麦芽糖醇概况

1、G：6cHem六签耐一麦芽糖醇概况1.1麦芽糖醇的基本概况麦芽糖醇：又称氢化麦芽糖；化 学名：4-O-a-D-葡萄糖基-D-葡萄醇英文名称：Maltitol； Hydrogenated Maltose；分 子式：C12H24O11；分子量：344.31CAS 编号：585-88-60H图1.，芽糖醇分子结构图麦芽糖醇是以淀粉为主要原料，在高麦芽糖浆生产技术基础上发展起来的，较 木糖醇、山梨糖醇使用更为广泛的一种功能性甜味剂。以往人们食用的甜味剂基本上都是热量高、甜度大的糖类，易引起糖尿病、肥 胖症、动脉硬化和心脏衰弱等疾病。麦芽糖醇甜度高、热量低、安全性好，原料也 比较充足，制造工艺简单，具有

2、其它甜味料所不具备的独特性能。麦芽糖醇是以麦芽糖为原料加氢作用还原而得的一种新糖醇类化合物，属非消 化性和非发酵性甜味剂，它有液体状和结晶状两种产品。麦芽糖醇具有甜味高、热量低、安全性好、耐酸热性好、难发酵性强、保湿性 良好、产品透明度高等特点。可广泛应用于焙烤食品、糖果、水果罐头、充气饮料、 乳酸饮料、冰淇淋、儿童食品、老年食品及其功能性食品的生产中。欧、美、日等以6c珏警六笺网E*工 HYPERLINK 国家麦芽糖醇现大量应用于无糖糖果、食品、饮料产品的生产及开发。按我国食品 添加剂使用卫生标准，麦芽糖醇的最大使用量为“正常生产需要”，不作限制。但是 与其它糖醇类甜味剂一样，也应避免一次使

3、用量过多，以免引起肠胃不适。1.2麦芽糖醇基本理化性质麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇，为白色结晶粉末或无色 透明的中性粘稠液体，易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，具有非发醇 性（可防蛀牙）、低热值（可防发胖）、粘度大（可作增稠剂）、耐热耐酸性好（可作 安定剂）等特点，食用后不升高血糖值，是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食 品加工、医药、保健品等领域。广泛用于食品、医药、化工等领域。表1.1麦芽糖醇特性表非发酵性麦芽糖醇不被大多数细菌利用，在口腔内不产生酸，能有效防止龋齿；同时也可 延长食品的保质期。保湿性与甘油和山梨醇相比较，液体麦芽糖醇吸湿、放湿平稳，具有优越的保湿

4、性。稳定性麦芽糖醇耐热性好，和氨基酸及蛋白质一起加热也不引起美拉德反应，对酸性条 件较稳定。代谢特性麦芽糖醇在人体内基本不被吸收，食用后不升高血糖值。麦芽糖醇易溶于水和乙醇等溶剂，不溶于甲醇和乙醇，黏度适中；具有耐热性、 耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。晶体形式熔点为148 151C，甜度为蔗糖的0.8 0.9倍，液体形式的甜度为蔗糖的0.6倍，其甜味柔和可 口，无余味。纯净的麦芽糖醇呈无色透明的晶体，熔点135140C，对热和酸都很稳定，极 易溶于水，不易溶于甲醇或乙醇。麦芽糖醇的甜度与蔗糖相当，但甜味温和，清口 无余味。麦芽糖醇吸湿性强，是各种食品良好的保湿剂，麦芽糖

5、醇很难结晶，冏品 多为粉剂。麦芽糖醇粘度比山梨醇大两倍，冻结温度与蔗糖相近。麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下：（1）麦芽糖醇极易溶解于水。（2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂， 或防止蔗糖的结晶析出。（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。（6）人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。（7）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时， 它也能抑制脂肪在人体中的贮存。（8）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味 与脂肪一样。1.3麦芽糖醇的包装及储存包装和存储：麦芽糖醇包装一般采用250kg/桶、60kg/桶等多种规格铁桶或塑 料桶，也可根据用