现代营养学之维生素课件

1、第五章 维生素Chapter 5Vitamins1常见问题 吃胡萝卜真能保护眼睛健康吗？ 维生素必需从食物中获取吗？ B族维生素与心脏病有什么关系？ 维生素C有可能过量吗？ 我需要服用维生素补品吗？ 什么样的保健品对身体有益，什么样的保健品有害？ 抗氧化营养物质有那么神奇吗？2第一节 维生素的定义和分类什么是维生素？ 维持人体生命活动必需的一类微量有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。如何将维生素进行分类？ 维生素按其溶解性不同分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素为什么要按照溶解性进行分类呢？ 溶解性赋予维生素许多特征，决定了它们的吸收和在血液中运输的方式，是否在体内贮存，以及是否容易从

2、体内流失。3脂溶性维生素与脂肪类似，被淋巴组织吸收，依靠各种蛋白质载体在血液中进行运输。脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪组织，由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到毒性浓度。水溶性维生素一般可直接吸收进入血液中，自由地进行转移。多数都不能在组织中大量贮存，过量的部分会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生素那样大，当然高剂量情况除外。4维生素的分类脂溶性维生素水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K B 族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素C 5脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素被吸收到血液中，过量将

3、被肾脏排入尿液食物在胃和小肠中被降解，释放出维生素食物中维生素的吸收含有脂溶性维生素的乳糜微粒经淋巴进入血液，最终到达肝脏微绒毛绒毛微团携带脂溶性维生素和脂肪到达小肠被吸收7第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E和K一般共存于脂肪和食物油中。和脂肪一样，这些维生素被吸收时需要胆汁。吸收后，在身体需要它们之前就一直贮存在肝脏和脂肪组织中。 我们摄入的脂溶性维生素会不足吗？只要饮食在总体上提供脂溶性维生素的平均摄入量接近推荐的摄入量，即使食物中缺少这些维生素长达几周，也不会使身体造成太大危害。但是当食物中的这类维生素含量一直较低，或这些维生素溶解在未消化的脂肪中造成流失，则可能造成脂溶性维生素

4、的缺乏。当饮食中的脂肪含量过低时，也有可能造成脂溶性维生素的缺乏。如果采用人体不能吸收的矿物油作为泻药或者大量食用脂肪代用品八脂酰蔗糖也可能造成脂溶性维生素的流失。81 维生素A维生素A应当说是功能最多的一种维生素，其功能涵盖方方面面，包括基因表达的调节、视觉、免疫、皮肤的维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发育以及生育。维生素A在体内有三种活性形式：视黄醇，Retinol视黄醛，Retinal视黄酸，Retinoic acid视黄醇：贮存在肝脏中，由肝脏进入血液，然后进入体细胞内。视黄醛和视黄酸：在细胞需要的时候，由视黄醇转化为这两种活性形式。10维生素A的来源、吸收和生理作用植物源维生素A原植

5、物提供维生素A原胡萝卜素，有922被吸收动物源维生素A原动物提供的维生素A形式为视黄醇（10）和视黄基酯（90），有7090%被吸收在小肠，大多数胡萝卜素被降解为视黄醇乳糜颗粒当摄入适量时90维生素A贮存在肝脏中细胞分化免疫视力生殖骨骼生长11视蛋白光照下产生神经信号并分离视蛋白顺式视黄醛全反式视黄醛结合态，视紫红质损耗血液中的视黄醇进行补充（1）维生素A与视觉A. 参与视网膜的感光过程视黄醛异构酶12B. 保持角膜的健康如果摄入的维生素A极为不足，则角蛋白会聚集于角膜中，并引起：眼球干燥干眼病失明世界上每年有100万儿童因为缺乏维生素A而患干眼病并导致失明。14（2）维生素A与细胞分化维生素

6、A缺乏时，粘膜上皮中的杯状细胞无法正常分化和生长，从而无法分泌粘液，并开始分泌角蛋白，使组织角质化。杯状细胞粘膜上皮维生素A维持正常的细胞分化15（3）维生素A与免疫维生素A有“抗感染”维生素的美称。维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的抵抗力；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。通过基因调控免疫球蛋白的形成。17（4）维生素A促进生长发育与视黄酸对基因的调控有关。维生素A也具有相当于类固醇激素的作用，可促进糖蛋白的合成，促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。生长迟缓是维生素A缺乏的重要标志之一。18维生素A对身体机能的影响是通过对

7、基因表达的调控来实现的。数百个基因受到视黄酸的调节。例如：视蛋白糖异生途径中的关键酶磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶脂肪酸去饱和酶胰岛素样生长因子（5）维生素A与基因表达19（5）维生素A与基因表达视黄酸受体类维生素A X受体视黄酸反应元件调节基因表达视黄酸目标基因20维生素A的缺乏夜盲症干眼病皮肤病免疫机能低下生长发育受阻21维生素A缺乏对儿童的影响在全世界范围内有300万至1000万儿童因为严重的维生素A缺乏而受到如下疾病的困扰：干眼病腹泻厌食食物摄入减少2亿7500万儿童免疫力下降，更容易受到感染。22正常人吃富含维生素A的食物一般不用担心中毒，但是食物中有一个例外动物肝脏。有报道说儿童常年食用肝

8、脏而得病。这是因为肝脏富含维生素A，长期食用会造成其在人体内的积累以致达到毒性的范围。北极熊的肝脏含有大量维生素A，如果食用会引起急性中毒甚至死亡。24维生素A的食物来源25为何要使用视黄醇当量？最新的营养摄取建议一般采用视黄醇当量作为维生素A的计量单位。 1微克视黄醇当量1微克视黄醇6微克-胡萝卜素 27含有较多-胡萝卜素的植物有何特征？亮橙色的植物： 胡萝卜、红薯、南瓜、芒果、杏 其颜色为-胡萝卜素的颜色深绿色的植物： 花椰菜、菠菜 其颜色为-胡萝卜素和叶绿素混合的颜色。28摄入的-胡萝卜素是否会过量？过量的视黄醇是有毒的，但是-胡萝卜素不存在摄入过多的问题，因而不会引起中毒。身体大约可以

9、从6个-胡萝卜素分子得到1个视黄醇分子。但是，据说如果-胡萝卜素摄入实在是太多的话，就会聚集在皮下脂肪中，使皮肤呈现一种鲜黄色。29-胡萝卜素仅仅只是作为维生素A的前体吗？-胡萝卜素的作用并不只是维生素A的前体。-胡萝卜素和其它的胡萝卜素在体内还具有重要的抗氧化作用。研究表明，饮食中-胡萝卜素含量低的人群，某些种类的癌症发生率较高；造成老年人失明的一种常见病因，即黄斑变性（macular degeneration）也与一生中不食用富含-胡萝卜素的食物有关。有趣的是，有关食用富含-胡萝卜素的食物与眼科疾病发生率较低之间有相关性的证据越来越多；然而研究结果却并未表明-胡萝卜素保健品本身对这些疾病具

10、有任何防治作用。30维生素A与皮肤保健视黄醇和视黄酸可以调控基因表达，减弱上皮细胞向鳞片状的分化，增加上皮生长因子受体的数量。因此，维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤粘膜干燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。31维生素A是否能治疗粉刺？粉刺（acne）的形成在某些因素的作用下：刺激皮脂腺增生、肥大，导致皮脂分泌过多。促使毛囊口角化，上皮细胞增生，角质变厚，角化细胞相互粘连，不易分离

11、而阻塞管口，皮脂的产生与排出平衡失调。再加上局部痤疮杆菌、葡萄球菌、链球菌等混合感染从而发生炎症，形成粉刺。皮脂毛囊皮脂腺32维生素A（视黄醇）与粉刺患有粉刺的人和无粉刺的人比较起来，前者血液中的维生素A含量较低。但是维生素A本身对粉刺没有治疗作用。真正对粉刺有作用的外用药是视黄酸，将其涂到皮肤上可以疏通毛囊，使其中的皮脂能够正常的排出，从而消除粉刺的症状。因为视黄酸能腐蚀皮肤并导致小脓包的形成，所以在使用视黄酸的最初阶段会使粉刺看起来更糟。33维生素A的类似物异维A酸是一种治疗粉刺的特效药。视黄酸，维生素A的一种活性形式异维A酸，是视黄酸的异构体34异维A酸（Isotretinoin） 最常

12、见的商品名是Accutane。具有缩小皮脂腺组织、抑制皮脂腺活性、减少皮脂腺分泌、减轻上皮细胞角化和减少痤疮丙酸杆菌数目等作用，用于治疗痤疮有显著的疗效，但其不良反应较多：皮肤黏膜的不良反应致畸作用对骨骼的影响对精神活动的影响神经肌肉的不良反应升高血脂 352 维生素D维生素D与体内其它的营养物质不同，身体借助于阳光就可合成维生素D。因此，在某种意义上讲，维生素D并不是必需营养物质。只要每天获得充足的阳光，大多数人根本不需要从食物中摄取维生素D。人们在很早以前就知道晒太阳可以促进健康，而只是在近年来科学家才彻底弄清了维生素D合成的详细过程。现在，维生素D被认为具有很多重要的功能，包括协助免疫系

13、统抵抗感染。36维生素D来源与作用在小肠中维生素D 随脂肪一起被吸收食物中维生素D进入乳糜微粒经淋巴系统和血液进入肝脏紫外光7脱氢胆固醇在甲状旁腺激素刺激下，在肾脏中生成1,25-二羟基胆钙化醇1,25-二羟基胆钙化醇紫外光使得7-脱氢胆固醇转换为胆钙化醇胆钙化醇肝脏将胆钙化醇转换为25-羟基胆钙化醇食物中的麦角固醇二羟胆钙化醇增强钙和磷的吸收小肠骨骼其他组织二羟胆钙化醇调控骨的钙化二羟胆钙化醇抑制细胞增生和增强细胞分化37维生素D包括维生素D2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇）。维生素D的活性形式1,25-二羟基胆钙化醇是由维生素D3形成的。38维生素 D 的作用维生素D与其它物质共同作用确保

14、血液中有充足的钙和磷以满足骨骼结构的生成需要。钙是全身所有组织表现正常功能所必不可少的；肌肉、神经、腺体和其它组织的细胞需要钙时都要从血液中获取。骨骼是储存钙的一个巨大仓库，血液中的供应量即使有轻微的下降，都会从这个储备库中重新补充，而维生素D正是这种调节作用的关键营养素。身体还能从另外两个地方摄取钙：消化道和肾脏。消化道可以吸收食物中的钙，肾脏可以回收尿液中的钙，两者都受到维生素D的调节。39维生素D也有激素的作用，激素是身体中由某个器官产生而作用于其它器官或组织的化合物。除了在骨骼、小肠和肾脏中的作用以外，维生素D还可以作用于脑、胰腺、皮肤、生殖器官和某些癌细胞，但对这些作用的了解还不充分

15、。和维生素A一样，维生素D也可以促进包括免疫细胞在内的各种细胞的成熟。40维生素D不足会怎样维生素D太少危害骨骼：维生素D缺乏最为明显的信号就是骨骼发育不正常。儿童中由于维生素D缺乏可造成软骨病。儿童软骨病的特征是骨骼虚弱经受不住身体重量而导致双腿弯曲，以及腹部肌肉松弛导致腹部鼓胀。用富含维生素D的鱼肝油可以治愈软骨病。晒太阳与预防和治疗软骨病有关。在二十世纪初，人们对于软骨病的认识已经非常清楚，甚至能够在实验动物身上引发这种疾病。现在罗圈腿、膝外翻和软骨病导致的儿童鸡胸已不再是常见的现象了。41维生素D不足导致的罗圈腿和鸡胸42成年人的软骨病常称之为骨软化症，常常出现在一些钙摄入量低，日晒太

16、少（因此自身合成维生素D的机会少），及多次怀孕和授乳的妇女中。在上述情况下，钙只能从骨骼中，而不能有效地从肠和肾脏再循环中获取。腿部和脊柱的骨骼就会发生软化，甚至可以使一个20岁身材很高和身板很直的年青女士，经过几次怀孕之后到30岁时就会变成罗圈腿和驼背。43维生素D过多会怎样维生素D太多危害软组织维生素D在所有维生素中潜在的毒性最大。长期过量摄入会引起食欲减退、恶心和呕吐。由于维生素D对中枢神经系统的作用还可能导致严重的心理压抑。如果连续过量摄入维生素D会将血液中各种矿物质的浓度升高到危险的水平，迫使钙沉积在如心脏和肾脏这样的软组织中。钙沉积在关键器官可能会引起功能失常，对健康和生命带来严重

17、的后果。婴儿最有可能发生维生素D中毒，他们的父母出于好意，都误认为好东西就是越多越好。服用维生素D的保健品很容易发生摄入过量，这是没有意识到身体组织还为这种维生素建立了储备。摄入量仅仅到达标准量的5倍就会分别引发幼儿和成年人维生素D的中毒症状。44维生素D的食物来源喝2杯牛奶，可以获得维生素D日需求量的一半。453 维生素E维生素E是一组有密切关系的生育酚化合物。这些化合物含有一个含氧的双环系统，环上带有一个疏水的侧链。有四种不同的生育酚化合物，分别命名为、和生育酚。 46维生素E的作用维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之一。通过自身氧化，维生素E可以保护多不饱和脂肪酸和

18、细胞其它不稳定化合物以及细胞膜免受破坏，可以保护所有细胞的脂类和相关的化合物，如维生素A不被氧化。维生素E在肺部具有特别重要的抗氧化作用。在肺部细胞暴露于高氧浓度下，高氧浓度可破坏细胞膜中的分子。当血红细胞将氧从肺部携带到其它组织时，维生素E要保护细胞膜不受伤害。神经的正常发育也依赖于维生素E。人们发现维生素E保健品可以改善正常的老年人的免疫反应，而他们的免疫系统经常会受到伤害。47我们会缺乏维生素E吗维生素E缺乏在动物实验中产生的症状各种各样。但其中多数症状却在人身上极为罕见。可能有三个原因：维生素E在食物中非常普遍，想设计出一套饮食使之不含维生素E几乎是不可能的。身体脂肪组织内贮存了大量的

19、维生素E，即使饮食中不含维生素E也需要很长时间才能消耗掉储备。维生素E可以被细胞循环再利用以避免维生素E缺乏。维生素E缺乏症会出现在早产婴儿中。由于没有充足的维生素E，胎儿的红细胞会发生破裂（红细胞溶血），导致婴儿贫血。成年人维生素E缺乏症状包括肌肉协同性下降以及视觉和言语的反应能力降低。维生素E有一定的治疗效果。 48维生素E的来源良好来源20%尽管不是很好的来源20%谷物食品15%肉、禽、蛋、鱼等动物性食品中含量较低葵花籽中含量丰富油炸时的高温会破坏其中的维生素E494 维生素K你是否想过维生素K在凝血过程中具有重要作用？维生素K是催化特殊的谷氨酸残基转化为-羧基谷氨酸残基的羧化酶的辅助因

20、子。-羧基谷氨酸成分起着Ca2+螯合剂的作用。钙与凝固蛋白的-羧基谷氨酸残基结合使得这些蛋白粘附在血小板的表面上，在表面上会发生许多血液凝固级联反应。-羧基谷氨酸残基Ca2+蛋白H谷氨酸残基羧化酶维生素K蛋白凝血50维生素K还参与合成在骨骼形成中的一个关键蛋白。摄入维生素K可以减少骨折的风险。51维生素K容易缺乏吗维生素K既可以从食物中摄取，也可以由肠道中的细菌合成，但是肠道细菌合成维生素K的数量还不清楚，有人认为合成的量占人体需求量的一半。人们几乎不会出现维生素K缺乏的情况。但是新生儿例外，因为他们的肠道还没有细菌居住。52维生素K的毒性服用人工合成的维生素K可能引起中毒，特别是对于婴儿和孕

21、妇。毒性会引起红细胞破裂并释放出血色素，使皮肤变黄。还会引起肝脏释放血细胞色素（胆红素）进入血液而导致黄疸。胆红素若侵入婴儿脑中，可引起脑部受损甚至死亡。因为维生素K过量可能中毒，所以纯粹的维生素K补充剂都是处方药。53维生素K的食物来源富含维生素K的食物有牛奶鸡蛋 甘蓝肝脏卷心菜菠菜花椰菜54第三节 水溶性维生素B族维生素和维生素C都是水溶性维生素，在食物烹饪和清洗过程中会溶解在水中而流失。这些维生素很容易吸收，不过也同样很容易通过尿液排泄掉。所以在正常的情况下，不必担心这些维生素是否摄入过量。食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量，但某些维生素保健品中含有大量浓缩的水溶性维生素，会达到

22、中毒剂量。服用这些保健品时损失最为严重的还是钱包。“ 水溶性维生素保健品仅使你得到了全城最为昂贵的尿而已。” 55B族维生素是辅酶（coenzyme）的组成成分。辅酶是一类小分子，可以与酶结合使酶具有活性。（绝大多数酶是承担着机体构建、分解和其它工作的大型蛋白质）有时酶结构中的维生素部分是酶进行化学反应的活性部位。反应物（底物）被吸引并进入到活性部位，随即发生反应。每种酶的形状决定只完成某一类工作。然而如果没有辅酶，酶就会象汽车没有轮子一样失去了用处。每一个B族维生素都有其自己的独特性质，至于这方面的细节举不胜举。为了简单起见，我们从总体上介绍B族维生素的作用，重点介绍缺乏时产生的后果。随后再

23、对每一种维生素分别详述。56没有辅酶参与时，化合物A和B与酶不反应。 有辅酶存在时，化合物A和B被吸引到酶的活性部位，开始反应。 反应结束，生成反应产物AB。 辅酶在酶催化中的作用辅酶辅酶57B族维生素在代谢中的作用硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和生物素参与了糖、脂肪和蛋白质的代谢产能过程；维生素B6帮助身体利用氨基酸制造蛋白质；叶酸和维生素B12帮助细胞增殖。58B族维生素缺乏会恶心严重虚脱易怒抑郁健忘食欲不振体重下降肌肉疼痛免疫系统受损无法控制四肢心脏活动异常严重的皮肤病流泪或眼球充血消化道损伤脑部永久性损伤因为B族维生素广泛参与了人体的能量和物质代谢，所以缺乏时会产生一系列的不良影响：59

24、缺乏某种B族维生素的症状仅出现在实验动物身上。对人类来说，通常都是多种B族维生素同时缺乏或不足，而最明显的症状掩盖了不明显的症状。因而在治疗B族维生素缺乏时不能仅仅补充单一的B族维生素，而应该在补充所缺乏的主要B族维生素时，同时增加相关的B族维生素的摄入。601 硫胺素（维生素B1）硫胺素在能量代谢中具有关键作用，在神经细胞膜中也具有特殊的地位。因而神经系统和肌肉都极为依赖硫胺素。硫胺素缺乏症：1）脚气病（beriberi）（以抛光的大米为主食）损害神经系统、心血管系统和消化系统。出现神经炎、水肿、食欲不振、大便秘结，严重时可出现心力衰竭 。干性脚气病湿性脚气病612）Wernicke-Kor

25、sakoff综合征嗜酒，妨碍对硫胺素的吸收并促进硫胺素随尿液排出，导致Wernicke-Korsakoff综合症。患者会陷入精神紊乱、协调性不足，还可能出现记忆和学习障碍。 62富含硫胺素的食物豌豆土豆葵花籽强化谷物食品猪排黑豆西瓜632 核黄素（维生素B2）核黄素和硫胺素一样，在所有细胞的能量代谢中具有重要作用。当缺乏硫胺素时，可能也会缺乏核黄素，不过缺乏核黄素的症状可能不易觉察。治疗硫胺素缺乏症的食物中都含有一定量的核黄素，因此这类食物可以同时消除这两种维生素的缺乏。舌炎64富含核黄素的食物牛奶菠菜强化谷物食品蘑菇肝脏653 尼克酸尼克酸也参与人体的能量代谢。 在体内主要以尼克酰胺的形式存

26、在。尼克酸缺乏将导致赖皮病，在二十世纪初的美国，整个南部和中西部都遭受了癞皮病的困扰。当今那些营养状况很差的人群，特别是嗜酒者中，仍可发现这种疾病。癞皮病在非洲和亚洲也很普遍。66癞皮病症状4DDiarrhea（腹泻）Dermatitis（皮炎）Dementia（痴呆）Death（死亡）癞皮病的皮炎症状67如何预防预防癞皮病的关键是尼克酸，不过任何含有足量色氨酸的蛋白质也都能代替。色氨酸在几乎所有的蛋白质中含量都很丰富，但玉米蛋白质中含量极少。色氨酸在体内可以转化为尼克酸，其实，仅仅使用色氨酸就可治愈癞皮病。因此食用大量的蛋白质是不会缺乏尼克酸的。68富含尼克酸的食物鸡脯肉金枪鱼猪排蘑菇强化谷

27、物食品土豆69某些尼克酸补品的含量是所推荐量的10倍以上，这样的量会引起“ 尼克酸潮红”，即皮肤内毛细血管发生扩张，有针扎的感觉。如果严重的话还会感觉到疼痛。内科医生经常开出大剂量的尼克酸用作一种药物成分，帮助治疗动脉粥样硬化和糖尿病，这时尼克酸已经变成了一种药物。大剂量的尼克酸会：伤害肝脏引起消化道溃疡失明其它很多副作用 为安全起见，服用大剂量尼克酸时务必谨遵医嘱。 704 叶酸叶酸也称为喋酰谷氨酸。叶酸的辅酶形式是四氢叶酸。以单谷氨酸盐的形式被吸收，到达肝脏后重新转变成多聚谷氨酸盐的形式，大部分储存与肝脏，通过尿和胆汁排泄。5, 6, 7, 8-四氢叶酸THFA蝶酰谷氨酸71叶酸的功能DN

28、A合成参与一碳单位的转运合成嘌呤碱基叶酸类似物甲氨蝶呤（methotrexate）可以作为抗癌药参与同型半胱氨酸代谢参与神经递质的形成72甲基代谢，参与甲基代谢的膳食因素和中间产物膳食中叶酸胆碱膳食中叶酸甜菜碱膳食同型半胱氨酸肌苷5甲基-四氢叶酸胱硫醚S-腺苷甲硫氨酸S-腺苷同型半胱氨酸甲硫氨酸嘧啶核苷酸合成嘌呤核苷酸合成DNA 适当的甲基化可以抑制原癌基因的表达诱导抑癌基因的表达73叶酸缺乏对分裂速度快的细胞，如血红细胞和消化道细胞的影响大。可导致贫血和消化机能紊乱。细胞无法分裂干细胞细胞正常分裂叶酸充足叶酸不足正常的红细胞异常的红细胞巨红细胞性贫血74叶酸缺乏导致神经系统缺陷脊柱裂每100

29、0个新生儿就会有一个受到这种缺陷的影响。育龄妇女每天除了食物中的天然叶酸外，另外再服用400微克合成的叶酸。宫颈癌75叶酸过量癫痫皮肤和呼吸系统失调叶酸摄入过量还可能掩盖维生素B12缺乏的症状。76富含叶酸的食物肝脏斑豆小扁豆芦笋菠菜77药物对叶酸的影响在所有维生素中，叶酸似乎最有可能与药物发生相互作用。有10大类主要的药物，包括抗酸药和阿斯匹林及其同类物都会干扰体内的叶酸。偶尔使用这些药物来缓解头痛或胃肠不适并没有太大问题，但经常服用时就需要同时注意叶酸的摄入量。尤其是特别依赖阿斯匹林或抗酸药的患有慢性疼痛或溃疡的人以及抽烟的人应特别注意。785 维生素B12功能辅助叶酸构建红细胞保持神经系

30、统的健康吸收不良与恶性贫血维生素B12的吸收需要胃部合成的内因子，如果合成内因子的基因异常，就会造成维生素B12的吸收不良，出现维生素B12缺乏症状。由此导致的贫血称为恶性贫血。这种贫血和叶酸缺乏引起的贫血非常类似。补充叶酸可以消除这种贫血症状，但同时会掩盖维生素B12缺乏的主要症状，从而损害身体的正常机能，造成神经系统的损伤。79不足与神经损伤维生素B12可以用来维护神经纤维周围的保护鞘，从而保持神经的健康。缺乏维生素B12可以造成神经鞘损伤、渐次性麻痹、神经和肌肉的功能失常。80维生素B12只存在于动物性食品中，植物性食品中不含维生素B12。对于严格的素食主义者就会非常危险。由于体内储备的

31、维生素B12可以使用长达5年以上，所以即使禁绝所有动物性食品暂时也不会立刻表现出缺乏的症状，但最终一定会出现。缺乏维生素B12可能会给胎儿带来不可修复的神经系统损伤。婴儿出生时带有神经缺陷的最可能原因就是母亲体内的维生素B12缺乏。81富含维生素B12的食物注意，植物性食品不含维生素B12！沙丁鱼鸡肝牛排奶酪猪肉826 维生素B6 指吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺类的物质。主要的辅酶形式是磷酸吡哆醛（PLP）。作用参与氨基酸的代谢（转氨基、脱羧基），参与含硫氨基酸的转化；参与色氨酸转换成尼克酸；在血红蛋白合成中有重要作用；协助从糖原中释放出贮存的葡萄糖，调节血糖；在免疫功能和类固醇活性中也具有多种功能

32、；对于胎儿大脑和神经系统的发育也非常关键。83多脂性皮炎维生素B6不足，导致体弱、急躁、失眠；多脂性皮炎；贫血；惊厥；削弱免疫系统；增加患心脏病的风险。84富含维生素B6的食物肝脏土豆香蕉鸡脯肉红薯菠菜85B族维生素与心脏病的关系缺乏B族维生素，特别是叶酸、维生素B6、B12，可能增加罹患心脏病的风险。给健康人服用B族维生素以后，人体内的同型半胱氨酸水平有显著下降，但是心血管疾病的发病率并没有像预料的那样下降。所以现在还没有明确的结论表明B族维生素能防治心脏病。867 生物素与泛酸生物素和泛酸在能量代谢中起着重要的作用。生物素是在糖、脂肪和蛋白质代谢中比较活跃的几个酶的辅助因子。泛酸是在产能营

33、养素释放能量的过程中起关键作用的一个辅酶辅酶A（CoA）的组成成分。而且在脂肪、神经递质、类固醇激素和血红蛋白的合成过程中有100多个以上的反应步骤也有它的参与。87是否会缺乏生物素和泛酸导致生物素和泛酸缺乏的疾病很少见，因为这两个维生素在食物中的分布很广泛。不过常吃生鸡蛋会造成生物素缺乏，因为鸡蛋蛋清中含有一种蛋白质能够与生物素结合，但也不用担心，一个人每天要吃两打以上的鸡蛋的蛋清才可能出现这种情况。888 维生素C二百多年以前，只要去航海人都知道只有一半的机会生还，其原因并不是遇到海盗，也不是死于风暴，而可能会患上坏血病，一种令人恐怖的疾病。英国船队后来规定所有船只每天必须为每个船员提供酸

34、橙汁，因此英国海员也被戏称为“酸橙汁”。酸橙汁中的维生素就是抗坏血酸，即维生素C。89维生素C的作用维生素C最常见的作用是作为抗氧化剂。在小肠中，维生素C可以保护铁不被氧化，由此促进铁的吸收。在血液中，维生素C可以保护血液的敏感成分不被氧化，同时有助于保护维生素E。参与胶原的合成和维护。增强免疫反应，抗感染。90维生素C的抗氧化作用成为人们广泛研究的焦点，尤其是它与疾病防治的关系。然而在体外实验中，高浓度的维生素C却具有相反的作用，完全象一个促氧化剂。人体内是否也发生这种现象，如果有会对健康造成什么影响，对于这些问题，至今尚无定论。 91缺乏维生素C会需要强调的是，吸烟者和“被动吸烟”者需要更

35、多的维生素C，增加维生素C可以维持其在血液中的正常浓度，但是不能防止烟雾对人体的伤害。缺乏维生素C的最著名症状是坏血病，由胶原破坏导致。92维生素C是否会过量现在的问题是，人们往往服用大剂量的维生素C以期达到某种保健的目的。大剂量的维生素C真的有效吗？是否对身体有害？尽管人体对维生素C的耐受上限也许很高，但是高剂量的维生素也可能对健康造成损害。例如，每天摄入2g维生素C可能：干扰胰岛素对糖的响应影响血栓的形成，使抗血栓的药物失效肾结石引起消化系统的不良反应93维生素C是否能治疗普通感冒多年来，人们一直认为维生素C可以治疗感冒，但是这么做却没有什么科学依据。30多年前，诺贝尔奖获得者Paulin

36、g曾口头支持服用维生素C保健品。后来有研究结果显示经常服用维生素C对于减少每年感冒的次数没有作用。最近的研究则显示每天服用1g维生素C可以使感冒时间缩短一天，症状减轻23%。这种作用对儿童更为明显，对于成年人需要23g才能产生效果。不过如此大剂量的维生素C应该被看作是药物，也可能具有副作用。94第四节 维生素保健品Which is the best source?维生素保健品富含维生素的食物951 什么样的人应该服用维生素保健品在某些情况下，保健品还是有必要的。有些人的饮食结构很可能导致这些人发生亚临床性或边缘性缺乏症，亚临床缺乏情况都很轻微，容易被忽略。首先应该是想法改善饮食，为身体提供所缺

37、乏的营养物质。在特殊情况下也可以适量服用营养保健品。96（1）需要保健品的人有营养缺陷的人育龄妇女（叶酸）妊娠期或哺乳期妇女（铁和叶酸）新生儿（维生素K）婴儿（各种营养素）乳糖不耐症患者（钙）习惯性节食者（食物不足）艾滋病人（营养物不足）嗜酒和吸毒者（营养物吸收少而排泄多）手术、烧伤、外伤或疾病回复期的人（需要额外的营养素）严格素食主义者（维生素D、B12、铁、锌）服用药物对营养物的吸收和利用有干扰的人97（2）不需要保健品的人担心食物提供的营养物质不够的人感觉疲劳因此误认为补品能提供能量的人认为补品能帮助应付压力的人希望不经锻炼就能长肌肉的人自作主张给自己看病（从感冒到癌症），并想使用补品来

38、给自己防治疾病的人。患有肾病或肝病的人（这些器官不正常）希望过量的营养物质能产生对身体有益的神奇效果的人服用某些药物的人（补品可能会干扰这些药物的作用）吸烟且服用-胡萝卜素补品的人（这些补品可能会增加吸烟者发生肺癌的危险性）982 安全合理的服用维生素保健品每天应该摄入多少维生素保健品“ 我一天吃一片” 或“ 我一天吃二片或三片”。剂量越高，中毒危险性就越大。不同的人对于高剂量的营养素的承受能力不同，某些人能够承受的量对其他人可能就有毒性。营养素中毒有些是慢性的、低水平的，这种中毒的症状非常轻微，发展缓慢，很难被人察觉。例如一位女士每天仅服用1000RE的维生素A，她坚持服用长达10年之久，后

39、来她被诊断患有肝病。而当她停止服用该补品时，病症就随之消失了。维生素A的剂量高于10000RE时，肯定会损伤肝脏，甚至在5000RE剂量时就可以在血液中检测到肝脏酶水平异常。99针对每个人要准确地说出某种营养物质到底服用多少才算合适则是不可能的，因为人的承受能力各有不同。然而，最好的方法还是保守一些。维生素的生物利用率一般来说，营养物质从食物中的吸收效果最好，因为在食物中除了这些营养物质还含有促进它们吸收的其它成分。相反，如果摄入浓缩的提纯营养物质有可能干扰对其他营养物的吸收。矿物质中有很多个例子，如锌妨碍铜和钙的吸收铁妨碍锌的吸收钙妨碍镁和铁的吸收各种维生素之间也存在相互作用。1003 抗氧

40、化营养物质（1）自由基与疾病身体的细胞利用氧产生能量。在这个过程中，氧有时会生成一类称为自由基的高度不稳定分子。除了体内正常反应以外，环境因素，例如辐射、污染、香烟的烟雾和其它因素都可以产生自由基。当体内的自由基超过了身体对其的抵抗能力时，这种状况被称为氧化性应激，对机体的损伤也随之而来。101自由基的链式反应自由基是带有一个或多个未配对电子的分子。未配对电子不稳定，反应活性很高。为了达到稳定，自由基分子会迅速找到一个相对较为稳定但比较容易反应的化合物，从它那“抢”来一个电子，后者失去电子后，自身也变成了一个自由基，继续从附近的一些分子“抢夺”电子。就这样“抢夺”电子的链式反应一直进行下去。自

41、由基的危害自由基通常会破坏细胞膜中的不饱和脂肪酸，阻碍细胞膜内外的物质交换自由基还会损伤细胞的蛋白质，改变它们的功能损伤DNA102现在研究已经证实氧化性应激大约与200多种疾病的发生有关。其中包括与年龄有关的失明、关节炎、某些癌症、心血管疾病、白内障、糖尿病和肾脏疾病等。在糖尿病中，氧化性应激削弱细胞膜对胰岛素的响应，损伤动脉和肾脏组织，造成严重的血管和肾脏疾病。似乎无论提及营养学的任何问题似乎都会和抗氧化剂有所关联。自由基的有益作用某些免疫细胞就适当地利用了自由基的破坏作用。这些细胞可以制造自由基，用作“弹药库”引发“氧化爆炸”去摧毁那些可能引起疾病的病毒和细菌。这在一定程度上可以解释身体

42、发生感染时为什么会引起全身的自由基活性明显增加原因。103（2）身体对自由基的防御 1.具有化学反应活性的氧自由基攻击脂肪酸、DNA、蛋白质或胆固醇分子形成其它的自由基。 2.启动快速、破坏性的链式反应。 细胞膜脂和蛋白质受到损伤，丧失功能，DNA发生变化，可能引发癌症，血液中胆固醇被氧化引发心脏病。 3.结果导致组织受损和更多自由基的形成：4.最终导致疾病和组织老化：癌症心脏病黄斑变性其它疾病和老化。 维生素E可以改变自由基的性质从而使链式反应停止。 维生素E脂肪酸、DNA或胆固醇 氧自由基 104抗氧化维生素植物化学物质内部防御系统105A. 抗氧化维生素体内存储的抗氧化维生素有维生素E、维生素C以