《肉及肉制品》课件

1、肉及肉制品PPT课件肉及肉制品PPT课件1982：60g1992：100g蛋白质的1/3加重心血管压力“三高”9/22/202221982：60g蛋白质的1/3加重心血管压力9/21/202蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 猪肾 15.5 猪皮 26.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼 17.0 兔肉 2l 2 鸡肉 21.5 鸡肝 18.2 鸭肉 16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋 14.7 龙虾 16.4 无肉不欢最早的菜谱9/22/20223蛋白质排行榜 蛋白含量越高，口感“干” 猪肉(瘦) 16.7一、食肉

2、的误区1、营养价值A 畜类营养价值更高B 禽类营养价值更高C 二者差别不大D 各有千秋猪肉、鸡肉胆固醇含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高五大营养素含量都很丰富，差别不大各有千秋9/22/20224一、食肉的误区1、营养价值A 畜类营养价值更高猪肉、鸡肉胆固2、哪种肉营养更好？A 冷却肉 B 热鲜肉C 冷冻肉 杀灭微生物 酶水解，营养价值增加9/22/202252、哪种肉营养更好？A 冷却肉 杀灭微生物9/21/203、肉类消费比例中国64：19：9：6：2世界较均衡比例40：30：25：5：1猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它 降低猪肉比重提高牛、羊肉比例9/22/202263、肉类消费比例中国

3、世界较均衡比例猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其肉及肉制品PPT课件肉及肉制品PPT课件二、肉制品质量问题 2007年18月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%主要问题 水分大 变色变质 含异物 超过保质期 熟肉制品不熟等作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则9/22/20229二、肉制品质量问题 2007年18月，全国20个省（1、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过多使用，水分超标）2、防腐剂3、着色剂超标胭脂红4、淀粉添加量过多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸 残留量：灌肠制品1.5g/kg 其它：0.075g/kg

4、5、标签标注配料表：标注食品添加剂9/22/2022101、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过多使用，水分超标）2、9/22/2022119/21/2022139/22/2022129/21/202214三、感官鉴别原则1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽2、气味3、指压、触摸：弹性和粘度4、脂肪、肉汤9/22/202213三、感官鉴别原则1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽9/21质量色泽粘度弹性气味肉汤鲜肉光泽，红色均匀，脂肪洁白微干，不粘手指压凹陷立即恢复正常透明澄清，脂肪团表面次鲜肉色暗，无色泽略湿，稍粘手指压凹陷恢复慢，不能全恢复酸味或氨味稍混，脂肪滴聚于表面变质肉无色泽；脂肪灰绿色

5、皮湿粘手指压凹陷不恢复臭味絮状沉淀四、新鲜度检验9/22/202214质量色泽粘度弹性气味肉汤鲜肉光泽，红色均匀，脂肪洁白微干，不1、形态学鉴别品种肌肉色泽肌纤维脂肪牛红、深红较细淡黄、硬，肌间马红较粗暗黄，软、少夹杂肌间羊淡红、棕红较细洁白、硬、易碎狗暗红、砖红较细灰白、柔软五、肉类品种鉴别9/22/2022151、形态学鉴别品种肌肉色泽肌纤维脂肪牛红、深红较细淡黄、硬，切碎，U形管一端温度计加温测温2、化学鉴别脂肪溶解温度法9/22/202216切碎，U形管一端2、化学鉴别脂肪溶解温度法9/21/2022品种内脏脂肪皮下脂肪牛44.648马31.528.5猪45.327.5羊5449.5狗

6、2723鸡40.930鹅34309/22/202217品种内脏脂肪皮下脂肪牛44.648马31.528.5猪45.六、注水猪肉鉴别纸巾擦拭纸巾沾油：正常纸巾变湿：可能注水颜色：正常鲜红色 注水发白注水猪肉无弹性、无粘性 9/22/202218六、注水猪肉鉴别纸巾擦拭颜色：正常鲜红色注水猪肉无弹性、无粘吸水纸检验：干净吸水纸，附在肉的新切面正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧 9/22/202219吸水纸检验：9/21/202221滤纸检查：1cm*10cm滤纸插入肉切口处12cm，23min正常肉：插入部分湿润，不越出或越出插入部分1mm注水肉：

7、纸条湿透，越出插入部分24mm 纸条易剥，易碎9/22/202220滤纸检查：9/21/202222瘦肉精猪肉鉴别盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松9/22/202221瘦肉精猪肉鉴别盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经1、脂肪七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别眼睛：新鲜：眼睛饱满 变质：眼球干缩，凹陷口腔：新鲜：淡玫瑰红色 变质：灰色 皮肤：新鲜：不粘手 变质：湿润发粘9/22/202222七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别眼睛：新鲜：眼睛饱满9/21/202肌肉：新鲜：结实，有弹性 变质：松散、无弹性脂肪

8、：新鲜：淡黄，无异常气味 变质：稍淡或淡灰，粘肉汤：新鲜：透明、表面黄色油滴 变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少9/22/202223肌肉：新鲜：结实，有弹性9/21/202225羊肉：“盘立肉不掉” 无血水，肉粘盘血水：宰杀方法不对 嫩肉粉、亚硝酸盐羊肉下锅白色（粉红色品质低劣） 9/22/202224羊肉：“盘立肉不掉” 无血水，肉粘盘9/21/202226八、熟肉制品质量鉴别9/22/202225八、熟肉制品质量鉴别9/21/202227化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞 染色后凉晒 煮肉用的锅 9/22/202226化工涂料染制熟肉黑作坊 加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱

9、飞 染色后凉现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食 9/22/202227现场查获的化工染料 准备销往市场的肉食 9/21/20222火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体 9/22/202228火腿肠顶端出现严重霉变 未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体肉制品选购包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品 标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准 配料表、净含量 生产日期：尽量挑选近期生产产品 企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场 外观：不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐 9/22/202229肉制品选购包装：密封、无破损，

10、不购买来历不明的散装肉制品 标伪劣熟肉制品1、变质香肠：两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结2、母猪肉香肠：肉质粗硬，难以去除的腥味瘦肉比例较高，部分黑紫色3、掺淀粉香肠缺乏干燥收缩导致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜9/22/202230伪劣熟肉制品1、变质香肠：2、母猪肉香肠：3、掺淀粉香肠9/4、掺色素香肠胭脂红色掉色、水变红5、不新鲜粉肠、粉肚表面潮湿、发粘粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗6、病死鸡烧鸡眼紧闭皮下肉红色9/22/2022314、掺色素香肠5、不新鲜粉肠、粉肚6、病死鸡烧鸡9/21/2（一）肉类熟食品的识别1、颜色 规定：肉

11、类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂 淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅 加硝盐、染色之嫌。9/22/202232（一）肉类熟食品的识别1、颜色 规定：肉类熟食品不允许加硝酸2、表面 潮润、发粘、变绿坏3、细菌污染 敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品 售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品 易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染 不卫生食品 9/22/2022332、表面 潮润、发粘、变绿坏3、细菌污染 敞售，无防蝇4、闻切开特有五香味酸、臭或其它异味 坏 9/22/2022344、闻切开9/21/202236（二）火腿质量的鉴别1、外表 黄褐、红棕 指压坚实，干燥 表面粘滑或结晶盐析出过咸9/22/2

12、02235（二）火腿质量的鉴别1、外表 黄褐、红棕 表面粘滑或结晶盐析脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长2、式样9/22/202236脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长2、式样9清香无异味炒芝麻香味：肉层轻度酸败酸味：肉质重度酸败豆瓣酱：腌制盐分不足臭味：原料严重变质哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质 3、气味9/22/202237清香无异味3、气味9/21/202239金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 9/22/202238金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰 9/21/202240（三）香肠质量鉴别1、新鲜优质：肠衣干燥，无粘液肠衣、肉馅紧密相联表面紧，弹性，切面结

13、实，色泽均匀脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色芳香味 9/22/202239（三）香肠质量鉴别1、新鲜优质：9/21/2022412、劣质、变质：粘，发霉，灰绿肠衣韧性减弱，无弹性肠衣、肉馅分离腐败味、油脂酸败味 9/22/2022402、劣质、变质：9/21/2022423、淀粉香肠：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色 9/22/2022413、淀粉香肠：9/21/2022434、母猪肉香肠：瘦肉比例高，颜色紫黑纤维粗9/22/2022424、母猪肉香肠：9/21/2022445、红曲红色素（天然色素）光照或空气中褪色 香肠

14、在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜 切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡9/22/2022435、红曲红色素（天然色素）9/21/202245优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明人工合成色素香肠：胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红 9/22/202244优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明9/21/20香肠选购 无QS标志产品不买 正规的商场、超市选购带包装的肉类食品 大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品 选购近期生产的产品 选购弹性好的产品 不选购颜色鲜艳的肉灌肠 尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品 9/22/202245香肠选购 无QS标志产品不买9/21

15、/2022479/22/2022469/21/202248烧烤肉质量鉴别色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光 微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色)组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆气味：独到的烧烤风味，无异臭味9/22/202247烧烤肉质量鉴别色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光组织状态：6、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解 美国，癌症会议（2005.5） 研究证实： 热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险 9/22/2022486、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解 美国，癌症会议（2檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士： 胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约20万名男女进行长达10年

16、的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上猪肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%（扣除抽烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。 吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险 9/22/202249檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士：9/21/20225绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生 检验油脂摄取与胰腺癌的关系： 加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯霍普金斯大学医学院的肿

17、瘤学教授威廉尼尔森对此表示同意。建议平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式来烹调肉类食品，有助于预防癌症 9/22/202250绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生 检验油脂摄取与胰腺（四）鸡的老嫩识别鸡嘴：尖、软 尖、硬胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙脚趾：较小；老鸡大、坚硬个头：小；老鸡；大，肌肉厚实 9/22/202251（四）鸡的老嫩识别鸡嘴：尖、软9/21/202253（五）烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病

18、死鸡）肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）9/22/202252（五）烧鸡质量鉴别 眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死9/22/2022539/21/2022559/22/2022549/21/2022569/22/2022559/21/202257凉皮的选购1、色泽过白不选择（可能蒸熏）2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）3、口感滑爽、有弹性4、粉渣感觉，陈货，不新鲜 9/22/202256凉皮的选购1、色泽过白不选择（可能蒸熏）9/21/20225吃大排档必知1、啤酒最好喝瓶装散装啤酒一般保质期很短，尤其在大排档，质量难以保证 饮食均衡、健康：晚餐在入睡前4小

19、时多数大排档营业时间晚上6点到12点不利于对食物的消化吸收容易加重肠胃的负担、影响睡眠质量 9/22/202257吃大排档必知1、啤酒最好喝瓶装散装啤酒一般保质期很短，尤其在2、少吃烧烤类食物夏季肉食易不新鲜，由于味重，不易发现大量有害物质：多环芳烃、苯并芘、亚硝基胺等致癌物质儿童肝脏解毒功能差，更容易致病 吃烧烤要注意：嫩肉粉过量易中毒 9/22/2022582、少吃烧烤类食物夏季肉食易不新鲜，由于味重，不易发现吃烧烤3、少吃麻辣烫麻、辣、烫：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水肿诱发消化系统疾病“麻辣烫” 竹签，大量细菌（金黄色葡萄球菌）细菌性食物中毒多人共用一锅汤汁、一盘调料消毒措施不彻底

20、，疾病传播途径，交叉感染 9/22/2022593、少吃麻辣烫麻、辣、烫：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水减肥与吃肉 无肉不欢，食不下咽，形同嚼蜡。 满足口欲？追求健康？分类：色越浅越好 深色肉（红肉）：色泽鲜红或暗红，猪、牛、羊等浅色肉（白肉）：肉色嫩白；鸡、鸭、鹅、兔、鱼等无色肉：几乎无色；水生贝壳类动物肉，蛤肉、牡蛎、蟹肉等9/22/202260减肥与吃肉 无肉不欢，食不下咽，形同嚼蜡。分类：色越浅越好 浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉 近无色肉食，饱和脂肪含量低于其他任何类肉食 （奶酪、鸡蛋的一半） 最大限度避免胆固醇增高 无色-浅色-红色 9/22/202261 浅色、

21、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉9/21/20健康饮食 就餐姿势须正确： 端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内 间隔时间要适宜：两次进餐间隔46小时 不极饥时进食：食欲特强，容易吃多，导致肥胖 不要吃得太多：先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀感，避免进食过量9/22/202262健康饮食 就餐姿势须正确：9/21/202264 细嚼慢咽：有助于消化 膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化 晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要 不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲9/22/202263 细嚼慢咽：有助于消化

22、9/21/202265 注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样 保证吃好早餐：维持最低限度血糖 早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。 饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑9/22/202264 注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样9/21/20226 饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖 晚上不吃冷饮：水分代谢不活跃，7时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳 晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲 睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶9/22/202265 饭后

23、适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖9/2 油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖 肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢 创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养 食盐不宜过多：导致高血压9/22/202266 油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖9/ 多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富 小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长身体的营养素 不可挑食、偏食：营养不平衡 不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。 1份植物油+0.7份动物油。9/

24、22/202267 多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富9/2 不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌 优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐 经常改变饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化 不宜一边看电视（或看报）一边进食：饮食时间过长，多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味9/22/202268 不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌9 饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也影响味觉。 共食比独食好：一人一份菜易引起营养失衡。多

25、人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。 钙质最好和醋一起摄取：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。 每天一定吃一次纤维食品：人体摄取多余脂肪和蛋白质，与大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。9/22/202269 饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功 酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水 体虚者多吃肉：高蛋白质，增强体质 尽可能吃较硬的食物：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液分泌 尽量避开燥音：强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，长此食欲减退，发生胃溃

26、疡9/22/202270 酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨 不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等 不吃烫食：损伤食道和胃 按自己的速度进餐：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分发挥作用 不食用过多调味品：（美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等病变。 9/22/202271 不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂减肥期间的肉类 减肥，打造身材美丽的途径 节食不可取，蔬菜、水果、肉类、糖类合理分配 食用方法正确，吃瘦肉少吃肥肉 直接煎炒、油炸易摄取过多热量 水煮比煎炒油炸的肉减少近一半热量 高蛋白、低脂肪 鱼、鸡胸脯、蛋清、酸奶 水煮、清蒸，酸菜蒸鱼 9/22/202272减肥期间的肉类 减肥，打造身材美丽的途径 食用方法正确，吃瘦学会正确吃肉 兔肉：高蛋白质（21.5%）、低脂肪（