中式面点师高级教学大纲

1、中式面点师高级工培训纲领一、理论知识部分讲课要求及内容（一）职业道德和职业守则1讲课要求经过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本见解和基本内容。使培训对象懂得职业第一规范，自觉恪守职业道德规范。2讲课内容1）职业道德2）中式面点师的职业道德。3）职业守则。3讲课建议教师除运用解说法讲课外，最好得用事例进行讲课，并组织培训对象进行讨论。（二）基础知识1讲课要求经过培训，使学生在熟知食品污染、食品中毒、营养素与热量等基本知识的基础上，娴熟掌握各样烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的饮食制度和饮食均衡的有关知识。2讲课内容1）食品污染。2）食品中毒。3）各样烹

2、饪原料的卫生。4）食品卫生制度。5）营养素与热量，6）烹饪原料的营养特点。7）饮食均衡。8）科学的饮食制度。9）厨房安全生产。10）安全用电知识。11）防火、防爆知识。3讲课建议经过培训，使培训对象掌握与烹饪有关的卫生、营养、安全生产问题，同时上涨到职业道德的高度认识卫生问题，建议采纳事例讲课。（三）综合知识1讲课要求经过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，认识原料在烹饪中发生的变化，能够科学烹饪，使所制面点符合现代饮食的见解。2讲课内容1）点心价钱的特点。2）点心价钱制定原则及方法。3）产品价钱策略。4）产品订价程序。5）毛利率。6）产品价钱

3、计算。7）面点工艺中营养素损失的原由。8）面点工艺中营养素的保护举措。3讲课建议本章是理论性较强的章节，在讲课中理论知识部分应联合实质品种来进行解说，重视培训对象的练习，经过练习来检查学习见效。使培训对象能够提出防范营养素损失及明确的解决举措。（四）面点原料知识1讲课要求经过培训，使培训对象能够对面点协助原料的特点有所认识，而且掌握主要面点原料的工艺性能。在实质工作中能够正确使用所学知识，提升理论和实践相联合的能力。2讲课内容1）食品增添剂。2）大米的工艺性能。3）面粉的工艺性能。4）复合调味品的分类。5）复合调味品的种类。3讲课建议在讲课中应将详细原料的使用方法和在使用中应注意的问题进行解说

4、，使培训对象在使用时防范因不合理用料而造成浪费。（五）制馅工艺知识1讲课要求经过培训，使培训对象掌握馅心的制作工艺并能够制作特点的馅心。2讲课内容1）馅心概括。2）特点馅心制作工艺。3讲课建议经过培训，使培训对象认识怎样合理制作馅心，怎样突出成品特点。在教学中应注意每种馅心的制作重点，能够制作失败的馅心为例子进行逆向重点讲解。（六）面坯调制工艺知识1讲课要求经过培训，使培训对象在实质工作中懂得利用所学知识提升制作面坯的质量。2讲课内容（1）膨松面坯1）影响生化膨松面坯质量的要素。2）影响物理膨松面坯质量的要素。（2）层酥性面坯1）层酥面坯性质的形成。2）层酥面坯酥层的种类。3）开酥工艺。4）层

5、酥面坯制作工艺注意事项。（3）米粉面坯1）米糕类品种工艺。2）米粉类品种工艺。3）发酵米浆工艺。（4）其余面坯1）澄粉面坯。2）鱼蓉面坯。3）虾蓉面坯。4）果蔬类面坯。5）糖浆面坯。3讲课建议在讲课过程中，应注意以面坯制作的基本手法和技术重点为基础。重视面点品种实例的练习。（七）成型工艺知识1讲课要求经过培训，使培训对象能够掌握面点成型的特别手法，在专业技术上有所提升。2讲课内容1）抻。2）削。3）拨。4）钳花。5）挤注。3讲课建议在讲课过程中，应将本章节所学的成型方法应用于操作中，将成型手法与面坯的品种联合起来，重申所学成型手法在制作详细面点品种时的应用。经过实践，使培训对象对技术的综合掌握

6、能力有所提升。（八）熟制工艺知识讲课要求经过培训，应使培训对象能够娴熟掌握熟制的方法，并能联合实质品种来操作。2讲课内容1）炸制工艺概括。2）炸制工艺注意事项。3）煎制工艺概括。4）煎制工艺注意事项。5）复合熟制法概括。6）热能运用的一般原则。3讲课建议在讲课中以每种熟制方法的操作要领为重点，联合实例进行解说，在对不同面点制品进行装修时，掌握必定的理论基础和装修方法，使所制制品的质量达到较高水平。（八）盘饰工艺知识经过培训，应使培训对象能够娴熟掌握盘饰的工艺方法，并能联合实质品种来操作。2讲课内容（1）盘饰工艺1）盘饰概括。2）盘饰原料的准备。3）盘饰原料的保存方法。4）盘饰的基本方法。（2）

7、工艺美术在裱花技艺上的应用1）点心装修的基本方法2）裱花工艺技艺3讲课建议在讲课过程中，注意使培训对象掌握装修原料的基本比率和装修操作手法，采纳大批加强练习的方法，以获得好的讲课见效。（十）市场营销知识1讲课要求经过培训，使培训对象认识市场营销的基本知识，以及产品营销的策略，能够掌握基本的理论知识。2讲课内容1）市场与市场营销。2）产品营销策略。3讲课建议在讲课过程中，应举实质例子来论证理论的含义，使培训对象能掌握基本的营销知识。二、操作技术部分讲课要求及内容(一)讲课要求经过培训，使培训对象掌握高级面坯的和制，高级馅心的调制，面点制品的成熟和装修工艺，能够制作相应水平的面点品种。（二）讲课内

8、容1操作前准备1）正确选择和保存原料，减少浪费。2）采纳正确方法使用原料，减少营养损失。3）计算面点价钱。2制馅工艺1）虾饺馅的制作。2）百花馅的制作。3）咖喱馅的制作。4）汤包馅的制作。5）冬菜包的制作。6）灌汤包的制作。7）麻蓉奶汁饺的制作。3面坯的调制工艺1）膨松面坯品种实例。2）层酥性面坯樱桃酥、岭南酥、萝卜丝饼、小鸡酥。3）米粉面坯品种实例。4）其余面坯虾饺、面花凤眼饺、水晶桃花饼、虾蓉瓦楞卷、马蹄糕栗子糕、西瓜汁凉糕、珍珠薯茸蛋。4成型工艺（1）抻的方法。2）削的方法。3）拨的方法。4）钳花的方法。5）挤注的方法。5熟制工艺1）炸制工艺酥合、眉毛酥、荷花酥、玉兰酥。2）煎制工艺水煎