《单元中国露酒》课件

1、单元中国露酒PPT课件单元中国露酒PPT课件一、中国露酒的基本概念2、国家标准对露酒的定义3、露酒酒基的质量要求4、露酒制备的总体要求1、露酒名称的确立2a一、中国露酒的基本概念2、国家标准对露酒的定义3、露酒酒基的1、露酒名称的确立1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的名称，并批准颁布了中华人民共和国露酒行业标准（QBT 1981-94）。在此标准中，露酒被定义为以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精（GB 10343）为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。3a1、露酒名称的确立1994年全国标准化委员会批准了露酒酒种的1、露酒名

2、称的确立露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露酒又称保健酒。常见的露酒有乌鸡酒、三鞭酒、阿胶酒、蚂蚁酒、枸杞酒和青梅酒等。国家名酒竹叶青酒、园林青酒、劲酒和宁夏红等是露酒产品的典型代表。 4a1、露酒名称的确立露酒属于配制酒的范畴，具有营养和功能型的露2、国家标准对露酒的定义 在我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008中，露酒被重新定义为以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。5a2、国家标准对露酒的定义 在我国最新的饮料酒分2、国家标准对露酒的定义标准中对露酒的适用范围进行了规

3、范。规定露酒包括植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒以及其它类露酒。并明确把露酒等同于配制酒。 6a2、国家标准对露酒的定义标准中对露酒的适用范围进行了规范。83、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的重要组成部分。 酒基依露酒产品风格选择。 花果香源型，宜选择酒精、葡果类酒品为酒基，以衬托花果香源的芳香特点。 植物、动物香源型，宜选择黄酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、浓郁的特点。 7a3、露酒酒基的质量要求 露酒的酒体是酒基，是决定产品风格的4、露酒制备的总体要求1）工艺技术特点：取材最广泛，产品特性依所加入的香源特性而定；生产过程没有统一香型、统一生产工艺的规范；产品除可

4、佐餐外，因用料性能兼有某些调理功能。 8a4、露酒制备的总体要求1）工艺技术特点：10a4、露酒制备的总体要求2）原则要求：A.香气谐调，口味舒顺，醇和，适口；B.保留各种香源原料的有效成分；C.体现露酒产品特点，注重产品风味；D.兼顾补益功能；E.加强工艺处理，保持产品质量稳定性。 9a4、露酒制备的总体要求2）原则要求：11a二、中国露酒的分类方法 1、植物类露酒2、动物类露酒3、动植物类露酒4、再蒸馏型露酒5、直接调配型露酒可以按香源物质、生产工艺、保健作用等方式进行分类。 6、营养型露酒7、功能型露酒10a二、中国露酒的分类方法 1、植物类露酒2、动物类露酒3、动植1、植物型露酒 1）

5、定义 是指利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。11a1、植物型露酒 1）定义13a1、植物型露酒 2）原料及工艺 植物类露酒常常以植物的根、茎、叶、花、果、种子为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料的果实酒为酒基，依原材料性能确定生产工艺及产品风格。12a1、植物型露酒 2）原料及工艺14a1、植物型露酒 3）产品要求 植物的花、果原料主要突出原花或原果的香味特点； 香辛植物类原料，应具有典型香气及诸香谐调； 滋补疗效类原料，不宜过于侧重配伍，应体现香、味整体效果，并具本品特有的色泽。 13a1

6、、植物型露酒 3）产品要求15a2、动物型露酒 1）定义 是指利用食用或药食两用动物及其制品为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。14a2、动物型露酒 1）定义16a2、动物型露酒 2）原料及工艺 动物类露酒常常以动物的整体或皮、体、骨、角、尾、鞭等部位为呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒及各种原料酿造的果实酒为酒基，依原料性能确定生产工艺。15a2、动物型露酒 2）原料及工艺17a2、动物型露酒 3）产品要求 具酒香和动物原料的脂香，诸香和谐，香、味一体，并就其选用的原料，具有某些补益功能以及本品应有的色泽。 16a2、动物型露酒 3）产品要求18

7、a3、动植物型露酒 1）定义 是指同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。 17a3、动植物型露酒 1）定义19a3、动植物型露酒 2）原料及工艺 动植物类露酒常常以植物及动物的各部位为呈色、呈香、呈味原料，以各种粮谷类、果实类原料酿造的酒为酒基，依原料性能确定生产工艺。18a3、动植物型露酒 2）原料及工艺20a3、动植物型露酒 3）产品要求 以动物或植物香为主体，香气谐调，其选料具有某些补益功能，具本品应有的色泽。 19a3、动植物型露酒 3）产品要求21a4、再蒸馏型露酒 1）定义 再蒸馏型露酒是以植物及动物的各部位为呈香、呈味原料，将原料用食用酒精或白酒先进行浸泡，再与酒共同蒸馏，馏液

8、为香料液，依选用原料及调配技术，确定产品风格。20a4、再蒸馏型露酒 1）定义22a4、再蒸馏型露酒 2）产品要求 产品无色或微黄，具本品特有香气，诸香和谐，酒质纯正。 21a4、再蒸馏型露酒 2）产品要求23a5、直接调配型露酒 1）定义 食用酒精经脱臭处理后，直接调入商品香精、食用色素而制得的配制酒。22a5、直接调配型露酒 1）定义24a5、直接调配型露酒 2）产品要求 直接调入商品香精，或调入各种方法制得的香料为调香料。 可以食用色素着色，具鲜艳的色泽，浓郁的香气，酒度高，糖含量高。 近似国际利口酒类型，属餐后酒或鸡尾酒调配用酒。 23a5、直接调配型露酒 2）产品要求25a6、营养型

9、露酒 1）定义 营养型露酒是指根据中医理论，针对不同的消费人群，采用动、植物中的微量元素、维生素、活性物质（核酸、酶、激素、黄酮类）等各种营养成分，进行科学配比并以调整机体内外环境的平衡或增加机体免疫功能为目标而制成的配制酒。24a6、营养型露酒 1）定义26a6、营养型露酒 2）产品要求 动、植物及其他添加物中各种营养成分，能够以基酒为载体被人体吸收并迅速发挥作用，如人参酒、八珍酒、蔓仙延寿酒、百益长春酒以及周公百岁酒等。 25a6、营养型露酒 2）产品要求27a7、功能型露酒 1）定义 功能型露酒是指针对人体的某种生理功能将要或已经发生变化时，如感觉器官、神经功能发生退行性变化时，利用中草

10、药中的营养成份及特殊的药理作用预防、改善或延缓这种现象的发生，在提高机体整体功能的基础上，重点突出某种作用而制成的配制酒。26a7、功能型露酒 1）定义28a7、功能型露酒 2）功能属性 功能型露酒是既适用于特定人群食用，又有调节机体功能的作用，但并不以治疗为目的的饮料酒。 其同时必须具备三种属性：即食品属性、功能属性、特定的功能。27a7、功能型露酒 2）功能属性29a7、功能型露酒 3）主要产品 功能型露酒中具有美容功能的有红颜酒、换骨酒、桃花酒、五加泽肤酒以及中山还童酒等； 具有医疗功能的有虎骨酒、枸杞酒、国公酒、止痢酒以及接骨草酒等。 28a7、功能型露酒 3）主要产品30a三、中国露

11、酒的生产要素 1、原材料2、水质29a三、中国露酒的生产要素 1、原材料2、水质31a1、原材料 1）酒基的选择2）辅料及食品添加剂30a1、原材料 1）酒基的选择2）辅料及食品添加剂32a1）酒基的选择 1）酒及的定义及类别 露酒生产所用的基础酒简称基酒或酒基，是决定产品风格的重要组成部分。 原则上，白酒、食用酒精、黄酒和果酒均可用作露酒的基酒。31a1）酒基的选择 1）酒及的定义及类别33a1）酒基的选择 2）质量要求 所用基酒必须符合国家标准，尤其是卫生指标，不得有异香、邪杂味；优级食用酒精可直接使用，无需进行处理。32a1）酒基的选择 2）质量要求34a1）酒基的选择 3）酒基选择的原

12、则 符合前述露酒酒基的质量要求。 浓香和酱香型白酒由于其香味成分含量高，自身风格突出，会对露酒固有风格的典型性造成影响，皆不宜选用。 33a1）酒基的选择 3）酒基选择的原则35a2）辅料和食品添加剂 露酒产品是饮料酒中辅料取材最广泛的酒种，露酒生产中所使用的辅料包括食用果蔬、药食同源的物品、可用于保健食品的中草药或动物类等。 但野生动物应慎重选用，不可违反国家野生动物保护法。34a2）辅料和食品添加剂 露酒产品是饮料酒中辅料取A.露酒中常用的动植物材料植物香源物质草类：主要有刺草、白色慧草、迷迭香、牛至等；根及根茎类：主要有龙胆根、当归根、姜、大黄等；花类：主要有刺槐、香石竹、母菊、玫瑰、香

13、橙花、梨花、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等；树皮类：主要有桂皮、奎宁等；干燥子实类：主要有茴香、橡子、黑胡椒等；果皮类：柑桔等。野生果：主要有红景天、刺梨等； 动物香源物质全动物类：主要有水蛭、地龙、全蝎、蜈蚣、海龙、海马、蚂蚁、金钱白花蛇等；角骨类：主要有鹿茸、鹿角、羚羊角、水牛角、龟甲、鳖甲、豹骨、虎骨等；贝壳类：主要有牡蛎、石决明、珍珠母、海螵蛸等；脏器类：主要有熊胆、鸡内金、海狗肾、鹿鞭、鹿胎等；骨胶类：主要有阿胶、鹿角胶、鳖甲胶、龟甲胶、水牛角浓缩粉等；制品类：主要有珍珠、牛黄、麝香、僵蚕、蝉蜕、蛇蜕、蜂胶、蜂蜜、人工牛黄等。 35aA.露酒中常用的动植物材料植物香源物质37aB.露酒中常

14、用的药食同源物品丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜

15、白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 36aB.露酒中常用的药食同源物品丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小C.露酒中常见的有用成分及功能黄酮类 主要存在于水果、蔬菜和植物中，有很好的抗氧化、抗炎和抗病毒作用。现有研究证实从植物提取的黄酮类化合物有多种药理作用，尤其对于心脑血管有保护作用。花色素 花黄素广泛分布在植物组织细胞中，花青素广泛存在于植物的花、果、叶、茎或根中。有抗氧化剂的功能，消除体内自由基，抗衰老；可降低胆固醇水平；有抗血小板凝聚的作用；可降低毛细血管壁通透性和增强毛细血管弹性，通过改善微循环防治心血管相关疾病，如糖尿病动脉粥样硬化等。单宁 广泛分布在植物的

16、杆、皮、根、叶或果实的表皮或果核中，有氧化和氧化还原作用，多糖 植物中的多糖种类很多，如黄精多糖、香菇多糖、灵芝多糖、松茸多糖、枸杞多糖等。多糖具有延缓人体衰老的作用。 37aC.露酒中常见的有用成分及功能黄酮类 主要存在于水果、蔬2、水质 1）基本要求 露酒生产的一般用水要求达到生活饮用水卫生标准的规定； 而用于直接勾调酒品，应采用净化及软化处理过的水。38a2、水质 1）基本要求40a2、水质 2）处理方法 水质净化处理方法：主要有砂滤、炭滤、曝气法，硅藻土过滤法、活性炭吸附过滤法、砂滤棒过滤法等。 水的软化处理方法：主要有煮沸法、加石灰软化法、石灰-纯碱法、离子交换法、电渗析法和反渗透法

17、等。软水硬度低，溶解在水中的碱金属盐含量少，有利于酒液的贮存和酒质的稳定。水的总硬度应控制在1.783 mmol/L 以下。 39a2、水质 2）处理方法41a四、中国露酒的制造技术1、基本工艺技术2、植物香源露酒3、动物香源露酒4、混合香源露酒5、其它类型露酒40a四、中国露酒的制造技术1、基本工艺技术2、植物香源露酒3、动1、露酒生产的基本工艺1）材料的预处理2）香源成分提取3）露酒的调配4）露酒的后处理41a1、露酒生产的基本工艺1）材料的预处理2）香源成分提取3）露1）材料的预处理A.分选 筛选或分选除去杂质，水洗除去泥土或污物。B.粉碎 植物种子、根、茎等原料，动物骨、角等原料，须粉

18、碎成片、条、粉末状，以利于后续加工过程。C.漂洗 钾、钠、钙等盐类大多为无效成份，可采用流水漂洗除去。D.浸泡 单宁、色素等广泛存在于植物皮、茎、叶、果实中，味涩，难于提取，与蛋白质结合生成沉淀，空气中易氧化、变色，可热水浸泡除去。E.加热 含淀粉或糖类高、表皮坚硬的原料，如首乌、干枣等，宜先用蒸汽蒸30 min后，趁热放入酒中浸泡。F.加酶 果胶含量高的原料，易生成糊状胶溶液，影响产品稳定性，可粉粹后采用酶解处理。G.隔氧 动物香源的蛋白质、脂肪等极易氧化、变质、产生不良气味，宰杀后宜尽快除去杂质、血污，水洗后浸于酒基保存。 42a1）材料的预处理A.分选 筛选或分选除去杂质，水洗除去泥土2

19、）香源成分提取1）溶剂提取法2）蒸馏法3）压榨法4）半发酵法5）超声波辅助提取法6）微波辅助提取法7）超临界CO2流体萃取 浸渍法煎煮法渗漉法回流法43a2）香源成分提取1）溶剂提取法2）蒸馏法3）压榨法4）半发酵3）露酒的调配基本要求：A.以天然色为主，不得使用人工色素；B.以低糖含量为宜，可加热溶化砂糖为糖浆使用，不宜直接使用干砂糖；C.酒度不宜过高，可调整香料提取液使用量，不宜直接使用高度酒调整酒度；D.可使用适温加热去杂的蜂蜜作为调味剂，既增加醇厚感，也增强营养功能，但应注意蜂蜜的含糖量；E.酒度偏低的花果香型露酒，可按国家规定使用防腐剂以稳定产品质量。 44a3）露酒的调配基本要求：

20、46a4）露酒的后处理A.贮存纯化 一般贮存时间为36个月，使酒质醇化，稳定性提高，增加产品醇厚感。动物香源型露酒贮存期可在半年至一年以上，花果香源型贮存期则不宜过长，以免氧化损伤花果鲜愉感。B.加速老熟 可选用不锈钢或搪瓷容器，通过加温（不超过55）保温57 d的热处理方法来加速露酒产品的老熟。露酒热处理后，有明显醇化酒质和提高稳定性作用，但花香、果香型产品不宜采用此方法。C.净化酒质 可首先预测露酒的冰点，采用接近冰点的温度冷冻5-7 d，并趁冷过滤的冷冻澄清方式以排除杂质，净化酒质。冷冻处理可以延长产品货架期，并能改善口感，提高露酒的风味。D.过滤 露酒成品出厂前，采用棉饼过滤机或硅藻土

21、过滤机进行过滤，低度露酒采用除菌过滤。 45a4）露酒的后处理A.贮存纯化 一般贮存时间为36个月，使2、植物香源露酒的生产1）浸提法生产葛根露酒2）浸提与发酵结合法生产芒果露酒46a2、植物香源露酒的生产1）浸提法生产葛根露酒2）浸提与发酵结1）浸提法生产葛根露酒项目指标项目指标酒精度（%vol）30甲醇（g/100mL）0.01总酸（g/L）0.42杂醇油（g/100mL）0.03总酯（g/L）2.16氰化物（g/100mL）未检出总糖（g/L）12.60铅（mg/L）未检出总黄酮（mg/100mL）29.81锰（mg/L）0.24葛根素（mg/100mL）22.64感官指标：色泽金黄，清

22、亮透明。闻香以淡淡的药香为主，并辅有醇香和白酒的陈香味。 入口绵柔甜香，酒香醇厚丰满，略有药香味，酒香药香自然协调，饮后清甜舒适。理化指标：47a1）浸提法生产葛根露酒项目指标项目指标酒精度（%vol）302）浸提与发酵结合法生产芒果露酒感官指标：酒体呈黄色透明，澄清，口味柔和，具有优雅浓郁的芒果风味。理化指标：总糖3.03.5 g/100mL；酒精度9%vol；总酸（以乙酸计）0.40.45 g/100mL。48a2）浸提与发酵结合法生产芒果露酒感官指标：酒体呈黄色透明，澄3、动物香源露酒的生产1）鹿龟露酒的生产2）鹿茸露酒的生产49a3、动物香源露酒的生产1）鹿龟露酒的生产2）鹿茸露酒的生

23、产51）鹿龟露酒的生产感官指标：色泽为浅黄色，清亮透明，酒体丰满协调，具有糯米甜酒的香味。理化指标：酒精度35%vol，总酸（以琥珀酸计）0.45g/100mL，糖度10g/100mL。50a1）鹿龟露酒的生产感官指标：色泽为浅黄色，清亮透明，酒体丰满2）鹿茸露酒的生产感官指标：呈琥珀红色，香味较浓，有一股特殊香味，无血腥味。理化指标：血浓度5%，酒精度45%vol；甲醇（g/100mL）0.40。 51a2）鹿茸露酒的生产感官指标：呈琥珀红色，香味较浓，有一股特殊4、混合香源露酒的生产1）蛇胆中药露酒的生产2）地鳖虫中药露酒的生产52a4、混合香源露酒的生产1）蛇胆中药露酒的生产2）地鳖虫中药露1）蛇胆中药露酒的生产色泽纯正，酒香中稍带有微量的胆汁