大堂吧流程标准

1、 FB PAGE 24 DATE M/d/yyyy 9/5/2022餐饮部 大堂吧吧代码：FFB LB工作作业业流程与与标准目 录录项 目页 次次LB 001营业业前准备备工作流流程LB 001 -01 工作流流程图LB 001-002 工工作流程程LB 002酒吧服务务工作流流程与标标准LB 002-011 酒吧吧服务流流程图LB 002-022 准备备工作LB 002-033饮料调调制操作作方法LB 002-004迎宾宾服务标标准LB 002-055 客人人点酒服服务标准准LB 002-066为客调调酒服务务标准LB 002-077为客送送酒服务务标准LB 002-088开瓶，斟斟酒服务务

2、标准LB 002-09酒水水服务标标准LB 002-110 结帐帐服务标标准LB 002-111 清洁洁服务标标准LB 003 打烊烊前的工工作流程程LB 003-011 工作作流程图图LB 003-022 工作作流程LB 004对客客服务流流程LB 004-001酒水水服务流流程LB 004-002托盘盘使用流流程LB 005附件LB 005-011标准仪仪容仪表表LB 005-022标准电电话礼仪仪LB 001营业业前准备备工作流流程LB 001 -01 工作流流程图酒吧的清洁卫生工作盘点饮料、器具的领取及存放LB 001-002 营营业前准准备工作作流程状况做什么要求标准准1前吧的的清洁

3、卫卫生.每天用湿湿毛巾将将吧台擦擦干净后后，再喷喷上蜡光光剂使其其光亮如如新。不不锈钢制制成的操操作台可可直接用用清洁剂剂擦洗，再用干干毛巾擦擦干即可可。确保吧台台、不锈锈钢器皿皿干净、整齐2后吧的的清洁卫卫生每天应给给冷藏柜柜外部除除尘，三三天左右右必须对对冷藏柜柜内部彻彻底进行行清洁，酒柜和和陈列柜柜也应每每天除尘尘，陈列列的瓶酒酒和酒杯杯等也应应每天保保持其外外表清洁洁无尘。无灰尘、无污迹迹3地面清清洁卫生生调酒师应应每日清清扫吧内内地面，服务员员应每日日进行地地毯吸尘尘及定期期清洗无垃圾、无污迹迹4酒杯、用具清清洁要求无水水渍、无无破损应应对酒杯杯及用具具进行清清洁、消消毒。杯具已消消

4、毒、无无水迹、无手印印、5 盘点点每个班头头上班时时都要盘盘点酒水水，看是是否有需要领领用的酒酒水或物物品。确保每样样酒水和和上个班班次一样样。酒水水都要准准备齐全全。5饮料器器具的领领取及存存放(11)填写饮料料单 酒水、果果汁、牛牛奶等应应尽快放放入冷藏藏柜内冷冷藏，瓶瓶装酒一一般应存存入酒柜柜或在陈陈列柜上上陈列。确保所有有饮品在在保质期期内，无无过期饮饮品陈列时应应注意摆摆放合理，开开胃酒、利口酒酒等分开开摆放，贵重酒酒和普通通酒分开开摆放。（2）仓仓库领料料按用量规规格填写写领料单单，由当当班主管管签字后后到仓库库领取。酒杯及及瓷器领领回吧台台后要清清洗消毒毒，然后后才能使使用。领回

5、来的的酒水或或物品要要和领料料单上的的一致（3）存存入酒水水酒水、果果汁、牛牛奶等应应尽快放放入冷藏藏柜内冷冷藏，瓶瓶装酒一一般应存存入酒柜柜或在陈陈列柜上上陈列。陈列时时应注意意摆放合合理，开开胃酒、利口酒酒等分开开摆放，贵重酒酒和普通通酒分开开摆放。轻拿轻放放，摆放放有序。(4)领领酒杯和和瓷器按用量规规格填写写领料单单，由酒酒吧经理理签字后后到仓库库领取。酒杯及及瓷器领领回吧台台后要清清洗消毒毒，然后后才能使使用。点清所领领物品。LB 002酒吧吧服务工工作流程程与标准准 LB 002-011酒吧服服务工作作流程图图调酒师调酒准备工作调酒师饮料调制操作方法酒吧迎宾服务为客人点酒服务 为客

6、人调酒服务为客人送酒服务开瓶，斟酒服务酒水服务标准为客人结帐服务酒吧清洁服务LB 002-022调酒师师调酒准准备工作作状况做什么要求标准准1备好调调酒用具具和酒杯杯台上，量量杯、吧吧匙、冰冰夹要浸浸泡在干干净的水水中，鸡鸡尾酒杯杯、啤酒酒杯等应应放入冷冷藏柜内内冷藏。按取用用方便的的原则将将洁净的的调酒用用具和各各式酒杯杯整齐地地摆放在在操作准备充足足无遗漏漏物品摆放放整齐2.冰块块准备检查制冰冰机中的的冰块质量量是否正正常冰桶内外外清洁，一个月月清洁一一次制冰冰机3备好配配料和装装饰物配料主要要有辣椒椒油、胡胡椒粉、盐、糖糖、豆蔻蔻粉、鲜鲜牛奶、各种果果汁、鸡鸡蛋等，应摆放放在操作作台上备

7、备用，同同时准备备好水果果装饰物物，如橄橄榄、樱樱桃、柠柠檬、柑柑、橙等等。按取用方方便的原原则摆放放整齐LB 002-033调酒师师饮料调调制操作作方法状况分项做什么要求标准准1 直接接在酒杯杯中调制制的饮料料1-1准准备工作作1-2 调酒1-1应应该谙熟熟相当数数量的鸡鸡尾酒和和其他混混合饮料料的配制制方法，如果遇遇到宾客客点要陌陌生的饮饮料,调调酒师应应该查阅阅酒谱,不应胡胡乱配制制。1-2通通常使用用高球杯杯、古典典式杯、柯林斯斯杯,皆皆为无柄柄的直身身杯。调调制这类类饮料时时,先放放入冰块块,冰块块的用量量不可超超过酒杯杯容量的的三分之之二。然然后用量量杯量取取所需的的基酒,倒入酒酒

8、杯,接接着注入入适量配配料,最最后用棒棒轻轻搅搅拌,再再按配方方要求加加以装饰饰点缀,便可端端送给宾宾客。严格遵照照酒谱要要求,做做到用料料正确、用量精精确、点点缀装饰饰合理优优美。酒杯必须须洁净无无垢任何时候候都不用用酒杯直直接取冰2调酒酒壶中调调制的饮饮料先将冰块块放入调调酒壶,接着加加入基酒酒,再加加入各种种配料。然后盖盖紧调酒酒壶,双双手执壶壶用力摇摇动片刻刻。摇匀后,打开调调酒壶用用滤冰器器滤去残残冰,将将饮料滤滤入鸡尾尾酒杯中中,加以以装饰点点缀,即即为成品品。如有有宾客要要求这类类饮料加加冰饮用用,则应应事先准准备冰饮饮杯如古古典式杯杯,并加加入新鲜鲜冰块,再将饮饮料滤入入,并作

9、作同样点点缀即可可。必须注意意,有汽汽饮料如如各种汽汽水不宜宜作此类类混合饮饮料的配配料。3 调酒酒杯中调调制的饮饮料这类饮料料的调制制过程几几乎与第第二种完完全相同同,只不不过由于于这类饮饮料中通通常有酿酿造酒如如葡萄酒酒等作为为基酒或或配料,因而不不适宜作作大力摇摇动振荡荡,才使使用调酒酒杯并用用搅棒搅搅LB 002-044服务员员迎宾服服务标准准 状况做什么说什么要求标准准1 迎宾宾服务客人到达达酒吧时时服务员员应主动动热情地地问候“您好”、“晚上好好”等礼貌貌性问候候语晚上好，欢迎光光临面带微笑笑，表情情自然2 领坐坐服务引领客人人到其喜喜爱的座座位入坐坐。单个个客人喜喜欢到吧吧台前的

10、的吧椅就就座，对对两位以以上的客客人，服服务员可可领其到到小圆桌桌就座并并协助拉拉椅，遵遵照女士士优先的的原则。请坐，这这是我们们的酒水水单起餐 起餐 传传递酒水水单时要要动作自自然，面面带微笑笑，腰部部稍弯，先考虑虑女宾后后男宾LB 002-055客人点点酒服务务标准状况做什么说什么要求标准准1跟客人人点饮料料客人入座座后服务务员应马马上递上上酒水单单，稍等等片刻后后，服务务员或调调酒师再再询问客客人喜欢欢喝什么么酒请问现在在可以跟跟您点饮饮料了吗吗？XXX 我们们的特色色您要不不要试一一下主动、热热情为客客人推荐荐认真记录录客人需需求2向客人人推荐饮饮料服务员应应向客人人介绍酒酒水和鸡鸡尾

11、酒的的品种，并耐心心回答客客人的有有关提问问XX是我我们的特特色鸡尾尾酒你要要不要试试一下声音适中中、面带带微笑3跟客人人确认所所点的饮饮料开单前，服务员员要向客客人重复复一遍所所点酒水水的名称称、数目目，得到到确认以以免出错错先生您点点的是XXX对吗吗？声音适中中、面带带微笑4开饮料料单酒水单一一式三联联，填写写时要写写清日期期、台号号、酒水水品种、数量、经手人人及客人人的特殊殊要求等等。第一一联交收收银台记记账，第第二联由由收银员员盖章后后交吧台台取酒水水，第三三联由调调酒师保保存。一定要确确认饮料料无误2-066饮料服服务状况分项做什么说什么要求标准准1 咖咖啡服务务1-1制制作咖啡啡1

12、-2附附送小食食1-3服服务客人人1-1按按照客人人要求制制作相关关品项咖咖啡1-2附附送旺旺旺煎饼、鲜贝各各一块1-3上上咖啡时时从客人人的右边边，并说说这是您您点的咖咖啡，请请慢用这是您点点的咖啡啡，请慢慢用咖啡杯要要干净无无污迹保保持温热热状态，咖啡渣渣清理干干净，保保证水和和咖啡豆豆的充足足。2.茶的的服务2-1泡泡茶水2-2附附送小食食 2-3服服务客人人2-1按按照客人人所点茶茶水制作作，如冲冲泡茶叶叶，水温温为900度左右右，第一一次加水水为洗茶茶，将水水倒入茶茶杯中进进行冲洗洗，再注注入第二二次水， 如冲泡茶茶包，水水温为880度每每个茶壶壶放两个个茶包（不用洗洗茶），将茶包包

13、的绳带带拴在茶茶柄上， 2-22将两种种品种的的旺旺挑挑豆各110克装装入点心心盘 2-3在在客人的的右边上上茶，茶茶杯放在在客人的的正前方方离桌边边约100厘米，茶壶放放在客人人的右前前方离茶茶杯约115厘米米茶壶的的茶柄朝朝右，点点心盘放放在茶杯杯的正前前方约110厘米米 。这是您点点的茶，请慢用用茶杯要干干净无污污迹切记记冲泡加加热茶杯杯勿忘茶杯杯配底碟碟3其他他软饮料料服务吧台取饮饮料去吧台取取客人点点的饮料料，送旺旺旺挑豆豆，上饮饮料在客客人的右右边，并并说这是是您点的的饮料，请慢用用这是您点点的饮料料，请慢慢用动作迅速速，声音音适中、面带微微笑4酒精精饮料吧台制作作酒水去吧台取取酒

14、水，送旺旺旺挑豆上上酒水在在客人的的右边，并说这这是您点点的酒水水，请慢慢用这是您点点的X酒酒，请慢慢用动作迅速速，声音音适中、面带微微笑LB 002-07为客调调酒服务务标准状况做什么要求标准准1接到调调酒单后后调酒师接接到点酒酒单后要要及时调调酒看清所点点酒水，速度要要快，准准确无误误2调酒时时调酒时要要注意姿姿势正确确，动作作潇洒，自然大大方。3 面对对客人调调酒调酒师调调酒时，应始终终面对客客人，去去陈列柜柜取酒时时应侧身身而不要要转身，否则被被视为不不礼貌表情自然然，不要要慌张。4按配方方调酒严格按配配方操作作酒单上上没有的的，应征征询客人人的意见见决定是是否需要要调酒师调调酒时要要

15、按规范范操作。5 调制制好倒酒酒调制好的的酒应尽尽快倒入入杯中，斟倒八八层满即即可。若若要斟一一杯以上上的酒，应将酒酒杯整齐齐排列在在吧台上上，然后后由左至至右反复复斟倒，使各杯杯的酒水水浓度均均匀。掌握好调调制各类类饮品的的时间，不要让让客人久久等。6 保持持卫生随时保持持吧台及及操作台台的卫生生。用过的酒酒瓶应及及时放回回原处，调酒工工具应及及时清洗洗。LB 002-08为客送送酒服务务标准状况做什么说什么要求标准准1 上酒酒服务服务员应应将调制制好的饮饮品用托托盘从客客人的右右侧送上上。送酒时时应先放放好杯垫垫和免费费提供的的佐酒小小吃，递递上餐巾巾后再上上酒，报报出饮品品的名称称并说：

16、“这是你你的，请请慢用。这是您的的XX酒酒，请慢慢用表情自然然、面带带微笑、声音适适中。2点整瓶瓶酒时服务员要要巡视自自己负责责的服务务区域，及时撤撤走桌上上的空杯杯、空瓶瓶(听)，并按按规定要要求撤换换烟缸。请问，这这个空瓶瓶我可以以收走吗吗？表情自然然、面带带微笑、声音适适中。3客人酒酒杯里没没酒水时时适时向客客人推荐荐酒水，以提高高酒吧的的营业收收入。请问，您您还需要要在喝些些什么饮饮料吗？表情自然然、面带带微笑、声音适适中。4 送酒酒时使用托盘盘在送酒服服务过程程中，服服务员应应注意轻轻拿轻放放，手指指不要触触及杯口口，处处处显示礼礼貌卫生生习惯5点整瓶瓶酒时如果客人人点了整整瓶酒，服

17、务员员要按示示酒、开开酒、试试酒、斟斟酒的服服务程序序为客人人服务。这是您点点XX酒，现在我我可以开开酒了吗吗？请您试一一下。表情自然然、面带带微笑、声音适适中。LB 002-09开瓶，斟酒服服务标准准状况分项做什么要求标准准1 一般般酒的开开瓶1-1葡葡萄酒1-2起泡酒酒的开瓶瓶1-3 碳酸饮饮料1-1葡葡萄酒酒酒瓶的开开瓶步骤骤为:割割破锡箔箔(在瓶瓶口,用用刀往下下割),把瓶口口擦拭干干净，拔拔软木塞塞,再度度把瓶口口擦拭清清洁。其其进行方方法是首首先除去去瓶盖外外套,至至瓶口下下四分之之一时,用布擦擦净后将将拔瓶钻钻自瓶塞塞顶部中中心穿入入,旋转转至全部部没入,再徐徐徐抽出瓶瓶塞。如如

18、骤然抽抽动,因因为软木木塞很脆脆,可能能折损破破裂。如如是钟型型瓶塞,按瓶钻钻则可在在餐桌上上开取,最好在在开始抽抽出时,将拔瓶瓶钻稍微微旋转,并向右右转,瓶瓶塞抽出出后,将将瓶口拭拭净,以以备斟酒酒。1-2气气泡酒因因为瓶内内有气压压,故软软木塞的的外面有有铁丝帽帽,以防防软木塞塞被弹出出。其开开瓶的步步骤是:把瓶口口的铁丝丝与锡箔箔剥掉，以455度的角角度拿着着酒瓶,拇指压压紧木塞塞并将酒酒瓶扭转转一下,使软木木塞松开开，等瓶瓶内的气气压弹出出软木塞塞后,继继续压紧紧软木塞塞并以445度的的角度拿拿紧酒瓶瓶。其进进行方法法是:首首先将酒酒瓶外包包锡箔自自顶至颈颈下4公公分处割割除,后后将丝

19、环环解开,用拇指指紧压瓶瓶塞,以以防骤然然冲出(如用右右手则以以右拇指指压在瓶瓶塞上),另一一只手握握瓶底部部,将瓶瓶徐徐向向一方转转动,并并保持斜斜度455度,转转动酒瓶瓶,瓶塞塞不动。假如瓶瓶内压力力不足以以将瓶塞塞顶出,可将瓶瓶塞慢慢慢自边推推动,瓶瓶塞离瓶瓶时,将将塞握住住。1-3开开启含有有碳酸的的饮料如如啤酒等等时,应应将瓶子子远离客客人,并并且将瓶瓶身倾斜斜,以免免液体溢溢至客人人身上。供酒时应应选备一一只良好好的开瓶瓶塞的拔拔塞钻,最好是是带有横横把及刀刀子的“”字型的的自动开开瓶器,其螺旋旋钻能藏藏于柄内内,使用用时可减减少麻烦烦。瓶口不要要对准客客人斟酒方法法 2-1葡葡萄

20、酒倒倒法2-2白白酒倒法法2-3起起泡的葡葡萄酒或或香槟酒酒倒法2-1正正确的做做法是，开启酒酒瓶后，可先闻闻一下瓶瓶塞（因因有时瓶瓶塞会腐腐烂）。煞有其其事地先先闻一下下，可使使客人有有“是好酒酒”的先入入观。斟斟酒前将将酒瓶口口擦拭干干净，以以标签对对着客人人，先斟斟少许在在主人或或点酒的的客人杯杯中请其其尝试，经同意意后再进进行斟酒酒。倒红红酒时,瓶口尽尽量靠近近杯沿慢慢慢地倒倒。收瓶瓶的要领领是,当当酒瓶将将离开酒酒杯昂起起时,慢慢慢将瓶瓶口向右右上转动动,如此此才不会会使留在在瓶口。陈年的红红葡萄酒酒需装在在特别的的酒篮里里,避免免搅乱沉沉淀,要要保持平平稳,为为了尽量量少动酒酒瓶,

21、可可把杯子子从桌上上拿起,瓶口靠靠紧杯沿沿慢慢地地斟倒。2-2倒倒白酒时时,酒瓶瓶从冰桶桶取出时时须先擦擦净瓶上上的水分分,直接接倒进餐餐桌上的的酒杯中中,勿用用手去拿拿酒杯,以免手手温加热热酒杯,影响冷冷却的效效果。斟斟酒时从从杯沿开开始倒,再逐渐渐抬高酒酒瓶到离离杯100公分处处结束。2-3对对于起泡泡的葡萄萄酒或香香槟酒以以及啤酒酒类,斟斟酒时采采用两倒倒法。两两倒法包包含有二二次动作作。初倒倒时,酒酒液冲到到杯底会会起很多多的泡沫沫,等泡泡沫约达达酒杯边边缘时停停止倾倒倒,稍待待片刻,至泡沫沫下降后后再倒第第二次,继续斟斟满至22/3或或3/44杯。每每次斟满满所有的的酒杯后后,将酒酒

22、仍置回回冷处或或冰桶中中,以保保持发泡泡性酒的的冷度,并可防防止发泡泡。手持酒瓶瓶时要小小心，勿勿振荡起起瓶中的的沉淀。酒杯放放在桌上上,不要要举起,且不斟斟满过四四分之三三,最好好较半杯杯多一点点。斟酒不能能太快,切忌把把酒中二二氧化碳碳冲起来来,不易易控制以以致泡沫沫溢流杯杯外。倒啤酒的的最佳方方法是斜斜倾酒杯杯,顺着着杯壁慢慢慢地斟斟,这是是缩短瓶瓶口“冲着点点”的距离离,冲力力减弱,就没有有气泡发发生。到到了半杯杯程度,渐执正正酒杯,第二次次注入杯杯水的正正中,至至在表面面冲起一一层泡沫沫,但勿勿使其溢溢出酒杯杯,这一一层泡沫沫有保持持酒液中中二氧化化碳的作作用。要领是:起初慢慢慢地斟

23、斟,中途途略猛地地斟,最最后是轻轻轻地斟斟。此外外,补斟斟的酒不不好喝,必须喝喝光再重重新斟满满。3 斟酒酒的礼节节依惯例先先倾入约约1/44的酒在在主人杯杯中,以以表明此此酒正常常,等主主人品尝尝嘉许后后,再开开始给全全桌斟酒酒。斟酒酒时由右右方开始始(反时时针方向向),先先斟满女女客酒杯杯,后斟斟满男客客酒杯。如是宴宴会团体体,则先先给坐在在主人右右边的客客人斟酒酒,最后后给主人人斟满再再退回(这也是是再斟酒酒时的顺顺序)，或将酒酒瓶传请请其自斟斟。无论论如何,当客人人酒杯全全部斟满满后,才才能斟满满主人酒酒杯。只只有在斟斟啤酒及及起泡葡葡萄酒或或陈年红红葡萄酒酒时,才才可以把把酒杯拿拿到

24、手上上而不失失礼。如客人同同时饮用用两种酒酒时,不能在在同一酒酒杯中斟斟入两种种不同种种类的酒酒;不要向向邻桌斟斟酒，已已开的酒酒瓶,应置于于主人右右侧。空空瓶不必必尽快移移去,酒瓶亦亦是一种种装饰品品,能增加加餐桌气气氛。4 开瓶瓶费按前所述述开启葡葡萄酒或或香槟酒酒等高级级酒类时时需提供供高级的的服务,开瓶费费即是餐餐厅中对对客人自自行携带带来的酒酒所收取取的服务务费。收收取开瓶瓶费通常常是论瓶瓶计算的的。LB 002-110酒水服服务标准准状况做什么说什么要求标准准1 从吧吧台取出出饮料取用饮料料必须使使用托盘盘；配备杯垫垫等服务务用品；出品的酒酒品符合合标准。杯子、杯杯垫要干干净酒水水

25、要未变变质。2 向向客人提提供饮料料服务服务中始始终保持持微笑；取杯具时时手指不不碰触杯杯口，握握在杯具具233以下或或杯脚部部分；提供每份份饮料时时应同时时报酒名名，提供供杯垫、餐巾纸纸；这是您要要的饮料料。请慢慢用表情自然然、面带带微笑、声音适适中所有酒水水饮料应应按标准准斟倒客人中有有女士的的，女士士优先3值台服服务询问客人人是否满满意或有有无其他他要求 当客人的的饮料还还剩1/3时，询问客客人是否否添加；如发现客客人饮酒酒已过量量，不得得向其提提供含酒酒精饮料料请问您还还需要在在加一些些饮料吗吗？表情自然然、面带带微笑、声音适适中发现问题题应及时时汇报领领班LB 002-111结帐服服

26、务标准准状况做什么说什么要求标准准1.准备备工作至操作台台打印帐帐单，检检查帐单单，放在在帐单夹夹内，并并附上酒酒店专用用笔确保帐单单准确无无差错，帐单夹夹干净完完好，笔笔书写流流畅2.递送送帐单这是您的的帐单面带微笑笑，声音音适中 3.现金金结帐服服务清点数额额将现金交交到收银银处，将将发票及及找零用用帐单夹夹夹好，送回客客人谢谢这是找您您的零钱钱和发票票，谢谢谢仔细核对对钱数，要求准准确无差差错4.信用用卡结帐帐服务将帐单、信用卡卡、一起起交收银银员把卡、认认购单夹夹在收银银夹内，准备酒酒店专用用笔，请请客人在在认购单单上签名名，核对对信用卡卡背面的的签名和和认购单单上是否否一致，将认购购

27、单“客户存存根联”和信用用卡交给给客人并并致谢请您签字字谢谢对不起，您的签签名式样样和信用用卡不一一致，请请您重签签一次，好吗？礼貌地指指着签名名处如信用卡卡和认购购单签名名式样不不一致，礼貌地地请客人人重新签签一次5.客人人签单入入房帐服服务请客人在在帐单上上签上姓姓名和房房号，将将帐单交交给收银银，收银立即即查询客客人签单单的信用用额度，并入账账如客人不不能签单单，请客客人改用用其它的的结账方方式请您签上上您的姓姓名和房房号谢谢对不起，因为您您的签单单额度不不够，请请问您能能不能用用其它的的方式结结账，付付现金或或者刷卡卡？要求帐单单的签名名式样与与入住单单上的签签名式样样一致语气平缓缓6提供供叫出租租车服务务询问客人人是否需需要提供供叫出租租车服务务，如需需要问清清楚所需需出租车车数量，立即联联系礼宾宾部跟进进。请问是否否需要帮帮助叫出出租车呢呢？ 大概需要要多少辆辆车？服务热情情周到，记住客客人需求求