HACCP体系知识培训-yw0007

1、HACCP体系知识培训一、HACCP体系（一）HACCP危害分析析与关键键控制点点HACCP管理理体系：是指企企业经过过危害分分析找出出关键控控制点，制定科科学合理理的HACCP计划在在食品生生产过程程中有效效地运行行并能保保证达到到预期的的目的，保证食食品安全全的体系系，是代代替传统统管理方方法的食食品安全全预防系系统。HACCP不是是零风险险的体系系HACCP是预预防性的的，而不不是反映映性的（二）HACCP体系的特特点在食品安安全问题题出现之之前采取取预防措措施，是是积极主主动的控控制监控方法法简单、直观，可操作作性强费用低能用于潜潜在危害害的预告告可用于保保证食品品生产所所有阶段段的安

2、全全（三）HACCP的发展二、食品品存在的的危害（一）食食品本身身含有有有毒有害害物质（二）饮饮食习惯惯造成膳膳食不平平衡（三）食食品在生生产、运运输、贮贮存、销销售过程程中受到到外界有有毒有害害物质的的污染，这是最最常见的的食品危危害，也也是食品品安全体体系要控控制的危危害。1、生物性性危害2、化学性性危害3、物理危危害三、HACCP的前提条条件（一）GMP是良好操操作规范范（Good ManufacturingPractice）的英文文简称。它由各各国政府府发布的的有关食食品生产产、加工工、包装装、贮存存、运输输和销售售的强制制性、规规范性要要求。GMP所规定的的内容是是食品加加工企业业必

3、须达达到的最最基本条条件，采采用GMP的行业有有食品工工业、制制药业和和医疗器器材工业业。（二）SSOP是卫生标标准操作作程序（Sanitation Standard OperatingProcedures）的英文文简称，是食品品加工企企业为了了保证达达到GMP所规定的的要求，保证加加工过程程中消除除不良的的人为因因素，使使其所加加工食品品符合卫卫生要求求而制定定的，指指导食品品生产加加工过程程中如何何实施清清洗、消消毒和卫卫生保持持的作业业指导性性文件。四、GMP与SSOP的关系GMP是食品卫卫生要求求的法规规性文件件SSOP是达到GMP相关卫生生要求的的方法、途径和和手段，企业内内部的卫卫

4、生操作作控制文文件。五、GMP、SSOP与HACCP的关系GMP、SSOP是制定和和实施HACCP的基础和和前提条条件HACCPSSOPGMPPRP六、良好好的操作作规范（GMP）GMP是政府强强制性的的有关食食品生产产、加工工、包装装、贮存存和销售售的卫生生要求是一种包包括4M管理要素素的质量量保证制制度：选用符合合规定要要求的原原料合乎标准准的厂房房设备胜任的人人员按既定的的方法制制造出安安全卫生生的产品品目前采用用GMP管理的行行业主要要有：食食品工业业、制药药业和医医疗器械械工业GMP的基本精精神降低食品品制造过过程中人人为的错错误防止加工工过程中中遭受污污染或品品质劣变变要求建立立完

5、善的的QMSHACCP体系中的的GMP一般是指指规范食食品加工工企业环环境、硬硬件设施施、加工工操作、贮存和和卫生质质量管理理等法规规性文件件各国制订订食品GMP的依据为为CAC的食品卫生生总则和附录危害分析析和关键键控制点点HACCP体系及其其应用法法则七、我国国的GMP法规（一）法法律中华人民民共和国国食品卫卫生法中华人民民共和国国进出口口商品检检验法中华人民民共和国国进出境境动植物物检疫法法中华人民民共和国国国境卫卫生检疫疫法（二）法法规中华人民民共和国国进出口口商品检检验法实实施条例例中华人民民共和国国进出境境动植物物检疫法法实施条条例中华人民民共和国国国境卫卫生检疫疫法实施施细则（三

6、）GMPGB14881-1994食品企业业通用卫卫生规范范2002年4月出口食品品生产企企业卫生生要求出口食品品生产企企业卫生生注册登登记管理理规定的附件国家质量量监督检检验检疫疫总局第第20号令（四）我我国GMP法规GB14881-1994食品企业业通用卫卫生规范范主要内容容1、对从事事食品生生产人员员的要求求2、对工厂厂设计与与设施的的要求3、对设备备和工器器具的卫卫生要求求4、对原料料、辅料料的卫生生要求5、对加工工过程的的卫生要要求6、包装、贮存与与运输的的卫生要要求7、检验机机构及实实验室（五）其其他良好好操作规规范和卫卫生规范范GB17404-1998膨化食品品良好生生产规范范GB

7、17405-1998保健食品品良好生生产规范范GB17403-1998巧克力厂厂卫生规规范GB8950-1988罐头厂卫卫生规范范GB8951-1988白酒厂卫卫生规范范GB8952-1988啤酒厂卫卫生规范范GB8953-1988酱油厂卫卫生规范范GB8954-1988食醋厂卫卫生规范范GB8955-1988食用植物物油厂卫卫生规范范GB8956-2003蜜饯企业业良好操操作规范范GB8957-1988糕点厂卫卫生规范范GB12693-2003乳制品企企业良好好生产规规范GB12694-1990肉类加工工厂卫生生规范GB12695-2003饮料企业业良好生生产规范范GB12696-1990葡

8、萄酒厂厂卫生规规范GB12697-1990果酒厂卫卫生规范范GB12698-1990黄酒厂卫卫生规范范GB13122-1991面粉厂卫卫生规范范GB19303-2003熟肉制品品企业生生产卫生生规范八、标准准卫生操操作程序序（SSOP）的具体体内容（一）水水的安全全在食品加加工中水水具有广广泛的用用途：食品的组组成成分分传送或运运输食品品清洁食品品设施、工工器具、容器和和设备的的清洁消消毒制冰及产产品镀冰冰水饮用应符合GB5749-1985生活饮用用水卫生生标准中的35项指标1、水源城市供水水对总接口口加以控控制，特特别是自自供水和和城市供供水两种种供水系系统并存存时，要要防止交交叉污染染。自

9、供水自备水井井供水A：微生物物污染污水通过过供水、水井与与污水池池、粪池池和灌溉溉田距离离太近井的保护护性装置置内涂层层破裂，密封不不当引起起污染供水或大大雨使表表层水进进入井中中地表残渣渣进入井井中地下水本本身杂质质、微生生物去除除不彻底底B：化学性性污染农田、家家庭花园园、高尔尔夫球场场中农药药、除草草剂等化化学品的的使用工业废弃弃物造成成的污染染2、水的贮贮存和处处理A：贮水水罐池、水塔贮贮水的部部门应有有定期清洗洗计划、清洗程程序。B:水水的处理理方式3、防止饮饮用水与与污水的的交叉污污染4、废水排排放5、食品加加工用水水的监测测6、冰的安安全（二）食食品接触触面1、典型的的食品接接触

10、面2、食品接接触面的的结构3、食品接接触面的的材料4、应避免免作为食食品接触触面的材材料5、食品接接触面的的清洗和和消毒6、设备和和工器具具的清洗洗、消毒毒7、食品接接触面清清洗面的的监测8、食品接接触面的的清洗半半部的监监测方法法（三）防防止交叉叉污染（四）手手的清洗洗、消毒毒及卫生生间设施施的维护护洗手设施施的设置置洗手消毒毒设施卫生间的的设施记录（五）防防止外来来污染物物的污染染微生物污污染物理性污污染化学性污污染对外来污污染物的的控制（六）有有毒化合合物的正正确标记记、贮存存和使用用有毒化合合物容器的正正确标记记正确储藏藏正确使用用和管理理（七）员员工健康康的控制制黄疸、结结核、痢痢疾

11、、发发烧、呕呕吐、感感冒、上上呼吸道道感染、手有创创伤不能能从事食食品业个人卫生生定期体检检，建立立健康档档案员工培训训教育（八）害害虫、鼠鼠害的灭灭除除去害虫虫的藏身身地和食食物，驱驱逐、消消灭制定控制制害虫的的计划定期检查查正确使用用杀虫剂剂禁止使用用灭鼠药药九、HACCP原理（一）危危害分析析和预防防措施1、进行危危害识别别2、危害评评估3、危害分分析4、预防措措施生物性危危害的控控制措施施化学性危危害的控控制措施施物理性危危害的控控制措施施5、危害分分析工作作单（二）确确定关键键控制点点（三）建建立关键键限值1、制订关关键限值值的依据据2、建立CL值3、操作限限值（四）关关键控制制点的

12、监监控1、监控目目的2、建立各各CCP的监控系系统3、监控计计划4、监控方方法5、有关监监控的问问题6、形成HACCP计划（五）纠纠偏行动动1、纠正措措施2、纠偏行行动的组组成3、纠偏行行动的步步骤（六）验验证程序序1、验证要要素2、确认3、CCP点的验证证4、HP计划的验验证HP计划的适适宜性HP计划操作作的一致致性HP计划运行行的有效效性执法机机构的验验证（七）记记录保持程序序十、食品安全全管理体体系食食品链中中各类组组织的要要求 GB/T22000-2006标准的框框架相互沟通通4.1高层领导导应确保保沟通的的实施5.6.1外部5.6.2内部8.5.2HMS的更新体系管理理4.1总要求4.2文件要求求5.15.5管理承诺诺、食品品安全方方针、HMS策划、职责与权权限、HACCP小组长5.7、5.8应急准备备与响应应、管理理评审6.16.4资源提供供、人力力资源、基础设设施、工作环境境7.1安