餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准

1、餐饮管理有限公司PAGE PAGE 482012/11/16餐饮管理有限公司Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.目 录原料的分类 (2)原料的申购购 (22)原料的预货货标准 (3)原料的存货货标准 (3)原料的验收收 (66)厨房工作流流程图 (113)洗涤组的操操作流程程与标准准 (144)切配组的操操作流程程与标准准 (166)烹调的作业业流程与与标准 (222)火力的鉴别别与应用用 (255)油温鉴别与与应用 (225)厨房卫生流流程与标标准 (25)热菜芡汁配配备表 (229)冷菜芡

2、汁配配备表 (332)原料的申购购预货及及分配与与验收原料的分类类1.按来源源属性分分类：植植物性原原料、动动物性原原料、矿矿物性原原料、人人工合成成原料；2.按加工工与否分分类：鲜鲜活原料料、干货货原料、复复制品原原料；3.按烹饪饪运用分分类：主主料、配配料、调调味料；4.按商品品种类分分类：粮粮食、蔬蔬菜、果果品、肉肉类及肉肉制品、蛋蛋奶、野野味、水水产品、干干货、调调味品。烹饪原料主配料植物性原料料粮食类蔬菜类果品类动物性原料料畜类（家畜畜类、野野畜类、畜畜肉制品品）禽类（家禽禽类、野野禽类、禽禽制品、蛋蛋和蛋制制品）鱼类两栖爬行类类低等动物类类调辅料调料调味料调香料调色料调质料辅料一般

3、普通的的可采用用以上分分类方法法原料的申购购 首先在原料料申购中中就要合合理控制制申购的的品种及及数量，便便于原料料在有效效时间内内用尽，至至此保持持了原料料本身的的新鲜度度。在原原料验收收中，要要认真鉴鉴别质量量，杜绝绝收入不不符合规规格或不不新鲜及及变质原原料，影影响品质质下降。在在原料洗洗涤中要要以正确确的流程程与方法法、有利利于提升升了菜肴肴卫生与与形态1、原料申申购人必必需在本本门店工工作100天以上上的厨师师长、主主切配或或主灶头头；2、原料申申购人必必须了解解本店日日常营业业状况，并并具备一一定的营营业额预预估能力力；3、原料申申购人必必须掌握握原料的的进货价价格和销销售价格格；

4、4、原料申申购人必必须掌握握蔬菜及及冰箱内内存货数数量；5、申购人人必须掌掌握原料料的性质质，不同同的原料料具有不不同的存存放期限限；如花花蛤、蛏蛏子、虾虾孱、鲜鲜虾、三三黄鸡等等不易冷冷藏，最最好当天天用尽，否否则鲜度度、口感感、色泽泽下降；如：青青菜、芹芹菜、菠菠菜不宜宜保鲜，容容易发黄黄、变老老、腐烂烂变质。6、对每日日申购原原料进行行分类方方可验收收，如肉肉类、水水产类、半半成品类类、蔬菜菜类区分分后不会会造成原原料挤压压和窜味味，影响响原料品品质。原料的预货货标准所谓预货，是是指即为为了保证证食品原原料的充充足供应应，同时时又尽可可能少的的占用资资金、场场地和人人力而作作为货物物预备

5、补补充的计计划。1、库存的的决定：在厨房房使用的的各种原原料中，不不是所有有的原料料都需要要库存的的，而应应从食品品原料的的供应情情况和经经济效益益两个方方面进行行分析考考虑，一一般所考考虑的有有以下三三个方面面的因素素：食品原原料有无无可靠的的供应单单位，也也就是食食品原料料来源的的保证程程度；供应单单位的服服务质量量，能否否做到按按质、按按量、按按时间保保证供应应；有无可可靠的运运输条件件，包括括运输距距离、运运输方式式和运输输水平。如果某种原原料在这这三方面面都具备备了充分分条件，就就可以考考虑不要要库存，可可以采取取随用随随买的进进货方式式。2、库存的的预测法法：订货货数量可可以根据据

6、不同的的存货定定额来决决定，即即对各种种食品原原料确定定它的最最高或最最低库存存量，而而这个最最低库存存量我们们一般通通过以下下测定：下面以以各餐厅厅饮料的的预货来来说明。采购品种：可口可可乐采购单位：箱使用率：22箱/天天订货周期：一周每周使用率率：2箱箱/天*7天=14箱箱订货到总部部送出入入库周期期：1天天订货到送出出入库周周期间使使用量：1天*2箱/天=22箱库存安全系系数：11天*22箱/天天=2箱箱最低标准库库存量=送入周周期间使使用量+库存安安全系数数=2箱+22箱=44箱（包包括在售售卖中）最高标准库库存量=每周使使用率+库存安安全系数数=144箱+44箱=118箱注：在本企企

7、业中由由于总部部可以直直接配送送，所以以我们的的定货周周期一般般为1天天。原料的存货货标准（一）干货货原料的的贮藏标标准干货食品原原料虽然然无需冷冷藏，但但应放在在干净、阴阴凉、干干燥的库库房内储储存，应应具备防防潮、防防蛀、防防鼠、防防闷热等等必要条条件。在在库温11020度度是最理理想的，湿湿度应控控制在550%60%的范围围内。（1）食品品应放置置在货架架上储存存，货架架离开墙墙壁至少少10CCM、离离地面115CMM，以便便空气流流动和清清扫，要要随时保保持货架架和地面面的干净净，防止止污染；（2）食品品放置不不仅要远远离墙壁壁，同时时还应该该离自来来水管道道、热水水管道和和蒸气管管道

8、；热热水管道道和蒸气气管道应应隔热良良好；（3）使用用频率高高的食品品，应存存放在容容易拿到到的下层层货架上上，货架架应靠近近入口处处；（4）重量量较重的的食品应应放在下下层货架架上，并并且高度度适中，轻轻物放在在高架上上；（5）库中中的食物物应有次次序地排排列，分分类放置置，同类类食品必必须放在在一起；（6）按先先进先出出的原则则，始终终保持久久存的食食品移到到货架前前面，新新入库的的放在后后面；（7）有些些食品由由于体积积的原因因不能放放在货架架上，则则应放在在方便的的平台或或车上；（8）各种种打开的的包装食食品，应应储存在在贴有标标签的容容器里，并并能达到到防尘、防防腐蚀的的要求；（9）

9、所有有有毒的的货物，包包括杀虫虫剂、去去污剂、肥肥皂以及及清扫用用具等不不要存放放在食品品储藏室室内。（二）冷藏藏的标准准冷藏是将冷冷库或冰冰箱的温温度控制制在25度，使使储存的的食品冷冷却而不不冻结。这这样既控控制了微微生物的的繁殖，保保证了食食品的质质量，又又使食品品不必解解冻而取取用方便便。但由由于冷藏藏对微生生物只起起抑制和和延缓作作用，控控制微生生物的效效果只能能在一定定的时间间内，保保持食品品质量的的时间不不能像冷冷冻那样样长，所所以要特特别注意意储存时时间的控控制。冷冷藏的食食品既可可以是农农产品中中的蔬果果类，也也可以是是肉、禽禽、鱼、虾虾、蛋、奶奶和熟食食品等。冷藏的具体体方

10、法是是：工 作 内内 容 工作程序与与要求冷 藏藏 （1）通常常冷藏的的食品应应经过初初加工，并并用保鲜鲜纸包裹裹，以防防止污染染和干耗耗，存放放时应用用合适盛盛器盛放放，盛器器必须干干净；（2）热食食品应待待凉后冷冷藏，盛盛放的容容器需经经消毒，并并加盖存存放，以以防止食食品干燥燥和污染染，避免免熟食品品吸收冰冰箱气味味，加盖盖后要易易于识别别；（3）存放放期间为为使食品品表面有有冷空气气自由流流动，放放置时要要距离间间隔适当当，不可可堆积过过高，以以免冷气气透入困困难；（4）包装装食品储储存时不不要碰到到水，不不可存放放在地上上；（5）易腐腐的果蔬蔬要每天天检查，发发现腐烂烂时要及及时处理

11、理，并清清洁存放放处；（6）鱼虾虾类要与与其他食食品分开开放置，奶奶品要与与有强烈烈气味的的食品分分开；（7）存、取取食品时时需尽量量缩短开开启门或或盖的时时间，要要减少开开启的次次数，以以免库温温产生波波动，影影响储存存效果；（8）随时时和定期期地关注注冷藏的的温度；（9）定期期进行冷冷藏间的的清洁工工作。为使冷藏效效果达到到最佳点点，有条条件的单单位可将将食品分分别储入入分类专专用库中中，库内内温度可可调节到到下列标标准：蛋类、奶制制品：005度禽类：12度鱼类：-112-188度常见蔬菜、水水果的冷冷藏温度度与保存存时间如如下：名 称冷藏温度保存时间苹 果36度2个星期香 蕉10166度

12、23天椰 子36度2个星期无花果36度23天西 柚10122度35天葡 萄36度35天柠 檬10166度2个星期西 瓜410度度35天西兰花36度35天卷心菜36度710天天胡萝卜36度1个半月芹 菜36度35天黄 瓜710度度710天天茄 子710度度710天天青、红椒36度2个星期（三）冷冻冻的标准准冷冻食品原原料的温温度应保保持在-10度度以下，使使食品完完全处于于冻结状状态。餐餐饮企业业常用的的冷冻设设备一般般有低温温库和低低温柜，都都可以提提供这种种条件。在在这种温温度下大大部分微微生物的的生长繁繁殖都受受到有效效的抑制制，少部部分不耐耐寒的微微生物甚甚至死亡亡，因而而食品能能长时间

13、间地储存存。冷冻的具体体方法是是：工作内容工作程序与与要求冷 冻（1）冷冻冻食品到到货后应应及时置置于-118度以以下的冷冷库中贮贮藏，贮贮藏时要要连同包包装箱一一起放入入，因为为这些包包装材料料通常是是防水气气的；（2）所有有新鲜食食品需冷冷冻应先先速冻，然然后妥善善包裹后后再贮存存，以防防止干耗耗和表面面受污染染；（3）存放放时要使使食品周周围的空空气自由由流动；（4）冷冻冻库的开开户要有有计划，所所需要的的原料最最好一次次性提出出，以减减少冷气气的流失失和温度度的波动动；（5）需除除霜时应应将食品品移入另另一冷冻冻库内，以以利于彻彻底清除除冷冻库库，通常常应选择择库存最最少时除除霜；（6

14、）取用用应实行行先贮先先提取的的原则，轮轮流交替替存货；（7）任何何时候要要保持货货架整齐齐清洁；（8）定期期检查冷冷冻库的的温度情情况。速冻食品一一般要保保藏在-18-233度之间间的冷冻冻库内，在在真空包包装或保保鲜膜包包装的条条件下，可可保存：名 称称保存时间名 称称保存时间牛 肉9个月家 禽6个月小牛肉6个月鱼 类3个月羊 肉6个月虾仁鲜贝6个月猪 肉4个月速冻水果和和蔬菜3个月另外，现在在酒店餐餐饮、社社会餐饮饮还有一一种冰藏藏新鲜水水产品的的方式，称称为冰鲜鲜。所谓谓冰鲜就就是把新新鲜没有有经过冷冷冻的海海产鱼类类，摆放放到一个个特制的的冰床上上，在鱼鱼体的表表面再覆覆盖上一一层冰

15、碴碴的方法法。冰床床是根据据冰鲜原原料的需需要单独独设计的的，冰床床上的冰冰必须是是干净安安全的，而而且要做做到每天天从冷库库中领取取新鲜冰冰块，将将前一天天剩余的的冰鲜原原料连同同原来的的冰块一一起取出出，在冰冰鲜池内内铺上一一层新冰冰块为冰冰床，冰冰床层要要求厚薄薄一致，表表面平坦坦，然后后将旧冰冰块中冰冰鲜原料料取出，铺铺摆在冰冰床上，将将剩余的的冰鲜原原料按种种类集中中一起，用用多余的的冰块掩掩盖起来来，然后后用保暖暖材料覆覆盖封严严，以保保持冰块块的冷冻冻效果。冰箱要至少少每周彻彻底清理理一次，并并进行消消毒处理理，使用用的冰块块要每天天一换新新，以确确保原料料的新鲜鲜。原料的验收收

16、原料的验收收人必需需在餐厅厅/公司司工作330天以以上，经经厨师长长、店经经理培训训7天且且考核通通过的人人员担任任.烹饪原料的的好坏与与原料的的产季、原原料的产产地、原原料的部部位、原原料的卫卫生状况况及原料料的加工工贮存有有直接的的关系，一一般我们们厨房检检查从感感官检验验入手，分分别为：1.视觉检检验：视视觉检验验就是利利用人的的视觉器器官来鉴鉴别原料料的形态态、色泽泽、清洁洁程度等等；2.嗅觉检检验：嗅嗅觉检验验就是利利用人的的嗅觉器器官来鉴鉴别原料料气味；3.味觉检检验：味味觉检验验是利用用人的味味觉器官官来检验验原料的的滋味，从从而判断断原料的的品质的的好坏；4.听觉检检验：听听觉

17、检验验是利用用人的听听觉器官官来鉴别别原料的的振动声声音来检检验其品品质；5.触觉检检验：触触觉检验验就是通通过手的的触觉检检验原料料的重量量、质感感（弹性性、硬度度、膨松松状况）等等，从而而来判断断原料的的质量。例如：蔬菜菜类、肉肉类、家家禽内脏脏类、牛牛羊肉类类、禽肉肉类、蛋蛋类、鱼鱼类的新新鲜度鉴鉴别验收前准备备工作时间避免免营运高高峰时段段验收货货品配合合进货时时间，安安排班表表验收工具（电电子秤、塑塑料筐、计计算器、笔笔）验收场地保持持通畅足够够空间灯光光明亮验收人员（至至少2人人进行，一一人称重重、一人人记单）管理理人员数量量验收厨房房人员质量量验收验收中验收内容（品品种、规规格、

18、数数量）遵循离地原原则生鲜货品需需调换容容器（去去掉外包包装，倒倒入塑料料筐中）滤去水份后后过秤易腐败变质质产品要要及时放放入冰箱箱保存申购数量与与送货数数量允许许误差110%验收标准见见“验收标标准篇”验收后签字确认字迹迹清晰、使使用正楷楷签字，严严禁使用用草书等等一切不不便于确确认的签签字方式式任何何更改处处均须由由验收人人签字验收收人员的的签名均均具有法法律责任任，请务务必确认认无误后后才能签签名单据保管（定定点存放放，确保保单据完完好）餐厅厅发生采采购单丢丢失的，相相关责任任人每张张罚款550元，分分不清责责任的，由由店经理理承担。搬运餐厅厅搬运公司司采购部部统一配配送货品品自行行搬运

19、供应应商送货货检验标标准A、蔬菜类类的检验验标准菜 品色 泽质 地外观形态病虫害以及及杂质含含量大青菜青绿或深绿绿柔嫩叶片较大无虫害、无无黄叶、烂烂叶、无无损伤、无无泥土小青菜青绿或深绿绿柔嫩叶片较小无虫害、无无黄叶、烂烂叶、无无损伤、无无泥土大白菜色白嫩脆、质细细整齐、无老老帮、包包心紧实实无带须根和和泥土,无虫害害以及机机械损伤伤 ,无无黄叶烂烂叶小白菜淡绿或青绿绿柔嫩外形整齐不带根、泥泥,无黄黄叶烂叶叶包心菜淡绿新鲜、脆形状端正、叶叶球坚实实不带烂叶, 无虫虫害和损损伤菜心淡绿茎长嫩根短、茎大大小适中中茎无黄斑油菜青绿茎叶嫩茎叶细、叶叶大小适适中无烂叶葱淡绿、毛根根白色假茎和绿叶叶 细小

20、小柔嫩茎叶细小根须无泥、无无烂叶,无黄叶叶茄子紫色或紫红红色肉厚、细嫩嫩 老嫩嫩适可果形周正大大小适中中 皮皮薄籽尖尖无锈皮、无无裂口蕃茄红色或粉红红色肉肥厚果形端正、心心室小无裂口、无无虫咬 , 无无腐烂小番茄红色或粉红红色肉肥厚果形小、椭椭圆形无虫咬、无无腐烂夜开花青绿嫩长圆筒形、粗粗细适中中 长长短适度度无虫害、损损伤毛豆白、绿嫩果实饱满无虫害、无无斑点梅豆鲜绿豆荚鲜嫩肥肥厚长短均匀无虫咬、无无斑点荷兰豆青绿色嫩长短适中无腐烂、虫虫咬, 无黑色色斑点芹菜鲜绿或洁白白脆嫩大小整齐、叶叶柄充实实肥嫩不带老梗和和泥土, 无无锈斑生菜白绿脆嫩球体紧实不带根和泥泥土, 无病虫虫、无黄黄叶西芹鲜嫩脆

21、嫩叶柄肥厚而而宽扁叶柄无锈斑斑花菜色白质嫩花心大，茎茎小、球球体紧实实花心无黄斑斑木耳菜茎淡绿色、叶叶绿色清脆叶片圆形、至至长圆形形无虫斑香菜青绿质地脆嫩茎短、叶长长多无黄叶、烂烂叶油木菜深绿脆嫩茎细小，叶叶长、大大无虫害和烂烂叶苋菜叶绿、茎深深红柔软叶大小适中中茎细无虫害，烂烂叶洋葱皮紫红色、粉粉色脏嫩葱头肥大、外外皮有光光泽鳞片片紧密无泥土的损损伤蒜苗上部浓绿色色或绿色色，基部部嫩色质地脆嫩条长、不开开花无腐烂、无无黑, 无损坏坏、白斑斑大蒜叶色鲜绿、毛毛根白色色质嫩叶不黄不烂烂，根不不枯京葱叶绿, 茎茎白脆嫩茎长、粗、叶叶短空心菜翠绿嫩茎、叶大小小适中西兰花深绿脆嫩叶球松散，无无开花无腐

22、烂、无无虫害荷兰芹深绿嫩脆、质细细花心大、茎茎细小无腐烂韭菜青绿鲜嫩、叶肉肉肥厚中心不空，植植株粗壮壮不带烂叶，葱葱叶罗汉豆浅绿色软糯果实饱满壳无白点和和黑斑豆板叶绿色肉质柔嫩大小均匀、无无碎粒无黄斑和烂烂斑带豆青绿色、或或白绿嫩脆条长无虫咬、腐腐烂丝瓜浅绿色柔嫩个大、长短短适中、无无干瘪无伤痕、腐腐烂冬瓜皮色青绿肉质结实、发发育充分分形状端正、肉肉厚、心心室小无外伤、腐腐烂长南瓜土黄结实果实长，头头部膨大大无伤痕、腐腐烂西葫芦皮绿、浅绿绿结实多长圆形，果果面平滑滑无伤痕、腐腐烂青瓜深绿脆嫩不空心心长短适中皮皮薄肉厚厚、粗细细适度无外伤、腐腐烂香午笋青色皮薄质脆不不空心粗短条顺，不不弯曲表面无

23、锈斑斑 不带老老叶，黄黄叶菜 品色 泽质 地外观形态病虫害以及及杂质含含量白萝卜色白脆嫩个体大小均均匀、无无糠心、黑黑心无病虫害胡萝卜橙红质细、脆嫩嫩、肉厚厚表面光滑、形形态整齐齐无裂口口无病虫害大土豆黄色肉质细密以体大形正正，整齐齐均匀，皮皮薄而光光滑无穿芽小土豆黄色肉质细密形体圆形无青斑，腐腐烂毛芋艿褐黑肉质松软大小适中无腐烂芋 头褐黑肉质松软形体圆形无腐烂菠 菜浓绿根红色色叶茎不老无开花不带黄烂叶叶无虫眼眼韭 芽嫩黄细嫩、脆茎细粗细适适中无烂茎金针菇上部黄白色色和黄褐褐色嫩菌根短平 菇肉色白 皮下带带灰色肉厚质嫩休菌盖或贝贝壳形、近近半圆形形至长形形鲜香菇淡褐色 或或紫褐色色柔嫩肉厚实而

24、平平滑大小小均匀菌菌褶紧密密细白、柄柄短粗壮壮而带白白霜百 合白 色嫩抱合紧密无烂叶青 椒绿 色肉厚质细、脆脆嫩新鲜鲜大小均匀，果果肉坚实实无虫咬尖 椒青 绿脆嫩新鲜果实长角形形、果考考端锐尖尖无腐烂、虫虫咬茭 白色 白嫩嫩茎肥大、无无干瘪现现象毛根不烂，无无虫伤、不不带泥土土毛根生 姜淡黄色嫩无干瘪，无无热受深深、无穿穿芽不烂、无虫虫害、不不带泥土土蒜 头白 色肉质胆大外皮干净，带带光泽、球球体、坚坚实无损伤冬 笋色 白脆嫩、清新新茎大、头色色茎无伤痕，无无腐烂雷笋壳黄褐肉白白嫩粗状、茎无无老根茎无伤痕，无无腐烂鞭笋亮褐、肉白白嫩粗、无老根根茎无伤痕，无无腐烂竹笋乳白色、或或淡黄色色新鲜质嫩

25、节间肉厚无霉烂，无无病虫害害藕肉白色肉质脆嫩藕身肥大无黑斑，茎茎无烂B、肉类的的检验标标准 特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不不可食用用）色泽肌肉有光泽泽、红色色均匀、脂脂肪洁白白肌肉色稍暗暗、脂肪肪缺乏光光泽肌肉无光泽泽、脂肪肪呈灰绿绿色粘度外表微干或或微湿润润、不粘粘手外表干燥或或粘手、新新切面温温润外表极度干干燥或粘粘手、新新切面发发粘弹性用手指压肉肉，放手手后指压压的凹陷陷立即恢恢复用手指压肉肉，放手手后指压压的凹陷陷恢复慢慢、且不不能完全全复原用手指压肉肉，放手手后指压压的凹陷陷不能恢恢复 并留留有明显显痕迹气味具有鲜猪肉肉正常的的气味有氨气味或或醋酸味味有尸臭味肉汤透明澄清脂脂肪团取取

26、聚于表表面具有有香味稍有浑浊、脂脂肪呈小小滴浮于于表面 无鲜鲜味浑浊，有黄黄色絮状状物、脂脂及极少少浮于表表面有臭臭味C、家畜内内脏类的的检验标标准特征项目优质内脏新鲜内脏变质内脏（不不可食用用）肝色红润，质质细,肝肝叶小而而完整有光泽，柔柔润, 呈红褐褐、紫红红或棕黄黄色,坚坚实有弹弹性, 有肝的的正常气气味色暗无光，粗粗糙质碎碎 发软，表表面萎缩缩有皱纹纹，有腐腐臭气味味腰色浅红，柔柔润有光泽，柔柔润，呈呈浅红或或棕黄色色，坚实实有弹性性，有轻轻度膻臊臊味无光泽，呈呈灰白或或青灰色色，质地地松软，有有腐臭气气味肚体大，胃壁壁坚实,粘液多多，无异异味有光泽，粘粘液多, 色浅浅黄，有有弹性,

27、有正正常内脏脏气味无光泽，呈呈棕黑或或灰白色色，萎缩缩，挤压压无血液液排出，有有腐臭气气味肠色白黄，柔柔润,体体大无污污染、有有肉脏的的正常内内脏气味味色泽发白，粘粘液多,有正常常内脏气气味青白色，粘粘液少、腐腐臭气味味严重舌舌体完整 ,无异异味，无无污染色白中透红红，柔润润,坚实实有弹性性色棕黑，干干缩、弹弹性差，有有腐臭味味肺肺叶完整，有有鲜血流流出，无无异味色约润，肺肺叶完整整无破洞洞，有鲜鲜血流出出,无异异味无光泽，色色灰白带带青，无无鲜血流流出,有有腐臭气气味。D、牛羊肉肉类的检检验标准准 特征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不不可食用用）色泽肌肉有光泽泽，红色色均匀，脂脂肪洁白白或淡黄黄色

28、肌肉色稍暗暗，切面面尚缺乏乏光泽肌肉色暗，无无光泽、脂脂肪黄绿绿色粘度外表微干或或有风干干膜 不粘粘手外表干燥或或粘手，新新切面温温润外表极度干干燥或粘粘手、新新切面发发粘弹性用手指压肉肉，放手手后指压压的凹陷陷立即恢恢复用手指压肉肉，放手手后，指指压的凹凹陷恢复复慢，且且不能完完全复原原用手指压肉肉，放手手后指压压的凹陷陷不能恢恢复，并并留有明明显痕迹迹气味具有鲜牛肉肉、鲜羊羊肉正常常的气味味有氨气味或或酸味有尸臭味肉汤透明澄清、脂脂肪团聚聚于表面面、具特特有香味味稍有浑浊，脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味差或或无鲜味味浑浊，有黄黄色或白白色絮状状物，脂脂肪极少少浮于表表面，有有臭味E、禽肉

29、类类的检验验标准 特征征项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不不可食用用）眼球与色泽泽眼球饱满，皮皮肤有光光泽，因因品种不不同而呈呈淡黄、淡淡红、灰灰白或灰灰黑等色色，肌肉肉切面发发光。眼球皱缩凹凹陷、晶晶体稍浑浑浊、皮皮肤色泽泽转暗、肌肌肉切面面有光泽泽眼球干缩凹凹陷、晶晶体浑浊浊体表无无光泽、头头颈部常常带暗褐褐色粘 度外表微干或或微湿润润，不粘粘手外表干燥或或粘手，新新切面湿湿润外表干燥或或粘手，新新切面发发粘弹 性用手指压肌肌肉，放放手后 指压的的凹陷立立即恢复复用手指压肌肌肉，放放后，指指压的凹凹陷恢复复慢，且且不能完完全复原原用手指压肌肌肉放手手后 指指压的凹凹陷不能能恢复，留留有明显显痕迹气

30、 味具有鸡、鸭鸭、鹅的的正常气气味无其他异味味，唯腹腹腔内有有轻试不不快味体表和腹腔腔均有不不快味或或臭味肉 汤透明澄清、脂脂肪团聚聚于表面面、具有有香味透明澄清，脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味差或或无鲜味味浑浊，有白白色或黄黄色絮状状物，脂脂肪极少少浮于表表面，有有臭味。活 禽喜食、好动动、精神神饱满、行行走轻捷捷，冠红红润，羽羽毛整洁洁有光泽泽，嘴角角、眼睛睛、鼻孔孔、肛门门无粘液液分泌等等为健壮壮活禽，反反之，为为病禽。F、蛋类的的检验标标准特征项目新鲜蛋品陈旧与腐败败蛋眼看蛋壳较粗糙糙，附一一层白霜霜，表面面清洁，无无裂纹陈蛋表面光光滑或呈呈灰色，霉霉蛋蛋壳壳有霉班班或斑块块，多有有

31、污物，臭臭蛋蛋壳壳较脏，色色泽灰暗暗并散发发臭味手感涩手，不滑滑，分量量重外壳光滑，分分量轻耳听用手拍打蛋蛋时，声声音实似似碰击砖砖头声用手拍打陈陈旧蛋时时发出空空洞声音音、裂纹纹蛋发出出啪啦声声、臭蛋蛋似敲瓦瓦碴子声声光照气室很小，不不移动，完完全透光光，无斑斑点或斑斑块，呈呈暗红、桔桔黄色透光度极差差，有明明显黑影影，浑浊浊不清G、鱼类的的检验标标准 特征征项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽，鳞鳞片完整整，不易易脱落光泽较差，鳞鳞片不完完整，易易脱落鳃色鲜红，鳃鳃丝清晰晰、具固固有腥味味色淡红、紫紫红，鳃鳃丝粘连连，稍有有异味，但但无腐败败臭眼眼球饱满，角角膜透明明眼球平坦或或稍陷，角角膜浑浊浊肌

32、肉坚实，有弹弹性松驰，弹性性差肛门紧缩（雌鱼鱼产卵期期除外）稍凸出后厨生产规规范与标标准厨房工作流流程图 洗涤组的操操作流程程与标准准工作内容 工作程序与与要求（一）水产产原料1、加工标标准与要要求（1）按餐餐厅菜品品质量标标准执行行；（2）除尽尽污秽杂杂质，符符合卫生生要求；（3）按用用途归类类原料加加工；（4）区别别品种归归类原料料加工；（5）将加加工后的的原料清清洗干净净、合理理放置。2、作业流流程：（1）备齐齐加工的的水产品品，准备备用具及及盛器；（2）根据据用途、区区别品种种对原料料进行宰宰杀、整整理、洗洗涤沥干干；（3）将加加工后原原料及时时交到切切配组、冷冷菜组、面面点组，或或根

33、据情情况及时时放入冷冷藏或冷冷冻库待待用；（4）清洁洁场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（二）禽类类原料1、加工标标准与要要求：（1）按照照餐厅菜菜品质量量标准执执行；（2）杀口口准确，放放尽血液液；（3）煺尽尽禽毛；（4）洗涤涤干净；（5）剖口口正确，符符合烹调调要求；（6）取出出内脏，去去尽杂物物，分别别利用；（7）加工工前后要要归类原原料，合合理放置置。2、作业流流程：（1）备齐齐待加工工的禽类类原料，准准备好用用具、盛盛器；（2）按菜菜品及烹烹调的具具体要求求，对禽禽类宰杀杀、煺毛毛、取内内脏；（3）将禽禽类原料料洗涤干干净，并并洗涤、整整理好内内脏；（4）将加加工后的

34、的原料及及时交到到墩子组组、冷菜菜组、面面点组或或根据情情况及时时放入冷冷藏或冷冷冻库待待用；（5）清洁洁场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管。(三)蔬菜菜类原料料1、加工标标准与要要求：（1）按照照餐厅菜菜品质量量标准执执行；（2）除尽尽污秽杂杂质和一一切不可可食用部部位；（3）按用用途加工工；（4）区别别品种加加工；（5）洗涤涤得当，确确保卫生生；（6）加工工前后归归类，合合理放置置，不受受污染。2、作业流流程：（1）备齐齐待加工工蔬菜，准准备好用用具及盛盛器；（2）按菜菜品及烹烹调的具具体要求求，对蔬蔬菜原料料进行捡捡摘、削削、剥等等加工处处理；（3）区别别品种，采采用合理理的洗

35、涤涤方法对对蔬菜原原料洗涤涤，沥干干水分，置置于相应应盛器内内；（4）将加加工后的的原料及及时交给给切配组组、冷菜菜组、面面点组，或或根据情情况送入入冷藏库库暂存待待用；（5）清洁洁场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（四）小型型活养肉肉类原料料（如兔兔、乳猪猪、狗、肉肉类野味味原料）1、加工标标准和要要求：（1）按餐餐厅菜品品质量标标准执行行；（2）按用用途归类类原料加加工；（3）区别别品种归归类原料料加工；（4）除尽尽污秽杂杂物，符符合卫生生要求；（5）洗涤涤彻底、干干净，合合理放置置。2、作业流流程：（1）备好好待加工工的原料料，准备备好用具具及盛器器；（2）按菜菜品及烹烹

36、调的具具体要求求，区别别品种，对对小型肉肉类原料料进行宰宰杀、刮刮皮或剥剥皮、清清理内脏脏等加工工处理；（3）对上上述原料料认真洗洗涤、整整理，沥沥干水分分，置于于盛器中中；（4）将加加工后原原料及时时交给切切配组或或冷菜组组，或者者根据情情况及时时送入冷冷藏或冷冷冻库待待用；（5）清洁洁场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（五）家畜畜内脏、头头、蹄1、加工标标准和要要求：（1）按照照餐厅菜菜品质量量标准执执行；（2）除尽尽污染杂杂物，确确保卫生生要求；（3）区别别品种归归顺原料料加工；（4）按用用途归顺顺原料加加工；（5）除去去异味，洗洗涤干净净，合理理放置。2、作业流流程：（

37、1）备好好待加工工的原料料，准备备好用具具及盛器器；（2）按菜菜品及烹烹调的具具体要求求，区别别品种，对对原料进进行洗涤涤、刮剥剥、揉搓搓等加工工处理；（3）洗净净、整理理好原料料，沥干干水分，置置于盛器器中；（4）将加加工后原原料及时时交给切切配组、冷冷菜组、或或者根据据情况及及时送入入冷藏、冷冷冻库待待用；（5）清洁洁场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。（六）干料料1、加工标标准和要要求：（1）按照照餐厅菜菜品质量量标准执执行；（2）按用用途归类类原料加加工；（3）准确确鉴别品品种，区区别品种种，归类类原料加加工；（4）除尽尽污秽杂杂物，确确保卫生生；（5）涨发发率高，洗洗涤

38、干净净，放置置合理。2、作业流流程：（1）备好好待加工工原料，准准备好用用具及盛盛器；（2）按菜菜品及烹烹调的具具体要求求，区别别品种，采采用正确确的涨发发方法，对对原料进进行加工工处理；（3）洗涤涤、整理理好原料料，置于于相应的的盛器中中；（4）将加加工后原原料及时时交给切切配组；（5）清洁洁场地，清清运垃圾圾，清理理用具，妥妥善保管管用具。(说明：动物性性干料一一般较昂昂贵，涨涨发技术术的要求求也高，多多放在炉炉子组涨涨发，洗洗涤、整整理后再再交给初初加工组组。)切配组的操操作流程程与标准准（一）原料料的初步步加工及及要求1、刀工的的意义刀工就是根根据烹调调或食用用的要求求，使用用各种不不

39、同的运运刀方法法，将烹烹饪原料料或食物物加工成成一定形状的的操作过过程。刀刀工的基基本要求求是什么么？改切切菜肴原原料时要要求做到到： （11）必须须粗细厚厚薄均匀匀，长短短相等，不不论是丝丝、条、段段都必须须达到这这个要求求，才能能烹制出出味美适适口的菜菜肴。如如果厚薄薄不一、粗粗细不均均，就必必然影响响入味，同同时在烹烹调中细细的、薄薄的先熟熟，粗的的厚的不不熟；如如厚的熟熟了，薄薄的就老老了或焦焦了；厚厚的不熟熟，不仅仅不能吃吃，而且且还是一一种浪费费。 （22）必须须清爽利利落，不不可互相相粘连。在在刀技操操作时，不不论在条条与条之之间，丝丝与丝之之间，块块与块之之间，必必须截然然分开

40、，不不可藕断断丝连，似似断非断断，相互互粘连，这这样就会会影响菜菜肴质量量。 （33）必须须符合烹烹调方法法及火候候。在原原料改刀刀时，要要首先注注意菜肴肴所用的的烹调方方法。如如炒、爆爆烹调法法都采用用急火，操操作迅速速、时间间短，须须切薄或或切细。对对于炖、焖焖、煨等等烹调法法所用的的火候都都小，时时间长，有有较多的的汤汁，原原料切的的段或块块要大些些为宜，如如过小在在烹调中中宜碎，影影响质量量。 （44）必须须掌握原原料性能能。改刀刀时，要要在了解解原料质质地老嫩嫩，纹路路横竖的的基础上上，采用用不同的的方法。一一般质老老的多采采用顶纹纹路切，质质嫩的多多采用斜斜纹路切切。 （55）注意

41、意菜肴主主辅料形形状。菜菜肴的组组成多数数都是主主料辅料料搭配，在在改刀时时，必须须注意主主辅料形形状，要要切得恰恰当调合合，一般般是辅料料服从主主料，而而且辅料料要小于于主料，才才能突出出主料，衬衬托主料料。 （66）合理理利用原原料防止止浪费。在在改切原原料时，必必须掌握握大材大大用，各各得其所所的原则则。使用用原料要要精打细细算，刀刀技方法法得当，加加工成品品要美观观，整齐齐。因此此，合理理使用原原料是刀刀技中不不可忽视视的技术术要领。2、什么是是切？切切的运刀刀技法有有几种 切切的刀工工技术，使使用于无无骨原料料，刀具具都是利利用大小小方刀，刀刀面垂直直推拉、上上下运动动作功，故故称为

42、切切。这种种刀法用用途广、技技术性强强。必须须掌握基基本功，才才能正确确运用切切的刀工工技术。由由于原料料性质和和烹调要要求不同同，又分分：直切切、推切切、拉切切、距切切、铡切切、滚料料切、抖抖切等七七种刀技技。3、什么是是直切 直直切，又又叫直刀刀切，适适用于脆脆性的植植物原料料。直切切的刀技技作功是是运刀笔笔直，故故称直切切。如切切青红萝萝卜丝、白白菜丝等等。 4、什么是是推切 推推切刀技技是切无无骨薄小小的原料料，刀的的运动是是由内向向左前方方推动作作功，故故称“推切”。 5、 什么么是拉切切 拉拉切刀技技适用于于韧性较较强的无无骨动物物性原料料，因韧韧性强的的原料筋筋腱较多多，用直直切

43、或推推切法均均不易切切断，所所以用拉拉切刀技技处理。这这种刀技技作功时时，将刀刀对准被被切的原原料上由由左前方方向右后后方拉刀刀，故称称“拉切”。 6、什么是是锯切 锯锯切是推推拉切的的综合刀刀技，用用于切厚厚大而有有韧性的的原料。一一般都是是切大片片，运刀刀方法是是，切料料时用力力较小，落落刀慢，推推拉结合合的刀工工技法，如如拉锯一一样，故故称“锯切”。如切切白肉片片、涮羊羊肉片。面面包片等等都用锯锯切刀技技。 7、什么是是铡切 顾顾名思义义，铡切切刀技是是仿效铡铡刀作功功的刀法法，专用用于改切切带壳原原料的刀刀技。方方法有两两种，一一是右手手握刀柄柄，左手手握刀背背前端，先先把刀尖尖对准物

44、物体要切切的部位位按住，勿勿使刀滑滑动，再再用右手手向下按按刀柄，将将被切物物铡断；另一种种铡切是是将刀跟跟按在原原料要切切的部位位上，右右手握住住刀柄、左左手按刀刀背前端端，两手手同时或或交替往往下按，铡铡断被切切物，故故称“铡切”。 8、什么是是滚料切切 在在改刀小小而脆的的圆形或或椭圆形形的蔬菜菜原料块块时，必必须将原原料边切切边滚动动，故称称“滚料切切”。 9、什么是是抖切 抖抖切是一一种特殊殊的刀工工技术，施施刀方法法是在切切各种冻冻制菜肴肴时有节节奏地抖抖动刀具具，故称称“抖刀”。这种种刀技的的作用，能能使改刀刀后的菜菜肴呈波波浪形状状。 10、什么么是劈 劈劈又称砍砍。主要要用于

45、大大型、带带骨的原原料开片片的刀工工技术，施施刀方法法根据原原料的大大小，分分为直刀刀劈、跟跟刀劈、拍拍刀劈三三种。11、什么么是跟刀刀劈？它它适用于于哪些原原料 跟跟刀劈是是刀刃嵌嵌在原料料要劈的的部位上上，刀与与原料同同时起落落的一种种刀法。它它适用于于一次不不易劈断断，需要要连劈两两、三次次才能劈劈断的原原料，如如猪肘子子、猪头头等。 12、什么么是直刀刀劈？此此法适用用于哪些些原料 直直刀劈是是开片刀刀工技术术的施刀刀方法，右右手握刀刀，对准准要劈开开的原料料，用力力劈断，这这种刀法法称为直直刀劈。它它使用于于体大，带带骨的原原料。如如带骨的的猪、牛牛、羊、鸡鸡、鸭、鱼鱼等。13、什么

46、么是拍刀刀劈？它它适用于于哪些原原料 拍拍刀劈是是右手持持刀，架架在原料料要劈开开的部位位上，然然后用左左手掌在在刀背猛猛拍下去去，将原原料劈开开的一种种刀法。它它适用于于圆形或或椭圆型型、体小小而滑的的原料，如如鸡头、鸭鸭头、熟熟蛋等。14、什么么是拍 拍拍刀技是是属于平平刀法之之一，施施刀方法法刀身放放平，轻轻轻地将将被切原原料拍松松，使其其更好地地吸收调调味，它它是配合合改切猪猪、牛肉肉排、肉肉丁和爆爆鸡、鸭鸭丁的刀刀技方法法。 15、什么么是斜刀刀片 斜斜刀片也也称坡刀刀法，是是片法的的一种。操操作时，刀刀身与原原料成斜斜角进行行，因此此，这种种刀技就就称“斜刀片片”。主要要用于切切扒

47、白肚肚、腰片片等菜肴肴。16、刀工工的处理理要满足足以下要要求工作内容 工作程序与与要求刀工处理要要求（1）适应应烹调的的需要；（2）规格格整齐均均匀：原原料经刀刀工处理理后，不不论是丝丝、丁、片片、条、块块、粒、颗颗的等形形状都应应该做到到粗细均均匀，长长短相等等，厚薄薄一致，大大小相称称；（3）掌握握质地，因因料而异异，刀工工处理时时，必须须根据原原料质地地的不同同运用不不同的刀刀法处理理；（4）原料料形状美美观：在在不影响响烹调效效果的前前提下，应应讲究原原料的形形态美观观；（5）同菜菜肴中各各种原料料间形状状的配合合，辅料料形状应应服从主主料形状状，并以以加工成成同一形形状为宜宜，而且

48、且辅料应应略小于于主料；（6）合理理使用原原料，刀刀工处理理时，必必须注意意计划用用料，量量材使用用，做到到大材小小用，小小材小用用，落刀刀成材，综综合利用用，物尽尽其用。（二）原料料的成型型标准原料的成型型：原料料经过不不同刀法法处理后后，就成成为具有有一定运运送的块块、片、丝丝、条、丁丁、粒、未未、茸泥泥等，以以便于烹烹调和食食用，一一般规格格成型如如下：块的规格名 称成型规格象眼块（菱菱形块） 长轴4厘米米、短轴轴2.55厘米、厚厚2厘米米长方块（骨骨牌片）长4厘米、宽宽2.55厘米、厚厚1厘米米滚刀块长4厘米的的多面体体梳子块长3.5厘厘米的多多面体、背背厚0.8厘米米片的规格名 称成

49、型规格柳叶片长约6厘米米、厚约约0.33厘米骨牌片长约6厘米米、宽约约2厘米米、厚约约0.44厘米二流骨牌片片长约5厘米米、宽约约2厘米米、厚约约0.33厘米牛舌片长约10厘厘米、宽宽约3厘厘米、厚厚约0.1厘米米菱形片长轴约5厘厘米、短短轴约22.5厘厘米、厚厚约0.2厘米米指甲片边长约1.2厘米米、厚约约0.11厘米麦穗片长约10厘厘米、宽宽约2厘厘米、厚厚约0.2厘米米连刀片（甜甜烧白）长约10厘厘米、宽宽约4厘厘米、厚厚约0.3厘米米灯影片长约8厘米米、宽约约4厘米米、厚约约0.11厘米丝的规格名 称成型规格头粗丝长约8厘米米、粗约约0.44厘米二粗丝长约8厘米米、粗约约3厘米米细 丝

50、长约8厘米米、粗约约0.112厘米米银针丝长约8厘米米、粗约约0.11厘米条的规格名 称成型规格大一字条长约5厘米米、粗约约1.22厘米小一字条长约4厘米米、粗约约0.88厘米筷子条长约4厘米米、粗约约0.66厘米象牙条长约5厘米米、粗约约1厘米米的梯形形丁、粒的规规格名 称成型规格大 丁约1.5厘厘米见方方小 丁约1.2厘厘米见方方黄豆粒形如黄豆大大小绿豆粒形如绿豆大大小米 粒形如米粒大大小小料的规格格名 称成型规格长 葱选用头粗或或二粗的的葱白，两两端直切切成长约约8cmm的段寸 葱选三粗、四四粗葱直直切成长长约3ccm的节节开花葱选二粗或三三粗葱，长长约5ccm的段段，两端各划至至8刀，

51、水水中漂马耳朵葱选头粗或二二粗葱，两两端斜切切或反刀刀斜片成成3cmm的节鱼眼葱选三粗或四四粗葱，直直切成约约0.55cm长长的粒马耳朵蒜苗苗选二细蒜苗苗，切成成约3ccm的斜斜面状节节姜 丝姜丝切成长长约2ccm的丝丝姜、蒜、片片切成1cmm见方的的片泡辣椒段泡辣椒去籽籽后，直直切成约约6cmm长的段段泡辣椒丝直切成约66cm长长的细丝丝（三）配菜菜的基本本知识配菜又称配配料。它它是根据据菜肴的的质量要要求，把把各种加加工成形形的原料料加以适适当的配配合，使使其可以以烹制出出一份完完整的菜菜肴，或或配合成成直接食食用的菜菜肴的过过程。配配菜是烹烹调之前前的一道道不可缺缺少的重重要工序序，是烹

52、烹调工艺艺的重要要环节。1.菜肴的的配料作作用（1）可以以确定菜菜肴的质质与量。一一道菜肴肴由什么么原料组组成是确确定该菜菜肴物质质基础的的本质特特征的具具体体现现，各种种不同质质地的原原料又是是直接影影响菜肴肴质地高高低的重重要因素素。原料料经过刀刀工及初初步熟处处理后，按按照菜肴肴的规格格要求，确确定菜肴肴中各种种原料的的数量；（2）能确确定菜肴肴的色。原原料在烹烹调受热热后，由由于发生生化学变变化可以以呈现某某些颜色色，许多多烹调原原料，常常具有各各种不同同的颜色色。菜肴肴的色是是评定菜菜肴质量量标准之之一，配配菜必须须使一些些菜的颜颜色搭配配合理，色色调和谐谐；（3）能使使菜肴的的营养

53、素素合理搭搭配是形形成菜肴肴多样化化的重要要因素。经经过配制制将不同同的原料料合理配配合，或或相同原原料取不不同的部部分相互互配合，可可以形成成花式繁繁多的菜菜肴；（4）能准准确进行行菜肴成成本的核核算有利利于原料料的合理理使用。各各种原料料，有高高、中、低低档之分分，按菜菜肴的质质量要求求，把它它们进行行合理配配合，组组成各档档次的菜菜肴，使使各种原原料做到到物尽其其用。2.配菜的的基本原原则（1）数量量的配合合。一般般菜肴的的数量配配合时，可可根据主主料与辅辅料的配配合情况况分为三三类：单单一原料料，即菜菜肴只由由一种原原料组成成，所以以按定量量配制即即可；主主辅料菜菜肴数量量的配合合，配

54、制制这类菜菜肴时，要要突出主主料，主主料的数数量要多多于辅料料起主导导作用，而而辅料则则起衬托托作用；主辅料料不分的的菜肴，由由若干种种原料配配合组成成的菜肴肴，各种种原料数数量均等等；（2）质地地的配合合。在配配菜过程程中，质质地的配配合除要要考虑原原料的性性质外，更更重要的的是要适适应烹调调方法的的需要。就就一席菜菜而言，菜菜与菜之之间质地地的搭配配，要求求脆软相相间，才才显得不不单调；（3）口味味的配合合。口味味是菜肴肴质量的的主要标标志之一一。在菜菜肴的主主料与辅辅料口味味上的搭搭配有以以下几种种类型：鸡、鸭鸭、鱼、肉肉等作主主料其味味道鲜美美可口，应应以主料料口味为为主，保保存并突突

55、出主料料味道，配配以适当当的辅料料；有些些原料本本味较淡淡，则应应加入高高汤或配配以火腿腿、鸡肉肉等共同同使其增增味；对对味浓、油油腻重的的主料可可配些清清淡的蔬蔬菜，既既解腻又又提鲜；（4）营养养的成份份的配合合。菜肴肴中所含含的营养养成分是是衡量菜菜肴质量量的重要要标准。它它的配合合，一方方面要考考虑菜肴肴中所含含的营养养成分的的多少，另另一方面面，也要要考虑到到食用者者能否消消化吸收收；（5）形的的配合。原原料经过过刀工处处理后成成为形状状及大小小不同的的物料，只只有将它它们适当当配合，才才能使菜菜肴的外外形美观观又能适适合烹调调方法的的要求，以以保证菜菜肴的质质量；（6）色的的搭配。各

56、各种菜肴肴原料由由于含有有不同的的色素，因因而具有有不同的的颜色。在在烹调过过程中经经过加热热，必然然发生颜颜色变化化。为了了使菜肴肴达到色色彩和谐谐、美观观的效果果，必须须把不同同颜色的的原料加加以适当当组合和和搭配。色色的搭配配方法一一般有顺顺色搭配配和异色色搭配两两种；（7）盛器器的配合合。菜肴肴制成后后，都要要用盛器器盛装才才能便于于食用，不不同的盛盛器对菜菜肴的质质量会产产生不同同的效果果。盛器器与菜肴肴配合的的要求是是，盛器器必须清清洁卫生生；盛器器的色彩彩最好与与菜肴的的颜色调调合。（四）切配配标准与与要求切配标准与与要求（1）按照照餐厅菜菜品质量量标准执执行配制制；（2）将菜菜

57、肴的各各种配料料按规格格、分品品种分别别放置；（3）菜肴肴的各种种配料要要准确计计量；（4）调整整并理清清不同的的菜肴出出品，确确保及时时供应菜菜肴；1.餐厅经经营前配配份作业业流程（1）根据据菜肴的的质量要要求，将将切割后后需要熟熟处理的的原料或或经涨发发需再处处理的原原料，交交给灶头头组加工工处理；（2）根据据菜肴的的质量要要求和经经营情况况，备齐齐所需的的餐具、用用具；（3）将需需要预先先加工制制作的菜菜肴，按按照菜肴肴的质量量要求，配配齐主料料、辅料料、相关关调料，交交给灶头头组烹制制；（4）督导导初加工工组切割割、加工工质量，对对不合格格的切割割、加工工原料拒拒绝配份份。2. 餐厅厅

58、经营过过程中配配份作业业流程（1）根据据顾客的的需要，按按菜肴的的质量标标准，配配齐主料料、辅料料、相关关调料、餐餐具、用用具。将将所配原原料交给给灶头组组烹制，并并严格按按标准配配份；（2）督导导初加工工组切割割、加工工质量，对对不合格格的原料料，不允允许配份份；（3）在经经营过程程中即时时清点先先前备制制的原料料，掌握握一定的的原料贮贮备额，并并即时通通知初加加工组加加工、及及时切配配；（4）调整整并理清清不同就就餐位菜菜肴出品品，保证证菜肴供供应及时时；（5）开餐餐结束后后，搞好好收尾工工作。将将剩余原原料分类类保藏，整整理冰箱箱、冷藏藏库、冷冷冻库；（6）清洁洁工作区区域，将将用具整整

59、理、归归位。烹调的作业业流程与与标准（一）烹饪饪和烹调调烹饪是指加加热做熟熟食物的的整个过过程。烹调涵于烹烹饪之中中，把加加工整理理的原料料，用加加热和加加入调味味品的综综合方法法制成菜菜肴的过过程叫烹烹调。（二）烹和和调各自自的作用用烹的作用有有杀菌消消毒、制制熟原料料，使食食物中的的养分便便于消化化吸收，变变得芳香香可口，使使食物中中原料的的滋味混混合成复复合味，使使食物色色泽鲜艳艳，形状状美观。调的作用有有去除异异味，增增加美味味，确定定菜肴的的口味，使使菜肴更更加丰富富多彩，一一般饮食食业常用用的烹饪饪方法有有以下229种：拌（生生拌、熟熟拌、温温拌、凉凉拌）、炝炝（普通通炝、滑滑炝）

60、、酱酱、卤、氽氽、烩、炒炒（滑炒炒、清炒炒、煸炒炒、干炒炒、硬炒炒、软炒炒）、炸炸（清炸炸、软炸炸、干炸炸、枝炸炸）、熘熘（焦熘熘、滑熘熘、醋熘熘、糟熘熘）、烹烹（滑烹烹、炸烹烹）、烧烧（红烧烧、干烧烧）、扒扒（白扒扒、红扒扒、奶油油扒、鸡鸡油扒）、焖焖、爆（油油爆、盐盐爆、酱酱爆、宫宫爆、汤汤爆、水水爆）、挂挂浆（又又名拔丝丝）、挂挂霜、冰冰霜、蜜蜜（蜜焖焖、密饯饯、密汁汁）、煎煎、塌、蒸蒸、煨、熬熬炖、煮煮、酥、熏熏、烤、沙沙锅、火火锅。（三）挂糊糊、上浆浆挂糊和上浆浆是烹饪饪前重要要的操作作程序，对对菜肴的的色、香香、味、形形都有很很大影响响，它的的作用主主要有以以下几个个方面：挂糊、上