2第二章感觉的基本原理和食品感官质量特性

1、第二章感觉的基本原理和食品感官质量特性 上海海洋大学食品学院 陈舜胜第二章感感觉的的基本原原理和食食品感官官质量特特性第一节感感觉觉概述第二节味味觉觉特性及及评价第三节嗅嗅觉觉特性及及评价第四节视视觉觉特性及及评价第五节食食品的的质构第六节食食品的的风味第一节感感觉概概述一、感觉觉的概念念任何事物物由许多多属性组组成，例例如：一一块蛋糕糕有颜色色、形状状、气味味、滋味味、质构构等属性性。不同同属性，通过刺刺激不同同感觉器器官反映映到大脑脑，从而而产生不不同感觉觉。一、感觉觉的概念念感觉：感觉神神经传导导于中枢枢神经系系统的有有关部位位，再经经过分析析，综合合产生的的印象。知觉：感觉的的综合产产

2、生对物物质的认认识。感觉器官官：部分外外感受器器及其附附属结构构。感受器：人和动动物身上上专司感感受各种种刺激的的特殊结结构，通通常是一一些感觉觉神经末末梢。知觉一种属性性产生一一种感觉觉，感觉觉综合即即知觉。通过各各种感觉觉的综合合反映，可以知知道某种种物质的的性质。人的感感觉不只只反映外外界事物物的属性性，也反反映人体体自身活活动情况况。感觉的灵灵敏性感觉的灵灵敏性因因人而异异，受先先天和后后天因素素的影响响，人的的某些感感觉可以以通过训训练或强强化获得得特别的的发展，即敏感感性增大大。在感官评评定中，评价员员的选择择，实际际上主要要就是对对候选评评价员感感觉敏感感性的测测定。针针对不同同

3、试验，挑选不不同评价价员。二、感觉觉阈限的的概念感觉阈限限：从刚能能引起感感觉到刚刚好不能能引起感感觉刺激激强度的的一个范范围。敏感性（感受性性）：感觉器官官对刺激激的感受受、识别别和分辨辨能力。每种感觉觉既有绝绝对敏感感性和绝绝对感觉觉阈限，又有差差别敏感感性和差差别感觉觉阈限。二、感觉觉阈限的的概念绝对感觉觉阈限:刚刚能引引起感觉觉的最小小刺激量量和刚刚刚导致感感觉消失失的最大大刺激量量，称为为绝对感感觉的两两个阈限限。差别感觉觉阈限:当刺激物物引起感感觉之后后，如果果刺激强强度发生生微小的的变化，人的主主观感觉觉能否觉觉察到这这种变化化，就是是差别敏敏感性的的问题。三、感觉觉基本规规律感

4、觉之间间产生相相互影响响作用的的基本现现象。有有时发生生相乘作作用，有有时发生生相抵效效果。但但在同一一类感觉觉中，不不同刺激激对同一一感受器器的作用用，又可可引起感感觉的适适应、掩掩蔽、对对比等现现象。1、适应现现象指感受器器在同一一刺激物物的持续续作用下下，敏感感性发生生变化的的现象。2、对比现现象两个刺激激物同时时或持续续存在于于同一感感受器时时，一个个刺激的的存在使使另一个个刺激增增强的现现象叫作作对比现象象，所产生生的反应应叫对比效应应。各种感觉觉都存在在对比现现象。3、协同效效应和拮拮抗效应应协同效应应是两种或或多种刺刺激的综综合效应应导致感感觉水平平超过预预期的每每种刺激激各自效

5、效应的叠叠加。协协同效应应又称相相乘效果果。拮抗效应应是指因一一种刺激激的存在在，而使使另一种种刺激强强度减弱弱的现象象。又称称相抵效效应。4、掩蔽现现象同时进行行两种或或两种以以上的刺刺激时，降低了了其中某某种刺激激的强度度或使该该刺激的的感觉发发生了改改变。5、味的派派生效应应两种味的的混合，会产生生出第三三种味，所谓“五味调调和百味味生”。如豆腥味味与焦苦苦味结合合，能够够产生肉肉鲜味；姜蒜与与辣椒加加糖与醋醋在油中中加热产产生鱼香香味；炒炒鸡蛋加加上醋产产生蟹味味；花椒椒和辣椒椒在热油油中炸香香再加葱葱、蒜、糖、醋醋后称之之为怪味味；当白白糖、料料酒、酱酱油、甜甜面酱等等调配又又可制成

6、成叉烧味味。第二节味味觉特性性及评价价一、味觉的产产生可溶性呈呈味物质质作用于于味觉感感官便产产生味觉觉。人类的味味觉感受受器是覆覆盖在舌舌面的味味蕾。进一步了了解味蕾蕾的情况况：味蕾简介介味蕾的结结构显微镜下下的味蕾蕾味蕾的组组成味蕾分布布在不同同的味乳乳头蕈状乳头头、轮廓乳头头、叶状乳头头上。味蕾由味味觉细胞胞和支持持细胞组组成。味味蕾的味味孔与口口腔相通通。各个个味蕾中中的味觉觉细胞都都有一根根味毛（味神经经）经味味孔伸入入口腔。当呈味物物质刺激激味毛时时，味毛毛便把这这种刺激激通过神神经纤维维传向大大脑皮层层的味觉觉中枢，使人产产生味觉觉。二、味觉觉的特性性味觉的相相互作用用：（1）味

7、的对对比（2）味的消消杀（3）味的转转换（4）味的相相乘作用用三、味觉觉识别舌头的不不同部位位，常常常产生不不同的感感觉。味觉分区区四、味的的种类四种基本本味：甜、酸、咸、苦苦。我国一般般分为七七类：酸酸、咸、甜、苦苦、辣、鲜、涩涩。五、味阈阈及其影影响因素素味阈及其其影响因因素示意意图五、味阈阈及其影影响因素素（1）味觉与与嗅觉密密切相关关（2）味觉适适应一一种种有味物物质在口口腔里维维持一段段时间后后，引起起感觉强强度逐渐渐降低的的现象。（3）味觉与与温度六、食品品滋味的的评价从食品滋滋味的正正异、浓浓淡、持持续长短短来评价价食品滋滋味的好好坏。第三节嗅嗅觉特性性及评价价一、嗅觉的产产生嗅

8、觉感受受器（嗅嗅粘膜）约2.75cm2，呈淡黄黄色，且且为水样样分泌物物所湿润润，嗅觉觉细胞密密集于此此。嗅觉细胞胞极小，其直径径约为5微米左右右。嗅觉觉细胞上上有两种种神经纤纤维，一一种是嗅嗅觉神经经纤维末末梢，另另一种是是三叉状状神经末末梢。当嗅觉细细胞受到到气味分分子刺激激时，神神经末梢梢便将它它们转变变为脉冲冲信号，通向大大脑，大大脑接收收转化成成气味的的特性和和强度感感觉印象象。嗅觉感受受器示意意图二、嗅觉觉的特性性人的嗅觉觉相当敏敏锐人所能标标识的气气味物质质种类相相当多嗅觉强度度的区分分能力相相当差不同人嗅嗅觉差别别很大，即使嗅嗅觉敏锐锐的人也也因气味味而异嗅觉易于于疲劳而而处于

9、不不灵敏状状态嗅觉阈值值受身体体状况、心理状状态、实实际经验验等主观观因素影影响尤为为明显嗅觉适应应嗅觉适应应有气味的的物质作作用于嗅嗅觉器官官一定时时间后，嗅感受受性降低低的现象象。对不同物物质，嗅嗅觉适应应的速度度亦不同同，同一一物质刺刺激强度度越大适适应越快快。对一种物物质的适适应会影影响其它它刺激的的感受性性，这叫叫交叉适适应。入芝兰之之室久而而不闻其其香；入入鲍鱼之之肆久而而不闻其其臭。嗅觉物的的相互作作用当两种或或几种不不同的气气味呈现现时，可可引起下下列几种种类型的的感知觉觉：1、可以清清楚地确确认出来来；2、可以产产生一个个完全新新的气味味；3、与某单单一成分分有相似似之味，但

10、却有有不同；4、一种气气味可能能占优势势，而不不易闻出出其它气气味，这这种现象象称为掩蔽效应应；5、气味彼彼此抵消消以致无无味，即即中和作用用。三、食品品气味的的评价从食品香香气的正正异、强强弱、持持续长短短等几个个方面来来评价食食品香气气的好坏坏。食品风味味化学研研究中，通常由由色谱和和质谱将将风味各各组分定定性和定定量，但但在整个个提取、富集、浓缩等等过程中中都必须须伴随感感官的嗅嗅觉评定定，才可可保证实实验过程程中风味味组分无无损失。由于嗅细细胞有易易疲劳的的特点，所以，对产品品气味的的检查或或对比，数量和和时间应应尽可能能缩短。第四节视视觉特性性及评价价一、视觉觉的产生生依赖于视视觉的

11、适适宜刺激激和视觉觉的生理理机制。视觉的的适宜刺刺激为波波长380-780mm的电磁波波（光波波）。视觉器官官示意图图视觉形成成眼睛看景景物时，光线通通过角膜膜、前房房水、瞳瞳孔、水水晶体、玻璃体体达到视视网膜。视网膜上上的光敏敏细胞受受到光刺刺激产生生电脉冲冲。电脉冲沿沿着神经经纤维传传递到视视神经中中枢。由于各细细胞产生生的电脉脉冲不同同，在大大脑形成成了景物物印象。二、视觉觉的特性性（1）明暗视觉觉当光线暗暗到一定定程度时时，就只只有杆状状细胞（视杆细胞胞）起作用用，人眼眼不能分分辨光谱谱中各种种颜色，整个光光谱带只只反映为为明暗不不同的灰灰色条纹纹。（2）彩色视视觉主要由视视网膜上上的

12、锥状状细胞（视锥细胞胞）完成，在明视视觉产生生。视锥细胞胞有三种种类型：红敏细胞胞、绿敏敏细胞和蓝敏细胞胞。根据三种种光敏细细胞的光光通量比比例来决决定彩色色感觉。（3）眼睛的的适应性性暗适应一般要经经历46分钟，完完全适应应大约需需经3050分钟。明适应是人眼感感受性慢慢慢降低低的过程程，开始始几秒钟钟内感受受性迅速速降低，大约30秒以后降降低速度度变得缓缓慢，经经60秒钟达到到完全适适应。二、视觉觉的特性性（4）对比效效应:包括亮度度对比效效应；饱饱和度对对比效应应；色调调对比效效应；面面积对比比效应；同化效效应。（5）视觉疲疲劳与残残象（6）亮度感感觉差异异（7）视觉分分辨率:健康人的的

13、视觉在在50厘米处能能分清0.15毫米的间间隔。二、视觉觉的特性性（8）眩光效效应:当物体表表明亮度度过大，人眼的的瞳孔会会缩小，且观察察物体模模糊，这这称为眩眩光效应应。（9）视错觉觉:观察物体体形状所所得的印印象与实实际形状状有差异异，称为为视错觉觉。（10）视觉运运动规律律三、颜色色基本知知识(1)物质呈色色原理物质吸收收的光，波长在在可见光光区域以以外，那那么这种种物质就就是无色色的；物物质吸吸收的光光，波长长在可见见光区域域内，那那么这种种物质就就出现不不同的颜颜色，其其颜色与与可见光光中未被被吸收的的光波所所反映出出的颜色色相同，即被吸吸收光的的互补色色。（2）颜色的的分类和和基本

14、特特性颜色的分分类：颜色可分分为彩色色系列和和无色彩彩系列两两大类。无色彩系系列指黑黑色、白白色和由由两者按按不同比比例混合合而产生生的灰色色。彩色系列列指除无无彩色系系列以外外的各种种颜色。（2）颜色的的分类和和基本特特性颜色的基基本特性性：色调：不同波波长的可可见光在在视觉上上的表现现，如红红、橙、黄、绿绿、青、蓝、紫紫等。明度：颜色的的明暗程程度饱和度：颜色的的深浅、浓淡程程度，即即某种颜颜色色调调的显著著程度颜色的基基本特性性纺锤体垂垂直轴代代表黑系系列明度度的变化化；水平面上上的圆周周代表不不同的色色调，颜颜色在圆圆周上的的变化代代表色调调的变化化；纺锤体中中心是中中灰色，从中心心向

15、圆周周过渡表表示颜色色饱和度度的增加加。（3）颜色的的表示方方法色彩的表表示方法法为：色色调、明明度、饱饱和度。（4）颜色对对人的心心理、生生理作用用颜色对人人的心理理、生理理作用非非常显著著。四、食品品色泽及及评价1.食品的色色泽从外观上上看，食食品的变变色有褐褐、红、蓝、绿绿、黄等等不同，但本质质上都是是褐变的的结果。褐变按其其发生机机制分为为酶促褐褐变（生生化褐变变）及非非酶促褐褐变（非非生化褐褐变）两两大类。酶促褐变变影响氧化化还原作作用的平平衡，发发生氧化化产物的的积累，造成变变色。食品中发发生酶促促褐变，必须同同时具备备三个条条件，即即含有多多酚类物物质、存存在多酚酚氧化酶酶和氧。

16、非酶促褐褐变非酶促褐褐变主要要有迈拉拉德反应应、焦糖糖化反应应和抗坏坏血酸氧氧化。常在热加加工及较较长期的的贮存中中发生。A迈拉德反反应迈拉德反反应是胺胺、氨基基酸以及及蛋白质质与糖、醛、酮酮之间的的反应。B焦糖化反反应没有氨基基酸或胺胺类化合合物存在在的情况况下，糖糖类本身身受高温温（150200）作用，能发生生降解反反应，降降解后的的产物经经聚合、缩合能能形成稠稠状的黑黑褐色焦焦糖。C抗坏血酸酸氧化2、食品色色泽的评评价评价食品品色泽的的好坏，必须全全面衡量量和比较较食品色色泽的色色调、明明度和饱饱和度。色调对食食品的色色泽影响响最大，因为肉肉眼对色色调的变变化最为为敏感。判断食食品的真真

17、伪。明度和食食品的新新鲜程度度关系密密切。饱和度和和食品的的成熟度度有关。五、食品品形态及及评价食品的形形态包括括食品的的外形、表面纹纹理或图图案。外观为判判断对食食品的感感官质量量占很大大的比重重，果实实蔬菜可可由外观观的评价价决定。以眼判断断食品除除了色泽泽，还包包括食品品形态、压溃、崩裂等等许多复复杂问题题。第五节食食品的的质构一、质构构（texture）的定义义食品的质质构是指指食品的的质构和和组织结结构。质构是食食品的物物理性质质。它主主要是食食品在口口中咀嚼嚼时由口口中的粘粘膜和肌肌肉的接接触而产产生的触触觉、压压觉的食食品特性性。包括括粘性、弹性、脆性、硬度、粗细感感等综合合的食

18、感感。质构属于于食品流流变学的的范畴，但对试试样不均均一的食食品，单单以流变变学来决决定是困困难的。二、质构构的评价价用语食品的质质构包括括食品的的机械特特性和流流变特性性，具体体有：1、硬度：即常说说的软硬硬，或者者使食品品变形所所需的最最小力。2、粘性：包括粘粘滞性和和粘附性性。3、弹性：即去掉掉外力时时食品恢恢复原形形的能力力。4、凝集性（内聚性性、凝结结性）a.食品的脆脆弱程度度（脆性性），即即食品内内部结合合力的大大小。b.咀嚼性，即破碎碎食品所所需的力力。c.胶性，即即咀嚼固固体、半半固体食食品所需需的能量量。第六节食食品的的风味一、风味味（flavour）的定义义食品入口口前后对对人体的的视觉、味觉、嗅觉和和触觉等等