食品添加剂第1讲-绪论课件

1、食品添加剂Food Additives讲师：周宇 南实验楼 437营养与食品卫生学教研室教材课程基本情况共12章。1绪论；2-11不同种类的食品添加剂；12食品营养强化剂本课程的教学目标旨在使学生掌握食品添加剂的定义、种类、性质、作用原理、使用方法、安全性与使用范围等，了解国内外食品添加剂的发展状况及管理办法等。4瘦肉精？吊白块？苏丹红？孔雀石绿？三聚氰胺？塑化剂？美术绿？地沟油？毛发水？罂粟壳火锅？福尔马林血豆腐？敌敌畏火腿？荧光增白蘑菇？抗生素麻辣烫食品添加剂印象第1章 绪论1.1 食品添加剂在食品加工中的意义1.2 食品添加剂的分类与选用原则1.3 食品添加剂的安全使用1.4 食品添加剂

2、和食品营养强化剂的管理办法1.5 食品添加剂的法定编码本章内容1.1 食品添加剂在食品加工中的意义？什么是食品添加剂(food additive)BDAC正常的配料（Normal ingredients）食品添加剂Food additives营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中的基础剂物质、加工助剂污染物Contaminants食品中的成分分类AttitudeCCFA 1983年正式将黄金列入食品添加剂范畴，将自然纯金列入食品添加剂范畴编为A表第310号。国家卫生计生委办公厅关于征求拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函经审核，拟批准金箔为食品添加剂新品种，现已开始征求各相关单位意见并向社会征求意

3、见，时间截止到2015年2月20日。允许金箔作为食品添加剂的产品仅为白酒，最大使用量为每公斤0.02克。至于为何在白酒中添加金箔以及添加金箔的好处，函件只字未提。日本食品卫生法天然物不设限量美国 FDA,直接添加&间接转入联合国 CCFA,营养强化剂不归添加剂中国 食品安全法2009.2.28-2015.4.24*10.1另外，我国台湾省世界各国对食品添加剂的定义有所不同食品添加剂的定义根据中华人民共和国食品安全法的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包

4、括在内。术语食品工业用加工助剂（processing aid）是指“有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等”。食品工业加工助剂一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。食品添加剂的最大使用量（maximum level）是指“食品添加剂使用时所允许的最大添加量”。残留量（residue level）是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。特殊膳食用食品(food for special dietary uses)：指为满足特殊的身体或生理状况和/或特殊疾病和紊乱等状态下的特殊膳食

5、需求而特殊加工或配方的食品。这类食品的成分应与普通食品或天然食品有显著不同。如婴儿、幼儿、糖尿病患者、严重缺乏某些营养素的人等。我国食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的要求。没有食品添加剂就没有现代食品工业“民以食为天”。食品是人类赖以生存和发展的物质基础。人们要求食品方便化、多样化、营养化、风味化食品添加剂是现代食品工业的重要支柱。在食品中添加量仅为0.01%0.1%，但对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，以及食品资源的综合利用等，有着极其重要作用。食品工业取得的成就与食品添加剂工业是不可分的，从某种意

6、义上讲：食品添加剂（2%）在食品工业发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代的食品工业，它是现代食品工业的催化剂和基础，是现代食品工业的灵魂。食品添加剂的使用历史中国远古时代，使用天然色素，栀子染色；周朝，肉桂增香；东汉/北魏，盐卤、石膏凝固豆浆;约800年前，南宋时期用亚硝酸盐（防腐剂、护色剂）制腊肉日本50万年，火的发明，熏烤肉的熏烟中含有酸类和酚类物质，具有抗氧防腐的效果。食品添加剂这一名词始于西方工业革命，其法规的建立也只有100多年的历史。食品添加剂应用举例主食面粉品质改良剂、氧化剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂、营养强化剂、防腐剂等火腿、火腿肠中的食品添加剂发色剂/护色剂

7、：NaNO2、NaNO3发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂防腐剂：山梨酸及其盐类瘦肉精豆腐中的食品添加剂凝固剂：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸内酯消泡剂：硅酮树脂酱油的质量是颜色越深越好吗？调味剂：谷氨酸钠等防腐剂：苯甲酸钠及其盐着色剂：焦糖色素为何冰淇淋如此诱人？乳化剂：脂肪酸甘油脂稳定剂：明胶、CMC、 海藻酸钠 香精、色素、 甜味剂国外食品添加剂生产和应用现状日本1100种欧盟1500种美国3000种中国2400种现代化程度的重要标志全世界应用的食品添加剂品种已多达25000余种（其中80%为香料），直接使用的有30004000种，其中常用的有600

8、1000种。日本1100种欧盟1500种美国3000种中国2400种现代化程度的重要标志食品添加剂的发展趋势（1）安全无毒的绿色天然健康型食品添加剂将成为主流。（2）低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。（3）具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。（4）用量少，作用效果明显的复配型产品市场潜力巨大。我国食品添加剂发展存在的问题 行业大而不强； 生产技术落后，尤其是环保压力较大，可持续发展能力薄弱； 部分产品产能严重过剩； 品种少、产品结构不合理； 安全性隐患大；我国食品添加剂产业发展方向天然、健康绿色化；复合多功能化；品种新型高效化；实践中创新，可持续发展。1.2 食品添加剂的分类与选用原

9、则分类按来源按功能按安全性天然利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。(天然提取&生物合成)人工化学合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应制得的物质1.我国：（一）按来源分类天然提取物纯化学合成物天然等同物利用发酵法等制取的，虽是化学法合成，但其化学结构和天然的相同，且能被人体代谢的物质，我国也称为天然同等物，如-胡萝卜素、叶绿素铜钠等。2.国际上通常按来源分：（一）按来源分类1. 国际上公认的批准食品添加剂的3条标准：技术需要对消费者的健康无危害不欺骗消费者（二）按功能分类2.我国食品安全法规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险

10、评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（二）按功能分类FAO/WHO按不同功能分为40类；欧盟仅分为9类；美国食品、药品与化妆品法分为32类；美国食品用化学品法典分为45类；日本食品卫生法规分为30类；中国分为23类。GB2760 我国台湾省分为17类，共计515种。（二）按功能分类我国食品添加剂使用标准 （GB2760-2011）中，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂(01)、抗结剂(02)、消泡剂(03)、抗氧化剂( 04）、漂白剂( 05 ) 、膨松剂( 06 ) 、胶基糖果中基础剂物质(07 ) 、着色剂( 08 ) 、护色剂( 09 ) 、乳化剂( 10 ) 、酶制剂（11）

11、、增味剂（12）、面粉处理剂（13）、被膜剂（14）、水分保持剂（15）、营养强化剂( 16 ) 、防腐剂( 17 ) 、稳定剂和凝固剂（18）、甜味剂( 19 ) 、增稠剂( 20 ) 、食品用香料( 21 ) 、食品工业用加工助剂( 22 ) 、其他( 23 )（二）按功能分类（三）按安全性分类A类：已制定出ADI值，和暂定ADI值者，ADI值(Acceptable Daily Intake)每人每天容许摄入量，以每公斤体重可摄入的质量mg表示，即mg/kgbw.其中：A类：经JECFA评价认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或认为毒性有限、无需制定ADI值者。A类： JECFA已制定出

12、暂定ADI值，但毒理学资料不完善，暂时许可用于食品者。B类： 是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣，其中：B类：JECFA曾进行过安全评价，因毒理学资料不足，未制定出ADI值者B类： JECFA未进行过评价者。（三）按安全性分类C类： 是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C类： JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。（三）按安全性分类注意：由于毒理学及分析技术的深入发展，某些已被JECFA评价过的品种，经再度评价时，其安全性

13、评价分类可能有变化。在某些时候，其安全性评价是相对的。举例：环己基氨基磺酸盐（钠和钙）C类转入A类又列入A类；糖精 A类转入A类又转入A类；亚硝酸盐 ADI值由0.2mg/kgbw修改为0.02mg/kgbw再到0.06mg/kgbw（三）按安全性分类注意：三类食品添加剂的使用安全性依次降低，A类产品的安全性最高。不能将3类食品添加剂的安全性与食品添加剂是天然还是合成的比较。（三）按安全性分类食品添加剂的选用原则1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a) 不应对人体产生任何健康危害；b) 不应掩盖食品腐败变质；c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

14、加剂；d) 不应降低食品本身的营养价值；e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。f）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。2.可使用食品添加剂的情况：a) 保持或提高食品本身的营养价值；b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3.带入原则(carry-over)：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；c) 应在正常

15、生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。1.3 食品添加剂的安全使用毒性剂量-效应关系毒理学评价风险评估毒理学试验4阶段毒理学试验结果的判定食品添加剂安全性毒理学评价试验的选择结合食品毒理学自学每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定ADI (Acceptable Daily Intake)：即每人每日容许摄入量，简称日允量。是指人或动物终生每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。单位：mg/(kgbw）。ADI是评价食品添加剂安全性的首要和最终依

16、据。ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低。最大使用量（E）是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以“g/kg”表示。食品添加剂使用标准的制定程序123根据动物毒性试验确定无作用剂量水平NOEL：no-observed effect level将动物试验所得数据用于人体，得出合理安全系数SF（一般定为100） ADI（mg/kg）=NOEL（最大无作用剂量）/SF（安全系数）456每人每日允许摄入总量A（mg）=ADI*体重通过膳食调查得出膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量C(kg)，计算出其中每种食品含有该物质的最高允许量D 。 D（mg/kg）=A/C根据D制定出该添加剂

17、在每种食品中的最大使用量E，一般ED 1.4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法我国食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的要求。我国食品安全法规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。我国食品安全管理体制的特点：“分段管理为主，以品种监管为辅”，采取全国统一领导，地方政府负责，部门指导协调，各方联合行动。质检部门管生产加工环节 工商部门管流通环节 卫生部门管消费环节食品药品负责综合监督、组织协调分段管理农业部门管初级产品生产环节联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理国际食品法典委员会（codex alimentari

18、us commission, CAC）是联合国粮农组织、世界卫生组织在1962年共同创建的协调各成员国食品法规、技术标准的唯一政府间国际机构，其制定的标准包括产品标准、限量标准、生产规范和准则CAC关于食品添加剂的使用要求遵守GSFA (General codex standard for food additives，添加剂通用法典标准)CAC关于营养强化剂的使用问题由CCNFSDU (Codex committee on nutrition and foods for special dietary uses，特殊营养与膳食法典委员会)管理。CAC共有176个成员国。1984年我国正式加入

19、CAC并成立由卫生部任组长的中国食品法典委员会，与2006年成功当选CCFA (codex committee on food additives，国际食品添加剂委员会委员)主持国，陈君石院士为CCFA主席。JECFA (joint FAO/WHO expert committee on food additives)联合FAO/WHO食品添加剂专家委员会FEMA (flavor and extract manufacturers association of the United States)美国食品香料和萃取物制造者协会GSFA (general standard for food additives)食品添加剂一般标准美国食品添加剂的相关法规1.美国食品添加剂发展历程：1906年的法典仅对掺假的食品进行了规定，如添加了有毒或其他有害成分而对人体健康有害的食品。 1938年的法规