中国民间传统食俗

1、中国民间传统食俗四川烹专 烹饪技术系 李想1概况食俗：又称食风、食尚、食性或食规，系指有关食物和饮料，在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。这种在一定环境条件下经常反复出现的群体性的饮食行为方式，既是一个国家悠久、普遍的历史文化传承，又是一个民族约定俗成，相沿成习的社会审美标准，还是一个地区言行、心理上的日常生活惯则。2食俗分类在民俗学中，食俗隶属于生产消费民俗（即经济民俗）的范畴，是诸多民俗中，最古老、最持久、最活跃、最有特色、最具群众性和生命力的一个重要分支。同时食俗又极为丰富涉及到社会生活的方方面面。 食俗年节文化食俗地方风情食俗宗教信仰食俗少数民族食俗居家饮膳食俗人生礼

2、仪食俗饮食市场食俗省区乡土食俗3食俗形成的原因一、经济原因：受到社会生产力发展水平的制约。二、政治原因：食俗经常受到政治形式的支配，尤其是执政当权者的好恶与施政方针，往往会左右民间食俗风尚的兴衰。三、地缘与气候的原因：地理条件、气候差异和农业生产布局的不同，往往造成食性上的区别。四、宗教和民族的原因：不少食俗是从原始信仰或现代宗教的某些教义、仪式演变而来。五、语言文字的原因：食俗世代传承的媒介，还是民族事象的表现形式之一。4中国食俗的社会功能一、历史功能：我们可以记录、认识、研究社会发展史，继承和发扬灿烂辉煌的中国饮食文化。二、教育功能：传授生产技能与生活知识，帮助后代了解社会、了解世界，还可

3、以进行传统教育，增强民族自豪感和民族自信心，形成良好的民族心理和民族性格，提高国民的整体素质。三、娱乐功能：表现了健康向上的审美观念，洋溢着活泼欢快的情调，从中可获取乐趣。5课程特点与研究方法饮食民俗学是研究各种食俗事象及其规律的一门学科，有“历史之学”、“文化之学”、“百科之学”的美称。它是饮食文化学和民俗学的分支，具有边缘科学与综合科学的属性，涉及到人类学、社会学、民族学、宗教学、语言学、历史学、文学、哲学、美学、法学、经济学、地理学、心理学、伦理学、文化史等众多领域，并以菜点生产和消费规律中的民俗特征做为重点。通过这些研究可以调节与规范群体内部成员之间在饮食生活上的相互关系及行为准则：可

4、以建立食俗理论，强化宣传食俗知识，发展烹饪技术，培养烹饪人才；可以改革宴席，提高服务质量，促进饮食市场繁荣，加大改革的力度；可以科学地指导与调整国民的膳食结构，使我国人民的饮食逐步达到民族化、地域化、季节化、风味化、精细化和科学化的新水准研究方法：一、田野作业法；二、历史研究法；三、比较研究法。6第一讲 年节文化食俗四川烹专 李想7概况年节文化食俗又称节庆食俗。是指年节期间具有文化色彩的节庆食品和饮食风尚。它涵盖面大，类型众多。分类：1、以时代分：传统节庆食俗和现代节庆食俗；2、以民族划分的有汉族节庆食俗和少数民族节庆食俗；3、以季节划分的有春令、夏令、秋令、冬令节庆食俗；4、以性质划分为历法

5、推定食俗、农事调适食俗、宗教起源食俗、祖灵祭祀食俗、历史纪念食俗、民族传说食俗、社交娱乐食俗。8年节食俗的内容有固定的庆贺时间，有特定的主题与活动方式，有较多人群参加、世代传承的社会活动日。年节文化是围绕年节产生的复杂社群文化现象，包括节日期间的信仰、心理、传说、礼仪、游艺、习俗、物质、社会控制与调试之类。如年节的时间、地点、内容及意义；年节与生产生活的关系；特殊节日的文化背景，相关的祭祀、纪念、庆贺、社交、游乐、休整活动；以及典故、信仰、食风与禁忌等，都是它的体现。9年节文化食俗形成的原因一、农事活动的调适。古时年节的划定，多以一个完整的农事活动为周期，春种、夏作、秋收、冬藏，显示出极强的节

6、奏感。二、祭祀典礼的传承。三、宗教活动的熏染。四、神话传说的积淀。五、对英雄人物的纪念。六、社交游乐的需要。10年节食俗的特征1、源远流长2、严格遵守历法和其他方面的规定。3、波及面宽，参与者多，动机与方式完全不一样，祖辈相传，子孙承袭。4、具有多样性。5、传说、日期与食品是年节文化食俗的三大组成要素。11春令节庆食俗四川烹专 李想12春节春节一般指除夕和正月初一。但在民间，传统意义上的春节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一为高潮。 民谣：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、

7、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭”的民谣。 来历：起源于殷商时期年头岁尾的祭祖活动。古代的春节叫“元日”“元旦”“新年”，辛亥革命后才更名为春节。传说：关于年的传说13春节食品饺子：饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。(交子/扁食/偏食/煮饽饽/馄饨 /角角 )年糕：春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。汤圆：取团团圆圆、甜蜜美满之意。鸡鱼：团年饭中必不可少的食品。吃

8、枣（春来早），吃柿饼（事事如意）吃杏仁（幸福人），吃长生果（长生不老)。14春节食品151617春节习俗1、守岁：春节最重要的习俗。在魏晋时期就有记载。除夕晚上全家老小熬夜守岁，欢聚酣饮共享天伦之乐。 2、接财神：民间传说正月初五是财神的生日，所以初一一过最重要的活动便是接财神。关于财神民间有正财神、偏财神、文财神、武财神的说法。18春节习俗3、贴窗花：民间十分普及的剪纸艺术，新春佳节，人们喜欢在窗户上贴上各种各样的剪纸。深受百姓的喜爱。4、拜年：向长者拜贺新年，叩头施礼，辞旧迎新。祝贺新年如意，问候生活安好。5、放爆竹：民间有“开门爆竹的说法，即新年第一件是即燃放爆竹。以辞旧迎新。6、压岁钱

9、：为企求晚辈的平安。7、贴福字：“福气”“福运”“幸福”19贴春联、春联元日 王安石爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏，千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。此诗描写春节除旧迎新的景象。一片爆竹声送走了旧的一年，饮着醇美的屠苏酒感受到了春天的气息。初升的太阳照耀着千家万户，家家门上的桃符都换成了新的。 20元宵节食俗农历的正月十五，又称上元节、灯节，是整个农历新年的欢喜结尾。人们在这天提灯笼、猜灯迷、吃元宵。元宵这种节日食品现已被发扬广大,各种各样的汤圆和元宵走入市场,人们在任何时候均可吃到象征团圆、美满、甜蜜的元宵。21各地元宵成都赖汤圆 四川心肺汤圆 长沙姐妹汤圆 上海擂沙汤圆 宁波猪油汤圆 苏州五

10、色汤圆 山东芝麻枣泥汤圆 广东四式汤圆 重庆的山城小汤圆 22元宵节传说一、元宵燃灯的习俗起源于道教的“三元说”；正月十五日为上元节，七月十五日为中元节，十月十五日为下元节。主管上、中、下三元的分别为天、地、人三官，天官喜乐，故上元节要燃灯。 二、汉文帝时为纪念“平吕”而设 。三、东方朔与元宵姑娘 23元宵节起源元宵节起源于汉朝，据说是汉文帝时为纪念“平吕”而设。汉惠帝刘盈死后，吕后篡权，吕氏宗族把持朝政。周勃、陈平等人在吕后死后，平除吕后势力，拥立刘恒为汉文帝。因为平息诸吕的日子是正月十五日，此后每年正月十五日之夜，汉文帝都微服出宫，与民同乐以示纪念。并把正月十五日定为元宵节。汉武帝时， “

11、太一神”的祭祀活动在正月十五。司马迁在“太初历”中就把元宵节列为重大节日。 道教教规：该教分别将正月十五、七月十五、十月十五定为上元、中元、下元三元，隆重举行祭祀活动。宫女传说：汉武帝时期宫女与元宵节。24元宵节习俗 “猜灯谜”又叫“打灯谜”是元宵节后增的一项活动，出现在宋朝。南宋时，首都临安每逢元宵节时制迷，猜谜的人众多。开始时是好事者把谜语写在纸条上，贴在五光十色的彩灯上供人猜。因为谜语能启迪智慧又饶有兴趣，所以流传过程中深受社会各阶层的欢迎。 元宵节除了庆祝活动外，还有信仰性的活动。那就是“走百病”又称“烤百病”“散百病”参与者多为妇女，他们结伴而行或走墙边，或过桥过走郊外，目的是驱病除

12、灾。 随着时间的推移，元宵节的活动越来越多，不少地方节庆时增加了耍龙灯、耍狮子、踩高跷、划旱船扭秧歌、打太平鼓等活动25寒食节寒食节是我国一个非常重要的传统节日，清明节的前一天。“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。”清明节，又叫踏青节，按阳历来说，它是在每年的4月4日至6日之间 ，清明节古时也叫三月节 寒食节的典故：为纪念春秋时被晋文公烧死的介子推，实行禁火冷食。节日食品：青团子、馓子，此外我国南北各地在清明节时还有食鸡蛋、清明螺、欢喜团、枣糕、夹心饼、清明粽等习惯。26寒食节典故 辞源、辞海“ 春秋时期，晋公子重耳为逃避迫害而流亡国外，流亡途中，在一处渺无人烟的地方，又累又饿，再也无力

13、站起来。随臣找了半天也找不到一点吃的，正在大家万分焦急的，随臣介子推走到僻静处，从自己的大腿上割下了一块肉，煮了一碗肉汤让公子喝了，重耳渐渐恢复了精神，当重耳发现肉是介子推自己腿割下的时候，流下了眼泪。 十九年后，重耳作了国君，也就是历史上的晋文公。即位后文公重重赏了当初伴随他流亡的功臣，唯独忘了介子推。很多人为介子推鸣不平，劝他面君讨赏，然而介子推最鄙视那些争功讨赏的人。他打好行装，同悄悄的到绵山隐居去了。 晋文公听说后，羞愧莫及，亲自带人去请介子推 ，然而介子推已离家去了绵山。绵山山高路险，树木茂密，找寻两个人谈何容易，有人献计，从三面火烧绵山，逼出介子推。 大火烧遍绵山，却没见介子推的身

14、影，火熄后，人们才发现背着老母亲的介子推已坐在一棵老柳树下死了。晋文公见状，恸哭。装殓时，从树洞里发现一血书，上写道：“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。 为纪念介子推，晋文公下令将这一天定为寒食节。第二年晋文公率众臣登山祭奠，发现老柳树死而复活。便赐老柳树为”清明柳“，并昭谕天下，把寒食节的后一天定为清明节。 27夏令传统节日食俗讲课教师:李想28浴佛节“浴佛节”又称“佛诞日”，是为庆祝佛祖释迦牟尼诞生日而设立的。佛敎传说，农历四月初八为释迦牟尼的出生日，这一天，当释迦牟尼出生时，有9条龙口喷香雨，洗浴佛身，故亦称此日为浴佛节。 是日清晨，佛教徒在各殿堂焚香张彩，然后聚集在大雄宝殿内举行诵经法

15、会（又叫灌佛会）。诵经法会开始，先由佛教徒诵经，接着由大师捧出释迦牟的化身-一尊小玉佛，再由住持按照释迦牟降生时有双龙分别吐温水和凉水为之沐浴的故事，仿龙吐水为小玉佛沐浴，并用预先以各种名香浸得之香水为小玉佛灌顶。礼毕，佛教徒便用剩余的香水浇灌各种花卉。浴佛节前一两日，各地的善男信女便纷纷前来，他们等待着四月这一吉日参谒浴佛，以祈求佛的庇佑和结善果。今天为澳门法定的公休日，全体市民放假一天欢渡“浴佛节”。澳门过浴佛节，除了佛敎团体举行法会外，一些非宗敎的民间社团要举办盛大的庆祝活动 。29端午节农历的五月初五30端午食品31端午习俗32端午习俗33端午来历端午亦称端五，是我国最大的传统节日之一

16、。“端”的意思和“初”相同，称“端五”也就如称“初五”；端五的“五”字又与“午”相通，按地支顺序推算，五月正是“午”月。又因午时为“阳辰”，所以端五也叫“端阳”。五月五日，月、日都是五，故称重五，也称重午。此外，端午还有许多别称，如：夏节、浴兰节、女儿节，天中节、地腊、诗人节等等。端午节的别称之多，间接说明了端午节俗起源的歧出。事实也正是这样的。关于端午节的来源，时至今日至少有四、五种说法，诸如：纪念屈原说；吴越民族图腾祭说；源于纪念伍子胥 ；纪念孝女曹娥等。迄今为止，影响最广的端午起源的观点是纪念屈原说。在民俗文化领域，我国民众把端午节的龙舟竞渡和吃粽子都与屈原联系起来。俗说屈原投江以后，当

17、地人民伤其死，便驾舟奋力营救，因有竞渡风俗；又说人们常放食品到水中致祭屈原，但多为蛟龙所食，后因屈原的提示才用楝树叶包饭，外缠彩丝，做成后来的粽子样。34端午传说：古越民族图腾祭 近代大量出土文物和考古研究证实：长江中下游广大地区，在新石器时代，有一种几何印纹陶为特征的文化遗存。该遗存的族属，据专家推断是一个崇拜龙的图腾的部族-史称百越族。出土陶器上的纹饰和历史传说示明，他们有断发纹身的习俗，生活于水乡，自比是龙的子孙。其生产工具，大量的还是石器，也有铲、凿等小件的青铜器。作为生活用品的坛坛罐罐中，烧煮食物的印纹陶鼎是他们所特有的，是他们族群的标志之一。直到秦汉时代尚有百越人，端午节就是他们创

18、立用于祭祖的节日。在数千年的历史发展中，大部分百越人已经融合到汉族中去了，其余部分则演变为南方许多少数民族，因此，端午节成了全中华民族的节日。 35端午传说：源于纪念伍子胥 端午节的第二个传说，在江浙一带流传很广，是纪念春秋时期（公元前770-前476年）的伍子胥。伍子胥名员，楚国人，父兄均为楚王所杀，后来子胥弃暗投明，奔向吴国，助吴伐楚，五战而入楚都郢城。当时楚平王已死，子胥掘墓鞭尸三百，以报杀父兄之仇。吴王阖庐死后，其子夫差继位，吴军士气高昂，百战百胜，越国大败，越王勾践请和，夫差许之。子胥建议，应彻底消灭越国，夫差不听，吴国大宰，受越国贿赂，谗言陷害子胥，夫差信之，赐子胥宝剑，子胥以此死

19、。子胥本为忠良，视死如归，在死前对邻舍人说：“我死后，将我眼睛挖出悬挂在吴京之东门上，以看越国军队入城灭吴”，便自刎而死，夫差闻言大怒，令取子胥之尸体装在皮革里于五月五日投入大江，因此相传端午节亦为纪念伍子胥之日。 36端午传说：纪念孝女曹娥端午节的第三个传说，是为纪念东汉（公元23-220年）孝女曹娥救父投江。曹娥是东汉上虞人，父亲溺于江中，数日不见尸体，当时孝女曹娥年仅十四岁，昼夜沿江号哭。过了十七天，在五月五日也投江，五日后抱出父尸。就此传为神话，继而相传至县府知事，令度尚为之立碑，让他的弟子邯郸淳作诔辞颂扬。孝女曹娥之墓，在今浙江绍兴，后传曹娥碑为晋王义所书。后人为纪念曹娥的孝节，在曹

20、娥投江之处兴建曹娥庙，她所居住的村镇改名为曹娥镇，曹娥殉父之处定名为曹娥江。 37尝新节又称吃新节、吃信节、新米节、吃新谷、六月六、六月年、六月场、六月桥、六月街或姑姑节，是我国一些少数民族庆贺丰收的一个节日。汉族地区：有六月六，接姑姑，新麦子馍馍熬羊肉的谣谚。现在北方农村仍有此习俗，每到此日，各家要请已经出嫁的老少姑娘回来，大摆宴席，好生款待，然后用车马送他们回家。38秋令节庆习俗四川烹专 李想39乞巧节七月七日，习称七夕、七月七，相传为牛郎、织女双星相会之日，故亦称双星节、情人节。 这个传说虽在诗经中就已肇其端，但当时并无七夕渡河的记载，到汉代淮南子中始有“乌鹊填河而渡织女”之说，风俗通亦

21、记有“织女七夕当渡河，使鹊为桥”。从东汉的四民月令和东晋葛洪的西京杂记来看，七夕作为节日当始于汉代，节俗是晒经书及衣裳，向双星乞愿和穿针乞巧。晋代周处风土记中记述乞愿有乞富、乞寿、乞子等内容，此后才以乞子和乞巧为主，故又称为巧节、乞巧节、女儿节等。4041乞巧习俗从前山东各地都以七夕为节，举行多种多样的乞巧活动。单县的七月七日之夜，乞巧活动十分热闹，穿着新衣的少女，三五成群地聚在庭院中，摆上香案，陈列各种瓜果和化妆品，一起祭拜七姐姐，边拜边唱：“天皇皇，地皇皇，俺请七姐姐下天堂。不图你的针，不图你的线，光学你的七十二样好手段。”然后每人从老太太手中接过一根针、七根线，借着香头的微光穿针引线。谁

22、穿上线，谁就算乞得巧了，穿得最快者最巧。漂针乞巧，用一碗水在太阳底下晒一中午，然后将针或谷物的芽放进碗里，让它飘浮水面，看水底的针影，成各种花纹者为得巧，如针影粗直、细微则是拙的征兆。曲阜地方于七夕做巧果与巧灯。巧果与巧灯都有各种各样造型，巧灯造型有菊花、荷花、月季、牡丹、芍药、玉簪、兰花、海棠、佛手、文官果、玉兰、梅花等花卉灯，八仙过海、群仙祝寿、童子拜观音、福禄寿等人物灯。孔府把巧果和巧灯作为节日礼品送给各府本家和亲友。七夕之夜，从孔府大门，沿中仪路到后堂楼各院门口，花园各路、各景点，都摆设巧果与巧灯，各庭院和花山顶上，摆以巧果为主的点心和茶水。入夜，府中人坐庭院中仰望牛郎织女会面。胶东地

23、区在乞巧之前有请七姐姐的活动，姑娘们白天到田地里去“偷”一些青秫秸，一路上不回头，不说话，回家后扎一佛龛，或在土台上搭一小棚，内供织女图。入夜后，姑娘们再手持秫秸围井台转一圈，请七姐姐位归佛龛，然后坐在织女像前，对拍巴掌向织女乞巧。边拍边唱：“一巴掌一月一，姐姐教我纳鞋底。二巴掌二月二，姐姐教我绣花裙”一直唱到十二月。 42乞巧习俗杭州、宁波、温州等地，在这一天用面粉制各种小型物状，用油煎炸后称“巧果”，晚上在庭院内陈列巧果、莲蓬、白藕、红菱等。女孩对月穿针，以祈求织女能赐以巧技，或者捕蜘蛛一只，放在盒中，第二天开盒如已结网称为得巧。绍兴农村，这一夜会有许多少女一个人偷偷躲在生长得茂盛的南瓜棚

24、下，在夜深人静之时如能听到牛郎织女相会时的悄悄话，这待嫁的少女日后便能得到这千年不渝的爱情。表达人们希望牛郎织女能天天过上美好幸福家庭生活的愿望，在浙江金华一带，七月七日家家都要杀一只鸡，意为这夜牛郎织女相会，若无公鸡报晓，他们便能永远不分开。 广西西部，传说七月七日晨，仙女要下凡洗澡，喝其澡水可避邪治病延寿。此水名“双七水”，人们在这天鸡鸣时，争先恐后地去河边取水，取回后用新瓮盛起来，待日后使用。 广州的乞巧节姑娘们手执彩线对着灯影将线穿过针孔，如一口气能穿七枚针孔者叫得巧，被称为巧手，穿不到七个针孔的叫输巧。七夕之后，姑娘们将所制作的小工艺品、玩具互相赠送，以示友情。 直到今日，七夕仍是一

25、个富有浪漫色彩传统节日。但不少习俗活动已弱化或消失，惟有象征忠贞爱情的牛郎织女的传说，一直流传民间。 43中元节中 元 节 ， 定 於 农 历 七 月 十 五 日 ， 俗 称 七 月 半 。 传 说 该 日 地 府 放 出 全 部 鬼 魂 ， 民 间 普 遍 进 行 祭 祀 鬼 魂 的 活 动 。 凡 有 新 丧 的 人 家 ， 例 要 上 新 坟 ， 而 一 般 在 地 方 上 都 要 祭 孤 魂 野 鬼 ， 所 以 ， 它 整 个 儿 是 以 祀 鬼 为 中 心 的 节 日 ， 系 中 国 民 间 最 大 的 鬼 节 。444546中元习俗七 月 原 是 小 秋 ， 有 若 干 农 作 物

26、 成 熟 ， 民 间 按 例 要 祀 祖 ， 用 新 米 等 祭 供 ， 向 祖 先 报 告 秋 成 。 宋 孟 元 老 东 京 梦 华 录 卷 一 说 ： 中 元 前 一 日 ， 即 买 练 叶 （ 一 种 植 物 的 叶 子 ， 有 香 气 ） ， 享 祀 时 铺 衬 桌 面 ， 又 买 麻 谷 巢 儿 ， 亦 是 系 在 桌 子 脚 上 ， 乃 告 先 祖 秋 成 之 意 。 七 月 小 秋 作 物 成 熟 ， 讲 究 孝 道 的 中 国 人 ， 例 要 向 先 祖 报 告 ， 并 且 请 老 祖 宗 尝 新 ， 所 以 七 月 例 行 祭 祀 祖 先 。 东 汉 时 道 教 定 下 三

27、 会 五 腊 日 ， 其 中 七 月 七 日 为 道 德 腊 ， 又 是 中 会 即 固 定 的 道 民 到 治 所 接 受 考 校 的 日 子 。 五 腊 日 主 要 的 内 容 是 祭 祀 先 祖 。 七 月 的 这 一 祭 祖 日 期 後 来 随 著 道 教 将 中 元 地 官 的 生 日 和 相 应 祭 祀 日 期 定 於 七 月 十 五 日 ， 而 固 定 於 这 一 天 。 47中元节来历道 教 的 中 元 节 既 是 道 教 的 宗 教 节 日 ， 也 成 为 民 俗 节 日 。 道 教 初 起 时 有 三 官 崇 拜 。 正 一 盟 威 道 信 三 官 ， 即 天 官 、 地

28、官 、 水 官 ， 以 後 称 之 为 三 官 大 帝 。 他 们 各 有 责 司 ， 天 官 为 上 元 赐 福 ， 地 官 为 中 元 赦 罪 ， 水 官 则 称 下 元 解 厄 。 道 书 中 说 ， 凡 是 这 三 天 ， 三 官 都 要 检 校 人 间 功 罪 以 定 赏 罚 。 其 中 地 官 所 管 为 地 府 ， 当 然 所 检 的 重 点 是 诸 路 鬼 众 了 。 所 以 这 一 天 ， 众 鬼 都 要 出 离 冥 界 ， 接 受 考 校 。 道 门 中 於 这 一 天 例 行 设 醮 为 地 官 庆 贺 诞 辰 ， 同 时 信 众 也 出 资 设 斋 为 祖 先 求 冥

29、福 ， 请 地 官 赦 免 罪 过 ， 早 升 天 堂 。 这 是 中 元 节 成 为 民 俗 节 日 的 主 要 原 因 。 48中元节来历佛教传说，目连(目连为佛教人物，释迦十大弟子之一)的母亲坠入饿鬼道中，食物入口化为烈火，目连求救于佛，佛为他念盂兰盆经，嘱咐他七月十五作盂兰盆以祭其母。近代献瓜果、陈禾麻以祭先祖，固然有尝新的含义，也是盆祭的遗风。旧时，中元节为目连救母做盂兰盆会，后来逐渐演变为放河灯，祭祀无主孤魂和意外死亡者。 49中秋节中秋一词最找出于周礼，直到唐朝初年中秋成为最重要的节日。到了明清时期，成为我国仅次于春节的第二大节日。节日食品：月饼50中秋习俗在中国的农历里，一年分

30、为四季，每季又分为孟、仲、季三个部分，因而中秋也称仲秋。八月十五的月亮比其它几个月的满月更圆，更明亮，所以又叫做月夕、秋节、仲秋节、八月节、八月会、追月节、玩月节、拜月节、女儿节或团圆节，是流行于全国众多民族中的传统文化节日。此夜，人们仰望天空如玉如盘的朗朗明月，自然会期盼家人团聚。远在他乡的游子，也借此寄托自己对故乡和亲人的思念之情。所以，中秋又称“团圆节”。 515253重阳节农历的九月初九，中国的老人节习俗：登高、吃重阳糕、喝菊花酒。54重阳节 农历九月九日，为传统的重阳节。因为古老的易经中把“六”定为阴数，把“九”定为阳数，九月九日，日月并阳，两九相重，故而叫重阳，也叫重九，古人认为是

31、个值得庆贺的吉利日子，并且从很早就开始过此节日。庆祝重阳节的活动多彩浪漫，一般包括出游赏景、登高远眺、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等活动。九九重阳，因为与“久久”同音，九在数字中又是最大数，有长久长寿的含意，况且秋季也是一年收获的黄金季节，重阳佳节，寓意深远，人们对此节历来有着特殊的感情，唐诗宋词中有不少贺重阳，咏菊花的诗词佳作。今天的重阳节，被赋予了新的含义，在1989年，我国把每年的九月九日定为老人节，传统与现代巧妙地结合，成为尊老、敬老、爱老、助老的老年人的节日。全国各机关、团体、街道，往往都在此时组织从工作岗位上退下来的老人们秋游赏景，或临水玩乐，或登山健体，让身心都沐浴在大

32、自然的怀抱里；不少家庭的晚辈也会搀扶着年老的长辈到郊外活动或为老人准备一些可口的饮食。 55冬季节日食俗56冬至节冬至，是我国农历中一个非常重要的节气，也是一个传统节日，至今仍有不少地方有过冬至节的习俗。冬至俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等。早在二千五百多年前的春秋时代，我国已经用土圭观测太阳测定出冬至来了，它是二十四节气中最早制订出的一个。时间在每年的阳历12月22日或者23日之间。 冬至是北半球全年中白天最短、黑夜最长的一天，过了冬至，白天就会一天天变长。古人对冬至的说法是：阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。冬至过后，各地气候都进入一个最寒冷的阶段，也就是

33、人们常说的“进九”，我国民间有“冷在三九，热在三伏”的说法。 57冬至习俗 在我国古代对冬至很重视，冬至被当作一个较大节日，曾有“冬至大如年”的说法，而且有庆贺冬至的习俗。汉书中说：“冬至阳气起，君道长，故贺。”人们认为：过了冬至，白昼一天比一天长，阳气回升，是一个节气循环的开始，也是一个吉日，应该庆贺。晋书上记载有“魏晋冬至日受万国及百僚称贺其仪亚于正旦。”说明古代对冬至日的重视。现在，一些地方还把冬至作为一个节日来过。北方地区有冬至宰羊，吃饺子、吃馄饨的习俗，南方地区在这一天则有吃冬至米团、冬至长线面的习惯。各个地区在冬至这一天还有祭天祭祖的习俗。 58四川冬至一年一度的冬至节到了，羊肉的

34、疯卖为成都火爆的餐饮行业火上浇油。成都最著名的小关庙生意异常的好，就连平时生意惨淡的小肥羊在今天也出现了排队现象。就像过大年要吃元宵，过端午要吃粽子一样，在成都过冬至就一定要喝碗热气腾腾的羊肉汤。 5960腊八节农历的腊月初八，简称腊八，亦称“佛成道节”。腊八节的典故：相传释迦牟尼成佛之前，绝欲修行。一日饥饿劳顿，昏倒在地，被一牧羊女发现，用黏米、糯米、野果、山泉水煮成“乳糜”粥相救，醒后独坐菩提树下，静观默想，终于在腊月初八悟道成佛。后传到民间，意为庆贺丰收；又传到宫廷，意为企求吉祥。61小年、除夕小年：腊月二十三，很多中原地区从小年开始庆贺新年。习俗：祭灶神，“上天言好事，下界降吉祥”。从

35、这天开始，各家各户把屋前屋后以及桌椅器具打扫洗刷干净。农村喂养有肉猪的农户开始杀过年猪，并置办年货，如做套花（或称焦饵）、糍粑等。外出他乡经营、谋业、做生意者，开始返里。 除夕：每一年的最后一天。习俗：团年饭。62节日习俗对餐饮业的影响1、丰富了菜点的品种。2、促进了餐饮业的发展3、推动了食品工业的发展。63二十四节气 地球绕着太阳转，绕完一圈是一年。一年分成十二月，二十四节紧相连。按照公历来推算，每月两气不改变。上半年是六、二十一，下半年逢八、二十三。这些就是交节日，有差不过一两天。二十四节有先后，下列口诀记心间：一月小寒接大寒，二月立春雨水连；惊蛰春分在三月，清明谷雨四月天；五月立夏和小满

36、，六月芒种夏至连；七月大暑和小暑，立秋处暑八月间；九月白露接秋分，寒露霜降十月全；立冬小雪十一月，大雪冬至迎新年。抓紧季节忙生产，种收及时保丰年。 64二十四节气 立春：立是开始的意思,立春就是春季的开始。雨水：降雨开始，雨量渐增。惊蛰：蛰是藏的意思。惊蛰是指春雷乍动，惊醒了蛰伏在土中冬眠的动物。春分：分是平分的意思。春分表示昼夜平分。清明：天气晴朗，草木繁茂。谷雨：雨生百谷。雨量充足而及时，谷类作物能茁壮成长。立夏：夏季的开始。小满：麦类等夏熟作物籽粒开始饱满。芒种：麦类等有芒作物成熟。夏至：炎热的夏天来临。小暑：暑是炎热的意思。小暑就是气候开始炎热。大署：一年中最热的时候。立秋：秋季的开始

37、。处暑：处是终止、躲藏的意思。处暑是表示炎热的暑天结束。白露：天气转凉，露凝而白。秋分：昼夜平分。寒露：露水以寒，将要结冰。霜降：天气渐冷，开始有霜。立冬：冬季的开始。小雪：开始下雪。大雪：降雪量增多，地面可能积雪。冬至：寒冷的冬天来临。小寒：气候开始寒冷。大寒：一年中最冷的时候 65四川民俗风情四川烹专 李想66成都灯会成都灯会：流行于成都地区。每年春节前后举行。早在唐代，成都便已流行元宵赏灯的习俗。中华人民共和国成产后，成都灯会集中到青羊宫举办。一年一次，新灯会在保留原来灯节特色基础上，从品种、式样、规模、影响等方面都大大发展了，成为春节期间人们游乐的重要去处。6768成都花会流行于成都地

38、区。每年春天举行。由成都花市演变而来。成都花市在 唐宁时便十分兴盛，举办日期为农历二月十五日，民间认为这一天是百花的生日，百花盛开，最堪游赏。届时，远近的花农们把自已精心培育的名花异卉运到成都，集中展览和出售。花会期间，成都及附近区县的名小吃均入园摆摊设点，供游人品尝。 69自贡恐龙灯会 流行于自贡地区。每年春节前后举行。届时，自贡市人民公园内灯火辉煌，热闹非凡。在灯会使用的灯具中有传统的纸扎彩灯、绢花彩灯、玻璃彩灯，还有运用新技术和新材料制造的瓷器彩灯、霓虹彩灯、水下彩灯、低压流水灯、气体放电灯、程序控制灯等。内容有神话传说、历史故事、影视故事、民风民俗和科幻人物等。彩灯造形中，恐龙的形式是

39、必不可少的，且最具特色和魅力，并蜚声海内外。该习俗现仍流行。707172鬼城庙会 流行于丰都县一带，旧时，每至宇主神的诞辰，都要举行庙会。丰都鬼城寺庙林立，届会众多，全年达35次。如正月初九玉皇殿办玉皇大帝圣诞庙会，二月初二天子殿为阎罗王天子圣诞并天子娘娘肉身成圣期举行天子会，四月初八大雄殿为释迦牟尼圣诞办佛主会，九月初八丰都大帝对圣诞举办土地会等等。中华人民共和国成立后，鬼城庙会曾一度中断。1988年4月18日，丰都县举办首届鬼城庙会，在保留原有庙会特色的基础上，增加了经贸洽谈、物资交流等内容。该习俗现在流行。73龙泉桃花会龙泉花果山风景区位于成都东郊.龙泉山林面积50平方公里,水果有水蜜桃

40、,枇杷等等多样.自然景色与别处不同,游客可以在这里大饱口福眼福.游客在这里可以自由的摘取新鲜水果品尝.每年三月中旬左右的桃花会,更是热闹非常。 7475都江堰放水节 都江堰市。每年清明节举行放水大典。李冰主持创建都江堰，使长期苦于水旱灾害的川西平原一下成了富庶的、世人瞩目的“天府之国”，人民对他的感戴之情是没齿难忘的。都江堰是天府源头，李冰是建堰的第一功臣元勋。都江堰将与世长存，永放光彩，李冰将会永远受到世人的遵崇。76女儿节 流行于广元一带。相传，唐朝女皇武则天的母亲在广元游河湾时遇黑龙感孕，于农历正月二十三日生下武则天。故旧时民间以此日为武则天会期。这天，人们成群结队到生泽寺、则天坝和嘉陵

41、江畔游玩。妇女们穿戴一新，相互邀约沿河湾畅游，以讨吉祥。中华人民共和国成立后， 此活动曾一度中断。1988年，广元市政府决定恢复这一民间节日，并定名为 “女儿节”，将节期定在公历9月1日。 77广汉保保节农历正月十六日一早，成都平原上的广汉市房湖公园内所谓拉保保，就是年轻父母在这一天，领着自已10岁以下的孩子，备上酒菜和香蜡钱纸，到广汉房湖公园内的古柏树前，看中一位游人，拉他为自已的孩子保关煞（俗传，小孩在童年时期要闯过几道关口才能长大成人，否则就有夭折危险。） 78西部客家水龙节四川省成都市龙泉驿区举办的西部客家水龙节，舞的就是水龙。舞龙者皆赤裸上身，只穿一条短裤，上下腾挪；观赏者用烟花喷龙

42、、用水泼龙，前后追堵。烟花和水皆是财运的象征，烧得越红，泼得越湿，则吉财越旺。因此。舞者和观者攻防进退，煞是刺激，这已成为客家文化中最具吸引力的-项活动。 79第二讲地方风情食俗四川烹专 李想80概述地方风情食俗是以风土人情作为显著标志，流传在某一区域内的饮食风俗习惯。它们在气候环境、物质生产、文化传统和烹调习惯的影响下产生，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣、食典展示出来。地方风情食俗包括：1、居家饮膳食俗2、婚寿生死的人生仪礼食俗3、茶楼饭馆的饮食市场食俗4、省区乡土食俗地方风情食俗与饮食服务业关系最为密切，也是地方风味和菜系的成因之一，在烹饪理论和宴席设计中占有的重要

43、位置。81地方风情食俗表现如下：1、展示土特原料 示例2、展示特异食具 示例3、展示风味名食 示例4、展示乡土宴席 示例5、展示宴客礼仪 示例6、展示饮馔典故 示例7、展示酒楼字号 示例8、展示名师雅号 示例82展示土特原料如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒 83展示特异食具比如云南的汽锅、贵州的竹筒、上海的沙锅84展示风味名食85展示乡土宴席洛阳水席洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。所谓“水席”，有二层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又尔官场席。洛阳水席，有24件组成，简称“三八席”。先上6个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有执；二是有汤有水，北方南方均为可口；