第五章食品卫生管理4食品营养与卫生教案

1、文档编码 : CU8N4Y9H2L9 HZ9D4Y5H7M6 ZF1Z6R10J3F10食品养分与卫生 5-3 学科 食品养分与卫生 授课老师 执教班级 授课日期 年 月 日课题 第五章 食品卫生治理第四节 食品生产的危害分析与关键把握点（HACCP 系统教 学问 明白 HACCP 的产生与进展过程,把握 HACCP 的七个基本原理；学目才能具有制订 HACCP 方案的初步才能；教学学时2 标HACCP 的七个基本原理；HACCP 方案的实施过程及要求；教学重点教学难点HACCP 方案的实施过程及要求教学方法讲授法、情形教学法、争辩启示教学；教学用具多媒体教学教程老师活动学 生 活 动 与 学

2、意图【课题导入】提问：什么是HACCP ？是回答疑题危害分析与关键把握点（Hazard Analysis and Critical Control Point,缩写HACCP 生产 （加工）安全食品的一种把握手段,对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,实行规范的订正措施；前面我们学习了GMP 、SSOP,下面示意图中很好的表示了HACCP 与 GMP 、 SSOP 的通过问题, 引关系；出新课, 引起留意, 激发求知欲；GMP 和 SSOP 是制定和实施HACCP 方案的基础和前提条件；假如企业没有达到GMP 法规的要求,

3、或者没有制定有效的 SSOP 并有效实施,那么 HACCP 方案就是一句空话；下面我们来学习食品生产的危害分析与关键把握点（HACCP 系统；【新授】HACCP第四节食品生产的危害分析与关键把握点（HACCP 系统制是 英文hazard analysis critical control point 的 缩写,称危害分析 与 关键控点；HACCP 是生产安全食品的一种把握手段,对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,实行规范的纠正措施；近年来 HACCP 受到世界各国重视并接受,已成为国际上共同认可的食品安全质量保证体系；一

4、、 HACCP 的产生与进展 课件呈现HACCP 的产生与进展过程；美国应用 HACCP 原理的历史；我国应用 HACCP 的情形；二、 HACCP 的基本原理HACCP 是一个 确认 、分析 、把握 生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统；不同于传统的质量检查（即终产品检验） ,HACCP 是一种生产过程各环节的把握；HACCP 它主要包括 HA ,即危害分析,以及关键把握点 CCP；HACCP 原理由七个基本原理组成；危害分析确定关键把握点（CCP 确定各关键把握点的临界值HACCP 基本原理确定监控CCP 的措施课件呈现基本确立纠偏措施确立有效的记录保

5、持程序HACCP原理建立审核程序三、 HACCP 方案的实施过程及要求HACCP 方案的实施步骤；组 建HACCP产品说明确定产品用途及描画流程图不符合课件呈现HACCP 计实施小组消费对象划 的 实 施 过确定关键把握确定关键控进行危害性分析符合确定流程图程及要求点临界值制点CCP 建立监控系统发觉偏差建立订正措施在把握中评论（验收）人员培训程序文件与记录、 储存建立验证措施（一）组建 HACCP 工作小组学 生 分 组 讨 论、并分组汇 报要点；教 师 概 括 总（二）分析产品特性（三）编制生产流程图（四）进行生产过程中的危害性分析（五）确定关键把握点（CCP）问题 1：该点（步骤）是否对

6、确定的危害性有把握措施？结、评比；有没有修正工艺或产品对安全性来说,该点的把握措施是否必要？是没有没有关键把握点停止问题 2：是否该点（或步骤）可以将可能危害性减至可接受程度？否 是问题 3：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或减至不行接受水平？是不是停止没有关键把握问题 4：是否有下一步骤能把握危害发生；将危害程序削减到可接受水平？是 不是没有关键把握点 停止 关键把握点（六）制定每个关键把握点的临界值（七）建立每个关键把握点的监控系统（八）关键把握点失控后的订正措施（九）HACCP 体系运行情形的验证（十）程序文件与记录及其储存（十一）人员培训四、 HACCP 方案的完成五、 HACCP

7、 方案 动画演示HACCP 方案的内容HACCP 方案 标准卫生操作规范HACCP 方案的批准（一）HACCP 方案的内容1 . 概况 2 . 产品简要介绍 3 . HACCP 方案一览表（二）标准卫生操作规范 生产企业应对水产食品加工操作过程中以下卫生要点实施严格的把握；（ 1） 保证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性；（ 2） 保证与食品接触器具、手套和工作服的清洁；（ 3） 防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触,防止生品和熟品的交叉污染；（ 4） 保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生；（ 5） 防止食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性

8、物质的接触；（ 6） 正确标示、贮存以及使用有毒化合物；应用于食品加工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必需保证其品种、质量、 使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的要 求；（ 7） 把握生产人员的卫生健康条件,防止能引起食品、食品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染；（ 8） 防止来自企业排放的有害物质的污染；（9） 预防并把握害虫的危害；（三）HACCP 方案的批准批准是人员培训HACCP 方案企业最高治理者 否修订不符合与现行法规、标准及生产实施符合认真执行【课堂练习】HACCP 方案点在哪？何谓关键把握点（下简称 CCP）？可以从两层来懂得：一是这个点在某个食品生产

9、过程中,能对生物、 化学或物理的危害起到把握作用；二是这一个点失控将导致不行接受的健康危险,或者说是这个显著危害只有在这一个点才能把握,而以后无法把握；这样的一个点或环节或步骤或工序就是关键把握点；确定关键把握点是 HACCP 七个原理的核心,假如 CCP 确定过多,会增加不必要的工作量,过少,将导致影响食品安全的环节未全部识别；因此,食品加工企业在建立 HACCP 体系时,在前期策划阶段 ,应接受科学的方法 ,合理确定 CCP；学 生 分 组 讨案例 1：A 企业是一个糖果制造厂,于 2022 年建立并实施了 ISO9000 体系 ,目前企业又 论、并分组汇策划了 HACCP 体系并申请认证

10、； 审核员在第一阶段的现场审核中 ,发觉现场生产过程中需要添 报要点；加色素等化合物 ,依据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害,审核员考虑到 老师概括后道加工无法把握这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求 ,判定配料工序为关键把握点,查工厂 HACCP 方案,没有对此过程识别为关键把握点,工厂的 HACCP小组说明是： 我们在 ISO9000 体系中已经作为关键工序了,所以没有作为关键把握点；审核员参考了企业的 ISO9000 体系程序文件, 发觉对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的精确性,缺少 HACCP 体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要

11、依据我国以及各进口国不同标准要求） 、确定该关键把握点的监控程序以及偏离该关键把握点的纠偏措施；审核员认为, 目前仅仅以 ISO9000 程序对这一点的把握是不充分和不够严格的,审核员建议企业将该工序列入 HACCP 方案中的关键把握点,并在原有的 ISO9000 体系基础上融和运行；审核体会：对关键过程 ,ISO9000 体系和 HACCP 体系所强调的重点和把握的深度有所不同 ,不能由于有了 ISO9000 体系 ,相关的关键过程就不确定为关键把握点从而不纳入 HACCP 方案中；案例 2：B 企业是一家蔬菜加工企业,在申请 HACCP 体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的 H

12、ACCP 方案中得知该产品的生物危害确定为显著危害 ,那么把握这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢 .第一看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结捕水器制冷 向干燥箱投料 抽真空 电加热 出料 真空包装 金属探测 装箱 贮存；工厂的冻干青花菜 HACCP 方案是将电加热作为关键把握点,将温度 70C、时间 2 分钟作为把握微生物危害的关键限值,审核员要求工厂 HACCP 小组供应证据说明该点温度和时间能将生物危害排除或降低到可接受水平,HACCP 小组不能供应；审核员通过查阅相关书籍发觉,这样的温度和时间范畴设定,主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会由于过热而变性,目的并非是为了杀菌；HACCP 小组也同意审核员的观点,工厂通过询问专家,确定了把握冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度0.6,而把握水活度 0.6 的关键工序应当为抽真空 +电加热,所以应当在这两个工序各设立一个关键把握点,种危害；通过两个关键把握点可以用于把握同一审核体会：要充分考虑关键把握点危害排除或危害降低之间的对应关系,判定