餐饮企业管理与运作课件

1、餐饮企业管理与运作授课教师:韩芳餐饮企业管理与运作授课教师:韩芳第一章 概述第一章 概述第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介世界餐饮业的起源与发展我国传统市场发展的历史阶段我国现代餐饮市场的发展及特点第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介世界餐饮业的起源与发展世界餐饮业的起源与发展公元前18世纪 汉谟拉比法典古希腊 古埃及 古庞贝的餐饮业6世纪中叶的英国法国的大众餐馆亚洲的餐饮业 日本 印度和马来西亚世界餐饮业的起源与发展公元前18世纪 汉谟拉比法典我国传统餐饮市场发展的历史阶段饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周餐饮市场迅速增长阶段： 春秋战国时期饮食市场逐渐

2、完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清我国传统餐饮市场发展的历史阶段饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山我国现代餐饮市场的发展特点我国现代餐饮市场的发展与特点存在的问题我国现代餐饮市场的发展特点我国现代餐饮市场的发展与特点我国现代餐饮市场的发展与特点经营品种与服务范围进一步扩大行业科技含量明显增高新的经营模式不断出现管理规范化、竞争有序化消费行为愈加理智消费层次提高，中高档宴席业务大幅度增加行业从业人员素质普遍提高以上说明，我国现代餐饮市场已完全形成，正处于经营理念与经营模式不断创新的阶段。我国现代餐饮市场的发展与特点经营品种与服务范围进一步扩

3、大存在的问题市场发展不平衡，大众化市场有待开发经营方式相对落后，经营特色不足生产方式、管理及服务水平与发达国家相比还有较大差距，科技含量进一不提高存在的问题市场发展不平衡，大众化市场有待开发第二节 餐饮企业经营类型传统餐饮经营类型自助式餐饮经营类型现代餐饮创新经营类型第二节 餐饮企业经营类型传统餐饮经营类型传统餐饮经营类型餐桌服务式餐厅特色餐厅风味餐厅酒吧、咖啡厅与茶馆传统餐饮经营类型餐桌服务式餐厅餐桌服务式餐厅比较注重店堂与门面的装修，环境舒适，有迎宾员整体布局合理，文化品位高设雅座，增加娱乐项目菜单内容丰富越来越多地使用现代化设施与设备不仅接待散客，还承办团体宴席餐桌服务式餐厅比较注重店堂

4、与门面的装修，环境舒适，有迎宾员特色餐厅客源市场的特定性布局与服务的特殊性经营的高利润与高风险性特色餐厅客源市场的特定性风味餐厅分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性装修简单、随意、提供简化的餐桌服务规模和供应的品种有限，业务受季节影响较大风味餐厅分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅，有明显的地域性酒吧、咖啡厅与茶馆酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋酒吧、咖啡厅与茶馆酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、自助式

5、餐饮经营类型一般不提供餐桌服务一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取有的连最后加工程序也有顾客自己完成顾客的参与度与自助程度越来越高可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅自助式餐饮经营类型一般不提供餐桌服务中、西快餐厅中西快餐厅西式快餐成功之道中式快餐企业的现状与策略中、西快餐厅中西快餐厅自助式火锅餐厅就餐形式充分体现自助特色提供少量有限餐桌服务就餐时间长，座位周转率抵自助式火锅餐厅就餐形式充分体现自助特色超市餐厅经营方式采取廉价销售、连锁经营透明化、开架式布局原料新鲜，明码实价开放式布局更透明，环境更卫生超市餐厅经营方式采取廉价销售、连锁经营现代餐饮创新经营类型吧台式餐厅休

6、闲娱乐型餐厅送餐与外卖式餐厅无店铺式经营餐厅绿色食品与绿色餐厅现代餐饮创新经营类型吧台式餐厅吧台式餐厅利用酒吧吧台的形式来经营餐饮体现了人们对高雅就餐方式的需求吧台式餐厅利用酒吧吧台的形式来经营餐饮休闲娱乐型餐厅提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大功能更多管理要求高对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求休闲娱乐型餐厅提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大送餐与外卖式餐厅服务形式有：电话订餐和上门打包方便顾客，适应现代生活工作节奏避开就餐高峰，提高座位周转率薄利多销，诚信待客送餐与外卖式餐厅服务形式有：电话订餐和上门打包无店铺式经营餐厅无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和费用投

7、入少，成本低，售价低是饭店向家庭的延伸无店铺式经营餐厅无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和绿色食品与绿色餐厅绿色食品： 等级、标志、衡量标准绿色餐厅：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益绿色食品与绿色餐厅绿色食品： 等级、标志、衡量标准第三节 餐饮企业管理的特点与任务第三节 餐饮企业管理的特点与任务餐饮企业管理的特点生产周期短，产供销同步产品更新快，收入弹性大品种繁多，成本复杂，不易管理餐饮企业管理的特点生产周期短，产供销同步餐饮企业管理的基本原则密切注意市场变化，做好分析预测注重营养卫生，确保顾客安全满足多种需求，提供优质服务坚持以人为中心的管理餐饮企业管理的基本原则密切注意市场变