（GB2725。1），确定定产品的的重要卫卫生指标标有亚硝硝酸盐和和山梨酸酸钾。食品安全全与质量量控制三.绘制与验验证工艺艺流程图图低温熟肉肉制品工工艺流程程图（见下页页）食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制2.低温熟肉肉制品工工艺流程程说明结合三文文治火腿腿工艺流流程图和和烤肠工工艺流程程图介绍绍熟肉制制品加工工工艺规规程。食品安全全与质量量控制(一)产品特征征的危害害分析肉制品营营养成分分丰富，，含水分分较高，，采用天天然肠衣衣的产品品透气性性较强，，这些因因素皆适适合微生生物的生生长繁殖殖，因此熟熟肉制品品的主要要卫生问问题为微微生物超超标。肉肉制品中中还存在在较为严严重的亚亚硝酸盐盐超标情情况.因此建议议把熟肉肉制品检检测的重重点放在在微生物物指标和和亚硝酸酸盐指标标上。四.熟肉食品品危害分分析食品安全全与质量量控制(二)原辅料的的危害分分析1.接受原料料肉(1)生物性危危害（致致病菌污污染）(2)化学性危危害（兽兽药农药药工业废废物）(3)物理性危危害2.接受辅料料、食品品添加剂剂、包装装材料3.贮存原料料肉、辅辅料和包包装材料料(三)生产过程程至销售售环节危危害分析析食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制五、低温熟熟肉制品品HACCP计划食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP食品安全全与质量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP食品安全全与质量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP食品安全全与质量量控制第五章熟熟肉制制品安全全控制关关键技术术第四节熟熟肉制制品HACCP食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制案例三水水产产品HACCP一、组建建HACCP工作小组组二、水产产品描述述三、绘制制和验证证工艺流流程图四、水产产品危害害分析五、生食食水产品品HACCP计划食品安全全与质量量控制水产品安安全控制制相关术术语1）水产品海水或淡淡水的鱼鱼类、甲甲壳类、、藻类、、软体动动物以及及除水鸟鸟及哺乳乳动物以以外的其其他种类类的水生生动物。。2）水产加工工品水产品经经过物理理、化学学或生物物的方法法加工如如加热、、盐渍、、脱水等等，制成成以水产产品为主主要特征征配料的的产品。。包括水水产罐头头、预包包装加工工的方便便水产食食品、冷冷冻水产产品、鱼鱼糜制品品和鱼粉粉或用作作动物饲饲料的副副产品等等。3）水产食品品以水产品品为主要要原料加加工制成成的食品品。4）普通水产产品以保存为为目的的的初级加加工的水水产品。。5）预制水产产食品不需清洗洗可直接接烹调的的水产食食品。6）即食水产产食品可以直接接食用的的水产食食品。7）一般作业业区清洁度要要求低于于准清洁洁作业区区的作业业区域，，主要用用于生产产普通水水产品的的作业区区。食品安全全与质量量控制一、组建建HACCP工作小组组由企业的的管理人人员、生生产技术术人员、、安全卫卫生控制制人员、、销售人人员、仪仪器设备备维修人人员及有有关专家家组成HACCP工作小组组。小组组负责进进行危害害分析，，制定HAC－CP计划及监监督计划划的实施施，负责责有关人人员的培培训。小小组成员员应熟悉悉HACCP的基本原原则，熟熟悉HACCP的基本原原则在水水产品中中的应用用。二、水产产品描述述生食水产产品的种种类繁多多，归纳纳起来分分为海水水鱼、淡淡水鱼及及甲壳类类、贝类类水产品品，本章章以鱼贝贝类生食食水产品品为研究究产品。。表7－2为生食水水产品（（鱼贝类类）描述述。

食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制三、绘制制和验证证工艺流流程图（一）生生食水产产品工艺艺流程图7－2是生食水水产品（（鱼贝类类）的工工艺流程程图。加工类别别：生加加工。产品类型型：生食食水产品品（鱼贝贝类）。。（二）生生食水产产品加工工工艺流流程说明明食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制四、水产产品危害害分析根据文献献报道和和对生食食水产品品制售企企业现场场调查发发现，生生食水产产品存在在生物性性、化学学性和物物理性危危害。（一）水水产品特特性的危危害分析析水产品营营养丰富富，水分分含量高高，非常常适宜微微生物的的生长繁繁殖，比比一般动动物组织织更容易易腐败，，而且生生食水产产品在加加工过程程中无任任何热处处理措施施，因此此极易造造成细菌菌性食物物中毒和和寄生虫虫病的发发生。因食用生生食水产产品造成成食物中中毒或其其他食源源性疾病病的情况况在世界界各地时时有发生生。根据据对产品品特性的的分析，，生食水水产品存存在的危危害主要要为生物物性危害害。食品安全全与质量量控制（二）原原辅料的的危害分分析生食水产产品原料料主要为为各种鱼鱼贝类。。生食水产产品在加加工过程程中无任任何热处处理措施施，原料料中的生生物性危危害无法法在加工工过程中中消除，，因此，，只有保保证生食食水产品品的原料料无寄生生虫、致致病菌、、病毒污污染，才才能最大大限度地地保证其其食用安安全性。。所以，接接收原料料过程中中控制生生物性危危害被判判断为关关键控制制点。1．生物性性危害（1）寄生虫虫:1）吸虫病病2）线虫病病3）绦虫病病

食品安全全与质量量控制1．生物性性危害（（续）（2）细菌：1）肠杆菌菌2）弧菌3）气单胞胞菌和邻邻单胞菌菌4）肉毒梭梭菌5）单核细细胞增生生性利斯斯特氏菌菌6）其他细细菌（3）病毒：：甲型型肝炎等（4）其他：胆汁毒素素、藻类毒素素食品安全全与质量量控制2．化学性性危害（1）重金属属及类金金属元素素：1）防污剂剂和杀软软体动物物剂2）污染物物（2）农用化化学品：：1）化肥2）水处理理用化合合物3）农药除除藻藻剂和除除草剂4）消毒剂剂（3）化学治治疗剂：：1）抗菌药药2）水厂养养殖业抗抗菌药的的使用方方法3）水产养养殖产品品的抗菌菌性4）可食用用组织内内的抗菌菌药残留留5）杀寄生生虫药6）其他化化学治疗疗剂食品安全全与质量量控制2．化学性性危害（续）（4）其他：：1）饲料配配料、添添加剂与与污染物物2）有机污污染物3．物理性性危害主要是泥泥沙等异异物。表7－3列出了生生食水产产品（鱼鱼贝类））原料和和辅料危危害分析析结果。。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制（三）生生食水产产品加工工过程危危害分析析1．生食水水产品的的种类与与食用情情况2．常见生生食水产产品的加加工与食食用方法法：1）盐腌后后生食（如咸梭梭子蟹等等）2）盐腌和和醉制（如醉蟹蟹、醉螺螺等）3）盐腌和和发酵(如虾酱等等)4）酒炝（如炝虾虾等）5）不经腌腌、醉，，在食用用时用调调味品蘸蘸食（如三文文鱼）食品安全全与质量量控制3．生食水水产品的的危害分分析（1）细菌感感染甲壳类、、贝壳类类水产品品多数生生活在近近海或淡淡水中，，其体表表或体内内难免携携带致病病菌。据据文献报报道，在在2024份贝甲壳壳类海产产品中检检出致病病性弧菌菌7种，共1183株，其中中以副溶溶血性弧弧菌为主主。另外外，对1003份海产品品和外环环境标本本副溶血血性弧菌菌带菌的的调查表表明，各各类海产产品带菌菌率高达达40％～100％.食品安全全与质量量控制（2）病毒感感染生食海水水贝类引引起的甲甲型肝炎炎暴发在在国内外外并不鲜鲜见。20世纪60年代以来来，美国国多起甲甲型肝炎炎暴发与与生食牡牡蛎等贝贝类有关关。70年代浙江江省宁波波市发生生食用泥泥蚶引起起的甲型型肝炎暴暴发流行行。80年代后期期上海、、宁波等等地居民民生食毛毛蚶引起起甲型肝肝炎流行行，患病病总人数数逾30万人。在在江苏省省通州市市发生的的三起甲甲型肝炎炎暴发流流行与当当地居民民生食青青虾、泥泥螺等水水产品有有关。食品安全全与质量量控制（3）寄生虫虫病鱼类、甲甲壳类、、贝壳类类水产品品（尤其其是淡水水产品类类）系多多种寄生生虫的中中间宿主主。华枝枝睾吸虫虫、异形形吸虫、、卫氏并并殖吸虫虫等虫卵卵可附着着在鱼贝贝类体表表，被螺螺蛳吞食食后发育育到胞蚴蚴、雷蚴蚴和尾蚴蚴阶段，，遇鱼、、虾、蟹蟹后人侵侵其肌肉肉、肝和和鳃等组组织器官官并发育育成囊蚴蚴。当人人们生食食或半生生食这些些鱼、甲甲壳类、、贝壳类类水产品品时就会会被感染染，造成成人体危危害。人人们因生生食、半半生食溪溪蟹引起起肺吸虫虫感染。。食品安全全与质量量控制（4）毒素等等有害物物质中毒毒鱼、蛇类类胆囊中中含有胆胆汁毒素素。在民民间，甚甚至在公公共饮食食单位的的餐桌上上，生吞吞鱼、蛇蛇胆，生生饮（或或用白酒酒冲饮））蛇、鳖鳖血的情情况常有有存在，，故常有有人因吞吞食鱼胆胆而导致致中毒，，甚至死死亡。麻麻痹性贝贝类毒素素可存在在于贻贝贝、扇贝贝、牡蛎蛎、蛤、、螺等多多种海产产贝类中中，这些些贝类常常供人生生食。近近年来江江苏某地地发生多多起食用用泥螺引引起的麻麻痹性贝贝类毒素素中毒，，而且已已致人中中毒死亡亡。食品安全全与质量量控制我国目前前尚无生生食水产产品的标标准，参参照国际际相关标标准，建建议标准准见表7－4。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制表7－5列出了生生食水产产品加工工过程危危害分析析。生食食水产品品在加工工过程中中无任何何热处理理措施，，生物性性危害不不能通过过加工工工艺消除除。因此此，对各各个加工工过程的的生物性性危害都都作为关关键控制制点，包包括解冻冻、粗加加工、清清洗、半半成品贮贮存、成成品切配配。各个个加工过过程应严严格按规规范操作作，最大大限度减减少病原原菌污染染。食品安全全与质量量控制五、生食食水产品品HACCP计划在对生食食水产品品进行危危害分析析确定关关键控制制点后，，制定生生食水产产品HACCP计划（见见表7－6）。确定的控控制点为为水产品品验收（（生物性性、化学学性）、、贮存水水产品（（生物性性）、解解冻（生生物性））、粗加加工（生生物性））、清洗洗（生物物性）、、半成品品贮存（（生物性性）、成成品切配配（生物物性）。。对每一个个关键控控制点确确定关键键限值、、监控程程序、纠纠偏措施施、HACCP记录和验验证程序序。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制案例四果果汁和和果汁饮饮料HACCP一、组建建HACCP工作小组组二、果汁和果果汁饮料料产品描述述三、绘制制和验证证工艺流流程图四、果汁和果果汁饮料料危害分析析五、果汁和果果汁饮料料HACCP计划食品安全全与质量量控制果汁和果果汁饮料料安全控控制相关关术语（1）果汁①原料水果果用机械械方法加加工所得得的、没没有发酵酵过的、、具有该该种原料料水果原原有特征征的制品品。②原料水果果采用渗渗滤或浸浸提工艺艺所得的的汁液，，用物理理分离方方法除去去加入的的水量所所得的、、具有该该种原料料水果原原有特征征的制品品。③浓缩果汁汁中加入入与该种种原果汁汁在浓缩缩过程中中所失去去的天然然水分等等量的水水所得的的、具有有与①、②所属相同同特征的的制品。。（2）浓缩果果汁①用物理分分离方法法，从原原果汁中中除去一一定比例例的天然然水分后后所得的的、具有有该种水水果应有有特征的的制品。。②原料水果果采用渗渗滤或浸浸提工艺艺所得的的汁液、、用物理理分离方方法除去去加入的的水量和和果实中中一定比比例的天天然水分分所得到到的、具具有该种种水果原原汁应有有特征的的制品。。（3）果汁饮饮料在果汁或或浓缩果果汁中加加入水、、糖液、、酸味剂剂等调制制而成的的清汁或或浑汁制制品。成成品中果果汁含量量不低于于10%((m/V)。①以成熟适适度的新新鲜或冷冷藏果实实为原料料，经机机械加工工所得的的果汁或或混合果果汁类制制品。②在①所述的制制品中，，加人糖糖液、酸酸味剂等等配料所所得的制制品、其其成品可可直接引引用或稀稀释后饮饮用。果汁及果果汁饮料料包括原原果汁、、浓缩果果汁、原原果浆、、浓缩果果浆、水水果汁、、果肉果果汁饮料料、高糖糖果汁饮饮料、果果粒果汁汁饮料、、果汁饮饮料、果果汁水(成品中果果汁含量量不低于于5%(m/V)))。食品安全全与质量量控制本案例内内容主要要参考卫卫生部制制定的《果汁和果果汁饮料料HACCP实施指南南》。一、建立立HACCP小组HACCP小组是食食品企业业HACCP体系的具具体实施施人员，，HACCP小组的构构成应该该科学合合理，应应包括企企业负责责HACCP体系实施施的领导导、产品品质量控控制人员员、生产产技术人人员、采采购人员员、设备备维修人人员、检检验人员员等。HACCP小组成员员应经过过HACCP体系培训训，熟悉悉掌握本本企业的的HACCP计划，能能够确保保HACCP体系的有有效实施施。食品安全全与质量量控制二、热灌灌装果汁汁产品描描述果汁及果果汁饮料料包括：：原果汁、、浓浓缩缩果汁、、原果浆、、浓浓缩缩果浆、、水果汁、、果果肉肉果汁饮饮料、高糖果汁汁饮料、、果果粒粒果汁饮饮料、果汁饮料料、果果汁汁水。表8－3为热灌装装果汁产产品描述述结果。。该产品为为浓缩果果汁复原原为100％原果汁汁的产品品，我国国目前尚尚无该类类产品的的卫生标标准，因因此在确确定产品品的重要要特性时时，主要要考虑糖糖度、酸酸度、pH。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制糖度是表表示糖液液中固形形物浓度度的单位位，工业业上一般般用白利利度（°Bx）表示糖糖度。指指的是100g糖溶液中中，所含含固形物物的溶解解克数。。如果被检检液为纯纯蔗糖溶溶液，读读数即为为蔗糖的的百分含含量。若被检液液中含有有其他可可溶性非非蔗糖成成分时，，其指示示值不能能表明真真正蔗糖糖的百分分含量，，而是可可溶性固固形物的的含量。。酸能促进进蛋白质质的热变变性，使使微生物物的耐热热性减弱弱，很多多微生物物在酸性性环境下下不能生生长繁殖殖。根据低酸酸性食品品的杀菌菌规则，，pH在4．6及其以下下时，可可以采用用常压杀杀菌条件件；在pH＞4．6时，否则则需采用用加压杀杀菌条件件。食品安全全与质量量控制三、绘制制与验证证工艺流流程图（一）热热灌装果果汁工艺艺流程图图图8－1为热灌装装果汁工工艺流程程图。热灌装果果汁工艺艺流程包包括浓缩缩果汁接接收、冷冷冻贮存存和其他他工艺处处理；生生产用水水处理；；包装材材料接受受和CIP清洗消毒毒。食品安全全与质量量控制食品安全全与质量量控制（二）热热灌装果果汁工艺艺说明①浓缩汁接接收：浓浓缩果汁汁生产厂厂应提供供浓缩果果汁的出出厂检验验合格证证，对原原料的运运输条件件和状况况进行检检查，对对每批原原料依照照原料验验收标准准验收，，合格后后方可接接收。②冷冻贮存存：双层层食品用用塑料袋袋包装，，外铁桶桶装，浓浓缩橙汁汁要求＜＜－lO℃贮存，防防止理化化、生物物变化。。③投料：批批量性开开桶拆包包卸料，，原料缓缓慢从桶桶内塑料料袋中流流出，用用水冲洗洗塑料袋袋。④调配：配配水还原原、调控控糖度、、检测酸酸度、VC，确认色色、香、、味。⑤过滤：将将配好的的料液经经过滤网网排除原原料本身身投料过过程带入入的非果果汁固体体杂质。。食品安全全与质量量控制⑥杀菌：对对还原为为100％果汁料料液进行行瞬时高高温灭菌菌，以达达到灌装装料液无无菌的目目的。⑦热灌装封封口：定定量的将将无菌果果汁液灌灌入已消消毒的屋屋形纸盒盒内并封封口，利利用汁液液高温杀杀灭纸盒盒内壁可可能存在在的微生生物。⑧按程序定定期作CIP清洗。⑨倒盒运行行：把包包装倒转转热运行行，利用用热汁液液对包装装顶部空空气、盒盒盖和纸纸盒壁杀杀菌。⑩冷却：为为避免果果汁热敏敏成分受受热变化化，确保保产品风风味，对对最终成成品进行行冷水喷喷淋冷却却。（后包装装流程略略）水处理：：城市供应应生活饮饮用水一一蓄水池池（氯处处理）一一活性炭炭柱一紫紫外线一一反渗透透一生产产用