不含防腐剂的食品如何防腐

1、不含防腐剂的食品如何实现“防腐”湘潭大学 兴湘学院 制药工程杨迎莹 2015961012第一页，共二十页。目 录contents04 不含防腐剂的食品保存方法及原理Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit03 食品防腐剂Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit02 防腐原理Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit01什么是食品防腐剂Lorem ipsum dolor sit amet,

2、consectetur adipiscing elit05 总结Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit第二页，共二十页。什么是食品防腐剂呢？01第三页，共二十页。Food preservatives食用防腐剂食品防腐剂，又称抗微生物剂（antimicrobial）是可以防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖 。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简

3、捷的办法之一。第四页，共二十页。防腐剂是如何实现防腐作用的？02第五页，共二十页。防腐剂的防腐原理 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。第六页，共二十页。03我国批准使用的食品防腐剂第七页，共二十页。TITLE HERE项目标题2、山梨酸、山梨酸钾用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯.1、苯甲酸、苯甲酸钠用于果冻、即食豆制品、糕点、.第八页，共二十页。TITLE HERE项目标题4、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯用于生面湿制品、面包、食醋、酱油、糕点、3、丙酸

4、钙、丙酸钠用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、糕点、.第九页，共二十页。食用防腐剂6、双乙酸钠用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品7、二氧化碳用于碳酸饮料、汽酒类用于谷物、即食豆制品5、脱氢乙酸8、乳酸链球菌素用于腐乳、酱菜、原汁桔浆9、过氧化氢用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。第十页，共二十页。04不含食品防腐剂的食品是如何保存第十一页，共二十页。03 脱水。05 发酵。01 消除微生物。保存方法04 高渗。02 去除微生物所需的营养素。第十二页，共二十页。以果汁为例，在生产过程中做到无菌，比如说在果汁生产过程中，采用无菌生产设备，无菌生产设备它可以保证原

5、料首先无菌，然后果汁在经过高温杀菌以后，迅速将温度降低到摄氏30度，同时它的包装材料可以采用热蒸汽进行杀菌，那么包装材料做到无菌，然后灌装的环境可以做到无菌。它是在一个小的环境下无菌的环境下进行灌装，它的罐装头也能做到无菌，从而衡量它果汁质量的理化指标，就能够达到无菌的标准。只要能够保证原料无菌、包装无菌和灌装无菌，还有就是它的这个生产环境达到100级的卫生标准，那么如果都做到了以上这几点，那它完全可以不加防腐剂，果汁的保存期就能达到一年。01 消除微生物第十三页，共二十页。比如我们平时喝的桶装水，如果只有水的话，在较低的空气含量下，基本上微生物很难生存02去除微生物所需的营养素第十四页，共二

6、十页。微生物生长都需要水份，那些水份含量极低甚至没有游离水的食物，大部分微生物难以生长繁殖，自然就可以长期保存了，比如我们把瓜子炒干、茶叶至足够干才保存就是这个道理，还有很多鱼干什么的，还有我们日常用的调料粉自然也不太会变质03 脱 水 第十五页，共二十页。通过高糖或高盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，微生物自然无法生长繁殖，甚至无法存活。用盐水保存是因为细菌内的细胞液浓度小于盐水的，因此细菌细胞会因此脱水而死亡，达到保鲜的效果。盐分很高，细菌脱水而死，就不会变臭，发霉。水分低也不利于微生物的。果脯罐头和咸菜咸鱼就是这样保存的。04 高 渗 透 第十六页，共二十页。利用某些有益微生物繁殖

7、过程中产生的生化变化来保存食品。在食品发酵过程中，通过代谢产酸或酒精从而来延长食物的保藏期，并且还可以增加食物的风味。如啤酒、酸奶、酸菜、豆腐乳等。05 发 酵 第十七页，共二十页。05总结第十八页，共二十页。消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”的食品。其实有部分标榜自己不添加防腐剂其实是不用添加，但是不代表它不用其他添加剂，就像说自己不添加增稠剂一样，其实是不需要添加，而不是不加。例如：某些酸性饮料（是按食品方法分类的，指PH4.6的食品）是不用添加防腐剂的，因为本身酸就可以抑制有害菌生长。但是，统计数据显示，很多食品安全问题，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术