葡萄酒工艺学试题1与答案

1、西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题专业年级考生姓名学号题号得分题号得分一二三四五六总分一、名词解释每题材 3151浸出物兰色破败病MC产酒精力量；葡萄汽酒：二、选择题选择 1-4 个正确答案，全对者可得分，多项选择或少选均不得分，每110属于正常葡萄果实构成成分的是。 水解单宁 缩合单宁 儿茶酸 醌构成葡萄酒干浸出物的是。为了调整葡萄酒的pH值，最好承受。依据OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于。SO计)(白)0.98g/L(HSO 计)(红)计)(白)2424240.88g/L(HSO24我国近代第一个现代化葡萄酒企业是建立的。年1892年1912年1949年6.CO2浸渍酿造法中,存在着

2、。葡萄细胞内的厌氧代谢 丹宁色素的浸渍 苹果酸的分解固体物质的集中某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为。85909395关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是。用量用量能防止铁破败病能除去酚类物质葡萄酒的油脂病。发生于白葡萄酒中 发生于各类葡萄酒中 由明串珠菌引起 由酵母菌引起真空灌装时。10-30%10-30%三、填空1.515。葡萄酒酿造中所承受的降酸方式。常用的除铁措施有、。稳定是指。一白葡萄酒发酵完毕时觉察有臭鸡蛋味，应当承受、 、等措施加以消退。下胶过量的主要缘由在于。依据与的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。三类香气是指。封瓶前用的软木塞要求具备等特性葡萄酒贮藏过程中，常

3、驻用的护理技术有、 等。酒度为的葡萄酒。四、推断题：正确的打“”；错误的打“”，并改正，每题 1 分，共 10分。利口酒的最低酒度可等于 7%。全部葡萄酒假设期望改善质量均需要进展苹果酸乳酸发酵。无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。葡萄成熟度与酒质量成正比。红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进展的。红白葡萄酒的差异仅在于颜色的不同。颖葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。假设瓶装葡萄酒消灭了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。SO2五、简答：520试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。试评价起泡葡萄酒生产方法的特点。试分析红葡萄酒酿造中色素的变化。六、

4、论述题：30复原糖 1.8g/L，总酸 6.37g/L(H SO 计)，挥发酸 0.35g/L(醋酸计)，游离24SO10mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，2恒温箱试验：挥发酸上升。10确定装瓶前 具体处理措施，并计算所用试剂的量。10 分10西北农业大学试题库课程名称葡萄酒工艺学题号题号分值一二三四五六合计一、名词解释315葡萄酒中非挥发性物质的总量。淀等一系列不良病症。CO2 CO2精发酵。酵母发酵糖生成的最大酒精度。9(v/v)9(v/v)的葡萄酒产20.25Mpa。二、选择题1101.2. 3. 4. 5.6. 7. 8. 9.10. 三、填

5、空题每题 1.5 分，依据空格平均，共 15 分生物降酸，化学降酸，物理降酸植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与 Vc清、无沉淀，无不良变化。转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵葡萄酒中单宁缺乏CO2来源和压力陈酿过程中形成的香气柔性或可压缩性，弹性，贴附力量，抗湿抗通透抗腐烂保持肯定的游离 SO ，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心210.11.2%(v/v)四、推断题1101. 15%2. 大多数干红酒进展3. 降至肯定的水平之下4. 要求相应的成熟度5. 6.7. 8.9. 应依据沉淀类型确定10. 五、简答题5201.(1)防止与空气接触； 2SO2正确使用； 3PVPPV 的C使用；4CO2N25热处理；每项 1 分 2.1瓶内法：质量优，但费工力，贮时长转移法：调味均匀，酒质全都，加强稳定性，防止酒及 CO2损失1.7密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易把握1.6 1.72贮藏：色素氧化，色素与单宁聚合；1.7 分3瓶内：色素聚合1.6 分 4.1白色品种；1 27-10，710g/L酒