食品安全管理体系标准理解-HACCP在食用植物油中的应用课件

1、 HACCP在食用植物油中的应用 HACCP在食用植物油中的应用 植物油是人们重要食品原料,在植物油生产中建立HACCP管理体系,并使之有效运行和持续改进,可为消费者提供优质安全植物油产品,同时减少企业可能因产品的安全风险而遭致经济损失和信誉损失。 食用油脂在我国主要有动物脂肪（动物体脂及乳脂、海洋鱼类脂肪）和植物油脂（豆油、花生油、菜籽油等）。 植物油脂的主要原料，如花生、大豆、玉米、菜籽、芝麻、向日葵等。 植物油是人们重要食品原料,在植物油生产中建立H1当前HACCP在食用油行业中发挥的作用2 食用油生产及消费过程的安全问题分析3 食用油行业的HACCP应用探讨4 油脂生产不同环节中危害分

2、析5 确定植物油生产中关键控制点6 制订关键点控制限7 建立关键控制点监测程序8 建立纠偏措施9 建立记录和文件保存制度10建立验证/审核程序主要内容1当前HACCP在食用油行业中发挥的作用主要内容 HACCP能够从油脂加工的源头及时识别出所有可能发生的危害并在科学的基础上建立预防措施。它将油脂加工企业对原料的要求传递给原料供应商,从而确保原料的安全性,减少食品的原始危害。 HACCP体系可使油脂企业降低质量管理成本,减少了生产和销售不安全产品的风险。HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠。 HACCP体系为生产企业和政府监督机构提供了一种

3、最理想的全程的食品安全监测和控制方法,使食品质量管理与监督体系更加完善、管理过程更加科学。 一、当前HACCP在食用油行业中发挥的作用 HACCP能够从油脂加工的源头及时识别出所有可能食用油中出现的重大危害人身安全问题的来源有以下七种:1.新工艺、生产线扩建以及错误操作过程中产生的不合格产品。 2.贮存不当引起了油质变化,使油中产生了有害物质。3.原料中带来以及在正常操作过程中所产生的危害。4.在运输过程中,所租用容器以前可能盛装工业用油所造成的污染。 5.搀伪行为不仅会造成产品的质量下降,而且还可能危害人们的健康。6. 食用方法不当也会对人体造成短期或长期的危害。 7.反式脂肪酸等含量对人体

4、健康的作用。 二、食用油生产及消费过程的安全问题分析食用油中出现的重大危害人身安全问题的来源有以下七种:二、食用图1 食用油生产直至消费的整个过程原料接收 原料储存 清理 软化 轧坯 浸出 过滤 混合油蒸发、汽提(毛油) 过滤 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡 添加抗氧化剂 包装 储运 (分级)销售 购买后放置 食用图1 食用油生产直至消费的整个过程原料接收 原料储存 三、食用油行业的HACCP应用探讨加强食用油在流通领域及食用过程中安全问题的关注力度 由于色拉油在加工过程中条件比较极端,大部分的重金属、有毒的化学药品以及其他一些有毒物质会被去除。因此,对油脂产品的安全控制的重点监测对象应放在原料

5、储存以及包装和流通过程中。 三、食用油行业的HACCP应用探讨加强食用油在流通领域及食用更新2. 提高食用油安全问题的研究广度和深度 提高食用油安全问题的研究广度有利于提高HAACP应用的有效性。现在的研究表明食用油加工过程中各种参数对油脂品质影响是非常大的。油脂的加工过程不同于一般的食品加工过程,工艺过程复杂,每个工艺过程同时包含了许多步骤,HACCP本着不遗漏任何可能发生危害的原则,除技术保密外不得隐瞒任何步骤,必需将每一个小的步骤均写入油脂的加工过程中。因此,在对其进行HACCP分析和记录时,则需要更加深入细致。 三、食用油行业的HACCP应用探讨更新2. 提高食用油安全问题的研究广度和

6、深度三、食用油行业的三、食用油行业的HACCP应用探讨3.建立食用油的HACCP体系要注重分类 对油脂产品进行合理细致的分类对于HACCP体系第一步中描述产品性能、用途、适用人群、食用方法、甚至关键点的确定都非常重要。由于进行加工的油料不同,所得产品等级要求各异,其生产工艺将有所不同,关键控制点的设置也将有不同。 三、食用油行业的HACCP应用探讨3.建立食用油的HACC四、油脂生产不同环节中危害分析1.原料植物油脂的主要原料，如花生、大豆、玉米、菜籽、芝麻、向日葵等。在做危害分析时，应弄清下列问题：（1）使用了哪些植物原料。（2）这些原料可能存在哪些有害物质浸拌过农药的油料种籽；混有非食用植

7、物的油料（如蓖麻）；严重腐败变质的原料；油料种子被霉菌和霉菌毒素污染。（3）有什么原料含有毒性棉籽中含有棉酚；菜籽油中含有芥苷；植物油本身含有苯并（a）芘。（4）有什么添加剂，使用量不足或超过限量。四、油脂生产不同环节中危害分析1.原料2.加工过程（1）压榨法毛油加工成精制油有以下5种不同工序：以压滤或离心法除去油中悬浮的杂质，如种籽及籽饼的微粒、植物纤维等。加少量水在一定温度下搅拌，使溶于油中的磷脂等膨胀变为不溶状态，形成沉淀后除出。以碱中和除去游离脂肪酸及（或）可溶的蛋白质。棉籽油经过处理可使棉酚形成不溶于油的盐类以除去，如油中含有黄曲霉毒素，经处理后可被破坏。以活性炭或白陶土作吸附剂可除

8、去色素，也可除去黄曲霉毒素及苯并（a）芘等有害物质，再经过滤除去吸附剂。以过热蒸汽于减压下除去有气味的物质。四、油脂生产不同环节中危害分析2.加工过程四、油脂生产不同环节中危害分析（2）浸出法 即应用溶剂萃取植物油，再经过除去溶剂可得毛油。浸出法依据扩散原理，溶剂通过细胞壁渗入油细胞内，油则从细胞内进入溶剂，在不断送入新鲜溶剂的情况下，油几乎全部从细胞内扩散出来。 生产工艺流程是：原料筛选、脱壳和去壳、破碎、轧压、烘干、加溶剂浸出、3次蒸馏除去溶剂、水化脱磷脂、真空脱臭后得成品油，再经过碱炼，脱色等工艺得精炼油或色拉油。四、油脂生产不同环节中危害分析（2）浸出法四、油脂生产不同环节中危害分析根

9、据以上食用油脂的加工方法，应注意以下几点：（1）在配料(贮存过程中，产品可能受到微生物/毒素污染吗？（2）在加工过程中，微生物/毒素/有害物质将被灭活吗？（3）加工处理后，有什么微生物或毒物污染油脂？（4）有害物质在生产/配制或贮存中能产生吗？（5）包装/容器是否会影响产品质量？四、油脂生产不同环节中危害分析根据以上食用油脂的加工方法，应注意以下几点：四、油脂生产不同 从加工过程来看，进行危害性分析，这一环节浸出法中的成品油中溶剂残留是关键控制环节。以浸出法制取油脂，溶剂残留量，应在生产过程中将溶剂完全除去。但在实际生产时，往往因生产工艺达不到要求，如在3次蒸馏脱溶剂时未能将大部分溶剂除去。在

10、真空脱臭时，未能达到规定的温度、压力及时间等，而造成成品油中溶剂残留量过高。 关于溶剂残留量的卫生标准，世界卫生组织认为在生产工艺好的条件下，溶剂残留一般不超过10mg/kg，而我国食用植物油卫生标准中浸出油溶剂残留量指标为50mg/kg。四、油脂生产不同环节中危害分析 从加工过程来看，进行危害性分析，这一环节浸出法中发生各种危害场所或环节可能有:1.物理危害: 原料在厂外收获、加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物;原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混入杂质去除;油料在加工工程中再次混入物理性杂质,如投料过程中混入；在破碎、制油、精炼、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混入或设

11、备在检修中管理不善而将螺钉等杂物混入。四、油脂生产不同环节中危害分析发生各种危害场所或环节可能有:四、油脂生产不同环节中危害分析2.化学危害: 农药残留发生于田间过度使用和不当使用,这些残留药物进入植物油产品和饼粕中对人和动物有严重影响,这在植物油厂内通常难于处理；某些重金属等超标主要是在田间受土壤和水环境污染；油料中 微生物毒素存在原因也主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。对于植物油及副产品中化学危害一方面可能来源于原料,另一方面也可能产生于加工过程操作不当,如溶剂脱除不充分, 或包装容器受污染等。四、油脂生产不同环节中危害分析2.化学危害:四、油脂生产不同环节中危害分析

12、 3.生物危害: 油料中有害微生物存在原因主要是田间污染、不当储存或原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫污染可能发生于田间、厂内外运输、储存中,蜡类危害就是这方面例子。上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者安全健康有重要影响,因此,必须严格控制这些危害发 生。四、油脂生产不同环节中危害分析 3.生物危害:四、油脂生产不同环节中危害分析五、确定植物油生产中关键控制点 所谓关键控制点是指油脂加工的一个点、步骤或程序,若加以控制,则可预防、消除或减低油脂或其副产品中安全危害至可接受程度。当一个点、步骤或程序中可能发生对油脂或副产品某种危害,若不加以控制,后续工序则无法消除这一危害或无法将危害降

13、低到可接受程度时,这一点、步骤或程序就是关键控制点。据此原理可确定植物油厂关键控制点。五、确定植物油生产中关键控制点 所谓关键控制点是指油 关键控制点1:原料接收原料接收是关键控制点，因为发生较严重化学和生物危害原料，如果未经控制而入厂,后续加工环节可能无法再消除或降低这些危害。 关键控制点2:原料储存原料正确储存非常重要。 （1）各种原料堆放应有正确规划，防止相互掺混， （2）要控温控湿，防止发霉变质; （3）要防止虫害、鼠害和鸟害。如果这些危害一旦发生，后续工段将很难消除。 关键控制点3:原料运输原料厂内运输涉及许多设备。运输中发生危害主要是交叉污染，特别是微生物、蜻类等污染，因此，建立对

14、运输环节有效控制程序并切实执行这些程序是非常必要的。五、确定植物油生产中关键控制点 关键控制点1:原料接收原料接收是关键控制点，因为发生较严 关键控制点4:原料清理原料清理主要是去除物理危害，如清理筛主要去除大杂、轻杂，磁选机主要去除磁性杂质，如果清理设备不能有效发挥作用，将造成对设备及人身和消费者伤害。 关键控制点5:制熟坯：在制熟坯过程中过高温度、压力会使油脂氧化、蛋白质严重变性等，这些情况一旦发生，后道工段难于消除，进而造成对产品安全性影响。 关键控制点6:制油压榨式制油情形与制熟坯相似，也要防止油脂氧化和饼坯蛋白严重变性；而浸出制油是要控制毛油和饼粕中溶剂残留量。 关键控制点7:精炼油

15、脂精炼是植物油厂关键控制工序。该工序主要作用是去除毛油中有害杂质；使产品卫生指标达到国家标准要求；若控制不当；不但后续工段无法消除这些问题；而且会造成新的污染。五、确定植物油生产中关键控制点 关键控制点4:原料清理原料清理主要是去除物理危害，如清关键控制点8：改性油脂改性过程也是关键控制工序。关键控制点9：调制调制过程因要加入其它化学物质而成为关键控制点。关键控制点10：成品储存油脂产品及副产品储存也是关键控制点,由于储存不当而造成油脂氧化、污染或副产品发生霉变、污染,均会造成食品与饲料安全性问题。关键控制点11：计量包装包装过程由于包装器材安全卫生情况和标识正确与否而成为关键控制点。关键控制

16、点12：成品发放成品发放运输有散装和包装两种形式。对于散装产品,必须使用清洁专用散装车对于包装产品而言,也必须清洁运输工具,防雨、防污。关键控制点13：产品检验产品检验结果是判别产品合格、安全依据。五、确定植物油生产中关键控制点关键控制点8：改性油脂改性过程也是关键控制工序。五、确定植物六、制订关键点控制限1. 油料储存条件控制：如储存的温度，时间，安全水分，微生物、害虫增加检出数限制等。2. 清理设备除杂效率指标：除铁效率应大于或等于99.5%，其它杂质去除率也应达99.5%以上。3. 原料运输控制限：输送过程发生有害物质交叉污染事件不能出现。4. 制熟坯控制限：挤压膨化、蒸炒制熟坯的温度、

17、压力应最大限度减少油脂氧化、蛋白严重变性等情况发生。5. 制油控制限：压榨式制油工艺应防止油脂氧化和饼坯蛋白严重变性；而浸出法制油要控制毛油溶剂残留量达到不得检出程度，饼粕热变性程度应符合其用途卫生标准或质量标准。6. 精炼控制限：油脂精炼质量控制要使其卫生指标达到最新食用油国家标准要求，包括色泽、气味、酸价、过氧化值、溶剂残留量、黄曲霉毒素含量均要符合标准。7. 改性控制：油脂改性后应控制有害物质含量低于国家和行业标准规定。六、制订关键点控制限1. 油料储存条件控制：如储存的温度，时8. 调制控制：调制过程应控制有害物质含量低于国家和行业标准规定。9. 成品储存控制限：控制储存条件使油脂氧化

18、最小、使油品污染或副产品发生霉变、污染情况不发生。10. 计量包装控制：要保持包装器材安全卫生符合标准和标识正确。11. 成品发放控制限：在散装产品和包装成品发放过程中不得发生产品受污染或受高温等使油脂氧化情况。12. 产品检验控制：要有合格的能胜任检验工作人员，检化验仪器设备应经鉴定合格，检验结果应定期与权威实验室对比，确保检化验结果正确性和精确性。 六、制订关键点控制限8. 调制控制：调制过程应控制有害物质含量低于国家和行业标准七、建立关键控制点监测程序1. 原料接收点监测程序2. 原料储存点监测程序 3. 清理设备效率监控程序 4. 制熟坯监控程序 5. 制油监控程序6. 精炼监控程序

19、7. 改性监控程序8. 调制监控程度9. 成品储存监控程序10. 成品包装监测程序11. 成品发放监测程序12. 检化验工作监测程序13. 厂房仓房等建筑设施监测程序七、建立关键控制点监测程序1. 原料接收点监测程序八、建立纠偏措施1.原料接收（1）如果油料有害微生物超标，检化验人员应做好记录并留好样品，报告相关领导。（2）若原料属于季节性水分超标，应视工厂条件进行折价处理并启动干燥程序或退货。（3）若原料中发现有化学污染物(检验时间可能较长)，应按合同进行退货处理。（4）若原料中金属物含量超标，应按合同进行折价，并启动强化磁选清杂程序。（5）若原料在入仓后发现有害昆虫污染超标，如蜡类含量超标

20、，应立即退货处理或进行熏蒸杀虫程序。八、建立纠偏措施1.原料接收2.原料储存纠偏措施（1）原料堆放和标识不正确时应立即调整和更换正确标识;（2）原料帐面库存量与实际库存量不一致时应认真核查,找出出错原由并加以记录;（3）储存物料堆内温度高于预定温度时应通风降温或倒仓。（4）当库房有漏雨、鸟害和鼠害、微生物及昆虫活动时,应执行房屋修缮,清除鸟害、鼠害程序及化学熏蒸程序。（5）当发生破袋、撒漏和交叉污染时应及时执行修补、清理和单独处理受污染原料程序。八、建立纠偏措施2.原料储存纠偏措施八、建立纠偏措施3.原料清理纠偏措施（1）当清理设备除杂效率不能满足要求时,应执行相应调整程序（2）对于未达到清理

21、要求原料应进行返工处理。4.制熟坯纠偏措施（1）用挤压膨化机制备熟坯时间过长、温度过高,脂肪氧化较严重、饼粕蛋白变性严重时,应减少制坯时间,降低挤压腔内物料温度,并做好记录。（2）用蒸炒法制备熟坯时,若温润水分、蒸坯时间和温度、炒坯时间和温度不当时,应及时调整,并做好记录。5.制油纠偏措施（1）螺旋压榨制油温度过高时应及时调整,如减少剪切锁,增大出料环形口等。（2）浸出制油时,当毛油和饼粕中溶剂残留量高时,要找出原因,制定纠正措施,并做好测定记录。 八、建立纠偏措施3.原料清理纠偏措施八、建立纠偏措施6. 改性纠偏措施:油脂改性过程中活性剂等其它化学物质含量超标时,应正确调整,并做好记录。7.

22、 调制纠偏措施:调制过程中活性剂等其它化学物质含量超标时,应正确调整,并做好记录。8. 成品包装纠偏措施（1）包装容器或袋的质量不符合要求时,应校准打包秤计量精度或改进人工打包操作水平,直至满足要求。（2）包装容器内所附标识、说明书、标签与所装成品不一致时,更换包装说明,标签等,并做好记录。（3）对不合格品进行返工处理。9. 成品发放纠偏措施（1）发放的成品与发货单标识不一致,追回发放产品,认真执行发放产品核对制度。（2）成品帐面库存量与实际库存量不一致,改进成品发放的日核对程序,完善进出货物记录签字制度。（3）成品储存期有发热、霉变现象,检查饲料成品水分是否超标（4）在储存发放中受到污染或交叉污染八、建立纠偏措施八、建立纠偏措施10. 检化验工作纠偏措施