（中职）酒店服务技能与实训模块五电子课件

1、YCF正版可修改PPT（中职）酒店服务技能与实训模块五ppt电子课件模块五：餐厅服务技能与实训01托 盘02餐 巾 折 花模块五03铺 台 布04摆 台 05斟 酒06上 菜 与 分 菜学习目标1.了解托盘的种类和方法、餐巾折花的种类和摆设要求、摆台所需的用具、酒杯的种类和中、西餐上菜与分菜的要求。2.掌握托盘、餐巾折花、铺台布、摆台、斟酒、上菜与分菜的操作技能。学习目标模块五第一节：托 盘相关知识第一节 托盘是餐厅运送各种陶瓷器皿、银器、食品、饮料的基本服务工具。托盘操作是每位餐厅服务员必须掌握的一项基本技能。在服务过程中根据工作需要，用各种托盘装运、递送各种物品，不仅能减轻服务员的劳动强度

2、，提高服务工作效率，而且体现了文明、礼貌的职业服务风范。第一节1.按制作材料划分金属托盘木托盘塑胶托盘一、托盘的种类第一节 2.按形状划分一、托盘的种类图5-1圆形托盘方形托盘圆形托盘长方形托盘第一节 3.按规格划分一、托盘的种类 餐厅使用的托盘按照规格可分为大、中、小型托盘。大型托盘的主要用途是运送菜肴、酒水饮料，大型宴会使用较多；中型托盘用途较广，可用于运送菜肴、酒水饮料，收拾餐台等；小型托盘一般用于运送少量的茶、饮料等。第一节 二、端托盘行走的5种步法1.常步1.常步1.常步2.快步3.碎步4.垫步5.巧步第一节 2.按形状划分三、端托盘的方式1 1.轻托 2.重托重托的优点包括以下几点

3、。（1）可以托起较重的物品。（2）托盘放在肩部容易被对面的人看到，可以及时调整避让。（3）西餐宴会时就餐人数较为集中，派菜与切配有时使用同一托盘。2第一节 实训项目一：轻托（一）实训目的 掌握轻托的方法，达到托盘操作平稳、运用自如的训练要求。（二）实训准备 圆托盘若干，2只一组，装满水的啤酒瓶、饮料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，计时秒表1块。第一节 实训项目一：轻托（三）实训方法（1）示范讲解。（2）5人一组，在操作室或户外的大场地按“S”形路线进行操作练习，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次、4瓶走1次的规律进行。第一节 实训项目一：轻托1.理盘根据所托的物品选择清洁、合适的托盘。如果不是防滑

4、托盘，需要在盘内垫上干净的垫盘布，将其铺平，四边与盘底相齐，尽量做到整齐美观，防止盘内物品滑动。（四）实训内容第一节 实训项目一：轻托2.装盘根据物品的形状、体积和使用的先后顺序进行合理装盘，以安全、稳当和方便操作为宜。一般重物、高物在托盘里档（靠向身体的一侧），轻物、低物在外档（远离身体的一侧）；后用后拿的物品放在里档，先用先拿的物品放在外档。同时还要注意使托盘内的物品重量分布均匀，这样才能在托送的过程中保持托盘的整体平衡。（四）实训内容第一节 实训项目一：轻托（四）实训内容3.起托（1）左手五指分开，掌心向上置于托盘下部，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根的两点接触托盘，使七个接

5、触点形成一平面。（2）左大臂与左小臂形成直角。（3）将托盘平托在胸前，高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。（4）手指和掌根部随时根据托盘上各侧的轻重变化而做相应的调整，保持托盘的重心平稳。第一节 实训项目一：轻托（四）实训内容4.托盘行走（1）行走时头正肩平，上身挺直，两眼正视前方，脚步轻快；手腕要灵活，托盘不能贴腹，不能随着走路的节奏摆动。（2）行走时上臂不靠身体，右手随着走路的节奏自然摆动，保持重心平稳，转向灵活自如。（3）持空托盘行走时应保持托物时的基本姿势，动作自如。也可以将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧。第一节 实训项目一：轻托（四）实训内容5.托盘服务（1）行走时托盘可以略有摆

6、动，但摆动幅度不可过大。（2）某些场合的某些物件，可用托盘直接递予客人自取。（3）托盘服务时要侧身立于客人身旁，将托盘悬于客位之外，严禁将托盘越过客人的头顶；将身体的重心放于右腿，左脚后跟抬起，双脚呈“丁”字形。（4）托盘服务时右手取拿物件。根据托盘中物品数量、重量分布的不断变化，左手手指不断移动，以便保持托盘的平衡。第一节 实训项目一：轻托（四）实训内容6.卸盘到达目的地后，要先将托盘一边平稳地放到工作台上，向内将托盘完全推进桌面上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。第一节 实训项目二：重托（一）实训目的 掌握重托的使用方法，达到操作平稳、运用自如的训

7、练要求。（二）实训准备 长方形托盘若干，装满水的矿泉水瓶、饮料瓶，以及练习专用空盘、空碟若干。第一节 实训项目二：重托（三）实训方法（1）示范讲解。（2）5人一组，在操作室或户外的大场地按“S”形托盘路线进行操作练习。第一节 实训项目二：重托1.理盘由于重托的托盘经常与菜汤接触，易油腻，因此每次使用前都要擦洗、消毒，根据需要在盘内铺上洁净的垫布，垫布上洒上少量清水。（四）实训内容第一节 实训项目二：重托2.装盘重托装盘时，因其特点是“重”，所以要将托盘内的物品分类码放均匀并稍有间距，物品的重量要在盘中分布均匀，并注意把物品按高低、大小摆放协调；同时要注意重托装盘时常常要重叠摆放，其叠放方法如下

8、。（1）上层的菜盘要搁在下层2盘、3盘或4盘的盘沿上。（2）叠放形状一般为“金字塔”形，如托5盘菜需叠放时，可叠成2层，下层可摆4盘，在4盘中间摆1盘。（3）如果是6个大鱼盘，可叠成3层，底层摆3盘，中层摆2盘，上层摆1盘。（4）装盘时冷热食物分开装，咖啡壶与茶壶嘴应朝向盘中央，以免液体溅出。（四）实训内容第一节 实训项目二：重托3.托盘（四）实训内容（1）起托时，用双手将托盘（以大方形托盘为例）一边拖移至工作台外，用右手扶住托盘一边，左手五指伸开（可以垫上垫布防止打滑）托住盘底，双腿下蹲成马步式，腰向左前弯曲，左臂弯曲成轻托姿势，左手掌调整好重心后，用右手协助将托盘托起至胸前，向上转动手腕，

9、将托盘稳托于肩上。第一节 实训项目二：重托3.托盘（四）实训内容（2）托起后，托盘应悬空擎托于左肩外上方，盘底离肩约2 cm，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手扶住托盘的前内角，或自然下垂随时准备排挡他人的碰撞。重托也可以用右手，根据个人习惯决定。第一节 实训项目二：重托3.托盘（四）实训内容（3）起托、后转、擎托和放盘这四个环节都要掌握好重心以保持平衡，不使汤汁外溢或翻盘，要盘平、肩平、两眼看前方。（4）擎托盘底稳、不晃动、不摇摆，让别人看了有稳重、踏实的感觉。第一节 实训项目二：重托4.重托服务在使用重托运送菜点和餐后收拾餐具时，要姿势正确、距离适当。收餐时，先将残余汤汁集中于一只碗或盘中，将其

10、余餐具分类摆放。对盘中堆物大小、轻重要调度得当，分档安放，高位物品和重的餐具靠里档。操作时要做到平、稳、松。（1）平。平即托送时掌握好平衡，动作平稳轻松；行走时要保持盘内平、肩平，动作协调。（2）稳。稳是指装盘合理稳妥，不要在盘内装力不能及的物品。（3）松。松是指在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直，行走自如。（四）实训内容第一节 实训项目二：重托（四）实训内容5.落台首先站稳双腿，腰部挺直，双膝弯曲，手腕、手臂移动，呈轻托状后，将托盘先放在落菜台或其他空桌上，再徒手端送菜盘上桌。模块五第二节：餐 巾 折 花相关知识第二节 餐巾又名口布、茶巾、席巾，是宴会、酒席及用餐过程

11、中使用的保洁用品，也是一种装饰、美化餐台的艺术品。餐巾折花是餐前准备工作之一，餐厅服务员将餐巾折叠成各种不同的花样，插在口杯或水杯中，也可以放置在餐盘或餐碟内，供客人观赏和用餐过程中使用。一、餐巾折花的作用第二节 1.保洁卫生2.美化餐台3.烘托气氛4.表明主题5.标出席位二、餐巾的种类第二节 （1）棉麻餐巾（2）维萨餐巾（3）纸质餐巾（4）化纤餐巾1.按质地划分二、餐巾的种类第二节 22.按颜色划分根据颜色不同，餐巾分为白色与彩色两种。3.按摆放方式划分根据摆放方式，餐巾分为杯花、盘花和环花三种。3二、餐巾的种类第二节 图5-2杯花图5-3盘花图5-4环花第二节 根据宴会的规模选择餐巾花花型

12、(1)根据宴会的主题选择餐巾花花型根据冷拼菜肴的样式选择餐巾花花型根据主宾的位置选择餐巾花花型根据季节的变换选择餐巾花花型根据客人的风俗习惯选择餐巾花花型(2)(3)(4)(5)(6)三、餐巾花花型选择四、餐巾花的摆设要求第二节 餐巾花的摆设要求包括以下几方面。（1）突出主花。（2）餐巾花的观赏面朝向客人席位。（3）注意花式及其高低、大小的搭配，将不同造型的餐巾花错落摆放。（4）餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。第二节 实训项目：餐巾折花（一）实训目的 掌握餐巾折花的基本手法与要领，达到规范操作、熟练折叠的训练目的。（二）实训准备 餐巾布若干、餐桌、水杯、骨碟、托盘等。第二节 实训项目

13、：餐巾折花（三）实训方法（1）示范讲解。（2）学生在操作室进行操作练习。第二节 实训项目：餐巾折花1.选择餐巾花花型根据不同的场合、情景选择不同的餐巾花花型。（四）实训内容第二节 实训项目：餐巾折花2.折餐巾花（四）实训内容（6）拉（7）捏（8）掰（9）攥（1）叠（2）折（3）卷（4）穿（5）翻第二节 实训项目：餐巾折花（四）实训内容3.摆放餐花摆放时应突出主位，观赏面朝向客人，各种造型错落摆放。4.餐巾服务一般站在客人右手边为客人打开餐巾，要动作熟练，避免碰触客人。模块五第三节：铺 台 布相关知识第三节 台布也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。根据台布的质地，台布可分为提花台布、织棉

14、台布和工艺绣花台布。台布有不同的颜色。一、常见的台布规格 台布的规格是根据餐桌的大小来选择的。常见的台布尺寸有以下几种：180 cm180 cm：一般供46人餐台使用。220 cm220 cm：一般供810人餐台使用。240 cm240 cm：一般供1012人餐台使用。260 cm260 cm：一般供1416人餐台使用。280 cm280 cm：可供1618人餐台使用。第三节 (1)(2)(3)(4)(5)第三节 二、铺台布的方法1.推拉式2.撒网式3.抖铺式第三节 实训项目：铺台布服务（一）实训目的 掌握铺台布的操作程序和技术要领，达到技能熟练、动作流畅的目的。（二）实训准备 直径为200

15、cm的圆形餐桌、直径为220 cm的棉质台布。第三节 实训项目：铺台布服务（三）实训方法（1）示范操作或观看视频。（2）若干人一组，以小组为单位进行铺台布操作训练。第三节 实训项目：铺台布服务1.推拉式（1）准备。一脚在前，一脚在后，站在主人或副主人处，距桌边约40 cm。（2）打开。将台布正面朝上，纵向打开。（3）抓起。双手拇指和食指捏住台布一边，然后用其余三指逐步推折，并随着推折将台布折拢在一起。（4）合拢。用双臂的臂力将折好的台布在桌面上合拢在一起。（5）推出。捏住台布边角的双手拇指和食指不要松开，其余三指松开，把台布沿桌面迅速用力推出。（6）定位。台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，

16、四角下垂相等。（四）实训内容第三节 实训项目：铺台布服务2.撒网式（1）准备。同推拉式。（2）打开。同推拉式。（3）抓起。同推拉式。（4）上肩。双手将折好的台布合拢、提拿到左后肩。（5）左旋撒出。身体上身向左转后回转，同时松开捏握台布边角的拇指和食指之外的其他手指，将台布向前铺撒出去。（6）定位。同推拉式。（四）实训内容第三节 实训项目：铺台布服务3.抖铺式（1）准备。同推拉式。（2）打开。同推拉式。（3）抓起。同推拉式。（4）提起。将折好的台布合拢在胸前。（5）铺出。捏住台布边角的双手拇指和食指不要松开，其余三指松开，将台布由胸前向前铺撒出去。（6）定位。同推拉式。（四）实训内容模块五第四节

17、：摆 台相关知识第四节 所谓摆台，就是为顾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的服务过程，包括餐桌布局、安排席位、铺台布、摆放餐具、美化席面等工作。摆出一桌造型美观的台面，不仅可以为顾客提供一个舒适的就餐场地和一套整洁的就餐用具，而且还能为其带来赏心悦目的艺术享受。一、摆台的基本要求第四节 摆台的基本要求有以下几点。（1）摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如有发现，要及时更换。（2）摆台时，要求餐具图案对正、距离匀称、符合标准、整齐美观。（3）摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便客人使用，又要便于服务人员操作。（4）折叠餐巾花时要注意客人的风俗习惯，避其

18、忌讳。二、中、西餐摆台所需用具第四节 1.中餐摆台所需用具中餐摆台所需用具包括防滑托盘、台布、台裙或装饰布、餐巾、餐碟、味碟等。2.西餐摆台所需用具西餐摆台所需用具包括防滑托盘、台布、餐巾、装饰盘、面包盘、黄油碟、主菜刀叉等。第四节 实训项目一：中餐摆台（一）实训目的掌握中餐摆台的操作技能。（二）实训准备圆桌、椅子、台布、台裙、餐具、杯具等。第四节 （三）实训方法（1）示范讲解或观看视频。（2）学生操作，教师指导纠正。实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（1）铺台布。3种铺设方式任选其一，台布定位准确，“十”字居中，凸缝朝向主人、副主人位，下垂均等、台面平整。玻璃转盘摆在

19、桌面中央的转圈上，检查转盘是否能正常工作。（2）围台裙。沿顺时针方向用大头针、胶带或台裙扣固定台裙，台裙的褶要均匀平整。用大头针固定台裙时，针尖向内，以防对客人造成伤害。&实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（3）摆椅子。按宴会出席人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放置规律为三三、两两，即主人、副主人位各放3张餐椅，另两侧各放2张餐椅，椅背在一条直线上。（4）摆放骨碟。从主人位开始摆放，按顺时针方向摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5 cm，碟间距离均匀。公用骨碟摆放在距离主人、副主人位骨碟正上方10 cm处。4个骨碟成一条直线，与桌子的中线重合。&实训项目一：中餐摆台第四

20、节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（5）摆放小汤碗、小汤勺和味碟。在骨碟中心点与转盘中心点的连线两侧摆放：左侧摆放小汤碗，汤勺摆放在小汤碗中，勺柄朝左；右侧摆放味碟，小汤碗与味碟之间相距2 cm。（6）摆放筷架、长柄汤勺、袋装牙签和筷子。在小汤碗与味碟横向直径右侧延长线处放筷架、长柄勺、袋装牙签和筷子，长柄勺勺柄与骨碟相距3 cm，筷子距桌边1.5 cm，并与骨碟纵向直径平行，袋装牙签与汤勺末端平齐。实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（7）摆放玻璃器皿。在骨碟中心点与转盘中心点的连线上、小汤碗和味碟的上方摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左侧摆放饮料杯，饮料杯与小汤碗之间的距离为

21、1.5 cm，在葡萄酒杯的右侧摆放白酒杯，3只杯子成一条直线并按左高右低的顺序排列，3只杯子之间的距离相等，为1.5 cm。3只杯子横向直径的连线与小汤碗和味碟横向直径的连线平行。实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（8）摆餐巾花。若选用杯花，需提前折叠好放置在杯具内。侧面观赏的餐巾花，如鸟、鱼等，其头部朝右摆放。注意把不同样式、不同高度的餐巾花搭配摆放，主人位上摆放有高度的花式。实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（9）摆放公用餐具。在主人、副主人杯具的前方各摆放一个筷架或餐盘，将1副公用筷和1个汤勺摆放在上面，汤勺在外侧，筷子在内侧，勺柄和筷子尾

22、端向右。（10）摆放宴会菜单、台号、座卡。一般10人座放2份菜单，正、副主人餐具一侧各摆放1份，菜单底部距桌边1 cm。高级宴会可在每个餐位放1份菜单。实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容1.中式宴会摆台（11）摆插花。在餐桌正中摆放插花或其他装饰品，以示摆台的结束。（12）检查。摆台结束后检查台面餐具有无遗漏、破损，餐具摆放是否符合规范，餐具是否清洁光亮，餐椅是否配齐。实训项目一：中餐摆台第四节 （四）实训内容2.中式零点餐厅摆台（1）铺台布。3种铺设方式任选其一，铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。（2）换台布。换台布是将脏台布撤下的同时，将干净的台布迅速铺到

23、台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。（3）早餐摆台。中式早餐摆台一般是将骨碟摆在座位正中，距桌边约1 cm；小汤碗或小饭碗摆在骨碟左侧；筷子装在筷套内摆在骨碟右侧；小汤勺摆在小汤碗内，勺把朝向同一方向。（4）午、晚餐摆台。午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在餐碟前面加放1个水杯，将叠好的餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理、整齐一致、美观大方。实训项目一：中餐摆台第四节 实训项目二：西餐摆台（一）实训目的 掌握西餐摆台的操作技能。（二）实训准备 西餐餐台、服务桌、台布、餐具、杯具等。第四节 （三）实训方法（1）示范讲解或观看视频。（2）学生操作，教师

24、指导纠正。实训项目二：西餐摆台第四节 （四）实训内容1.西式宴会摆台实训项目二：西餐摆台（1）准备工作。西餐餐具种类较多，每上一道菜就要撤去用完的餐具。（2）铺台布、摆餐椅。西式宴会的餐桌一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序为由里向外，目的是让每张台布的接缝朝里，避免被步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。第四节 （四）实训内容1.西式宴会摆台实训项目二：西餐摆台（3）摆餐盘。与中餐摆台一样，从主人位开始沿顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘，注意将店徽等图案摆正，盘边距桌沿2 cm，盘与盘之间的距离相等。（4）摆刀叉。在餐盘的右侧从左到右依

25、次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2 cm。在餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2 cm。鱼刀、鱼叉要向前突出4 cm。第四节 （四）实训内容1.西式宴会摆台实训项目二：西餐摆台（5）摆放水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盘的正前方横摆甜品匙，匙柄朝右。在甜品匙的前方平行摆放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。在水果叉的前方平行摆放水果刀，刀柄朝右。（6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。在开胃品叉的左侧摆放面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上，盘边距开胃品叉1.5 cm，在面包盘上右侧边沿处摆放黄油刀，刀口朝左。黄油盘摆放在黄油刀刀

26、尖上方3 cm处。第四节 （四）实训内容1.西式宴会摆台实训项目二：西餐摆台（7）摆玻璃杯具。冰水杯摆放在主餐刀顶端，依次向右摆放红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，3只杯子成斜直线，与水平线成45角；如果有第四种杯子，则占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯顺次向后移动，杯子依然成斜直线，各杯相距1.5 cm。（8）摆餐巾花。将叠好的盘花摆放在餐盘正中间，注意主人位上放置有高度的盘花，另外注意式样的搭配。第四节 （四）实训内容1.西式宴会摆台实训项目二：西餐摆台（9）其他。盐瓶、胡椒瓶、牙签筒按四人一套的标准摆放在餐台中线位置上。菜单最少每桌摆放2张，高级宴会可每座摆放1张。插花或烛台等装饰品摆放在长台的中线上

27、。（10）摆台后的检查工作。摆台结束后要进行全面检查，发现问题及时纠正。要达到全台看上去整齐、大方、舒适的效果。模块五第五节：斟 酒相关知识第五节 斟酒服务在餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐时大多由服务人员提供斟酒服务，尤其在宴会中。斟酒服务要求不滴不洒、不满不溢；要求服务人员掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。第五节 1.检查酒水一、酒水准备2.冰镇酒水3.温烫酒水第五节 1.红酒杯 红酒杯（见图5-5）杯肚圆胖宽大，杯口较窄。红酒杯最常见的形状是郁金香形，表现为底部稍宽、顶端附近呈锥形。二、酒杯的种类图5-5红酒杯第五节 2.白葡萄酒杯 白

28、葡萄酒杯（见图5-6）杯身较长，杯肚较瘦，酒杯底部相对较窄，像一朵待放的郁金香。白葡萄酒杯比红酒杯要瘦一些，以减少酒和空气的接触，这样能帮助保持酒的凉爽，在更小的空间里汇聚较淡的、更持久一些的香气。二、酒杯的种类图5-6白葡萄酒杯第五节 3.香槟杯 香槟杯（见图5-7）杯身细长，更趋于流线型。纤长的杯身是为了让气泡有足够的上升空间，以展示升腾感。标准的香槟杯在杯底有一个尖的凹点，可以让气泡更丰富、更漂亮。二、酒杯的种类图5-7香槟杯第五节 4.碰式香槟杯 碰式香槟杯（见图5-8）也称浅碟香槟杯，杯身较矮，杯口较宽。碰式香槟杯既可以用于在婚礼及其他喜庆庆典中搭建香槟泉，又可以使客人在饮用典礼香槟

29、时使用；既可以当作鸡尾酒杯使用，也可以在吃西餐小吃时使用。二、酒杯的种类图5-8碰式香槟杯第五节 5.啤酒杯 啤酒杯（见图5-9）有500 mL和1 000 mL等容积，大容积是为了让啤酒在室温中不致急剧升温而使口感减退。有的啤酒杯杯壁会有突起，可以保持啤酒泡沫丰富、美观。二、酒杯的种类图5-9啤酒杯第五节 6.白兰地杯 白兰地杯（见图5-10）上细下粗，杯口小，呈缩口状，腹部宽大，也称为“大肚杯”。圆润的杯身可以让白兰地的香味存留于杯中。杯子实际容量虽然很大（240300 mL），但倒入酒量一般为30 mL左右。二、酒杯的种类图5-10白兰地杯第五节 7.威士忌杯 威士忌杯（见图5-11）也

30、称加冰杯、古典杯、老式杯、岩石杯、低球杯。威士忌杯底厚平，杯身呈圆桶形，高约10 cm，手腕粗细，容量为40 mL。威士忌杯之所以杯底很厚，杯身也比较厚，是因为喝威士忌都要加冰的缘故，没有一定的厚度是不行的。二、酒杯的种类图5-11威士忌杯第五节 8.舒特杯 舒特杯（见图5-12）也称伏特加杯，是上下等粗或杯口稍大的小杯，容量为30 mL，一般饮用前要把杯子冰镇，适用于盛装不加冰的烈性酒，如伏特加。二、酒杯的种类图5-12舒特杯第五节 9.马天尼杯 马天尼杯（见图5-13）是最传统的高脚鸡尾酒杯，容量约为120 mL，是漏斗形高脚杯。二、酒杯的种类图5-13马天尼杯第五节 10.海波杯 海波杯

31、（见图5-14）类似高水杯，是中等高圆形的玻璃杯，比较高和直，也称圆球杯和圆筒杯。海波杯容量为140240 mL，多用于盛装果汁或软饮料，也可作鸡尾酒酒杯。二、酒杯的种类图5-14海波杯第五节 11.玛格丽特杯 玛格丽特杯（见图5-15）是上粗下细的特殊造型的酒杯，粗细部分之间有明显的缩口，是玛格丽特鸡尾酒专用酒杯。二、酒杯的种类图5-15玛格丽特杯第五节 12.爱尔兰咖啡杯 爱尔兰咖啡杯（见图5-16）底部有柄，上身呈圆弧状，有柄把，可以用作爱尔兰咖啡（Irish Coffee）的专用酒杯，也可以盛装咖啡。二、酒杯的种类图5-16爱尔兰咖啡杯第五节 13.利口酒杯 利口酒杯（见图5-17）用

32、于盛装利口酒等甜酒，杯身矮小，底部有厚底或短握柄，上方开口向外。二、酒杯的种类图5-17利口酒杯第五节 实训项目：斟酒服务（一）实训目的 掌握斟酒的操作要领及标准，达到规范操作、技能熟练的目的。（二）实训准备 托盘、杯具、酒水、开瓶器等。第五节 实训项目：斟酒服务（三）实训方法（1）示范讲解或观看视频。（2）若干人一组进行斟酒服务模拟训练，并互换角色。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 1.托盘斟酒（1）斟酒准备。检查酒水标识和酒水质量，擦拭酒瓶，按规范将酒瓶摆放在托盘内。（2）示酒。站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使酒瓶倾斜45，酒标向上朝向客人，请客人确认商标、品种。第五节

33、实训项目：斟酒服务（四）实训内容 1.托盘斟酒（3）开瓶。用开塞钻上的小刀在瓶口处划上一圈，将瓶口封皮去掉。将钻头对准软木塞的中心点，转动开塞钻上面的把手，将开塞钻慢慢向下旋转，当钻头钻入软木塞的3/4处时即停止。将木塞拔出。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 1.托盘斟酒（4）问酒。站在客人右后侧，右脚向前插站在两位客人的座椅中间，左脚在后呈后蹬势，呈丁字步侧身而立。左手托盘，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示给客人，有礼貌地询问客人所要的酒水饮料。（5）甩盘。待客人选定酒水后，服务人员直起上身，左臂将托盘向外托送移至顾客身后，避免托盘碰到客人。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容

34、1.托盘斟酒（6）主宾斟酒。从主宾位置开始斟酒。右手握酒瓶中下端，叉开拇指指向瓶口，中指、无名指、小指基本排在一起，食指与拇指约成60，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一侧。瓶口与杯口应保持12 cm的距离。运用腕部的活动力量控制酒瓶，将酒缓缓注入杯中。红酒斟半杯，白酒斟八分杯，啤酒酒液占八分，泡沫占两分。收瓶：利用腕部的旋转将酒瓶提高3 cm并顺时针旋转45，然后向上抬起小手臂。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 1.托盘斟酒（7）依次斟酒。从主宾位置开始，按顺时针方向依次给其他客人斟酒。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 2.徒手斟酒（1）斟酒准备。双手消毒，检查酒水质量，擦拭酒

35、瓶，准备一块消过毒的服务布巾。（2）示酒。站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，使酒瓶倾斜45，酒标向上朝向客人，请客人确认商标、品种。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 2.徒手斟酒（3）开瓶。用开塞钻上的小刀在瓶口处划上一圈，将瓶口封皮去掉。将钻头对准软木塞的中心点，转动开塞钻上面的把手，将开塞钻慢慢向下旋转，当钻头钻入软木塞的3/4处时即停止。将木塞拔出。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 2.徒手斟酒（4）问酒。左手持布巾背在身后，右脚向前，侧身而立，右手持瓶向前伸出。将酒瓶商标朝上展示给客人，示意客人确认酒水饮料。待客人确认后，用右手为客人斟酒。第五节 实训项目：斟酒服

36、务（四）实训内容 2.徒手斟酒（5）主宾斟酒。从主宾位置开始斟酒。右手握酒瓶中下端，叉开拇指指向瓶口，中指、无名指、小指基本排在一起，食指与拇指约成60，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一侧。瓶口与杯口应保持12 cm的距离，运用腕部的活动力量控制酒瓶，将酒缓缓注入杯中。左手持服务巾背于身后。红酒斟半杯，白酒斟八分杯，啤酒酒液占八分，泡沫占两分。收瓶：利用腕部的旋转将酒瓶提高3 cm并顺时针旋转45，然后向上抬起小手臂。每斟倒一次用餐巾擦拭一次瓶口。第五节 实训项目：斟酒服务（四）实训内容 2.徒手斟酒（6）依次斟酒。从主宾位置开始，按顺时针方向依次给其他客人斟酒。模块五第六节：上菜与分菜相关知

37、识第六节 上菜与分菜服务是餐厅服务员应掌握的基本技能之一。所谓上菜，就是由餐厅服务员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的服务方式。分菜亦称派菜、让菜，是指菜肴、点心经客人观赏后，餐厅服务员代替主人，使用服务叉、匙将菜肴、点心依次分让到客人餐碟中的服务过程。第六节 1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先高档后一般。一、中餐上菜第六节 2.上菜顺序 上菜顺序原则上是根据地方习惯安排，如有的地方的上菜顺序是：冷菜海鲜等名贵菜肴肉类、禽类、蔬菜汤点心主食甜菜水果，也有的地方先上冷菜，再上汤，然后才上其他的热菜等。一、中餐上菜第六节 3.几种特殊菜肴的上菜方法一、中餐上菜(4)

38、(3)(2)(1) 上拔丝菜，应放在热汤碗上端送上席，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 易变形的炸、爆、炒等菜肴应快速上桌。 上原盅炖品菜，要当着客人的面撕去封盖纸，以便保持炖品的原味。 上泥包、荷叶包的菜，须先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。第六节 4.上菜要领一、中餐上菜（1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去

39、空菜盘，保持台面美观。（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。第六节 二、中餐分菜分菜工具的使用方法几种特殊菜肴的分菜方法分菜的基本要求分菜顺序1342第六节 三、西餐上菜开胃品汤海鲜主菜甜点咖啡或茶第六节 四、西餐派菜1.西餐派菜顺序按先宾后主、先女后男的顺序进行派菜。2.西餐派菜方法西餐有法式、英式、美式、俄式等，不同菜式的上菜与派菜方法会有所不同。第六节 实训项目一：中餐上菜服务（一）实训目的掌握中餐上菜服务的操作技能，达到规范操作、技能熟练的目的。（二）实训准备托盘、各式菜肴、餐桌等。第六节 实训项目一：中餐上菜服务（三）实训方法（1）示范讲解或观看视频。（2）若干人

40、一组，分组进行模拟训练。第六节 实训项目一：中餐上菜服务（1）从上菜口将菜肴送上餐桌，注意菜肴摆放的位置、菜肴的搭配和间距。（2）上菜动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过。（3）每上一道菜后应后退一步，向客人介绍菜名和风味特点，特殊菜肴还应介绍食用方法。介绍时要表情自然、面带微笑、语速适中、吐字清晰，并灵活使用敬语。（4）上热菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉、勺柄朝向主人。如果盘子很热，一定要提醒客人注意。（四）实训内容第六节 实训项目一：中餐上菜服务（5）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离小孩并提醒成年人注意。（6）上带头、尾的菜品时，应根据当地的上菜习惯摆放。（7）上带有佐料

41、的菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐，切勿遗漏。（8）上需要用手的菜肴时，要跟上小毛巾和洗手盅。（9）菜上齐后要告知客人，并询问是否还需要加菜或其他帮助。（10）上菜撤盘的基本礼仪要求是上菜不准推、撤盘不准拖。（四）实训内容第六节 实训项目二：中餐分菜服务（一）实训目的掌握中餐分菜服务的操作技能，达到规范操作、技能熟练的目的。（二）实训准备服务叉、服务勺、长筷子、长柄勺、餐盘、工作台等。第六节 实训项目二：中餐分菜服务（三）实训方法（1）示范讲解或观看视频。（2）若干人一组，分组进行模拟训练。第六节 实训项目二：中餐分菜服务1.桌面分让式（1）从上菜口将菜肴送上餐桌。（2）展示菜肴、报菜名后撤离餐桌。（3）服务员站在客人左侧操作。（4）可以边分菜边向客人介绍菜点的名称、口味。（5）给每位客人分让的菜肴的数量、色彩要搭配。（四）实训内容第六节 实训项目