主题阅读2：做粿过年咯

1、PAGE6做粿过年咯林玉华稞是广东潮汕、福建、海南等地区的一类传统小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申为糕点、点心的统称。也就是说，稞在华南部分地区的方言中是糕饼典型一类的解馋小食的总称。“稞”因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜稞、菜头稞、草籽棵、芋稞、白稞等。“棵”要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。做稞，可以说是最累人的年活，以前是作为家庭一件重要的事来对待的。现在变化大咯，许多人家不自己做了，出去买，这样就省事多了！美中不足的是，买的不如自己做的好吃，所以还是有很多人做棵，特别是乡村人家。做的什么稞呢必不可少的是酒角龟、角酥仔。

2、也有人做甜棵，代替酒角龟，因为做酒角龟比较难比较麻烦。是啊，单单把所需材料和过程写出来，都觉得很烦琐。先说这个棵名吧，推究其寓意，“酒”其实是“久”，“角”土话是“恰到好处”的意思，“龟”呢，在中华传统文化里寓意吉祥长寿。这种棵现在是圆形的，但早先有点像“龟”字，潮汕地区还有这种稞印，做出来的稞就是“龟”字形的。潮汕鼠粬稞也是这个形状。陆丰大安、东海一带的“龟仔稞”还大致保留着原始的龟形。但不管是圆是“龟”，素焰还是加肉馅，酒角龟都寄寓着人们对长寿、团圆、甜蜜、恰恰好的美好期望。稞皮原料以糯米为主，掺入粳米和面粉，三种的比例以7：2：1为佳。棵馅有绿豆沙、炒芝麻碎末、炒花生碎末，这三种豆类寓意

3、分别是“历祖历代”（土话“绿”“历”同音）节节高、发财生贵子。当然还有必不可少的糖，揉进稞皮的是红糖，做焰的是白糖，甜上加甜甜醉人！其实备料还是比较容易的，考功夫的是制作过程。浸米、沥干、碾粉，好了，现在在传统柴草灶上把火生起来，趁铁鼎里的水还没烧开，拿个大龙盆或大瓷钵，倒入六成米粉，用冷水和成一个一个的“大饼”。水开了，把生米粉做的大米饼放进去煮，咕嘟咕嘟，煮到稞饼熟了，浮到水面上了，用大漏勺捞起来，沥干水分，倒入揉棵的大盆，趁热加入剩下的生米粉和红糖嗯，等等，漏说了一个细节红糖必须先用细筛筛过，不能带大颗粒，否则揉出的稞皮会变成丑八怪。当然也可以用赤砂糖。生米粉里面加10%的面粉，是为了使

4、口感柔软，放久了也不发硬不变韧。揉稞是关键，一定要掌握好热度、加糖的时机、揉的力度和均匀度。好，大冬天里揉出一身汗，终于揉出一大团甜度合适、软硬合适的好稞皮了，现在可以坐下来做稞啦。抓一块，蘸点干米粉，掌心相对，迅速转动，揉成丸，十指配合，捏转成窄口碗状，舀两勺馅，又十指转动，瞬时把“碗口”收合，掐掉棵皮蒂，把稞放进棵印，从中心向四周一圈圈按圆按匀，翻过来，稞面上有“寿”有“福”有“春”，篆体老字，仿佛有神奇的法力，这个稞就不仅仅是可以吃的食物了，它还寄托着美好的期望和祝福。可以蒸稞啦！垫稞的材料对棵的味道也大有影响，最好的是新采来的芭蕉叶，稞蒸熟后带着芭蕉叶的清香，滋味特别好，还不容易腻。垫

5、稞也有小讲究，长而宽阔的叶子，要剪成两半，大小搭配成圆形，又要比稞多出一两厘米的一圈，以防糯米蒸熟了向四周延展与相邻的稞粘连在一起难以分离。和稞底面接触的叶面上抹上一点豆油，蒸熟后，稞的垫叶就容易揭开了。近几年，垫叶难以买到，有商家制作了圆纸垫，便宜、方便，唯一缺点是没味道，带着深山树叶清香的酒角龟味，渐渐地只能在记忆中回味了。蒸稞最理想的器具是大铁鼎，架上两层炊筛，每次可以蒸二十多个，很快。从水蒸气冒出算起蒸15到20分钟就可以揭开盖子了，如果看到稞面冒着浅棕色的小气孔，就说明蒸得刚刚好。火要旺要匀，蒸稞的水量、揭盖的时间，都要把握好。奶奶当家那时候，做稞时有不少禁忌，比如小孩不能乱说话，不

6、能伸出手指数稞，头炊稞要敬神，人不能先吃等。现在禁忌几乎都没有了，变化的关键在于经济和闲暇时间，做稞少了严肃紧张和吝啬气，多了宽松乐趣和阔绰大方。只要你爱吃，随便吃。孩子爱玩，让他玩，还可以作为实践教材呢。多好！稞蒸熟了，要修剪棵垫叶，圆周边缘留半厘米左右就可以。一个一个排放在浅箶上，浅箶再放到小孩、猫和老鼠们不易接触的地方，除夕那天拜神祭祖，酒角龟作为“年稞一姐”隆重出场。那是稞做得漂亮的女人最光荣的时刻在供桌上，免不了比评一下谁家的棵好看，能干的女人可以收获许多赞美。像我母亲和三姑姐，都是乡里做稞的好手。做稞那天，她们就像穆桂英一样排兵布阵，容光焕发，神采飞扬。祭祖拜神那几天心情也会很爽，

7、脚步轻快，双目有神，仿佛年轻了十岁。酒角龟的吃法呢最有年代滋味的是：把冻得硬邦邦的酒角龟架在铁火饼上，小心翼翼地伸人只有隐隐火芽的灶膛里烤！不一会儿，散出甜甜的焦香味，就可以收回火钳，翻另一面，再烤！两面微焦，外脆香，里软糯甜香。如今的吃法更讲究。蒸软了吃，软精香甜不上火；煎了吃，酥皮喷香，但易引体内热气爆发；还可以切成四小块，蘸蛋液煎了吃，嘿，那个香啊！这种时候，觉得做稞累点也是值得的。另一个年稞主角是角酥仔，也叫“油锥仔”。这个比较容易制作，但很费时间。面粉加8%左右的植物油，再加雪碧或可乐或米酒水，揉成油面团，擀小块薄面皮，放在专门的器具上，加上馅，合紧，抽掉多余的面皮，一个小巧玲珑有规

8、则锁边花纹的“角酥仔”就做好了。更讲究的是不用合口器，而是用手捏棵口“锁花边”。如果有人愿意花时间和耐心做手工角酥仔给你吃，你一定要慢慢品尝啊！做角酥仔很有趣，一家老小都可以参与。分工合作，说说笑笑，就不觉得烦慢了。揉面需要耐心，要揉匀揉透了做出来的稞儿才容易炸，炸得好，这稞就好看又好吃。擀面皮的，用力要匀。“合稞”是关键，要注意馅的分量，不能太多，免得撑破皮，以致炸稞时绽开稞皮，造成油锅都是馅炸焦的黑点点，粘到好的稞皮上，毁了满油锅的角酥仔。角酥仔是油炸棵品，酥脆香甜，非常抢嘴，但千万不能贪吃太容易上火啦！角酥仔一晾凉就装入无毒透明的塑料袋，密封，可以较长时间保持香脆。做稞虽然麻烦，不过，这也是传承传统文化