脂溶性维生素课件

1、维生素 vitamin北京大学营养与食品卫生学系朱文丽维生素 vitamin北京大学营养与食品卫生学系维生素，vitamin维他命，维持人体生命不可缺少的物质，维持生命的要素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物天然存在于食物中，人体不能合成需要量甚微既不参与机体组成也不提供热能，在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用 维生素，vitamin维他命，维持人体生命不可缺少的物质，维In the 1800s, it was known that people needed proteins, carbohydrates, fat and salt to stay healthy. No one

2、 had heard of vitamins.White rice can be poisonous! This was the conclusion Christiaan Eijkman declared in 1896 on his return to the Netherlands, after ten years of research in Batavia, Java in the Dutch East Indies (now Jakarta, Indonesia). In the 1800s, it was known thaChristiaan Eijkman was born

3、on August 11, 1858 in the Dutch town of Nijkerk. Christiaan Eijkman was born onOne of the first to find out that food contains other things that people need was Gerrit Grinjs, who now took Eijkmans place at the institute and did more research. He understood that white rice wasnt toxic, but that it l

4、acked something vital.In 1906, the British biochemist Frederick Hopkins demonstrated that food contains necessary accessory factors in addition to proteins, carbohydrates, fats, salts and water.One of the first to find out tIn 1912, the chemist Casimir Funk thought that he had found the vital substa

5、nce Eijkman called the anti-beriberi factor. Funk gave it the name Vitamine. (He coined the word by combining vital and amine.) This name later came to denote all vitamins, even if the e soon was dropped.In 1912, the chemist Casimir FHowever, Funk hadnt found the right substance. Not until 1926 was

6、the vitamin, which was to be named Thiamin or B1, isolated in its pure form. Its structure was fully elucidated and the vitamin synthesized in 1936.In 1929, Eijkman shared the Nobel Prize in Physiology or Medicine with Frederick Hopkins. However, Funk hadnt found the脂溶性维生素VitA、D、E、K大部分贮存在脂肪组织中过量摄入可引

7、起中毒 脂溶性维生素VitA、D、E、K水溶性维生素B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）、VitC在体内少量储存供给不足易出现缺乏症 水溶性维生素B族维生素（VitB1、B2、烟酸、叶酸、泛酸）维生素命名 以字母命名以化学结构或功能命名以字母命名维生素A视黄醇干眼病维生素Retinol维生素D钙化醇抗佝偻病维生素Calciferol 维生素E生育酚Tocopherol 维生素K叶绿醌凝血维生素Phylloquinone 维生素命名 以字母命名以化学结构或功能命名以字母命名维生素A维生素命名 以字母命名以化学结构或功能命名以字母命名维生素B1硫胺素抗脚气病维生素Thiamin维生素B

8、2核黄素Riboflavin 维生素B3尼克酸抗癞皮病维生素Niacin 维生素B5泛酸Pantothenic acid 维生素命名 以字母命名以化学结构或功能命名以字母命名维生素B维生素命名 以字母命名以化学结构或功能命名以字母命名维生素B6吡哆醇（醛，胺）Pyridoxine 维生素B7生物素Biotin 维生素B11叶酸Folacin 维生素B12钴胺素，抗恶性贫血病维生素Cobalamin 维生素C抗坏血酸Ascorbic acid 维生素命名 以字母命名以化学结构或功能命名以字母命名维生素B维生素缺乏膳食供给不足食物中原有含量，加工或贮藏过程损失人体吸收利用降低消化系统吸收功能障碍，

9、或膳食成分改变机体对维生素的需要相对增高孕妇，乳母，生长发育期儿童，特殊生活环境条件，消耗性疾病 抗维生素化合物的存在抗生物素蛋白维生素缺乏膳食供给不足维生素A Vitamine A，又名视黄醇（Retinol），包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，如动物性食物来源的VitA1、A2，植物性食物来源的-胡萝卜素（-catotene）及其他类胡萝卜素。 维生素A Vitamine A，又名视黄醇（Retino理化性质脂溶性维生素天然存在于动物性食物中的Vit A以酯的形式存在一般烹调和罐头加工不易破坏高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20稳定）对碱稳定，酸性环境不稳定 理化性质脂

10、溶性维生素吸收与代谢 吸收部位：小肠促进吸收因素脂肪抗氧化剂（Vit E、卵磷脂）阻碍吸收因素矿物油肠道寄生虫吸收与代谢 吸收部位：小肠生理功能维持正常视觉功能 Vit A 11-顺式视黄醛 视紫红质 视网膜杆状细胞 暗视觉影响糖蛋白合成保证上皮组织正常代谢骨骼生长防癌作用 生理功能维持正常视觉功能缺乏症(hypovitaminosis A)暗适应能力下降Vit A缺乏的早期表现，严重可致夜盲干眼病(Xerophthalmia )角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜Bitot斑，严重可致失明上皮、粘膜变化上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化，毛囊性丘疹，蟾蜍皮病）；粘膜干燥，失去

11、柔软性，易被细菌侵入缺乏症(hypovitaminosis A)暗适应能力下降缺乏症生长发育受阻影响骨骼发育；齿龈增生与角化，牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长其他表现味觉、嗅觉减弱，食欲下降等 缺乏症生长发育受阻过多症破骨细胞活性增强，骨质脱钙皮肤干燥、皮疹、脱皮、指甲易脆易激动、疲乏、无力食欲降低、肝脾肿大、黄疸血红蛋白水平下降、凝血时间延长 过多症破骨细胞活性增强，骨质脱钙植物营养素植物化学物 phytochemicals植物营养素 phytonutrient多酚类物质、类胡萝卜素、硫化物、植物固醇、皂苷抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂多酚类物质 polyphenols（苯酚）酚酸咖啡酸

12、、没食子酸酯类黄酮（2苯基并吡喃）黄酮醇、黄酮、黄烷酮、黄烷醇（儿茶素）、花色素苷、原花色素、异黄酮等植物营养素植物化学物 phytochemicals类胡萝卜素类胡萝卜素是一组萜烯基团类的不饱和化合物，因具有多个共轭双键而常称为多烯烃在自然界生物体内广泛存在，属于天然色素 （黄 红），现已发现约600 种类胡萝卜素有40余种具有转化为维生素A的活性，其中以-胡萝卜素的活性最强类胡萝卜素有许多生物学作用种类：维生素A原： 、胡萝卜素，隐黄素植物营养素：番茄红素、叶黄素、玉米黄素类胡萝卜素类胡萝卜素是一组萜烯基团类的不饱和化合物，因具有多-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素番茄红素-隐黄质叶黄素-胡萝

13、卜素-胡萝卜素-胡萝卜素番茄红素-隐黄质叶黄素玉米黄素虾青素角黄素泛黄质-胡萝卜素-5,6,-环氧化物玉米黄素虾青素角黄素泛黄质-胡萝卜素-5,6,-环氧化物类胡萝卜素的理化性质类胡萝卜素的理化性质类胡萝卜素的生物学性质类胡萝卜素的生物学性质类胡萝卜素的吸收，转运过程分为四个步骤食糜充分消化释放类胡萝卜素小肠内脂质微粒的形成小肠粘膜细胞的摄取转运至淋巴循环及门脉循环经门静脉或经淋巴入血后进入肝脏，在肝内转化为维生素A，或被贮存, 与极低密度脂蛋白(VLDL) 一同释放入血类胡萝卜素在血浆中以脂蛋白为载体而转运类胡萝卜素的吸收与转运类胡萝卜素的吸收，转运过程分为四个步骤类胡萝卜素的吸收与转运类胡

14、萝卜素的生理功能维生素A的前体1 g RE=2 g -胡萝卜素（油中） = 12 g -胡萝卜素（混合食物中） = 24 g 其它维生素A源（类胡萝卜素）抗氧化、清除自由基作用类胡萝卜素分子中带有一个共同的结构，即由8 个类异戊二烯单位构成，其两端各具一个-紫罗兰酮或其他构型；以异构型、取代型和开环型三种形式存在这种特殊的共轭结构使之具有良好的抗氧化能力类胡萝卜素的生理功能维生素A的前体促进免疫功能保护巨噬细胞免受自身氧化促进T、B淋巴细胞增殖增强NK细胞的活性预防肿瘤功能自由基损伤学说是肿瘤发病机理之一类胡萝卜素是通过淬灭1O2 和清除自由基的体内抗氧化作用而发挥其抗癌作用流行病学研究显示，

15、类胡萝卜素的摄入和/或血液中的剂量与多种癌症的发生呈负相关番茄红素和-胡萝卜素的表现最为突出类胡萝卜素的生理功能促进免疫功能类胡萝卜素的生理功能预防心脑血管疾病-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等类胡萝卜素可降低LDL 的氧化损伤低密度脂蛋白(LDL) 氧化损伤是心血管疾病的主要发病机理类胡萝卜素的生理功能预防心脑血管疾病类胡萝卜素的生理功能类胡萝卜素的生理功能预防白内障、黄斑退化、老年性痴呆等退行性疾病眼晶体的氧化损伤和自由基的介入是各种白内障形成的机理叶黄素和玉米黄质等类胡萝卜素可降低白内障及黄斑退化的发生风险类胡萝卜素还可通过减低氧化损伤而防治老年性认知功能减退等类胡萝卜素的生理功能

16、预防白内障、黄斑退化、老年性痴呆等退行性常见的类胡萝卜素番茄红素番茄及其制品、西瓜、葡萄等类胡萝卜素中最强的抗氧化物防止癌症防止动脉粥样硬化叶黄素和玉米黄素绿叶蔬菜含量高抗氧化作用防止或减轻老年性黄斑变性和白内障抗动脉粥样硬化、防癌常见的类胡萝卜素番茄红素类胡萝卜素的需要量与食物来源需要量National Cancer Institute, U.S., CSIRO Australia6mg/d（426g水果和360g蔬菜）食物来源深色蔬菜和水果营养补充剂类胡萝卜素的需要量与食物来源需要量VA 营养状况评价膳食调查体格检查生化检验VA 营养状况评价膳食调查膳食调查1g-胡萝卜素 = 0.167g

17、RE1g类胡萝卜素 = 0.084gRE1IU Vit A = 0.3gRE 膳食中总视黄醇当量（g）= Vit A（IU） -胡萝卜素（g）0.167+ 类胡萝卜素（g）0.084 膳食调查1g-胡萝卜素 = 0.167gRE生化检查血浆视黄醇水平0.701.75mol/L 正常0.70mol/L 边缘缺乏0.35mol/L 缺乏Vit A耐量补充Vit A后，血浆Vit A高峰出现的时间与高度反映肝脏Vit A储存情况血浆视黄醇结合蛋白（RBP）RBP与血浆Vit A水平有正相关趋势 生化检查血浆视黄醇水平临床检查暗适应能力Vit A缺乏，暗适应时间延长生理盲点Vit A不足，盲点扩大 临

18、床检查暗适应能力膳食参考摄入量与食物来源 18 男（gRE） 女（gRE） RNI 800 700UL （Vit A） 3000 3000 植物性食物来源（-胡萝卜素和类胡萝卜素）深色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡萝卜、青椒等动物性食物来源（Vit A酯）动物肝脏、奶及其制品、禽蛋类等 膳食参考摄入量与食物来源 18 脂溶性维生素课件几种食物中维生素A的含量（gRE/100g）食物名称含量食物名称含量羊肝20972胡萝卜668鸡肝10414西兰花1202鸭肝1040甜椒（脱水）2818鹅肝6100菠菜487猪肝4972青豆790奶油1042芒果1342蛋黄粉776桔子857几种食物中维生素A的

19、含量（gRE/100g）食物名称含量食维生素D脂溶性维生素对热、碱稳定，光、酸不稳定，抗氧化剂有保护作用过量辐射可形成少量有毒化合物 维生素D脂溶性维生素吸收与代谢膳食中VD主要在小肠吸收，脂肪促进吸收皮肤VD原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反应，生成VD25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的主要存在形式，在肝脏合成1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在肾脏合成VD存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤 吸收与代谢膳食中VD主要在小肠吸收，脂肪促进吸收脂溶性维生素课件VD生理功能维持血清钙磷稳定骨骼形成血钙食物钙吸收 钙排出 骨钙动员血钙钙排出 骨

20、钙动员VDVDVD生理功能维持血清钙磷稳定血钙食物钙吸收 VD缺乏症膳食摄入不足日光照射不足膳食其他成分（VitA、C）需要量增高（早产儿）肠道吸收障碍Vit D血钙骨质软化、变形VD缺乏症膳食摄入不足脂溶性维生素课件VD缺乏佝偻病婴幼儿期缺乏骨样组织增生，骨基质钙化不良神经、肌肉、造血、免疫功能障碍骨软化症成人缺乏骨软化，初期表现腰腿疼，严重骨质疏松，骨折 VD缺乏佝偻病脂溶性维生素课件佝偻病表现精神神经症状骨骼表现头部：颅骨软化；头颅畸形；前囟闭合延迟；出牙晚胸部：串珠肋；胸廓畸形四肢及脊柱：手镯、脚镯、下肢畸形、脊柱弯曲其他：肌张力低下，大脑皮层异常，肺炎佝偻病表现精神神经症状营养性维生

21、素D缺乏性佝偻病临床四期的特点初 期激 期恢复期后遗症期发病年龄3月左右3月多2岁症状非特异性神经精神症状骨骼改变和运动机能发育迟缓症状减轻或接近消失症状消失体征枕秃生长发育最快部位骨骼改变，肌肉松弛血钙正常或稍低稍降低数天内恢复正常正常血磷浓度明显降低同上正常Ca+ P乘积30406个月1岁脊柱后突侧突学坐后骨盆扁平营养性VitD缺乏性佝偻病活动期骨骼畸形与好发年龄部 位名 佝偻病病情分度根据1986年卫生部颁发的“婴幼儿佝偻病治疗方案”，佝偻病临床可分为三度。 轻度：可见颅骨软化、囟门增大、轻度方颅、肋骨串珠、肋软骨沟等改变 中度：可见典型串珠、手镯、肋软骨沟，轻度或中度鸡胸、漏斗胸、O形

22、或X形腿，也可有囟门晚闭、出牙迟缓等明显改变 重度：可见明显的肋软骨沟、鸡胸、漏斗胸、O形或X形腿、病理性骨折等严重改变佝偻病病情分度根据1986年卫生部颁发的“婴幼儿佝偻病治疗方手足搐搦症表现惊厥突然发生四肢抽动、两眼上窜面肌颤动，神志不清，发作时间可短至数秒钟，或长达数分钟以上，发作停止后，意识恢复，精神萎靡而入睡，醒后活泼如常，发作次数可数日1次或1日数次，甚至一日数十次，一般不发热手足搐搦突发手足痉挛，呈弓状，双后呈腕部屈曲，手指伸直，拇指内收掌心，强直痉挛，足部踝关节伸直，足趾同时向下弯曲，所谓助产式手，芭蕾舞足，可见较大婴儿、幼儿及儿童喉痉挛婴儿多见喉部肌肉及声门突发痉挛，呼吸困难

23、，有时可突然发生窒息，严重缺氧甚至死亡手足搐搦症表现惊厥脂溶性维生素课件脂溶性维生素课件桶状胸桶状胸过多症血钙，钙在软组织内沉积食欲减退、恶心、呕吐，烦躁，便秘、腹泻等 过多症血钙，钙在软组织内沉积营养状况鉴定膳食调查生化检查25-(OH)D3（35200nmol/L）1,25-(OH)D3体格检查 营养状况鉴定膳食调查膳食参考摄入量DRIs RNI（g/d） 0 1011 550 10UL（g/d）20膳食参考摄入量DRIs RNI（g/d） 来源户外活动鱼肝油是最佳的Vit D补充剂天然食物中Vit D含量较低，动物性食品是非强化食品中天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼，蛋黄，奶油，

24、奶酪，动物肝脏等瘦肉、奶、植物性食物中Vit D含量甚微强化食品（婴儿配方食品，鲜奶） 来源户外活动预 防加强户外活动，多晒太阳，增强小儿体质，并积极预防慢性病提倡母乳喂养，及时增添辅食，多食含维生素D及钙磷较丰富的食物 每天服维生素D400u预防预 防加强户外活动，多晒太阳，增强小儿体质，并积极预防慢性病胎儿期孕末3个月胎儿对维生素D和钙磷的需要量不断增加。因此孕妇应多晒太阳，饮食应含有丰富的维生素D、钙、磷和蛋白质等营养物质对冬春季妊娠或体弱多病者，可于妊娠7一9月给予维生素D10万-20万IU，l次或多次。同时使用钙剂胎儿期新生儿期 提倡母乳喂养，对早产儿、双胎儿、人工喂养儿或冬季出生小

25、儿可进行药物预防。于生后l-2周开始，每日口服维生素D500一1000IU，连续服用，不能坚持口服者可给维生素D10万-20万IU一次肌肉注射(可维持2月)新生儿期 提倡母乳喂养，对早产儿、双胎儿、人工喂养儿或冬季婴幼儿期 此期生长发育速度快，较易发生佝偻病，必须坚持采取综合性预防措施，如提倡母乳喂养，及时添加辅食，保证小儿对各种营养素的需要。可用维生素D强化奶多晒太阳是佝偻病预防简便有效的措施。平均每日户外活动应在l小时以上婴幼儿期 对体弱儿或冬春季节，应用维生素D预防仍是重要方法。一般维生素D每日需要量为400800IU，如不能保证生理需要量，可定期补充适量的维生素D。一般北方小儿可给20

26、万-40万IU，南方小儿可给l0万-20万IU，于冬季一次口服或肌肉注射。一般可不加服钙剂，但对有低钙抽搐者或以淀粉为主食者应补适量钙剂 对体弱儿或冬春季节，应用维生素D预防仍是重要方法。一般维生素维生素E又名生育酚，自然界中共有两类共8种化合物，即，-生育酚和，-三烯生育酚-生育酚生物活性最高脂溶性维生素对氧敏感，光照、热、碱、铁、铜加速其氧化；对酸稳定一般烹调损失不大，高温加热可使活性降低 维生素E又名生育酚，自然界中共有两类共8种化合物，即，吸收与代谢膳食中VE主要为，-生育酚VE在小肠吸收，脂肪可促进其吸收VE贮存于脂肪组织中与血浆总脂浓度强相关吸收与代谢膳食中VE主要为，-生育酚生理

27、功能抗氧化作用构成体内抗氧化系统（Vit E、超氧化物歧化酶、谷光苷肽过氧化物酶）保护细胞免受自由基损害防止Vit A、VitC和ATP的氧化 保持红细胞的完整性调节体内某些物质的合成 生理功能抗氧化作用生理功能其他抑制含硒蛋白、含铁蛋白、脱氢酶的氧化生殖功能预防衰老调节血小板的粘附力和聚集作用生理功能其他自由基概念是指带有未成对电子的分子、原子或离子化学性质活泼未成对电子总是有成双成对的趋向，因此自由基很容易发生失去或得到电子的反应生理功能参与某些生化反应和生化物质的合成，促进消化、生殖、发育等自由基概念活性氧和氧自由基在生物体系中,电子转移是一个基本变化氧分子(2)可以通过单电子接受反应,

28、依次转变为2 、22、等中间产物由于这些物质都是直接或间接地由分子氧转化而来,而且具有较分子氧活泼的化学反应性,遂统称为活性氧其中2 、为氧自由基活性氧和氧自由基在生物体系中,电子转移是一个基本变化超氧阴离子自由基(2 )2是体内活性氧的主要来源2 +2 需氧生物呼吸细胞内分子氧还原生成2 许多化合物包括抗氧化剂和一些药物在有氧存在时会产生2 许多酶反应可产生2 噬菌细胞在噬菌过程引起的生物化学变化中亦可能产生2等既可以作为还原剂又可以作为氧化剂,还可以作为碱、亲核物和配体参与反应损伤效应主要是使核酸链断裂、多糖解聚、不饱和脂肪酸过氧化、造成损伤等超氧阴离子自由基(2 )2是体内活性氧的主要来源羟基自由基()22 +2+ 22+2 222 +2+22 + 2 2+ + 2+H2O +H3歧化铁螯合物辐射紫外线羟基自由基()22 +2+ 羟基自由基的损害通过提氢、加成或电子转移等方式与生物体内所有物质,如糖、蛋白质、碱基、磷脂和有机酸等发生反应,而且反应速率快,极具破坏性,能造成多种生物分子、细胞和组织的氧化损伤损伤蛋白质,使蛋白质的转换增加损害,导致细胞突变攻击未饱和脂肪酸,引起脂质过氧化羟基自由基的损害通过提氢、加成或电子转移等方式与生物体内所有自由基链反应自由基PUFALPOMDA蛋白质交联 变性脂褐素溶酶体细胞膜PUFA：多不饱和