膳食调查和评档

1、膳食调查和评价（四级）中国居民营养与健康状况调查?城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；?超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ；?一些营养缺乏病依然存在；?高血压患病率有较大幅度升高；?糖尿病患病增加 ；?血脂异常值得关注 ；?膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。?（一） 焦点访谈曾对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调查：? 面临双重挑战： 营养缺乏； 营养结构失衡。?（二） 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查：? 仅43%的大中型医院设立了?营养科?；? 1/3的病人没有得到良好

2、的饮食营养指导。?（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查：?有19%的人患有高血压；?有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）；?有1亿6千万人被诊断有高血脂；?有2亿人超重；?有6000万人因肥胖问题就诊；?（四）中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查： 70.79%的人每天按时吃早餐； 2.28%的人完全不吃早餐。?（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查： 23%的人超重；7%的人肥胖。?（六）我国居民对吃的认识调查： 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； 如何对待烹饪中不科学的制作方法；?天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客

3、人餐后剩下的菜肴。?这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社魏孝明 摄）近期调查有新的发现? 45人群处于亚健康状态。?中年知识分子、现代企业管理者高达85。若干数据引发的思考?日本营养师的配备：1：300?美国营养师的配备：1：4,200?法国营养师的配备：1：5,000营养调查?营养调查?是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。?全国性营养调查?1959、1982、1992、2002营养调查的内容?膳食调查?体格测量?实验室检测膳食调查?调查目的：? 调查内容

4、：? 调查方法：? 称重法? 记账法? 询问法? 频率法? 膳食史法? 化学分析法称重法?称重法是运用测量工具对食物量进行称重或估计，然后利用食物成分表计算出能量各种营养素摄入量，从而了解被调查对象食物消耗的情况。?称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。第一节 食物摄入量调查?一、食物重量的估计? 食物量具和容量? 食物的份? 常见量具和食物的份模型（实物）模型（实物）模型（实物）模型（实物）考题分析?案例选择题?1.土司面包一片的重量大约是（）g。?2.一袋牛奶约为（）ml。?3.一个鸡蛋的重量大约是（）g。?4.一个中号苹果的重量大约是（）g。?5.一茶勺酱

5、油的重量大约是（）g。二、食物成分表使用?中国食物成分表2002的基本内容?6位编码?前两位为类别?第3位为亚类?后3位食物在亚类中的排列序号?考试方式?快速查表?食物分类考题分析?考生在以下三组食物中，每组抽一种，在食物成分表中查出所抽食物的编码，并分别进行蛋白质、维生素A 和维生素E的含量查找和计算。?A组：150g米饭、面条、土豆、一个150g鲜玉米或150g鲫鱼中蛋白质的含量。?B组：150g的猪肉、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中的维生素A的含量。?C组：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。数据表达计量单位的符号?换算关系：?1g1000mg?1mg= 100

6、0g?1kcal=4.184kJ?1kJ=0.242kcal表达方式和单位转换p14能力要求和食物营养素查询（15）三、可食部和废弃率的计算?可食率+废弃率=100%?1.可食部的数值表示（ ）g食物中可以食用的部分占该食物的比例。?2.香蕉去皮后称重为150g，香蕉皮有100g，则香蕉的可食部为？可食用部分营养素计算?X=A（食物重量100）EP?X：食品中某营养素的含量?A：每100g可食用部分食物中营养素的含量?EP：可食部分比例四、生熟比的换算?1.烹调重量变化率?WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）烹调前食物的重量100%?生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率：?42

7、5/500100%=85%能力要求?2.生熟比? 生熟比=生重/熟重?如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：?50/1400.36?原料重量=食物的熟食重量生熟比试题分析?小李买了一条800g的鲤鱼，做成熘鱼片后重500g，已知生熟比为0.9，则鲤鱼的废弃率是（ ）？?考查：生熟比概念、换算、废弃率、保留率等?净鲤鱼=5000.9=450?保留率=450/800100%=56.25%?废弃率=1-56.25%=43.75%五、称重法记录表的设计?原则：?餐次分开?项目完整?足够空间? 方法? 谁? 什么? 天数? 地方? 方式?3.使用方法?4.概念?实际消费量?结存量?购进总量

8、?剩余量能力要求六、称重法?入户?记录各种食物的重量?记录调味品的名称?称取摄入食品的重量?核对各种数据?计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量?统计每餐就餐人数?计算每日每日平均摄入的生食物重量第二节 膳食调查结果计算与评价?一、各类食物摄入量计算?分类排序?合并统计?结果分析?数量分析?总体评价试题分析?50岁、女、身体消失，食谱如下二、一份菜肴营养素摄入量的计算?同类营养素合并计算三、一餐中主要营养素和能量的计算?蛋白质合计计算?脂肪合并计算?碳水化合物合并计算?总能量=蛋白质4+脂肪9+可利用碳水化合物4+酒精7+膳食纤维2?膳食能量=蛋白质4+脂肪9+碳水化合物4?膳食营养素参考摄入量

9、是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容：?1平均需要量 （EAR）?2推荐摄入量 （RNI）?3适宜摄入量 （AI）?4可耐受最高摄入量 （UL）1平均需要量?估计平均需要量?EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不同生理状况）中50的成员的需要，不能满足另外50的成员的需要的水平。EAR是制定RNl的基础。2推荐摄入量?推荐营养素供给量?RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一群体（特定性别、

10、年龄、生理状况）中绝大多数（9798%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。?用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。3适宜摄入量?通过观察、实验获得 ? 健康人群 ? 某种营养素摄入量? 可预防某种慢性病?AI EAR AI RNI（理论上）?用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。?如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳? 母乳中的营养素量?婴儿的AI。4可耐受最高摄入量?可耐受最高摄入量/摄入量高限?可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高

11、量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。?用途：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。?UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。?制定依据?最大无作用剂量 + 安全系数?用途?限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 ? 某一营养素的总摄入量 ? 防止该营养素 ? 引起不良作用本章考核要点一、案例选择题吐司面包一片的重量约为（ ）g。2530 B.2025 C.1020 D.15202 一袋牛奶约为（ ）ml200250

12、 B.100150 C.100200 D.3005003 一个鸡蛋的重量约为（ ）g50 B.100 C.80 D.254 一个中号苹果的重量约为（ ）g150180 B.150200 C.100150 D.2505005 1茶勺酱油的重量大约是（ ）g510 B.1020 C.25 D.1520?1.A 2.A 3.A 4.A 5.A二、案例分析?【题目1】案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的

13、重量。请回答以下问题。? 该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？? 他的膳食结构是否合理，应如何改进？参考答案?1.根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量的推荐量为2300kcal，蛋白质75g。?该男性膳食的能量和各种营养素摄取量如下表：?该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。对比平衡膳食宝塔的九大类食物，他的膳食中缺乏奶类和畜禽肉类。?改进方法有：?设当增加一些畜禽肉类和深色蔬菜的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素

14、B1等维生素。?大米脑子奇偶的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。?适当减少碳水化合物的摄入。?【题目二】案例描述：一个50岁女性，身体消瘦，消化不好。他一般都在家吃饭，她希望公共营养师帮组计算每日膳食结构是否合理，哪些食物是有益的，哪些是应避免的食物。以下是提供分析的某周平均食谱。?请回答以下问题：?针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适？?描述称重法操作过程。?以上食谱，一天摄入的能量是多少？?膳食结构是否合理？参考答案?1.膳食调查方法中比较准确的称重法，一般是用三天食物称重法。?2.称重法操作过程如下：?（1）携带称量器具、记录纸笔等调查户家中，说明来

15、意，争取户主的同意和协作。?（2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部分的重量。?（3）记录调味品的名称和使用量。?（4）称取摄入食品的重量：称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。?（5）核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。?（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。?（7）计算没人每日平均摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。?（8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。?3.该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kj，蛋白质67.39g，脂肪28.56g

16、,碳水化合物332.51g。?具体计算如下：? （1 ）按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。?1 ）谷类：面粉450g?2) 肉禽类：瘦猪肉45g?3) 奶类：牛奶25g?4) 蛋类：鸡蛋60g?5 ）纯热能食物：植物油11g?（2）食物中所含三大营养素的计算。?从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量（g）可食部比例100食物中营养素含量100?（3）把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能力为：?能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj?蛋白质：50.4

17、+8.82+0.85+7.32=67.39g?脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g?碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51g?（4）膳食结构分析?从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周进摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜蔬果类食物，因此膳食结构需改善。三、情景题?情景描述：为了了解小王一家三口最近几天的膳食情况，特别制作了家庭用膳食调查表，对他家三天的膳食消费情况采用称重法进行调查。以下为公共营养师张芳的工作程序和填写表格，请协助完成以下工作。?核对称重法的主要步骤，检

18、查不足并修改。?根据下面信息，协助完成生熟比和实际消耗的计算，以及表格内容填写。?营养师张芳的工作程序和填写表格?称重法的工作程序和步骤?在调查前首先做好各种准备工作，正式调查时步骤如下：?记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重量。?称取烹调后食物的重量和剩余量。?计算生熟比和每日实际消费量。?统计每餐就餐人数。?计算每人每日平均摄入的生食重量。?以下是某天早餐小王的食物消费记录。参考答案?1.主要不足和缺陷有5点。?修改如下：?（1）携带称量器具、记录纸笔等到的调查户家中，说明来意吗，争取户主的同意和协作。?（2）记录各种食物的重量：按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各

19、种食物的烹调钱毛重和废弃部分的重量。?（3）记录调味品的名称和使用量。?（4）称取摄入食物的重量，称取每份食物熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。?（5）对核查进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量，请调查户签字。?（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。?（7）计算每人每日平均摄入的生食物重量。?（8）注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。四、计算分析题?1 购买蜜橘500g，随机挑选510个称重，6个共重150g，去皮称重，皮重36g,计算500g,蜜橘可食部质量。?2 已知面条生重50g，煮好的重量是140g，计算面条的生熟比。五、论述题?1 食物可食部和废弃

20、率的概念是什么？?2 称重法的概念、基本方法和优缺点是什么？参考答案?2?称重法系队某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的使用量进行称重，急速昂出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。?称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调厚的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。? 这种膳食调查方法的优点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合

21、大规模的营养调查。参考答案?2?称重法系队某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的使用量进行称重，急速昂出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37天。?称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调厚的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。? 这种膳食调查方法的优点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。（三级）知识回顾?营养调

22、查内容?膳食调查方法?膳食调查意义第一节 食物摄入量调查?一、24小时回顾法?1.原理? 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。2.24 h回顾法的特点?通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。?优点：?所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。?缺点?应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很

23、难标准化。3.24 h回顾法的技术要点?可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄人情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法，(每天入户回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。?由于24 h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起_天内消耗的所有食物。?24 h回顾调查法一般要求在1540 min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计；一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。对于回忆不

24、清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。?设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。4.24 h膳食回顾调查?调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24 h膳食回顾法。?在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续?调查方法(每天人户回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。5.设计24 h膳食回顾调查表?调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。?食物名称?原料名称?原料编码?原料质量?进餐时间?进餐地点24 小时膳食回顾调查表D1：1早餐 2上午小吃 3午餐 4下午小吃 5晚餐 6晚上小吃D2：1在家 2单位学校 3饭馆摊点 4亲戚朋友家 5幼儿园 6节日

25、庆典6.个人人日数?个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比，?全家总人日数一所有在家用餐个人的人日数之和?常规餐次比为?0.2 ：0.4 ：0.4?0.3 ：0.4 ：0.3程序?确定餐次比?餐次比的确定一般早餐为30、中晚餐各为3040为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占13计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。?计算群体总人日数?例如：P5考题分析某食堂的调查中，早餐40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为 （）。?A40 B41 C43 D45按照早、中、晚20%、40%、4

26、0%的能量分配，某一家庭成员某日记录到的早餐、午餐，那么该成员的人日数为 （）?A0.4 B0.6 C0.8 D1.0能力要求：设计24h膳食回顾调查表?工作准备?准备好调查用的纸、笔、尺。?了解调查目的。?工作程序?程序1：确定表头?程序2：确定调查对象基本内容?程序3：确定膳食回顾调查表的内容?程序4：设计表格?程序5：解释说明编写?程序6：试用?程序7：补充内容注意?由于24 h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄人情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。24h膳食回顾调查法的应用?工作准备?设计调查表?在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录

27、表，可做适当修改。?准备食物模型、图谱、各种标准容器?熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物分量?食物成分表或营养计算器软件?食物成分表?食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品” ），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。?培训和调查工作程序?程序1：入户说明来意?程序2：说明调查内容?程序3：调查和记录?程序4：引导回顾记录要点?程序5：弥补调查不足?程序6：资料的核查?程序7：个人人日数的计算注意事项?调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。这种按时间顺序调查某一

28、天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。但是，如果调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24 h。?用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。?由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。?传统的24 h回顾法中包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年进行第三次全国营养调查时对24 h回顾法进行了改进，调味品的资料采用了称重法获得的调味品的数据，即采用称重法修正的24 h回顾法。由于在膳食调查中常采用多种调查方法相结合，故目前的2

29、4 h回顾法也多为修正的调查方法。?3天24 h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。?24 h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。?连续进行3天的24 h回顾调查是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化数据。而1天的24 h回顾调查结果作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大。二、24h回顾和膳食史结合方法?询问法是目前

30、比较常用的膳食调查方法，是根据诲问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24 h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。1原理和特点?24 h膳食回顾法?通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。?膳食史法?Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的

31、分布情况。它与24 h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。?膳食史法已被广泛用于：营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况。?膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。?回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以

32、及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。?另外，这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。表格设计?膳食史法由三部分组成：?第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物图谱估计食物量。?第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。?最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24 h膳食回顾法。注意事项?膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，一对那些在饮食中每天有较大变异的

33、个体是不适宜的。而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。?误差来源? 膳食摄入量的漏报或低估? 对食物大小或多少进行估计? 调查对象的主观因素能力要求回顾和膳食史调查结合法?工作准备? 常用的家用量具? 常见食物的模型或食物图谱? 较为详尽的当地摄入食物清单工作程序?程序1：介绍工作目的?程序2：熟悉调查表?程序3：膳食摄入模式的询问?程序4：用详细食物清单来核对?程序5：调查被调查者3天的食物摄入量?程序6：描述烹饪方法?程序7：检查数量?程序8：记录注意事项?随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，特别是要求做连续数日调查的时候，情况更

34、为严重。有时会选择调查45天的摄入量，这是目前估计能量和宏量营养素摄人量较为合理的做法。?一个人对食物摄人情况的回忆能力与多种因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、情绪、注意力以及进食方式的连续性，文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差较大。?这两种膳食调查都是入户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及他们与调查对象之间的沟通非常重要。?新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族居民膳食调查分析?王先化， 肖辉， 吐尔逊江?买买提明， 刘云波， 朱全胜?了解新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族的膳食结构及营养素摄入水平，以便指导维吾尔族营养保健,改善和提高维吾尔族的营养状况,为在少数民族地区进行营

35、养学的宣传教育指导以及预防各种疾病，提供科学依据。方法 以新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族为调查对象,采用问卷调查法对192名研究对象进行基本情况调查，采用24 h回顾法进行膳食营养状况调查。结果 热量、蛋白质、大部分维生素及矿物质都已达到甚至超过DRIs标准，维生素、核黄素、钙和锌摄入不足,达不到DRIs标准的要求,动物性脂肪有摄入过多的趋势。结论 维生素、核黄素、钙和锌为当地维吾尔族缺乏的营养素。建议在当地维吾尔族中开展宣传工作，加强对维吾尔族的营养指导，注意补充维吾尔族易缺乏的营养素，降低维吾尔族居民的动物脂肪摄入量。?223例糖尿病病人膳食现状调查?张菱 李德霞 傅晓英 赵志刚 文世林 鲁

36、平?目的评价当前糖尿病病人膳食质量.方法采用膳食史法和24h回顾法,调查了223例糖尿病病人膳食热能、主要营养素摄入量和生能营养素来源及所占热能比例.结果与标准供给量比较,部分糖尿病病人热能摄取过剩、脂肪热比偏大、动物性蛋白质及胆固醇摄人过多,以肥胖体型者明显.结论当前糖尿病人群的膳食质量存在问题,需要综合性的营养干预,其中肥胖体型者是重点干预对象.三、记账法?记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。

37、?在集体就餐的伙食单(如幼儿园、学校和部队)，如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄人量。原理?记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优缺点?优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量

38、的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，?缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。基本方法和要点?记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。能力要求-记账法调查?工作准备?食物成分表、计算器或计算软件?相关的数据调查、计算表格?培训相关调查人员?确定调查单位和时间工作程序? 程序1：与膳食管理人员见面? 程序2：了解食物结存? 程序3:了解进餐人数?程序4:了解食物购进数量?程序5:食物的消耗量情况计算和记录?程序6:计算总人日数?程序7:核对记录结果?程序8:编号与归档注意

39、事项?如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。?如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄人量，再做比较与评价?在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数量。?记账法中注意要称量各种食物的可食部。?在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，否则调查期间若摄人这类食物，易被漏掉。?单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量四、称重记账法?称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确

40、和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。原理?由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。优缺点?优点：操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。?缺点：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。称重记账法调查表的设计?食物消耗量的记录?进餐人数的登记相关计算方法?计算食物

41、实际消耗量?家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量? 计算每人每日各种食物的摄人量? 家庭平均每人每日每种食物摄入量= 实际消耗量 家庭总人日数?计算每人每日各种营养素的摄入量? 平均每人每日营养素摄人量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。? 食物中某营养素含量= 食物量(g)100 可食部分比例 每百克食物中营养素含量? 家庭某种营养素的总摄入量= 家庭摄人所有食物中的营养素的量累加? 平均每人每日某营养素摄入量= 家庭某种营养素摄入量/ 家庭总人日数标准人的概念及计算方法?由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素

42、的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400 kcal作为1，其他各类人员按其能量推荐量与之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。标准人日计算公式为：?标准人日=标准人系数人日数?总标准人日数为全家每个人标准人日之和。?标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄人量/混合系数能力要求-称重记账法调查表的设计?工作准备?准备好调查用的纸、笔、尺。?了解调查目的、对象水平等。工作程序?程

43、序1:确定调查对象和家庭成员程序2:确定需要调查家庭食物的种类?程序3:确定需要调查的天数?程序4:记录每种食物数量?程序5:设计家庭成员每人每日用餐登记表?确定家庭成员人数?记录家庭成员的基本情况?程序6:确定调查天数和用餐人次总数?程序7:修改表格的格式?程序8:表格试用和完善注意事项?称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。?在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记否则调查期间若摄入这类食物，很容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。?人日数和总人日数的计算。膳食摄入量调查:称重记账法(以家庭为单位，3天称重记账法调查为例)?工作准备? 调查表? 食物成分表?

44、人员培训与确定调查家庭? 计算器或计算软件? 食物秤和称量用具工作程序?程序1:入户?程序2:发放调查表和称量用具?程序3:填写家庭食物量登记表中的食物编码?程序4:登记家庭结存?程序5:登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量?程序6:记录就餐人数?程序7:记录剩余食物?程序8:收取调查表?程序9:根据表格计算在调查期阅家庭的各种食物的实际消耗量?程序10:根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数注意事项?调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记。?在称重记账法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。?为了使调查结果具有良好的代表性和真实

45、性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。?在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值(如幼儿园、学校和部队)，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。?武汉市一所大学学生食堂膳食调查及其分析?目的了解大学生膳食结构及营养摄入量是否合理,为有关部门对大学生的营养指导提供依据.方法采用记账法对该院校食堂学生膳食情况进行调查.结果大学生膳食结构不够合理,蔬菜及鱼虾类摄入不足,烹饪油及豆制品摄入过量;营养水平尚未普遍达到RNI标准;能量来源分布基本合理;动物性蛋白质摄入不足.结论大学生膳

46、食结构不合理,营养缺乏.应加强对大学生的膳食指导,改善其膳食结构,以达到合理膳食的要求.?内蒙古民族大学蒙古族学生膳食营养状况调查?目的 了解蒙古族大学生的膳食结构和营养状况，为合理营养提供科学依据。方法 采用称重记账法和膳食记录法进行5 d膳食调查，依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中18岁以上中等体力劳动的推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)进行比较评价。结果 蒙古族男女学生蛋白质、铜、硒、维生素PP摄入充足，男生铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2均达到和超过推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)。蒙古族男女学生膳食中存在的共性问题是膳食纤维、维生素C及钙不足，脂肪类

47、食物来源比例不合理。蒙古族女生膳食蛋白质质量尚可，但数量不足，膳食中能量、铁、锌、维生素B2摄入不足，维生素A和维生素B1摄入严重不足；蒙古族男生早餐能量摄入不足。结论 蒙古族男女大学生膳食结构均不合理，应对学生加强营养知识的教育。?边防武警驻滇某部官兵膳食营养改善状况调查?目的了解官兵的营养供给改善情况,为指导部队合理安排膳食和改善官兵营养状况提供依据。方法采用记账法调查全体官兵2006年1月份及2006年12月份的膳食结构和营养水平。结果调查各89人,粮食摄入分别占食物总量的42.4%、45.0%,膳食结构由部分不达标转变为基本达标。蛋白质、能量、Ca、Fe达到或超过正常水平。热量来源及分

48、布均由不合理趋于合理。蛋白质来源均较合理,而脂肪来源由不合理变得合理化。结论该部官兵膳食营养水平基本符合军用标准,食物结构日趋合理,膳食质量得以改善。第2节 膳食调查结果的计算与评价?了解在一定时期内人群膳食摄人状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。?膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等。一、膳食结构分析和评价?膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。?1.膳食结构分析?根据被调查者24 h膳食调查结果，计算五类食物，即谷

49、类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。?然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。?2膳食结构评价的依据与方法? 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法是根据24 h 膳食调查结果将食物按9 类进行分类，统计各类食物的摄入总量。? 将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。能力要求膳食结构的分析与评价?1工作准备?准备一份一天的24 h膳食回顾调查结果，准备平衡膳食宝塔图一份工作程序?食物分析?食物归类

50、?食物摄入量计算?比较分析?评价?建议注意事项?在进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。?平衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。?平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄人量的建议，还要注意合理分配三餐食量。二、膳食能量摄入量计算与评价?碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，三者统称为“产能营养素”，它们在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，因此三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，了解能量、蛋白质、脂肪的食物来源以及三餐提供能量比也至关重要。 根据食物成分表可以推算出膳

51、食中各种营养素的摄入量。如果某种营养素长期摄入不足或摄入过多就可能产生相应的营养不足或营养过剩的危害。?产能营养素的概念?能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法?能量的食物来源?谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他?能量的营养素来源?蛋白质供能比：?脂肪供能比：?碳水化合物供能比：?蛋白质的食物来源?脂肪的食物来源?三餐提供能量比例的计算方法?评价方法膳食能量计算与评价?工作准备?准备一份个人24 h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等。工作程序?程序1：食物分类? 谷类及其制品。? 豆类? 薯类? 动物性食物? 纯热能食物? 其他?程序2：计算能量摄入量?根据食物成分表，分别计算

52、各类食物提供的三大产能营养素摄人量。?再计算出三大供能营养素提供的能量。?程序3：计算能量总和?将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。? 如上例：? 全天总能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal? 程序4 ：计算食物供能的百分比?程序5：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例?提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和100?程序6：调查结果分析与评价知识链接?膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。?在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；? 在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合

53、理地摄取食物来达到这个目标。?应用DRIs评价个体摄入量?评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。?用平均需要量(EAR)评价个体摄入量?当观测到的摄入量低于EAR时，必须提高；?达到或超过RNI时，结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的；?摄入量在EAR和RNI之间时就难以确定摄入量是否适宜，应当进行改善。因为摄入不足的机率至少仍然有2到3。?用可耐受最高摄入量(UL)评价个体摄入量?将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。?应用DRIs评价群体摄入量?算出摄入量低于其需要量的人数百分数，估测有多少个体摄入不足

54、。?1. 用EAR 评价群体营养素摄入量?EAR 切点法可计算在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR 。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。?2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量?当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不能判断群体摄入不足的程度。?3. 用UL 评估群体摄入量? 人群中日常摄入量超过UL 的人就面临健康风险。?4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平? 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。因为摄入不足的流行决定于日常摄入量的分

55、布形态和变异程度，而不决定于平均摄入量。? 平均摄入量等于或大于RDA 时就得出“ 本人群的膳食营养素摄入量达到了推荐的标准，因而是适宜的” 结论。这种用法是不正确的。?但是，对于大多数营养素来讲，的确平均摄入量要超过RNI才能保证摄入不足者的比例很低。而且，日常摄入量的变异比需要量的变异越大，则平均摄入量比RNI也要越大才能保证人群中只有少数个体有摄入不足的危险。如果人群的平均摄入量等于RNI则人群中会有相当比例的个体其日常摄入量低于需要量。?5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例?RNI是一个能满足人群中9798的个体需要的摄入水平(假定人群的需要量呈正态分布)。如果用RNI作为切点，把

56、摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。?6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量?评估人群的膳食营养素摄入需要每一个体的定量的膳食资料。食物频数调查不能提供此种资料，如你一周吃几次肉。?7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同?能量的摄入量与需要量呈正相关。所以无论个体或群体都不能用EAR切点法评价能量摄入不足的概率。?能量与蛋白质及其它营养素不同，没有EAR和RAI区别。平均能量需要量（EER)描述能量的摄入量。?EER是一个可以维持健康成年人能量平衡的膳食能量摄入水平；对儿童和怀孕、哺乳的妇女，EER包含了组织增长或分泌乳汁的需要。EER代

57、表个体需要量变异范围的中点。?身体测量资料可以帮助对个体或群体膳食状况的评价。根据膳食资料判断为摄入不足者，身体测量资料可以作为它的补充或认证。?用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食?为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划两个步骤。?1.设定营养素摄入目标?使各种营养素的摄入量都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。所以在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量(EER)作为唯一参考值。而且要随时检测体重，根据体重的情况适时地调整能量目标。?2.制订膳食计划?常用以食物为基础的膳食指南作依据。?用膳食

58、营养素参考摄入量为群体计划膳食? 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。分步进行，确定营养目标，怎样达到目标及评估目标是否达到。? 分为均匀性群体（营养素需要量基本一致）和不均匀群体。?为均匀性群体计划膳食?为一个均匀性群体计划膳食，主要步骤包括：确定计划目标，即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”；评估计划的结果。?为不均匀的群体计划膳食?可以把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。在不

59、可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用“营养素密度法”进行计划。?简单营养素密度法：“简单营养素密度法”要求确定一个亚人群，他们的营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高，用这个亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标。?例如一个由男、女混合组成的人群，假设男人的维生素C摄入量目标中值为138mg/d，平均能量需要量为2600kcal/d；女人的维生素C摄入量目标中值为116mg/d，平均能量需要量是1800kcal/d。用密度表示，男性维生素C摄入量目标中值为52mg/l000kcal，女性为64mg/l000kcal。可见女人需要膳食维生素C的密度高于男性，计

60、划者就用女人的维生素C摄入量目标中值64mg/kcal作为计划食谱的依据，这个食谱也应能满足男人维生素C的摄入需要。三、膳食营养素计算与评价?为了了解个体或群体从膳食中摄人的各种营养素量，进而判断摄入量是否符合人体的营养需要，需要进行膳食营养素的计算与评价。知识要求?1膳食营养素分析步骤?根据被调查者24 h膳食调查结果，计算各类食物的摄人量。再根据?各类食物的摄人量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄人的各类食物中各种营养素的总含量。?2膳食营养素评价依据与方法?结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民