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文档简介

1、姜饼屋夜课/韩俊堂/2015年11月1日一、姜饼面团1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注低粉800高粉2001糖粉700可可粉100生姜粉502鸡蛋200蜂蜜340合计重量2390g2制作过程将可可粉、生姜粉和过筛后的低粉、高粉、糖粉倒入面缸中稍作搅拌。加入提前拌匀后的鸡蛋和蜂蜜，搅拌至表面圆滑有弹性后取出。将打好的面团放入塑料袋中密封保存，待24小时后使用。3注意事项在打面，可以不用加入可可粉和生姜粉，以便于后续加入食用色素进行调色。采用本配方制作出的姜饼屋，在烘烤后比较坚硬，只可赏析，不可以食用；若要食用，可在配方中加入泡打粉、小苏打(用于掩盖可可粉的味道)、臭粉、酒等进行搅拌。姜饼面团

2、与空气接触后会变得越来越硬，长时间不用时需要放入密封袋中。1后续制作过程中所产生的边角料，可切成小块儿中倒入面缸中，和新鲜面团一起搅拌(即充当老面使用)。二、蛋白霜1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1冷开水30蛋白粉302太古糖粉5002制作过程将冷开水和蛋白粉倒入打蛋桶内，用圆球打至中性发泡。将打蛋机调为低速，分次加入过筛后的太古糖粉拌匀。将蛋白霜装入裱花袋中备用。3注意事项以上制作方法与翻糖课程中的蛋白膏制作方法(其中的一个,原料比率基本一致)略有不同样，使用前请进行核对。三、姜饼屋1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1姜饼面团合适2蛋白霜合适用于表面装饰3糖粉合适用于表面装饰2制作

3、过程用双手将姜饼面团擀成圆柱形后，再用擀面杖压扁后擀开至4mm厚(可用开酥机将面团逐步压薄，但比较粘机器，故不介绍使用)。2分别用刀片切割出地基、山墙(2个；砖块需用刀背压痕，以防备压断，下同)、后墙、烟囱(基本框架划好后再将其分段切开)、前墙(包括两扇门)、屋顶(2个)所需的面团，待修整后将其摆入烤盘中。图1-地基、后墙、山墙图2-切割前的烟囱图3-前墙(门)、屋顶、切割后的烟囱用毛刷在表面刷上蛋清(或牛奶)，以上火200，下火180，烘烤约10分钟后再次在表面刷上一层蛋清(或牛奶)，连续烘烤约10分钟至表面变硬后出炉(或以上下火150/150烘烤约15+15分钟)。将各个部件压平后倒放(防备其波折变形)，待完好冷却后用美工刀进行修整（保证以后续更圆满地粘合在一起）。3用蛋白霜将各个组件亲密地粘合在一起，再在房屋内部接口处挤上少许蛋白霜，使其更加牢固。用蛋白霜在屋顶及烟囱进步行装饰，装饰达成用网筛在表面筛上薄薄一层糖粉即可。四、姜饼饼干1配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1黄油1004糖粉702鸡蛋303高粉200合计重量400g2制作过程将黄油加入过筛后的糖粉中，在操作台上压拌均匀。分次加入提前打散后的鸡蛋液拌

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