食品品质基础知识讲义

第2章食品品质基础1食品品质的定义2食品的营养成分3食品的色泽4食品的香气5食品的滋味6食品的质地1食食品品质质的定义义食品的品品质(foodquality)：包括括食品的的色、香香、味和和营养价价值、应应具有的的形态、、重量及及应达到到的卫生生标准。。碳水化合物维生素脂肪水分蛋白质矿物质2食食品的营营养成分分食品的营养成分主要存在在于植物物中，是是生物体体能量的的主要来来源。分类单糖：葡葡萄糖、、果糖、、半乳糖糖、甘露露糖等低聚糖：：蔗糖、、麦芽糖糖、乳糖糖等多糖：淀淀粉、糊糊精、糖糖原、纤纤维素、、半纤维维素、果果胶等碳水化合合物的变变化分解、麦麦拉德反反应等2.1碳碳水水化合物物蛋白质是是由各种种氨基酸酸通过肽肽键而形形成的多多肽链，，再由一一条或一一条以上上多肽链链按各自自的特殊殊方式组组合成的的具有生生物活性性的分子子。功能构成一切切细胞和和组织结结构必不不可少的的成分；；重要的产产能营养养素，提提供必须须氨基酸酸；对食品的的质构、、风味和和加工性性状影响响较大2.2蛋蛋白白质蛋白质的的变性实质是蛋蛋白质高高级结构构的破坏坏变性蛋白白溶解度度降低、、粘度增增加、结结晶性破破坏、生生物活性性丧失，，易被蛋蛋白酶分分解蛋白质的的变化蛋白质的的降解新蛋白质质的合成成蛋白质变变性脂类是油油脂和类类脂的总总称，油油脂主要要成分为为甘油三三酯，类类脂主要要包括磷磷脂和类类固醇，，是热量量最高的的营养素素。脂肪的变变化氧化：自自动氧化化、光氧氧化、酶酶促氧化化水解：产产生游离离脂肪酸酸，产生生不良气气味异构化高温反应应2.3脂脂肪肪2.4维维生生素维生素是是支配动动物营养养、调节节正常生生理机能能、促进进完全代代谢的微微量有机机化合物物。分类脂溶性维维生素：：VA、VD、VE水溶性维维生素：：VB、VC维生素的的变化物理流失失或化学学降解2.5矿矿物物质生物体内内除C、、H、O、N外外的其他他所有元元素。多多以无机机盐的形形式存在在，少量量参与有有机物的的组成。。分类常量元素素：钙、、镁、磷磷、钠、、钾、氯氯微量元素素：铁铁、铜、、碘、锰锰、锌、、硒………矿物质的的变化加工流失失或形成成不利于于人体吸吸收利用用的形态态2.6水水分分主要以三三种形式式存在于于食品内内：结合合水、溶溶解水、、自由水水。总水分：：105℃℃干燥失失重量水分活度度：特定压力力温度下下，固体体实际绝绝对含水水量与饱饱和含水水量之比比水份的变变化失重吸潮3食食品的色色泽食品的色色泽主要要由所含含色素决决定。天然色素素叶绿素类胡萝卜卜素花青素花黄素血红素其他天然然色素人工色素素苋菜红胭脂红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝……食品的变变色大多多数为食食品色素素的化学学变化所所致。色素种类发育成熟阶段绿色期破色期粉红期红色期全红期叶绿素(mg/g鲜重)45.025.09.00.00.0番茄红素(mg/g鲜重)8.0124.0230.0374.0412.0β-胡萝卜素(mg/g鲜重)50.0242.0443.010.00.0番茄果实实不同成成熟期色色素变化化4食食品的香香气果蔬的香香气酯、醇、、酮、醛醛、萜类类和挥发发性酚类类等动物性食食物的香香气脂肪烃、、醛、酮酮、醇、、羧酸、、酯类等等发酵食品品的香气气醇、酯、、酸、缩缩醛、羰羰基化合合物、酚酚、醚类类等焙烤食品品的香气气5食食品的滋滋味甜味：糖糖及其衍衍生物、、非糖天天然甜味味剂、天天然物的的衍衍生物甜甜味剂、、合成甜甜味剂酸味：无无机酸类类、有机机酸类苦味：生生物碱、、糖苷