北京市餐饮业食品卫生管理指导手册

1、PAGE 食品卫生监督量化分级管理工作指南 北京市西城区卫生局卫生监督所Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.北京市餐饮业食品卫生管理指导手册北京市卫生生监督所所组织编编写编写人员东城区卫生生局卫生生监督所所 秦志轶轶西城区卫生生局卫生生监督所所 李彩莲莲宣武区卫生生局卫生生监督所所 靳达力力朝阳区卫生生局卫生生监督所所 李 阳、覃覃 茁茁丰台区卫生生局卫生生监督所所 李 珊昌平区卫生生局卫生生监督所所 张 才大兴区卫生生局卫生生监督所所 赵淑平平、王明明杰、高高 扬扬北京市卫生生监督所所 郭子

2、子侠、马马朝辉、赵赵亮宇、李李 红红、孙学学京目 录录一、基本情情况1、餐饮饮服务许许可证复复印件粘粘贴处2、营业业执照复复印件粘粘贴处3、企业简简介4、地理位位置交通通图5、企业流流程布局局图、平平面图6、食品卫卫生管理理组织机机构图 7、食品卫卫生管理理员证书书复印件件粘贴处处8、职工体体检合格格证明复复印件粘粘贴处9、职工花花名册及及体检、岗岗位培训训情况表表二、各部位位制度、工工作流程程及记录录表 1、各项卫卫生制度度落实情情况检查查管理办办法2、食品卫卫生制度度落实情情况检查查记录表表3、个人卫卫生制度度4、职工出出勤、晨晨检表5、食品从从业人员员体检、培培训制度度6、原材料料采购运

3、运输卫生生制度7、食品原原料储藏藏保管（库库房及冷冷藏、冷冷冻）卫卫生制度度8、库房卫卫生工作作流程9、食品检检验、入入库登记记表10、食品品粗加工工卫生制制度11、粗加加工卫生生工作流流程12、食品品烹调卫卫生制度度13、烹调调卫生工工作流程程14、烧烤烤卫生工工作流程程（烤肉肉）15、烧烤烤卫生工工作流程程（烤鸭鸭）16、热菜菜烹调中中心温度度测试记记录表17、面点点制作卫卫生制度度18、面点点制作卫卫生工作作流程19、裱花花制作卫卫生制度度20、裱花花制作卫卫生工作作流程21、冷菜菜制作卫卫生制度度22、冷菜菜制作卫卫生工作作流程23、冷荤荤间消毒毒、温度度检测记记录表24、生食食海产品

4、品制作卫卫生制度度25、现榨榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作卫生生制度26、备餐餐、分餐餐卫生制制度27、备餐餐、吧台台卫生工工作流程程28、外卖卖窗口卫卫生制度度29、外卖卖窗口卫卫生工作作流程30、外卖卖窗口消消毒记录录表31、餐饮饮具洗消消卫生制制度32、餐饮饮具洗消消卫生工工作流程程33、化学学消毒消消毒液浓浓度测试试记录表表34、热力力消毒温温度、时时间记录录表35、餐饮饮具消毒毒效果感感官检查查表36、餐厅厅卫生制制度37、餐厅厅卫生工工作流程程38、卫生生间卫生生制度39、卫生生间卫生生工作流流程40、食品品留样卫卫生制度度41、食品品留样卫卫生工作作流程42、附属属用房卫卫生制度度

5、 PAGE 8- PAGE 44 -餐饮服务务许可证证复印印件粘贴贴处营业执照复复印件粘粘贴处企业简介地理位置交交通图企业流程布布局图、平平面图食品卫生管理组织机构图 食品卫生管理组织机构图食品采购食品采购验收贮存 验收贮存粗 加 工 粗 加 工热菜烹调 热菜烹调面点制作面点制作部门负责人卫生主管 经 理裱花制作食部门负责人卫生主管 经 理裱花制作冷菜制作冷菜制作烧烤烧烤备餐备餐餐饮具洗消餐饮具洗消分餐 分餐外卖外卖留样留样餐 厅餐 厅卫 生 间室外环境附 属 设施个 人卫生卫 生 间室外环境附 属 设施个 人卫生餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局食品卫生管管理员证证书复印印件粘贴贴处职

6、工体检合合格证明明复印件件粘贴处处职工花名册册及体检检、岗位位培训情情况表序号姓 名性别年龄职 务体 检检岗 位 培 训合格否有效期内 容学时培训人培训结果12345678各项卫生制制度落实实情况检检查管理理办法1、餐饮饮服务许许可证、营营业执照照齐全全有效，不不得超过过有效期期，不得得超范围围经营，不不得伪造造、涂改改、出借借；卫生生许可证证要在悬悬挂店堂堂明显位位置；餐餐饮服务务许可证证到期期前300天内向向卫生行行政部门门申请复复验。2、每年（健健康证明明、培训训证明到到期前115日内内）组织织一次职职工体检检和培训训；健康康证明、培培训证明明集中存存放随时时备查；新职工工必须先先体检、

7、培培训合格格后方可可上岗或或试用。3、法定代代表人、负负责人、食食品卫生生管理人人员及食食品从业业人员必必须熟悉悉中华华人民共共和国食食品安全全法。食食品卫生生管理员员负责食食品卫生生管理工工作，明明确卫生生责任区区；卫生生制度悬悬挂于各各部位。4、企业按按照逐级级监督检检查制度度，每周周开展一一次以上上卫生检检查，并并有记录录。5、每月进进行一次次全面的的量化分分级评分分自检，并并将记录录留档备备查。6、对各项项食品卫卫生工作作制定出出具体的的奖惩细细则，分分别给予予奖励和和处罚，并并有奖罚罚记录。食品卫生制制度落实实情况检检查记录录表 年 月 日日项目具体部位存 在 问问 题改进措施落实情

8、况责任人奖惩情况个人卫生食品采购索索证食品验收储储藏粗 加 工工热菜烹调主食加工冷荤加工吧台（备餐餐）食品外卖餐饮具、厨厨具洗消消环境卫生餐厅卫生卫 生 间间附属设施 检检查人员员： 、 、 检检查日期期：_ 个人卫生制制度1、坚持四四勤（勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理发发；勤换换衣服、被被褥；勤勤洗工服服、发帽帽）。2、按规定定统一着着整洁工工服，生生产人员员工作时时戴发帽帽，不穿穿短裤、短短裙、不不光脚；男士不不留长发发、胡须须；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳环，长长发放入入发帽内内；生产产场所不不吸烟、不不饮食、不不能从事事与生产产加工无无关的事事情；专专间工作作人员须须穿戴专专间工

9、作作服、洁洁净口罩罩和发帽帽。工作作服应有有清洗保保洁制度度，定期期进行清清洗，保保持清洁洁。3、工作时时不做有有碍食品品卫生的的动作，如如：抓头头发、剪剪指甲、掏掏耳朵、伸伸懒腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打喷嚏嚏时，要要掩住口口鼻。4、从业人人员每年年定期体体检，体体检证明明和培训训证明要要齐全有有效；新新员工及及试用员员工必须须先体检检、培训训合格后后才能上上岗。5、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（包包括病原原携带者者）、活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病者以及及其他有有碍食品品卫生疾疾病的，不不得从事事接触直直接入口口食品的的工作

10、。从从业人员员有发热热、腹泻泻、皮肤肤伤口或或感染、咽咽部炎症症等有碍碍食品卫卫生病症症的，应应立即脱脱离工作作岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。6、员工个个人餐、茶茶具集中中存放，保保持整洁洁。7、自觉接接受企业业内部的的健康晨晨检；并并熟记本本岗位卫卫生知识识。8、工作人人员入厕厕前必须须换工服服，出厕厕后必须须洗净双双手。9、个人衣衣物及私私人物品品不得带带入食品品处理区区。职工出勤、晨晨检表检查日期 年年 月 日序号人员姓名发热个人卫生（四勤）消化道皮肤呼吸道处理结果恶心呕吐腹痛腹泻外伤烫伤疖肿湿疹黄疸咽痛咳嗽流涕123456789101

11、11213141516注：1、每每日对从从业人员员“晨检”时填写写此表； 2、检查及及询问项项目正常常“”，若若异常则则写明具具体情况况，并做做出处理理结果。食品从业人人员体检检、培训训制度1、企业每每年定期期组织全全体职工工进行体体检，并并取得体体检合格格证明，随随时备查查。2、严格厨厨师、服服务员招招聘上岗岗程序：面试体检、培培训持体检检培训合合格证明明后再试试工、上上岗，杜杜绝发生生试工后后再体检检或边试试工边体体检等未未取得健健康合格格证明即即上岗的的违法行行为。3、每年定定期组织织冷荤、洗洗消等重重要岗位位职工开开展强化化培训，组组织其它它岗位职职工开展展卫生知知识常规规培训。4、职

12、工上上岗前自自觉接受受企业的的健康晨晨检；如如患病应应主动向向企业卫卫生管理理人员汇汇报。企企业卫生生管理人人员视情情况及时时做出处处理意见见。5、职工要要自觉接接受卫生生监督部部门及上上级主管管部门的的各项卫卫生工作作检查。6、企业对对职工的的健康检检查、培培训考核核及企业业内部自自查情况况，纳入入到职工工的奖惩惩制度之之中。原材料采购购运输卫卫生制度度1、采购人人员在采采购食品品前应与与库房联联系，做做到按计计划进货货，有进进货记录录。2、采购食食品、食食品用洗洗涤剂、消消毒剂及及食品包包装材料料应向供供货单位位提出质质量要求求并索取取有关证证明，要要求供货货单位提提供流流通许可可证、营营

13、业执照照复印印件、产产品检验验合格证证、动动物检疫疫合格证证等，采采购的食食品用洗洗涤剂、消消毒剂应应是具有有卫生许许可批件件的正规规产品。采采购的食食品、食食品添加加剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等要索取取发票或或其它购购货凭证证，凭证证单据所所列物品品名录要要与实际际采购物物品相符符。3、采购食食品时应应对食品品进行感感观检查查，不得得采购腐腐败变质质、霉变变生虫、有有毒有害害、污染染不洁、有有异味或或中华华人民共共和国安安全法第第二十八八条所规规定的禁禁止经营营食品。4、运输食食品的车车辆要专专用，车车辆容器器要清洁洁卫生；运输直直接入口口食品，应应用密闭闭（有通通气孔）的的专用容容器盛装装；

14、食品品装车后后，除能能加锁密密闭的运运输车外外，要人人不离车车；运输输过程中中要做到到防尘防防蝇、防防止污染染、防晒晒、生熟熟分开；易腐食食品（豆豆制品和和肉类制制品等）要要使用冷冷藏车辆辆。5、装卸食食品时讲讲究卫生生，食品品不得直直接接触触地面，不不得在道道路上堆堆放直接接入口的的食品。食品原材料料储藏保保管（库库房及冷冷藏、冷冷冻）卫卫生制度度1、入库要要验收、登登记，验验收时要要检查食食品的质质量、生生产日期期及保质质期限、卫卫生状况况、数量量、票据据（要与与食品批批号相符符），并并要注意意以下几几点：（1）不收收、不存存腐败变变质、霉霉变、有有异味、生生虫、污污秽不洁洁食品；（2）过

15、去去没有食食用习惯惯的水产产品、野野味、野野菜、蘑蘑菇等，应应注意调调查了解解相关知知识，对对人体无无毒无害害方可验验收入库库；（3）收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分开；（4）在使使用过程程中坚持持先进先先出、定定期清理理的原则则。2、储藏的的食品应应隔墙离离地，按按入库的的先后顺顺序、生生产日期期、分类类分架、生生熟分开开、摆列列整齐、挂挂牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和标识标标注低温温保存的的食品要要按规定定冷藏或或冷冻；有条件件的应做做到主、副副食品、原原料、半半成品分分库存放放。库内内不得存存放无商商品标签签、无中中文标识识、超过过保质期期限的食食品。库库房内要

16、要通风良良好；货货架清洁洁整齐，有有防鼠设设施。各各种蛋类类要倒箱箱入库，清清除破损损蛋品。3、用于出出售食品品的包装装物和一一次性餐餐、用具具入库要要定位、分分类存放放并做到到清洁无无污染。4、冷库要要达到规规定的温温度，熟熟食品库库要保持持在-44以下，带带外包装装的熟食食不准进进熟食库库。生鱼鱼、肉类类短期（110天）保保存则需需要在-6 -100；长期期保存的的冷冻温温度要在在-188以下。冷冷库内要要定期除除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。冷藏、冷冻冻柜（库库）应有有明显区区分标志志，宜设设外显式式温度计计。5、食品库库内无私私人物品品，无有有毒有害害物

17、品和和杂物。食食品储存存过程中中应采取取分类码码放及保保质措施施。6、做好质质量检查查与质量量预报工工作，不不合格需需退换的的原材料料、商品品以及贮贮存过程程中发现现变质食食品、过过期、包包装破损损的食品品须及时时下架，要要定位存存放，有有标记，及及时销账账、处理理。7、为重要要活动提提供的食食品原料料应单独独储存。库房卫生工工作流程程1、检查个个人卫生生是否符符合个个人卫生生制度要要求。2、开窗通通风，调调节库房房室内温温度；检检查防蝇蝇、防鼠鼠设施是是否齐全全有效。3、清理库库房各部部位卫生生。擦拭拭货架、用用具和摆摆放物品品、商品品上的尘尘土，清清扫、擦擦净地面面。4、定期对对库房屋屋顶

18、、墙墙壁、门门窗、灯灯饰等清清扫擦拭拭。5、检查库库房所存存物品、原原材料。检检查有定定型包装装的原材材料、商商品的生生产日期期和保质质期；及及时清理理不符合合食品卫卫生质量量商品。原原材料领领用做到到先进先先出。6、严格按按照库库房卫生生制度要要求验收收、存储储、管理理和发放放物品及及原材料料。7、带有原原包装的的物品、商商品进库库房前要要先擦拭拭干净。食品检验、入入库登记记表日期购入商品数量（公斤斤）单价（元）金额（元）供货厂家是否证照齐齐全生产日期保质期联系人电 话经手人食品粗加工工卫生制制度一、食食品原料料粗加工工必须在在粗加工工间（区区域）内内操作，随随时保持持台面、地地面清洁洁，排

19、水水沟保持持通畅，排排水沟出出口防鼠鼠类侵入入的网眼眼孔径小小于6毫毫米的金金属网罩罩完好。二、水产品品、动物物性与植植物性食食品要分分开加工工，清洗洗动物性性食品、植植物性食食品及水水产品的的清洗池池要严格格分开、专专用，各各类水池池以明显显标识表表明其用用途；动动物性食食品、植植物性食食品及水水产品要要分开加加工，所所用的容容器、用用具分开开使用。三、粗加工工前认真真检查待待加工食食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常等情情况的，不不得加工工和使用用。四、粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割机、绞绞肉机、洗洗涤池、盆盆、盘等等用具容容器用后后洗刷干干净，定

20、定位存放放，并定定期消毒毒；达到到刀无锈锈、墩无无霉、炊炊事机械械无污物物、无异异味，菜菜筐、菜菜池无泥泥垢、无无残渣。五、各种食食品原料料在使用用前应洗洗净，蔬蔬菜要择择洗干净净，无虫虫、无杂杂物异物物，无泥泥沙；蔬蔬菜应先先洗后切切，已发发芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青绿色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前应对对外壳进进行清洗洗，必要要时消毒毒处理。六、易腐食食品如鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉、头头、蹄、下下水等应应尽量缩缩短在常常温下的的存放时时间，做做到购进进后及时时加工，加加工后要要及时使使用或冷冷藏保存存；鲜活活水产品品加工完完毕后要要立即烹烹调食用用。七、切配好好的半成成品应避避免污染染，与

21、原原料分开开存放，并并应根据据性质分分类存放放；已盛盛装食品品的容器器应放在在台、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品品污染。八、允允许生食食的水产产品（生生鱼片）要要严格食食用品种种范围，在在粗加工工时，要要严格卫卫生要求求，严防防食用部部分污染染，防止止食物中中毒。九、冷藏、冷冷冻柜内内温度符符合要求求(冷藏藏0至10，冷冻冻-200至-1)，定定期除霜霜、清洁洁与维修修；贮藏藏食品时时做到植植物性、动动物性、水水产品分分类摆放放，原料料、半成成品分开开存放；食品在在冷藏、冷冷冻柜贮贮藏时，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。十、粗加工工的废弃弃物及时时收集，放放在坚固固、带盖盖、不透

22、透水材料料制作的的垃圾容容器内，垃垃圾容器器外观清清洁，内内壁光滑滑，垃圾圾存放不不积压、不不暴露。粗加工卫生生工作流流程工作人员上上岗前检检查个人人卫生：着整洁洁的工作作服；发发帽端正正严实；符合个个人卫生生要求。2、清理环环境卫生生，擦拭拭工作台台、货架架、刀箱箱、工用用具、水水池、墙墙面、门门窗；清清扫擦净净地板。3、定期清清扫擦拭拭屋顶、灯灯具。4、检查冰冰箱、冷冷库等处处所存原原材料有有无腐败败变质并并及时清清理；定定期对冰冰箱、冰冰柜、冷冷库除霜霜清洗。化化霜前要要先将所所存物品品取出清理理杂物、积积水用干净净抹布擦擦干净冰冰箱内外外。5、鱼缸外外壁要每每日擦拭拭。经常常换水，保保

23、持水质质清澈，无无异味。6、绞肉机机、切片片机、粉粉碎机等等加工机机器做到到每次用用后及时时清洗，用用苫布覆覆盖。7、配菜部部位常温温下存放放的半成成品原料料要视业业务量少少做、勤勤做，存存储适量量，保持持原料新新鲜；专专用配菜菜盘做到到每次使使用后及及时清洗洗，擦干干。8、原材料料加工严严格按照照食品品粗加工工卫生制制度和和质量要要求进行行操作。9、保持环环境卫生生。加工工台面、水水池、地地面随时时保持无无杂物、残残渣，无无积水。操操作时产产生的垃垃圾放于于密闭容容器内，随随时清理理，10、下班班前做好好收尾工工作。原原料、半半成品按按卫生制制度要求求存放到到位；刀刀具、用用具洗净净擦干定定

24、位存放放；每日日清洗地地面。食品烹调卫卫生制度度1、加工前前认真检检查各种种食品原原料与调调味（佐佐）料，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工；盛装调调味（佐佐）料的的容器清清洁卫生生，使用用后加盖盖；在使使用禽蛋蛋前先对对外壳表表面进行行清洗，必必要时进进行消毒毒处理。2、需要熟熟制的食食品在加加工中应应当烧熟熟煮透，对对半成品品二次烹烹调加工工时其中中心温度度应不低低于700；品尝尝菜品使使用专用用工具；已加工工好的菜菜品必须须使用经经过消毒毒后的容容器盛装装。加工工后的成成品与半半成品、原原料严格格分开存存放。3、油炸食食品时避避免温度度过高、时时间过长长；随

25、时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连续反复复煎炸使使用。4、盛放食食品原料料的容器器与盛放放已烹调调好的直直接入口口食品的的容器应应以材质质、形状状、颜色色、规格格、标记记的形式式严格生生熟分开开，标记记清晰便便于辨认认。5、在烹饪饪后至食食用前需需要较长长时间（超超过2小小时）存存放的食食品，要要在高于于60或低于于10的条件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余原料，需需要冷藏藏的熟制制品，应应尽快冷冷却后再再冷藏。6、凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必须须经充分分加热（使使食品内内部温度度达到770以上）后后方可再再次供食食用；不不得将回回收后的的食

26、品（包包括辅料料）经烹烹调加工工后再次次供应。 7、熟练掌掌握扁豆豆、豆浆浆、鲜黄黄花菜等等食品加加工中容容易发生生安全卫卫生问题题的加工工环节与与方法要要求。8、豆腐、肉肉类、禽禽蛋等易易腐食品品要冷藏藏保存，生生、熟食食品及半半成品分分开冷藏藏，不得得混放。9、用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明显标志志并分开开使用，用用后洗净净、物见见本色、定定位存放放、保持持清洁。已已盛装成成品、半半成品食食品的容容器放在在台、架架上，不不得直接接置于地地上。10、废弃弃物用带带盖专用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不积压，不不外溢，容容器外

27、观观清洁。11、地面面、台面面、墙面面清洁无无杂物，排排烟罩无无油垢、污污垢，达达到物见见本色。烹调卫生工工作流程程1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生：着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准。2、开窗通通风；清清理烹调调操作间间各部位位卫生。清清理、擦擦洗灶台台、灶篷篷、灶台台排水槽槽、蒸箱箱、水池池、墙壁壁、门窗窗和工作作台、调调理柜、货货架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清扫、擦擦净地面面。3、定期清清洗排风风扇、抽抽油烟机机；擦拭拭屋顶和和灯饰。4、清洗调调料罐、油油蛊子（油油罐）。清清洗步骤骤是：先先将容器器内物品品倒出，去去残渣、沉沉淀物清洗洗、擦干干。5、清

28、洗炒炒勺、锅锅等烹调调用具和和刀、墩墩等加工工工用具具。6、检查冰冰箱、冷冷库等处处所存原原材料有有无腐烂烂变质并并及时清清理；定定期对冰冰箱、冰冰柜除霜霜清洗。化化霜前要要先将所所存物品品取出，关关机，化化霜清理杂杂物、积积水擦净冰冰箱内外外开机机。7、备好盛盛菜肴用用的已消消毒餐具具，放于于专用柜柜内或定定位放置置，并加加盖专用用盖布防防尘。餐餐具柜每每日擦拭拭消毒。8、烹制菜菜品操作作严格按按照食食品烹调调卫生制制度和和质量要要求。9、盛放原原材料的的容器用用后及时时清洗干干净，定定位存放放。10、随时时保持环环境卫生生。加工工台面、水水池、地地面随时时保持无无杂物、残残渣，无无积水。操

29、操作时产产生的垃垃圾放于于密闭容容器内，随随时清理理。11、下班班前做好好收尾工工作。清清理灶台台、下水水口等处处，做到到无杂物物、残渣渣和积水水；汤锅锅、蒸箱箱内的汤汤、水要要掏净；半成品品、原料料按卫生生制度要要求储存存；炒勺勺、锅等等工用具具要洗刷刷干净，定定位存放放；调料料罐、油油蛊子（油油罐）要要加盖或或用盖布布苫好；每天冲冲洗地面面，做到到无油渍渍烧烤卫生工工作流程程（烤肉肉）1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生：着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准。2、清理烤烤肉间各各部位卫卫生。将将烤肉灶灶内的碳碳灰倾倒倒，擦拭拭烤肉灶灶台，清清理炉盘盘，铲净净残渣

30、；擦净排排烟罩（内内外）、工工作台、货货架、调调理柜和和墙壁、门门窗、灯灯；清洗洗水池内内外；清清扫、擦擦净地面面。3、定期清清洗排风风扇及烟烟道。定定期对冰冰箱除霜霜清洗（冰冰箱除霜霜步骤：化霜前前要先将将所存物物品取出出，关机机，化霜霜清理理杂物、积积水擦净冰冰箱内外外开机机）。4、清洗刀刀具、托托盘、铁铁筷等工工用具；5、清洗调调料罐、油油蛊子。清清洗步骤骤是：先先将容器器内物品品倒出并并去残渣渣、沉淀淀物清洗、擦擦干。6、备好盛盛烤肉餐餐具，定定位放置置用专用用盖布苫苫盖或专专用的保保洁柜防防尘、防防蝇；7、检查烤烤肉用原原料是否否符合卫卫生质量量要求。8、加工原原材料、制制作烤肉肉的

31、过程程严格按按照卫生生制度要要求。9、工作中中各部位位卫生要要随时保保洁，垃垃圾密闭闭存放。10、下班班前做好好卫生收收尾工作作。熄灭灭烤肉炉炉碳火；清理各各部位杂杂物、残残渣，清清扫地面面；倾倒倒全部垃垃圾；工工用具、原原材料按按照卫生生制度要要求分类类定位存存放；调调料罐、油油蛊子加加盖盖好好；已消消毒餐具具送回洗洗消间。11、原料料、半成成品应分分开存放放，成品品应有专专用存放放场所，避避免受到到污染。12、烧烤烤时宜避避免食品品直接接接触火焰焰和食品品中油脂脂滴落到到火焰上上。烧烤卫生工工作流程程（烤鸭鸭）1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生：着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；

32、符符合个人人卫生标标准。2、清理烤烤鸭间卫卫生。将将烤鸭炉炉内的碳碳灰清倒倒；擦拭拭烤鸭炉炉台、炉炉外壁、排排烟罩和和烤鸭间间墙壁、工工作台、家家用具、门门窗、灯灯等部位位；清洗洗水池内内外；清清扫擦干干地面。3、定期清清洗排风风扇；定定期清理理烟道积积碳。定定期对冰冰箱除霜霜清洗（冰冰箱除霜霜步骤：除霜前前要先将将所存物物品取出出，关机机，化霜霜清理杂杂物、积积水擦净冰冰箱内外外开机）。4、清洗刀刀具、托托盘、片片鸭用车车、挑鸭鸭竿、挂挂鸭钩、水水壶等工工用具。5、备好消消毒用775%酒酒精、酒酒精棉、夹夹子、一一次性手手套、口口罩。6、检查鸭鸭丕是否否符合卫卫生质量量要求，发发现有腐腐败变

33、质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。7、制作烤烤鸭严格格按照食食品卫生生质量要要求进行行。制好好的熟鸭鸭要与生生鸭丕分分开放置置（悬挂挂），不不得与墙墙壁等物物体接触触造成污污染。8、保持环环境卫生生。挂鸭鸭丕或熟熟鸭的架架子下要要有托盘盘接血水水；垃圾圾密闭存存放，及及时清倒倒。9、片鸭前前，对片片鸭刀、片片鸭用托托盘等工工用具进进行消毒毒；片鸭鸭厨师在在操作前前要对双双手进行行消毒，着着装整洁洁并戴口口罩和一一次性手手套。10、下班班前，将将烤鸭炉炉碳火熄熄灭；清清洗干净净工用具具；按卫卫生制度度要求将将用具、物物品定位位码放整整齐；鸭鸭丕放保保鲜柜存存放；未未用完餐餐具退

34、回回洗消间间。11、制作作鸭丕卫卫生工作作流程：白条鸭鸭浸泡，开开膛去内内脏洗净加工成成鸭丕鸭丕挂挂钩上架架，晾丕丕（要晾晾在通风风干燥处处，做到到防蝇、防防晒、防防雨，晾晾鸭丕的的架子下下有接血血水的容容器）及时处处理垃圾圾，清洗洗干净加加工鸭丕丕所用容容器（水水池）、用用具及加加工场地地鸭丕晾晾后及时时入冰箱箱清洗挂挂鸭丕的的架子倒掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。热菜烹调中中心温度度测试记记录表 年年 月日期餐次菜 品制作人中心温度检测人备 注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面点制作卫卫生制度度1、制作人人员应穿穿戴干净净的工服服、发帽帽、围裙裙，操作作前应彻彻底洗手手消毒

35、。2、加工前前认真检检查各种种食品原原料与调调味料，发发现米、面面、黄油油、果酱酱、果料料、豆馅馅、水产产品、蔬蔬菜等原原料有生生虫、霉霉变、有有异味、污污秽不洁洁、腐败败变质及及其他感感官性状状异常的的，不得得进行加加工；面面点用的的禽蛋要要先将表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，不不用变质质、散黄黄及破损损蛋；添添加剂、强强化剂的的使用范范围与使使用量要要符合相相应国家家食品卫卫生标准准与要求求；散装装调料用用密闭容容器存放放，标明明品名；煎炸食食品用油油应适时时更换，最最好配备备测油试试纸。防防止食用用油长期期循环使使用产生生有毒有有害物质质，对食食品造成成污染。3、生产、加加工、贮贮存、

36、运运输、销销售使用用的工具具、机械械、台案案、包装装材料、容容器等应应符合卫卫生要求求。机械械苫布、台台案苫布布及食品品盖布（被被）要专专用，有有清晰的的正反面面及生熟熟标志，使使用前进进行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必须分分开使用用，并注注有标识识。4、面肥（引引子）不不得变质质、发霉霉、有异异味，发发面应使使用专用用容器，不不在和面面机内发发面；发发面缸、盆盆、点心心模子、蒸蒸箱、笸笸箩、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，绞绞肉机、压压面机等等机械使使用前后后认真洗洗刷，保保持清洁洁，机械械润滑用用油应使使用食用用油；5、主食、糕糕点等要要以销定定产，存存放面点点

37、应有专专库，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒。含奶奶油、含含水分较较大和带带馅的糕糕点及未未用完的的点心馅馅料、半半成品点点心等应应放入冰冰箱内保保存，并并做到生生、半成成品与成成品分开开存放，并并在规定定存放期期限内使使用。奶奶油类原原料应低低温存放放。水分分含量较较高的含含奶、蛋蛋的点心心应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下贮贮存。6、面点间间不得从从事裱花花食品制制作，制制作裱花花食品应应在相应应的专间间内制作作。加工工制作裱裱花食品品应严格格在符合合“五专”条件的的专室内内加工，参参照“冷荤”食品加加工规范范，其环环境、布布局、设设备、设设施应符符合“冷荤间

38、间”易腐直直接入口口食品加加工的卫卫生标准准与要求求。7、加工制制作直接接入口食食品、面面点（如如西点、豌豌豆黄、冷冷食点心心等）使使用的工工具用具具、工作作台、容容器等要要专用。炸炸锅无油油垢，墙墙壁无油油灰，工工具、用用具、容容器、机机械及设设备用后后洗刷干干净，物物见本色色，定位位存放。面点制作卫卫生工作作流程1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生；着着整洁的的工作服服；发帽帽端正严严实；符符合个人人卫生标标准。2、到达工工作现场场，首先先开窗通通风（或或打开换换气扇），清清理面案案间（部部位）环环境卫生生；擦洗洗桌面、灶灶具(灶灶台)、灶灶篷、加加工机器器、用具具、墙面面。清扫扫地面并

39、并用墩布布擦干净净。3、冰箱（冰冰柜）定定期除霜霜清洗。步步骤：取取出存放放物品关机，化化霜清出杂杂物、积积水内外擦擦净启动冰冰箱。4、加工开开始前用用净布擦擦干净工工用具。接接触直接接入口食食品的工工用具、容容器要消消毒后使使用。5、检查所所用原材材料是否否符合卫卫生质量量要求。加加工前对对原料进进行筛选选。垃圾圾、残渣渣及时清清理。6、加工制制作按照照面点点制作卫卫生制度度要求求操作。成成品出锅锅装盘时时，操作作人员要要事先对对双手进进行消毒毒，并带带一次性性的手套套。7、面点成成品要专专柜存放放或加盖盖专用盖盖布定位位存放。成成品储藏藏柜（冰冰箱）内内、外每每日进行行擦拭、消消毒。8、和

40、面机机、压面面机、电电铛、烤烤箱、蒸蒸箱等机机器要随随用随清清洗，加加盖防尘尘。9、下班前前做好收收尾工作作，工用用具洗刷刷干净，定定位存放放。原料料、物品品按卫生生要求码码放整齐齐，需冷冷藏的原原料、成成品分别别放入专专用冰箱箱。 裱花制作卫卫生制度度1、制作裱裱花蛋糕糕须达到到“五专”要求（专专人、专专室、专专工具、专专冷藏、专专消毒、专专空调）。裱裱花间须须设有二二次更衣衣室，内内设衣柜柜或挂衣衣勾、洗洗手池（安安装非手手动式水水龙头）、肥肥皂或洗洗手液及及干手设设备。裱裱花间内内紫外线线消毒灯灯要分布布均匀，距距离地面面2米以内内。安装装独立的的空调，保保持室内内温度不不得超过过25。

41、安装装3个能能满足使使用需要要的水池池接通上上下水，在在水池的的上方设设有标牌牌，专池池专用。墙墙壁瓷砖砖到顶。2、裱花间间工作人人员工作作前须进进行二次次更衣，穿穿整洁的的工作服服，戴发发帽、口口罩，将将手用流流动水，肥肥皂或洗洗手液洗洗净，消消毒后方方可工作作。3、裱花间间的工作作人员在在每天上上班前、后后将紫外外线灯开开半小时时，对裱裱花间的的空气及及台面进进行消毒毒，并有有消毒记记录本，记记录消毒毒时间，紫紫外线灯灯使用110000小时或或在紫外外线照度度低于每每平方厘厘米700微瓦时时及时更更换。4、各种工工具、用用具、容容器、机机械用完完后要洗洗刷干净净，用2250pppm的的氯制

42、剂剂消毒液液浸泡55分钟后后用净水水冲净，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。配好好的消毒毒液定时时更换，一一般每44小时更更换一次次。使用用时定时时测量消消毒液浓浓度，浓浓度低于于要求立立即更换换5、水果等等食品原原料，必必须洗净净消毒，未未经清洗洗处理的的不得带带入裱花花间。裱裱浆和新新鲜水果果应当天天加工、当当天用完完。6、食品原原料必须须符合中中华人民民共和国国食品卫卫生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加剂，如如色素、糖糖精、香香精等须须符合食食品添加加剂使用用标准。并并作好相相应的记记录。7、蛋糕胚胚应在专专用冰箱箱中贮存存，贮存存温度110以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕储藏藏温度在

43、在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕贮存存温度不不得超过过20。8、裱花间间备有消消毒药及及消毒液液试纸，准准确配制制消毒液液。裱花制作卫卫生工作作流程1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生是否否符合卫卫生要求求。穿整整洁工作作服，戴戴发帽。进进入冷荤荤间前在在二次更更衣间洗洗手、消消毒，更更换专用用白大褂褂。离开开时将专专用白大大褂换下下放在更更衣间内内。消毒毒水浸泡泡、冲洗洗干净后后，更衣衣、进入入冷荤间间。2、清理各各部位卫卫生，擦擦拭墙面面、门窗窗；对工工作台、货货架、调调理柜等等工用具具进行擦擦拭、消消毒；清清扫地面面，擦净净消毒。3、定期清清扫屋顶顶、

44、灯具具、空调调及通风风口。4、清洗水水池内、外外。在三三个水池池中按要要求备好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散装装调料容容器。步步骤：调调料倒出出，过滤滤清洗容容器内、外外擦净，消消毒。6、调节室室温，确确保室温温在255摄氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡裱花间间所用消消毒小毛毛巾（115分钟钟）；打打开紫外外线灯进进行环境境消毒330分钟钟（人员员离开）。8、检查裱裱花间内内所存食食品、原原材料有有无变质质、积压压和超过过保质期期。按销销定产，先先进先出出。9、加工制制作食品品严格按按照裱裱花制作作间卫生生制度要要求操作作。切配配冷荤制制品前要要再次用用75%消毒酒酒精对刀刀、

45、墩等等用品和和操作人人员双手手进行消消毒。操操作时戴戴口罩。加加工过程程中的废废弃物需需放入专专用密闭闭容器内内。10、裱花花制品要要及时入入冰箱，做做到分类类存放，码码放整齐齐，不叠叠放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞卫生要要先里后后外，步步骤：取取出食品品关机化霜除杂物物、积水水内、外外擦拭消毒货架铺铺消毒后后的垫布布启动冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗净擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架码放整整齐。调调料应密密闭存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消间。每每日清洗洗地面。冷菜制作卫卫生制度度1、切配直

46、直接入口口食品的的冷荤凉凉菜加工工间达到到“五专”（专人人、专室室、专工工具、专专消毒、专专冷藏）要要求，非非专室人人员不得得进入冷冷荤凉菜菜加工间间，不得得在专间间内从事事与凉菜菜加工无无关的活活动，专专间内不不得存放放与加工工制作冷冷荤凉菜菜无关的的物品。2、冷荤间间每餐或或每次使使用前在在无人工工作时进进行不低低于300分钟的的室内空空气和操操作台的的紫外线线消毒，消消毒时避避免用眼眼睛直视视灯管，不不得在紫紫外线灯灯管下长长时间停停留，消消毒后进进行记录录，当室室内温度度低于220或相对对湿度大大于600%时，应应适当延延长照射射时间（延延长至11个小时时）以保保证消毒毒效果，室室内使

47、用用独立空空调，设设温度计计，室内内温度控控制在225以下；室内机机须定期期清洗空空气过滤滤网。3、设有与与生产规规模相适适应的冷冷藏、晾晾货设备备。冷藏藏柜内铺铺设消毒毒垫布，定定期除霜霜、内外外清洁，温温度为00 -110。4、进入冷冷荤间前前在预进进间进行行二次更更衣，将将双手洗洗净消毒毒，切配配食品时时应戴口口罩；出出冷荤间间前在预预进间先先脱掉二二更工作作服，更更换一更更工作服服。5、供加工工凉菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料应应精选，未未经清洗洗处理的的蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包装装以外的的包装（纸纸箱、木木箱等）不不得进入入冷荤凉凉菜间；蔬菜、水水果类需需在室外外择

48、好洗洗净后进进入冷荤荤间浸泡泡消毒、冲冲净，方方可加工工；在切切配带包包装的食食品前，先先将食品品包装清清洗洁净净后再开开启使用用，防止止污染食食品。6、加工前前认真检检查待配配制的成成品凉菜菜，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行加工。7、专间内内工具、容容器专用用，食品品容器、盖盖布有专专用标记记，正反反面分开开，切配配加工凉凉菜前先先将刀、墩墩等工用用具及双双手以775%酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷荤荤食品的的容器、用用具用前前应消毒毒，用后后洗净并并保持清清洁，木木墩物见见本色、立立式存放放；用具具柜内清清洁，专专间内不不得存放放个人物物品。8、冷荤间间设

49、有三三个水池池，分别别标注洗洗涤、消消毒、清清洗标志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷荤间间再经清清洗、消消毒，消消毒水池池内壁水水面高度度标记清清晰，消消毒工序序、药物物配比浓浓度符合合要求。9、酱卤熟熟食加工工后在224小时时内使用用，冷盘盘食品当当餐食用用当餐切切配，尽尽量缩短短加工、切切配后的的放置时时间；剩剩余尚需需使用的的应存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻，食食用前要要彻底加加热蒸透透。重要要活动时时供食用用的冷荤荤食品加加工切配配后应在在消毒容容器内冷冷藏留样样至餐后后48小小时。10、每周周用955%酒精精棉球擦擦拭紫外外线灯管管一次，保保持灯管管清洁；紫外线线灯累

50、计计使用110000小时或或在紫外外线照度度低于每每平方厘厘米700微瓦时时及时更更换，保保证消毒毒效果。11、冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更换、清清洗消毒毒，冰箱箱内存放放的冷荤荤食品应应放置在在容器内内，容器器应加盖盖；定期期进行除除霜，擦擦拭冰箱箱内积水水。12、冷荤荤间内整整洁无杂杂物及个个人用品品，废弃弃物容器器要密闭闭。做好好防蝇、防防鼠、防防蟑螂工工作，蝇蝇拍定位位存放，做做到室内内无蝇、无无鼠、无无蟑螂。13、专间间内不得得放置煤煤气灶、电电磁炉等等热源设设施。14、专间间内不得得设置明明沟，地地漏应防防止废弃弃物流入入及浊气气逸出（如如带水封封地漏）。冷菜制作卫卫生

51、工作作流程1、工作人人员上岗岗前检查查个人卫卫生是否否符合卫卫生要求求。穿整整洁工作作服，戴戴发帽。进进入冷荤荤间前在在二次更更衣间洗洗手、消消毒，更更换专用用白大褂褂。离开开时将专专用白大大褂换下下放在更更衣间内内。消毒毒水浸泡泡、冲洗洗干净后后，更衣衣、进入入冷荤间间。2、清理各各部位卫卫生，擦擦拭墙面面、门窗窗；对工工作台、货货架、调调理柜等等工用具具进行擦擦拭、消消毒；清清扫地面面，擦净净消毒。3、定期清清扫屋顶顶、灯具具、空调调及通风风口。4、清洗水水池内、外外。在三三个水池池中按要要求备好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散装装调料容容器。步步骤：调调料倒出出过滤清洗容容器内、外

52、外擦净消毒。6、调节室室温，确确保室温温在255摄氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡冷荤间间所用消消毒小毛毛巾（115分钟钟）；打打开紫外外线灯进进行环境境消毒330分钟钟（人员员离开）。8、检查冷冷荤间内内所存食食品、原原材料有有无变质质、积压压和超过过保质期期。按销销定产，先先进先出出。9、加工制制作食品品严格按按照凉凉菜制作作间卫生生制度要要求操作作。切配配冷荤制制品前要要再次用用75%消毒酒酒精对刀刀、墩等等用品和和操作人人员双手手进行消消毒。操操作时戴戴口罩。加加工过程程中的废废弃物需需放入专专用密闭闭容器内内。10、冷荤荤制品要要及时入入冰箱，做做到分类类存放，码码放整齐齐，

53、不叠叠放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞卫生要要先里后后外，步步骤：取取出食品品关机化霜除杂物物、积水水内、外外擦拭消毒货架铺铺消毒后后的垫布布启动冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗净擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架码放整整齐。调调料应密密闭存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消间。每每日清洗洗地面。冷荤间消毒毒、温度度检测记记录表 年年 月日期消 毒 液紫外线灯温 度记录人备注配制时间测试浓度消毒起止时时间累计时间室温冷藏温度1234567891011121314151617181920生食海产品品制作卫

54、卫生制度度1、加工生生食海产产品应在在清洁操操作区内内进行。2、从事生生食海产产品加工工的人员员操作前前应清洗洗、消毒毒手部，操操作时宜宜戴口罩罩及一次次性手套套。3、用于生生食海产产品加工工的工具具、容器器应专用用，有标标识。用用前应消消毒，用用后应洗洗净并在在专用的的保洁设设施内存存放。4、加工操操作时应应避免生生食海产产品的可可食部分分受到污污染。5、加工后后的生食食海产品品应放置置在食用用冰中保保存并用用保鲜膜膜分隔。制制作食用用冰的水水应达到到直接饮饮用的标标准。6、加工后后至食用用的间隔隔不得超超过1小小时。现榨果蔬汁汁及水果果拼盘制制作卫生生制度1、现榨果果蔬汁及及水果拼拼盘制作

55、作应在清清洁操作作区内进进行。2、现榨果果蔬汁及及水果拼拼盘制作作的人员员操作前前应清洗洗、消毒毒手部，操操作时佩佩戴口罩罩。3、现榨果果蔬汁及及水果拼拼盘制作作的设备备、工用用具应专专用，用用前应消消毒，用用后应系系洗净并并在专用用的保洁洁设施内内存放。4、用于现榨果蔬汁及水果拼盘的瓜果感官性状应良好，未经清洗消毒不得使用。5、制作现现榨果蔬蔬汁及水水果拼盘盘应当餐餐用完。备餐、分餐餐卫生制制度1、备餐间间、分餐餐间内安安装紫外外线消毒毒灯，紫紫外线灯灯应按功功率不小小于1.5Wm3设设置，紫紫外线灯灯宜安装装反光罩罩，强度度大于770W/ccm2。紫紫外线灯灯应分布布均匀，距距离地面面2m

56、以内内。在分分餐前无无人工作作时开灯灯半小时时以上进进行空气气消毒，并并有消毒毒记录（记记录消毒毒日期、开开灯时间间、闭灯灯时间及及消毒人人员签字字）。2、分餐人人员进入入备餐间间、分餐餐间前应应更换清清洁的工工作衣帽帽，并将将手洗净净、消毒毒，操作作时戴口口罩；操操作时要要避免食食品受到到污染。离离开后再再次回到到分餐岗岗位工作作应重新新洗手消消毒；非非操作人人员不得得擅自进进入；不不得在备备餐间、分分餐间内内从事与与分餐无无关的活活动。3、菜肴分分派、造造型整理理的用具具应经消消毒。用用于菜肴肴装饰的的原料使使用前应应洗净消消毒，不不得反复复使用。4、操作人人员应认认真检查查待供应应食品，

57、发发现有感感官性状状异常的的，应立立即停止止供应，并并及时上上报。盒盒饭内禁禁止与热热菜混合合盛装冷冷荤凉菜菜类食品品。5、烹饪制制作成品品后的食食品应尽尽快食用用，其间间隔不得得超过22小时，需需较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应当在高高于600或低于于10的条件件下存放放。冷盘盘、拼盘盘不积压压、不摞摞盘。6、分餐间间内设专专用留样样冰箱，配配送的集集体用餐餐及重要要接待活活动供应应的食品品成品应应留样。7、分餐用用的餐具具、工用用具每餐餐做到清清洗、消消毒8、备餐间间、分餐餐间每日日供餐后后要及时时进行清清扫，保保持清洁洁卫生。备餐、吧台台卫生工工作流程程1、服务员员上岗前

58、前检查个个人卫生生是否符符合卫生生要求。2、清理吧吧台各部部位卫生生。擦拭拭吧台、货货架、橱橱窗、灯灯饰、展展示商品品、价签签等。清清扫地面面并用墩墩布擦净净。3、每日对对食梯、冰冰块机、扎扎啤机进进行清洗洗消毒。4、餐具储储藏柜要要每日消消毒；放放已消毒毒酒杯的的货架或或托盘等等容器下下面要垫垫消毒后后的毛巾巾；放已已消毒的的勺、筷筷子、餐餐刀、餐餐叉的容容器要每每日消毒毒铺垫已已消毒的的毛巾。餐餐、用具具要分别别存放。5、储存酒酒水的保保鲜柜（冰冰柜）和和放凉菜菜的保鲜鲜柜要每每日清理理并将内内外擦拭拭干净。放放凉菜的的保鲜柜柜内要消消毒。6、检查吧吧台存放放的商品品有无变变质和超超过保质

59、质期。商商品存入入吧台前前要先检检查外观观和商标标所标内内容是否否符合卫卫生要求求。并擦擦拭干净净。7、吧台收收款要专专人负责责。做到到货款分分开，防防止污染染。8、下班前前做好收收尾工作作。餐、酒酒具及啤啤酒、饮饮料机器器要用专专用盖布布苫盖。外卖窗口卫卫生制度度1、窗口内内外每天天擦试干干净；售售卖人员员统一配配戴口罩罩，实行行货款分分开。2、货架、保保鲜柜每每天消毒毒擦试干干净，储储存冷荤荤食品与与酒水饮饮料要分分开，不不能同时时存放。3、陈列的的商品（食食品）整整齐、干干净、无无过期商商品；一一货一价价签明示示给顾客客。各类类食品分分类码放放，有专专用垫布布（纸）和和盖布且且标志明明显

60、；食食品托盘盘不积压压、不摞摞盘，勤勤上勤销销；停业业后冷荤荤食品要要及时收收回专室室冷藏保保存，夏夏季超过过12小小时、冬冬季超过过24小小时的食食品售卖卖前要彻彻底加热热。4、食品夹夹子、包包装纸、塑塑料袋、快快餐盒、餐餐巾纸等等定位存存放、防防尘、防防蝇。外卖窗口卫卫生工作作流程1、服务员员上岗前前检查个个人卫生生是否符符合个人人卫生要要求2、清理外外卖窗口口部位卫卫生。擦擦拭橱窗窗内外及及灯具、标标牌、墙墙面；擦擦洗柜台台、货架架、保鲜鲜柜并内内外消毒毒；清扫扫地面并并用墩布布擦净。3、清洗计计量器具具、货夹夹、钱夹夹等用具具并消毒毒。4、按外外买窗口口卫生制制度要要求，将将商品、物物