创造生活的情趣品味咖啡课件

1、報告人：鄭水木2011年3月23日創造生活的情趣：品味咖啡1分享內容壹、咖啡的起源貳、咖啡的煮法參、咖啡豆的種類、特性及出產地肆、喝咖啡新觀念 2壹、咖啡的起源咖啡原產地在衣索比亞西南部的咖法省高原地區，據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後，變得非常興奮活潑，因此發現了咖啡。 阿拉伯地區將咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝，但後來得知咖啡還具有提神效果，再加上回教誡律嚴苛，禁止教徒們喝酒，教徒們便用烘培後熬出來的咖啡汁液，作為取代酒類的興奮性飲料飲用。咖啡Coffee源於阿拉伯語 Qahwa，意思是植物飲料，後來傳到土耳其，成為歐洲語言Coffee。 3壹、咖啡的起源咖啡在十二、三世紀的

2、時候阿拉伯人大量有計畫種植，十六世紀中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。短短數年間，鄂圖曼土耳其帝國從古老的君士坦丁堡到高加索，從波斯灣到布達佩斯，整個帝國的兩百多個城市都擁有不同數量的咖啡鋪，而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動的咖啡帳篷，為絡繹不絕的商旅和軍隊服務。 4巴西的咖啡果（Arabica）6貳、咖啡的煮法濾紙沖泡咖啡最輕鬆的沖泡法美式咖啡麥當勞式咖啡 ESPRESSO義大利式濃縮咖啡CAPPUCCINO 義大利式卡布奇諾LATTE拿鐵咖啡摩卡壺虹吸式咖啡冰滴咖啡 7手沖濾泡式咖啡將濾紙的兩封條線分別朝相反方向反摺後，置於濾杯中。以少許熱水將玻

3、璃壺溫熱。將濾杯置於咖啡壺上。將兩人份咖啡粉3040公克裝入濾紙中，並輕敲濾紙中的咖啡粉，使之均勻平散。將兩杯份約300350cc的熱水，加入細口壺中。自咖啡粉的中心開始順時鐘，以螺旋狀慢慢朝圈外點注入熱水。待濾杯中之熱水滴至壺中後(濾紙的水不可等到滴完，必須在快滴完前注入下一次熱水)，咖啡粉的邊緣繼續順時鐘，同樣以螺旋狀慢慢朝中心注入熱水。(此方式約重覆三次即可，並注意注水的流速及每次注水量。)取下濾杯，即可將咖啡倒入咖啡杯中飲用。9美式咖啡BRAUN咖啡機10ESPRESSO義式濃縮咖啡濃縮咖啡（Espresso）或義式濃縮咖啡，是一種口感強烈的咖啡類型，方法是以極熱但非沸騰的熱水，藉由高

4、壓沖過研磨成很細的咖啡粉末來沖出咖啡。它發明及發展於義大利，年代始於20世紀初，但直到1940年代中期以前，它是種單獨透過蒸氣壓力製作出的飲品。在發明彈簧瓣槓桿(spring piston lever)咖啡機，並成功商業化，將濃縮咖啡轉型成為今日所知的飲品。製作過程用到的壓力常為9到10個大氣壓力，濃縮咖啡有著較水滴式咖啡濃稠的質感。11ESPRESSO義式濃縮咖啡藉由短時間而高壓沖煮過程，使得一杯咖啡特有的風味經濃縮後，表現的較其他沖煮器材來為強烈。不過，也因淬取時間短使得咖啡因成分反而較少。濃縮咖啡加入不同比例的奶泡、牛奶或焦糖，即為拿鐵咖啡、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵以及摩卡咖啡。12CAPP

5、UCCINO義式卡布奇諾卡布奇諾（義大利文：Cappuccino，又有譯名加倍情濃）意思是義大利泡沫咖啡。20世紀初期，義大利人發展出了卡布奇諾咖啡。在濃縮咖啡上，倒入以蒸汽發泡的牛奶。此時咖啡的顏色，就像聖方濟會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，卡布奇諾咖啡因此得名。創設於1525年以後的聖方濟會的修士都穿著褐色道袍，頭戴一頂尖尖帽子，傳到義大利時，當地人給他們的服飾取名Cappuccino，因為聖方濟修士的頭巾像非洲的一種僧帽猴Capuchin，此字的義大利文源自頭巾(即Cappuccio)，指寬鬆長袍和小尖帽。 13CAPPUCCINO義式卡布奇諾卡布奇諾與拿鐵咖啡的差別在與多了奶

6、泡，調法是濃縮咖啡（Espresso）、鮮奶與奶泡各1：1：1，首先倒入濃縮咖啡，然後淋上熱奶，之後可以在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味。 14Cafe Latte拿鐵直到1980年代，拿鐵咖啡一詞才在義大利境外使用。一般的拿鐵咖啡的成分是三分之一的意式濃縮咖啡Espresso加三分之二的鮮奶，一般不加入奶泡。它與卡布奇諾相比，有更多鮮奶味道。依義大利的傳統，拿鐵就只是牛奶咖啡而已，直到傳入美國西雅圖，拿鐵咖啡就變成比較大杯而且味道較淡的卡布其諾，大約是五分之一的濃縮咖啡加上五分之二的鮮奶及五分之二的奶泡，或是五分之三的鮮奶及五分之一的奶泡，所以也有人將拿

7、鐵咖啡(Latte)稱作Latteccino。 16摩卡壺整體構造分為上座、粉槽、下座【下座】：為裝水的地方，上頭有一個排壓孔。【粉槽】：為填裝咖啡粉的位置，形狀如圓柱漏斗狀【上座】：最後倒出咖啡液的地方，中間有空心金屬管，咖啡液就是由此上升。【毛巾】：虹吸壺需要濕毛巾降溫，摩卡壺則需要毛巾輔助上下座接合。1.先將下座放入冷水，水位須在洩壓閥之下，以免沸水由氣孔噴出。2.將咖啡粉放入粉槽中，約裝至9分滿，輕拍邊緣並輕壓使咖啡粉密實、平整，將粉槽插入下座中。3.將上下座緊，以免咖啡液在過程中由卡鎖處溢出。(下座使用熱水的話，請用毛巾包下做輔助旋緊)4.將摩卡壺放置於小瓦斯汽化爐、或電磁爐上加熱，

8、一開始用中火加熱，等聽到嘶嘶聲時，表示已經有咖啡從金屬管流出，此時將火轉為小火，咖啡自然會慢慢流出。5.等聲音轉微啵啵聲時，或金屬管已噴出黃白色的泡沫時，即可關火，以免過度萃取。此時香醇的咖啡就已經完成。 摩卡壺17摩卡壺：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：22.54.再悶煮7秒後，將上述攪拌方式再重覆一次，再悶煮7秒後，再重覆一次攪拌方式，後再悶煮6秒。(公式：10秒攪-7秒悶- 10秒攪-7秒悶- 10秒攪-6秒悶) 。在第二次攪拌完要悶煮前，將火力轉至最小，時間到時，立即移開火源。5.以濕布包住下座，讓咖啡亦迅速延中管下降，流回下座。6.拇指輕推橡皮地方，輔助移開上座後，將下座搖晃一

9、下，使咖啡濃度均勻，即可倒出享用。虹吸式咖啡 19虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5虹吸式咖啡 清潔保養1.第一次拿到虹吸壺，先別急著煮咖啡，先空煮完一次的水之後，再開始進行你的咖啡實驗喔。 2.每一次煮完咖啡，待壺冷卻後，每一各零件都得清洗乾淨，以免殘留油渣味。 3.發現上座的水下降的速度變慢了，不要擔心，他只是提醒你，濾布該換了，(部要整各濾網都換喔，濾布一片零買只要10元，有的還會送你喔。) 虹吸式咖啡小秘訣1. 虹吸式咖啡之所以被咖啡師父視為專業技術，就是因為操之在個人技巧的變因太多，大體上來說，咖啡比例、火候溫度、攪拌方式、時間掌控，是個人最容易

10、影響咖啡味道的四大要素。 2. 一匙尖尖的咖啡豆再加一小匙(約13g)對上一杯的水，煮50秒至1分30秒間，是黑咖啡最適合入口的濃度，但這會隨著咖啡豆種類、烘焙深淺、研磨粗細、及個人口味而有所不同。 3. 虹吸咖啡粉的大小約與細砂糖顆粒差不多，若太細，又煮1分鐘以上，會造成過度萃取，影響口感。 4. 攪拌混合時，請避免動作太大，以及接觸上座底部的咖啡粉和濾布，以免影響咖啡入口的酸度。 5. 記得第一次攪拌後的泡沫粉層嗎？從泡沫粉層的厚度，蒸氣的香度，即可察覺咖啡豆是否新鮮，如果泡沫粉層很薄的話，排除過度攪拌，那就是咖啡豆不新鮮囉。 6. 想要更好喝嗎？溫杯的動作千萬不要省略了，這可是能幫咖啡升

11、級小動作喔。 20虹吸式（Syphon）咖啡：咖啡粉與水比率= 1：12 研磨粗細：3.5沖泡的方法:1.因其抽出時間拉長,故使用深焙咖啡豆較適合,不會失去風味,產生酸味2.欲使其增加與水接觸面積,故咖啡粉愈細愈好3.與其他的咖啡最大差異，就是不使用熱水，而是使用冰塊慢慢融解所產生的冰水，慢慢的滴過裝有咖啡粉的過濾器。所以非常非常的慢，才有一杯冰釀咖啡，因此成本高，但口味極佳。4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕5.調整節流閥以一分鐘3540滴最適合冰滴咖啡(冰釀咖啡)21咖啡飲料的種類焦糖瑪奇朵（Caramel Macchiato）：在香濃熱牛奶上加入濃縮咖啡、香草，最後淋上純正焦糖。摩卡咖啡（

12、Caff Mocha）：咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油，有時加入冰塊。 愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）：在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油。 22咖啡飲料的種類維也納咖啡（Viennese）：由奧地利馬車夫愛因舒伯納發明，在咖啡中加入巧克力糖漿、鮮奶油，並灑上糖制的七彩粉。越南式咖啡（Vietnamese Coffee）：將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子裡；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有兩種飲法是冷飲和熱飲的。熱飲的咖啡，人們主要在冬天喝的，泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖。冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，

13、是咖啡泡製後再加上冰塊。 23咖啡飲料的種類白咖啡（white coffee）：馬來西亞特產，顏色較黑咖啡淡得多，故以白咖啡命名，咖啡豆並不加焦糖，經低溫烘培加工後大量去除咖啡鹼，焦苦與酸澀味較高溫碳烤所產生的咖啡少，咖啡因含量亦較低，不加入任何添加劑來加強味道，保留原始的咖啡香味，對腸胃道的刺激較一般咖啡小。 24咖啡豆的種類、特性及出產地ArabicaRobusta味 道香味良好有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足特 徵耐病性較差、氣溫1520低緯度地方須種遮陰樹。適應性強，收獲量最多者。栽種密度最高約Robusta的1.5倍適中主要產國巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三

14、比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼、巴布亞新幾內亞等。熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼的爪哇、剛果、烏干達、象牙海岸、千里達、托貝哥、菲律賓.等。26咖啡的品種強肯尼亞 (非洲)肯亞 Kenya 強強強中夏威夷 (夏威夷)夏威夷 Hawaii強強強強葉門 (亞洲)葉門 Yemen(摩卡)中弱弱弱中宏都拉斯 (中美洲)宏都拉斯 Honduras弱強印尼 (爪哇島) 南美洲爪哇 Java弱弱弱巴西 (南美洲)巴西桑多士 Brazil Santos強強中強印尼 (蘇門答臘)亞洲曼特寧 Mandeing中中中弱中馬爾克斯 (中南美洲)瓜地馬拉 Gautemala中強中中牙買加 (中

15、南美洲)牙買加 Jamaica強強中強依索比亞 (非洲)摩卡 Mocha強中中哥倫比亞 (南美洲)哥倫比亞 Colombia強強強弱弱牙買加 (西印度群島)中南美洲藍山 Blue Mountain香醇甘苦酸產 地品 名咖啡豆的烘焙及特性27各知名產地咖啡豆的特性分析藍山咖啡豆29摩卡馬塔里咖啡：生產國(葉門 )這種咖啡是位於中東阿拉伯半島西部的葉門所產。咖啡生產歷史久遠，雖然摩卡咖啡遠近馳名，但由於近年勞動人口外流，國內勞動力不足，成為葉門很頭痛的問題。 品種為阿拉比卡種，而以布魯本種為主，10月到12月為收穫期，但氣候方面易受乾旱之害，所以很不安定。摩卡咖啡有其獨特的香味及柔和的酸味，口味芳

16、醇，被稱為咖啡女王。 30摩卡哈拉咖啡：生產國（衣索比亞） 衣索比亞的咖啡全是阿拉比卡種，阿拉比卡咖啡本是衣索比亞原產的，衣索比亞的氣候因標高的不同而有變化，森林部分屬於熱帶與林，有適合栽培咖啡的氣候及土壤，而被稱為阿比西尼亞咖啡，這裡野生的咖啡樹生長得十分茂盛。 衣索比亞的南部及西南部高地為主要生產咖啡的地方。東部山岳地帶則是生產摩卡哈拉的地方。摩卡哈拉咖啡有獨特的香味和酸味。經過水洗處理的咖啡，是相當出名的優質咖啡，輕度煎焙的咖啡，香味、酸味皆強，中度煎焙的咖啡，則兼具苦味和酸味，形成一種獨特的味道。31摩卡哈拉咖啡：生產國（衣索比亞）摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特，含有

17、巧克力的味道；具有貴婦人的氣質，是極具特色的一種純品咖啡。為一般高級人士所喜愛的優良品種，普通皆單品種飲用，飲之潤滑可口，醇味 歷久不退，若調配綜合咖啡，更是一種 理想的品種。 32摩卡咖啡豆33巴西咖啡：生產國（ 巴西）巴西咖啡位居世界咖啡生產量的第一位，正式的咖啡栽培開始於1850年左右，從巴西東南部的聖保羅開始栽種咖啡樹。 現在主要的產地以南部為中心。土壤為赤紫色的，為風化過的玄武岩。土壤乾燥時為赤茶色，土壤肥沃，排水良好，適合咖啡生長。 巴西咖啡也是阿拉比卡種，是屬於乾燥處理法。煎焙過的咖啡，因產地的不同，味道也有些差異，一般而言，其香味、口味適中，幾乎沒有酸味，可以說是最適合混合咖啡

18、品種。 34巴西咖啡豆35爪哇咖啡：生產國（印尼）產地在爪哇島、蘇門達臘島、蘇拉威西島等，特別是爪哇所生產的咖啡豆，是叫做W、I、B有點圓形的豆子，是羅布斯塔品種中的最高級品，非常適合用來做混合咖啡，因此被廣泛使用。 羅布斯塔品種不易長黴菌，因此若和阿拉比卡種混合，可以產生一種味道佳又抗病力強的優良品種，爪哇羅布斯塔咖啡，一經煎焙就呈現苦味，香味不強，但也不會有酸味，經常被用來做混合咖啡或即溶咖啡。 36爪哇咖啡豆37曼特寧咖啡(MANDELING)生產於印尼，是蘇門答臘中最具代表性的咖啡；風味香、濃、苦，口味相當強，但柔順不帶酸，是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。曼特寧 :強性品種，具濃

19、厚的香味，味苦，但醇度特強，一 般對咖啡特別 愛好者，都喜歡單品飲用，調配綜合咖啡時，為不可或缺的品種。 38曼特寧咖啡豆 39哥倫比亞咖啡哥倫比亞咖啡的歷史，可遠溯自16世紀的西班牙殖民地時代，從加勒比海的海地，經薩爾瓦多傳來的。此外，據說是開始於18世紀後半至19世紀前半之間。 哥倫比亞主要的咖啡是栽培在安地斯山脈，海拔1300公尺前後的斜坡上，氣溫約為7到18度，而年降雨量為2000到3000米釐。土壤為弱酸性，排水佳，齊氣候和地質都十分適合咖啡生長。 40哥倫比亞咖啡哥倫比亞咖啡屬於阿拉比卡種，處理方式則用水洗處理法。煎焙過的咖啡豆，會散發一種甜香，口感不錯，具有獨特的酸味，而且由於濃

20、度適中，經常用於高級的混合咖啡。 哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔軟香醇；帶微酸至中酸，其品質及香味穩定，屬中度咖啡，是用以調配綜合咖啡的上品。 哥倫比亞咖啡:是軟性咖啡之品種，具有酸中帶甘，苦 味中平之良質特性，尤其異香撲鼻，風味奇佳，有股地瓜皮的奇特風味，乃 咖啡中之佼佼者。 41哥倫比亞咖啡42麝香貓咖啡豆 麝香貓咖啡，又稱為貓屎咖啡，英文Kopi Luwak（印尼語，Kopi意為咖啡，Luwak意為麝香貓），是全球最昂貴的咖啡，產地印尼蘇門答臘島 。印尼在100多年前曾是荷蘭的殖民地，當時印尼對荷蘭皇室獻上的國寶貢品就是麝香貓咖啡豆。 目前印尼全國Robusta麝香貓咖啡豆的每個月產量僅 300/kg，而Arabica麝香貓咖啡豆的每個月產量不足150/kg。國際行情每磅售價300美元。 43麝香貓咖啡豆麝香貓咖啡，是由印尼椰子貓（一種麝香貓）的糞便作為原料所生產，故叫麝香貓咖啡。該種動物主要以咖啡豆為食，在椰子貓胃裡完成發酵後，破壞蛋白