食品安全危害培训课件PPT(共-45张)

1、食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。食品安全危害一、 食品中的生物性危害微生物病毒寄生虫昆虫（1）沙门氏菌生物学特性 好氧或兼性厌氧； 生长温度546； 在pH9的环境中不生长； 生长水分活度为0.9450.999； 在100立即死亡，在75经5min、65经1520min、60经1h可被杀死。1. 微生物常被污染的食品 家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。（2）O157:H7大肠埃希氏菌生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度749.5，最适37； 生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ； 生长pH值4.09.0； 在冷

2、冻和酸性条件下能存活。常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。（3）单核细胞增生李斯特氏菌生物学特性 具有嗜冷特性，可在34的温度下长期存活。主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。（4）金黄色葡萄球菌生物学特性 兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度747.8； 生长pH值4.29.3； 生长所需的最低水分活度为0.86； 金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。 产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。食物存放的环境：通风不良

3、；38 以下，温度越高产毒素所需时间越短。食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。常被污染的食品 禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。 （5）副溶血性弧菌生物学特性 革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生多种溶血毒素。主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。（6）黄曲霉毒素的产生及控制产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉最佳生长条件33、pH5.0、 aW 0.99。毒素产生的最适温度2428，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，13%NaCl有促进产毒的作用。粮食食品的水分

4、含量在1718%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。常被污染的食品 花生及花生制品、玉米、棉子、 大米、小麦、豆类、坚果、饲料。（7）微生物危害的预防和控制 预防食品污染（对食品原料、生产经营过程和生产经营人员加强卫生管理）杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质） 控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏） 微生物中最小的类群。没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子。专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。2. 病毒常见的食源性病毒 疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄

5、疫病毒。常被污染的食品 肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。病毒污染食品的途径动植物原料的环境污染了病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒不良的卫生习惯食品交叉感染 病毒危害的控制对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。 如：禽流感病毒在56、30min，60、10min，70、2min丧失活性；阳光直射4048h以及使用普通消毒剂能很快杀死。保证原料肉无疫病。有效的卫生控制。不同清洁区域的控制。 3. 寄生虫常见的寄生虫 绦虫、线虫、吸虫主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物防控措施消灭传染源。切断传播途径。加强食品卫生监督检验。改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。长时间低温冷冻可

6、杀死寄生虫，例如： -35以下18h，-4以下7d。 4. 鼠类及昆虫常见的有害昆虫苍蝇 蟑螂螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。 防控措施鼠、苍蝇、蟑螂：改善环境卫生防止滋生；预防其进入加工、储藏、制备及经营食品的区域。螨类：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久的白糖加热至70 、3min以上可杀灭螨虫。二、化学性危害 生物毒素农药、兽药残留重金属放射性物质食品添加剂加工或储藏中形成的化学性危害食品容器和包装材料对食品的污染过敏源马铃薯 置阴凉干燥处防止发芽；少量发芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。贝类毒素 监控贝类生长的海域中毒藻的存在，对贝类

7、作毒素含量测定，超标的禁止使用。1. 生物毒素 2. 农药残留 （1）农药的定义和分类 农药 是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。（1）农药分类杀虫剂 有机磷类 有机氯类 氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类杀螨剂杀菌剂除草剂杀鼠剂杀线虫剂植物生长调节剂2. 农药残留 （2）食品中农药残留的来源 农药残留 是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 食品中农药残留的来源施药后直接污染 植物外表农药浓度高于内部；施药

8、浓度越高、次数越多，农残量越高；在农药使用的安全间隔期内施药，农药检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。 使用广谱驱虫和杀螨药物杀灭动物体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品中农药残留。 农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。 间接污染（从环境中吸收） 大气 水 土壤通过食物链污染（生物富集吸收）生物富集 又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。事故污染使用被农药污染的容器、运输工具。农药和食品混放。（3）食品中农药残留的控制 加强农药管理和监督 禁止和限制某些农药的使用范围 规定施药与作物收获的安全间隔期制定食品中农药的最大残留限量标准加强农药研究

9、与新药开发 兽药分类抗生素类合成抗菌药 磺胺药类 呋喃类 喹诺酮类抗寄生虫药 抗蠕虫药 抗原虫药 杀虫药激素类3. 兽药残留 兽药残留的来源畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用 食物保鲜中引入药物 食品中兽药残留的控制 严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。合理使用药物。加强监督和检测工作。加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。4. 重金属 （1）主要的有害金属镉汞铅砷铬（2）重金属危害的来源 高本底的自然环境。 农用化学物质及工业“三废”的污染。食品生产加工使用的原辅材料和器具。（3）重金属危害的控制 加强含有毒金属的农用化学物质的管理。 限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和

10、包装材料。严格控制“三废”排放。 加强食品中重金属的限量控制。1. 食品中物理性危害的来源由原材料中引入的物理性危害。 加工过程中混入的异物。畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。 三、物理性危害常见物理性危害及其来源物理危害潜在危害来源玻璃割伤、流血玻璃瓶、罐、各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息原料、货盘、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息原料、机器、电线、员工绝缘体窒息，石棉引起长期不适建筑材料骨头、动物外壳窒息、外伤原料、不良加工过程塑料窒息、割伤、感染原料、包装材料、货盘、员工2. 食品中物理性危害的控制 建立完整的原材料供货商保证体系；利用金属探测、磁

11、铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如采用金属探测器检查。 经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性。对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质。对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。 思考题1. 常见的生物性、化学性、物理性危害有哪些？2. 食品中常见的细菌性危害和霉菌危害有哪些？如何进行预防？3. 食品中农药残留、兽药残留、重金属主要有哪些来源？如何控制？4. 如何控制物理性危害？1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的

12、不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现

13、在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟

14、到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间

15、的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就

16、更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。19、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会中看到了某种忧患。莫找借口失败，只找理由成功。20、每一个成就和长进，都蕴含着曾经受过的寂寞、洒过的汗水、流过的眼泪。许多时候不是看到希望才去坚持，而是坚持了才能看到希望。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了

17、加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚

18、蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时

19、间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳

20、光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。16、在路上，我们生命得到了肯定，一路上，我们有失败也有成功，有泪水也有感动，有曲折也有坦途，有机遇也有梦想。一路走来，我们熟悉了陌生的世界，我们熟悉了陌生的面孔，遇人无数，匆匆又匆匆，有些成了我们忘不掉的背影，有些成了我们一生的风景。我笑，便面如春花，定是能感动人的，任他是谁。17、努力是一种生活态度，与年龄无关。所以，无论什么时候，千万不可放纵自己，给自己找懒散和拖延的借口，对自己严格一点儿，时间长了，努力便成为一种心理习

21、惯，一种生活方式！18、自己想要的东西，要么奋力直追，要么干脆放弃。别总是逢人就喋喋不休的表决心或者哀怨不断，做别人茶余饭后的笑点。19、即使不能像依米花那样画上完美的感叹号，但我们可以歌咏最感人的诗篇；即使不能阻挡暴风雨的肆虐，但我们可以左右自己的心情；即使无法预料失败的打击，但我们可以把它当作成功的一个个驿站。20、能力配不上野心，是所有烦扰的根源。这个世界是公平的，你要想得到，就得学会付出和坚持。每个人都是通过自己的努力，去决定生活的样子。1、只要有坚强的意志力，就自然而然地会有能耐、机灵和知识。2、你们应该培养对自己，对自己的力量的信心，百这种信心是靠克服障碍，培养意志和锻炼意志而获得的。3、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。4、天行健，君子以自强不息。5、有百折不挠的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是无敌的物质力量有更强大的威力。6、永远没有人力可以击退一个坚决强毅的希望。7、意大利有一句谚语：对一个歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子我现在按照这一公式拙劣地摹仿为：对一个要成为不负于高尔基所声称的那种“人”的要求，首先是意志、意志和意志。8、执着追求并从中得到最大快乐的人，才是成功者。9、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。10、发现者，尤