2023年中国餐饮百强经营情况分析报告(原稿)

1、2023年以来，面对复杂多变的国内外环境和各种重大挑战，我国坚持加快推进经济结构调整和开展方式转变的总体思路，整个国民经济朝着宏观调控的预期方向良性开展，呈现出经济增长较快、结构不断优化、市场根本稳定、民生继续改善的良好态势。 2023年，餐饮业跌宕起伏，历经物价上涨、人员短缺、食品平安事件频发等考验，但在产业结构、管理水平、经营理念上有了全面提升，顺利完成了“十一五规划期间餐饮业繁荣经济、效劳民生、展现文化的历史使命。“十一五期间，全国住宿餐饮业零售额从2006年的10345亿元，增长到2023年的约21000亿元见表1。自2023年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿和餐饮业零售额调整为餐

2、饮收入。2023年全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%，占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的奉献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。表1 十一五期间20062023年中国住宿餐饮业开展状况年份住宿餐饮业零售额亿元住宿餐饮业零售额同比增长%占全社会消费品零售总额比例%状况说明200610345.517.013.5首次突破10000亿元，新增1000亿元200712352.019.413.9新增2000亿元2023154

3、04.024.714.2新增3000亿元202317998.016.814.4新增2500亿元20232100016.713.4新增3000亿元注：为保证数据的一致性，根据历年来住宿餐饮业零售额的同比增幅，预估2023年住宿餐饮业零售额为21000亿元。 2023年底，中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同组织开展2023年度全国餐饮百强企业调查。统计分析显示，2023年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2023年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2023年全社会餐饮收入的比重为7.91%此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指

4、标，那么2023年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65%。2023年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。一、餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高在通胀的压力下，餐饮行业的经营本钱上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。一餐饮百强营业额增速明显放缓 “十一五期间，餐饮百强营业额增速与上年餐饮百强相比除2023年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71%。在国内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2023年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2023年在通胀的压力下

5、，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五期间的平均增速水平见图1。图1 2006-2023年度百强餐饮业营业额情况单位：亿元二餐饮百强入围门槛平稳上升 2023年入围百强的门槛由2023年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81%，增速不仅高于2023年水平，也明显高于19.57%这一平均增幅，是“十一五期间增速最高的一年见图2。图2 2006-2023年度餐饮百强企业入围门槛比拟单位：万元三占全社会餐饮收入的比重有所提高餐饮百强营业额占全社会住宿餐饮业营业额2023年为餐饮收入的比重，在2004年至2023年间呈现出升降升的变化趋势。2004年到2007

6、年，百强所占比重呈现逐年增加的趋势，2023年是一个谷底，从2023年开始，百强所占比重又开始呈现上升趋势，2023年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五期末的水平，略高于“十一五期间百强占比的平均水平平均值为7.43%，但仍低于“十一五期间的峰值水平见图3。图3 2004-2023年度餐饮百强企业营业占全社会住宿餐饮业营业额的比重 二、企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显 一企业规模进一步扩大 餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2023年26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超

7、过50亿元见表2。其中前10强餐饮企业营业额到达667.22亿元，同比与2023年前10强企业比拟增长了5.3%，占2023年百强餐饮企业总营业额的47.8%。 表2 百强企业按营业额划分 营业额企业数个=50亿元410-50亿元32510亿元305亿元34 二百强企业分布日益向成熟业态聚集，开展越来越理性 从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2023年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快

8、餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40%，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点。见表3。表3 2023年百强企业中各经营业态根本情况表业态企业数个前10强企业数个前50强企业数个营业额总和亿元占百强营业额比重餐馆酒楼36217346.4424.82%快餐送餐27212551.8939.54%西餐30219.541.4%火锅21414321.2623.02%宾馆餐饮71391.086.53%休闲餐饮61265.634.7% 在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比直营门

9、店营业收入./所有门店营业收入来看，相较于2023年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之见图4。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的开展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续开展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期开展。图4 百强餐饮企业各业态直营占比 三百强区域分布逐渐形成了以直辖市为核心的集聚圈 入围2023年中国餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、津、沪、渝所在的华北、华东、

10、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90%。 其中以华东地区表现最为抢眼，在上榜企业数量、营业额总量和营业额增幅均排在各区域之首；以北京为首的华北地区入围企业数量比2023年增加了3个席位，但营业额增幅相比2023年有所放缓；西南地区上榜企业集中在重庆和四川，云贵藏无一家入围百强，而且营业额增幅也比2023年略所放缓；中南地区上榜企业有13家，虽然企业数量和营业额总量不及华东、华北和西南，但营业额增幅相较2023年有了较大提高；东北地区入围企业数量比2023年增加了1家，营业额增幅相较2023年有了较大的突破；西北地区实现

11、零的突破，终于有1家企业跻身百强之列，但规模总量上还有待提升见表4。 表4 2023年度百强企业按区域划分地区企业数个营业额同比增长幅度营业额亿元营业额占百强营业额比重华北2529.85%325.3024.62%华东4031.7%656.7049.69%中南1315.2%92.136.97%西南1722.2%196.6914.88%西北130.3%9.680.73%东北225.2%13.191.00%注：百强中有2家企业注册地分别在香港和国外，未纳入区域划分中。从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消

12、费需求旺盛、餐饮特色明显、经济兴旺的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分说明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。三、餐饮百强企业业绩综合表现为全面研究餐饮产业的竞争能力和开展水平，分析百强餐饮企业经营实力和业绩表现，更好地实现餐饮行业转型升级，提升行业综合实力和可持续开展能力，增加在现代效劳业产值中的比重的目标。中国餐饮百强在提炼原有分析指标的根底上，结合国家国资委各行业绩效评价指标体系和餐饮行业自身的特点，将从企业的盈利能力、资金运营质量、经营增长水平、管理运营能力以及人力资源等方面进行综合分析和考量。考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学

13、客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。一百强餐饮企业总体盈利能力偏弱由于2023年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料本钱、人工本钱不断上涨，而且由于市场竞争剧烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消本钱上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41%，本钱费用利润率为7.5%。而且出现本钱费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营开展过程中，尽管到达了降低经营本钱、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。二百强餐饮企业资金运营使用效率高由于餐

14、饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款周转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。三百强餐饮企业经营开展保持着持续增长的后劲在前述分析中，我们提到百强餐饮企业在营业收入和营业利润的增长上分化明显，但总体来看，营业收入和营业利润的增速都在良好值之上，相信随着我国经济的平稳快速开展，餐饮行业转型升级的提速，餐饮企业未来经营开展依然有着持续增长的后劲和动力。四百强餐饮企业主营业务优势明显，运营能力有所提高 2023年百强餐饮企业每平米劳效

15、为9279.05元，略高于2023年的每平米劳效9205.75元，比国家统计局2023年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平5251.21元增加了76.7%。尽管百强餐饮企业中近40%的企业进行了多业态、跨区域的集团化经营，但餐饮的主营业务优势依然明显。而且从核心菜品来看，百强企业核心菜品对营业收入的奉献率超过30%，企业主打产品优势突出。五百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高 2023年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据国家统计局2023年经济普查年鉴数据计算得出的全国餐饮业人均劳效水平10.997万元，而且也高于根据国家统计局公布的2023年限额以

16、上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平12.81万元。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，2023年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25%。但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。2023年百强餐饮企业的员工离职率为18.44%。从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在5%-8%。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之2023年随着物价上涨而催生的生活本钱增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。不过，百强餐饮企业人员效

17、率的提升也使我们看到餐饮行业经营者转变经营理念，优化人力资源组合的趋势。“人海战术逐渐被抛弃，为了应对不断增长的人工本钱，解决“用工荒问题，如何挖掘有限人力资源的无限潜能成为经营者的新课题。四、餐饮百强企业中各业态的业绩表现一盈利及资金运营能力快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是本钱费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，根本上实现了现结现付。休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断开展起来的业态，2023年百强休闲餐饮企业的

18、各项表现已说明该业态的巨大开展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，开展休闲快餐。餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态，经营开展模式相对成熟，虽然没有很鲜明的突破，但胜在不管外界市场经济条件和竞争环境如何变化，连续几年来各项业绩表现始终保持稳定。二经营增长能力从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20%，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。快餐企业依然保持着行业最具活力、最有开展后劲的地位。作为新兴业态的休闲餐饮虽然营业收入增长速度表现一般，但营业利润增幅较大，已经将餐馆酒楼、火锅等传统强势业态甩在身后，大有赶超快餐之势。餐馆酒楼和宾馆餐饮保持着平稳的开展态势，虽然可圈可点的地方不多，但从上榜的几家上市公司表现来看，传统餐饮业态在规模总量和影响力上依然占据着核心位置见图5。图5 不同餐饮业态经营增长能力比拟三管理运营能力从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的效劳对象和效劳模式有关。在其他社会餐饮业态中，